菜点
- 企业原创菜点（江苏）申报工作会在南京举办
举办的“企业原创菜点（江苏）申报工作会”在南京商业学校如期完成，旨在践行创新驱动发展理念，鼓励企业原创精神，尊重烹饪工作者劳动成果，引导餐饮企业以市场为导向、研发创新菜品、扩大市场销售，助力行业高质量发展。世界中餐业联合会秘书长赵文珂在讲话中介绍了创立原创菜点工作的初衷，希望餐饮企业能够持续保持创新精神，广大厨师工作者在烹饪技艺方面不断提升，通过行业组织来保护烹饪成果，为行业高质量发展添加动力。她感谢江苏省餐饮行业协会对原创菜点申报工作给予的大力支持，希望
餐饮世界 2023年6期2023-07-27
- 你是狮子、孔雀、考拉，还是猫头鹰？
”会三下五除二把菜点了，“孔雀”会说这个菜单好看，“考拉”会说你们随便点我都行，“猫头鹰”则会挑出菜单上的错别字。当然，大部分人都是混合型，几种特点融合在一起，只是某种特质占比多一些。如果非让“狮子”接受“有事没事，喝茶了事”的消极人生观，抑或让“考拉”接受“弱者用泪水安慰自我，强者用汗水磨炼自我”的拼搏人生观，他们无疑是坚持不了的。人生阅历逐渐丰富后，最理想的状态是：有“狮子”的野心，但眼睛可能更像“猫头鹰”，语言谈吐也许更倾向“考拉”，而“孔雀”开屏的
青年文摘(彩版) 2022年13期2022-12-28
- 《红楼梦》中的苏州菜点
有风味特色的苏州菜点，有不少是现今尚在供应的时令名菜点。《红楼梦》第五十八回宝玉吃的“火腿鲜笋汤”和第八十七回黛玉吃的“火肉白菜汤”， 据考证两者均是苏州名菜“清汤火方”。 火腿也称火肉， 吃火腿注重汤清， 汤清见底而其味愈醇，正是地道的苏州风味。 第八回宝玉夸赞好吃极了的“鹅掌”， 以及薛姨妈送给他吃的“糟鹅”，都是苏州传统的时令名菜。 第六十二回芳官爱吃的“一碟腌的胭脂鹅脯”， 正是姑苏名馔“胭脂鹅”。 当年元代名画家倪瓒尝了后也赞叹不已。喜食野味是苏
保健与生活 2022年23期2022-12-21
- 全国首个预制菜团体标准发布
了全国首部《预制菜点质量评价规范》（简称《规范》）团体标准。据了解，该标准日前在南京发布。江苏省消保委负责人表示，消费者对于预制菜，最關心的还是食品安全问题，包括食材新鲜程度、制作流程是否干净卫生等;其次消费者较为关注的则为预制菜的价格是否合理;此外，简单加热即可食是预制菜的特点，消费者对于购买后的制作成本与难度也较为关心。针对消费者的关注热点和调查发现的问题，《规范》对预制菜品的原材料、加工、包装、标识标签、贮存配送、还原度以及食品安全指标等多方面做出了
中国食品 2022年11期2022-06-22
- 基于消费者需求的地摊美食要素指标重要性调查及推广策略分析
体现在“传统节日菜点”和“名人及传说相关菜点”上；“美食口味”则更青睐于香辣、香糟和酱香口味。(三)年龄与地摊美食要素指标方差分析(续表3)由表3可知，不同年龄样本对于饮食风俗有差异性认可，具体表现为45岁以下的群体，对于“饮食风俗”认可度明显更高，尤其体现在“当地名菜名点”上。对于“美食口味”，年龄越小，认可态度越高，更喜欢酸甜、香辣、酱香等菜点。对于“烹调方法”，30岁以下的群体认可态度明显最高，体现在烤制、炸制、铁板烤制等三项上。对于“菜肴质感”，年
哈尔滨学院学报 2021年12期2021-12-29
- 盘饰美学与中国传统文化元素融合研究
丰富多彩。人们对菜点、饮品的追求不再只是“食饱”的功能需求，菜品内形美和外形美成为了人们社会交往、联络感情时的一种精神需要。烹饪产品的设计与生产融入了现代人对菜品的营养结构、形态、色彩和盘装等的新认识，使烹饪活动本身和人们的饮食活动都具有了一定的精神氛围，使烹饪产品有了更丰富、个性化、更有思想情感的特色，给人以精神上的享受。这使当今的饮食文化具备了鲜明的时代特质，意境菜点的产生和发展顺应了这一时代的发展和要求。目前，开设盘装艺术设计课程的烹艺专业学校很少，
食品安全导刊 2021年23期2021-11-29
- 浅谈中职烹饪专业教学中的造型视觉艺术对旅游产业发展的影响
能实践中，对烹饪菜点美学的要求也在不断提高。在不断总结发掘中国烹饪饮食的文化遗产的同时，建立一套完整的烹饪造型视觉艺术的理论体系，培养出具有扎实美学功底的烹饪技能型专业人才，是我们职业教育和旅游产业发展所面临的一项艰巨而意义重大的任务。二、中国烹饪造型的视觉艺术（一）在现实生活中视觉的定义视觉，就是指人类在面临事物时候第一感觉，视觉过程其实是人类在生存中最基本且非常奥妙的经历，以致于我们经常会把各种外界的相关活动和视觉联系到一起去。“味美可口”、“赏心悦目
长江丛刊 2020年1期2020-11-19
- 《北京饭店菜点丛书》
《北京饭店菜点丛书》是在由北京饭店十多名特级厨师和负责饮食工作的领导干部组成的编委会支持下完成的。丛书主编程清祥曾主管饮食工作几十年，在饮食烹调方面有相当的修养，各册作者也多是特级厨师和专业干部。丛书共有十册，启功为丛书题字。二至九册分别介绍了北京饭店的四川菜、广东菜、淮扬菜、谭家菜、素菜、面点、西餐、日餐的烹饪史、烹调技术和菜谱;第一册则追溯了北京饭店烹调技术的渊源，汇集了由北京饭店各菜系厨师共同总结出来的烹调技术：第十册介绍了北京饭店的宴会艺术和饮食服
餐饮世界 2020年5期2020-11-17
- 讲演练评固缺一不可 助力提高烹饪专业实践教学效果
师要在课前制定出菜点的质量标准，引导学生对照菜肴质量标准分析其优缺点。无论是学生自评、学生互评、教师评价还是企业评价，都要让学生做好笔记，避免下次再犯同样的错误。五、固每次在训练前教师都要引导学生对前面所学习的内容进行回顾，然后导入新的实习课程。在每次实训课程结束后，让学生完成课程实训报告。若有的学生对菜肴制作过程有疑问，可以在课下让学生进入职教云看课件，里面有菜肴制作的详细过程，还可以暂停查看，满足学生课外时间的学习。在课下还可以与学生互动交流，解决学生
中国食品 2020年16期2020-08-31
- 上海发布地方标准 餐饮单位实行分餐制
下三种方式：整份菜点上席后由服务人员在餐桌上现场派菜;整份菜点上席展示后由服务人员在工作台上分派后位上;现场烹制、现场分派）、位上式（包括以下两种方式：整份菜点在厨房烹制过程中按人数分装成每人份上席;冷菜、水果等在专间、专用场地拼切分装成每人份上席）、公筷公勺自取式（就餐者用公筷公勺挟取食物，再使用个人餐具就餐）以及自助餐式（菜点事先陈列，就餐者使用每道菜点配备的专用餐具挟取菜点）等四种分餐模式，并倡导根据每种分餐模式的特点开发菜品、制定分餐菜单，分餐制菜
食品与生活 2020年6期2020-07-04
- 基于深度校企合作的中职高星级酒店管理专业优化教学的探究
作的背景下，以“菜点酒水知识”课程为例，分析其在中职高星级酒店管理专业的教学现状，提出优化课程教学的有效途径。[关 鍵 词] 中职学校;深度校企合作;优化教学;菜点酒水知识[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2020）16-0232-02一、中职高星级酒店管理专业校企合作的背景和实践（一）校企合作背景随着我国旅游业的迅速发展，其中酒店业发
现代职业教育·高职高专 2020年16期2020-05-10
- 苏帮菜流韵
把话说死。吃到好菜点，也是靠机缘。陆文夫学到的第二招——就是要吃厨师而不是吃馆子。点了厨师以后，自己就不再点菜，一切交与厨师，让厨师安排。再点菜就有点小家子气，打乱厨师的总体设计。名厨在操办宴席时，早有准备，采购原料等都是亲历亲为，一个人从头到尾，尽心操办。所以，厨师问大家想吃什么，周瘦鹃定说：“随你的便。”你信厨师，厨师拿出最时令最拿手的看家本领，定会让你满意。“随你的便。”简单的一句话，透视出苏州人的自信和讲究。周瘦鹃是鸳鸯蝴蝶派的代表人物，几乎撑起了
苏州杂志 2020年1期2020-03-16
- 《资阳二十四节气菜》
技艺为特色的文化菜点体系，推出《资阳二十四节气菜》一书。资阳餐饮文化历史底蕴深厚，早在35000年前，古老的资阳人已在巴蜀土地上精耕细作，创造了川菜原始烹饪制作，逐渐挖掘衍生了“苌弘文化”美食、“长寿文化”美食、“安岳柠檬文化”美食、“帅乡烧烤文化”美食四大系列，形成了特色鲜明、异彩纷呈的美食文化，成为了四川二十四节气饮食的典型代表。资阳地区由于特殊的地理位置，气候温和湿润，形成了以辛香食物祛湿、温热食物养阳的食俗，孕育出独特的二十四节气菜点体系。该书中食
餐饮世界 2020年11期2020-01-21
- 餐饮企业低钠营养菜点设计及其意义
开发“低钠”营养菜点，严格限制钠的摄入，可以有效地预防和控制高血压的发病率，同时针对性满足消费者的营养需求。目前，“低钠”理念在食品工业特别是肉制品中应用研究较多，主要为低钠肉制品的开发[2]、低钠盐对肉制品品质的影响[3]、低钠盐产品工艺优化[4]等，在餐饮业中的应用，特别是低钠营养菜点的开发，仍处空白。1 低钠营养菜点的概念菜点，指厨房所生产加工的各种供客人选用的食品，一般为冷菜、热菜、点心、粥品、汤羹、小吃以及甜食、水果拼盘等，菜点质量的评价指标为色
四川旅游学院学报 2020年1期2020-01-07
- 《水果菜点200道》
的书籍一一《水果菜点200道》，所列举的水果类菜品，包含热菜、凉菜、汤羹、西点、饮品等，主要以苹果、猕猴桃、梨、草莓、石榴、柿子等陕西水果为主，辅以南方等地水果。水果入馔历史悠久，中西餐各有风味，东西部、南北方各具特色。然而，能以水果为主题，将各色水果合理搭配且按宴席标准呈现，并先后多年连续举办各种国家级赛事的地方，多是在中国陕西。从省级、国家级、世界级水果宴创新菜品、宴席大赛，到北京市、南京市、国际苹果博览会上的水果宴席展示;从水果菜品创新推广，到健康养
餐饮世界 2019年11期2019-12-17
- 浅谈中职烹饪美学教学
要途径。人们会从菜点的美观程度，感性地判断它的力量高低。无论什么菜点，总是先有视觉印象，然后才有味觉感受。外观的好坏，不仅影响对菜点的评价，也直接影响人们的情绪和食欲。这就要求厨师能运用精湛的技术、丰富的美学知识，对菜肴进行艺术加工，制造出形态逼真、色鲜味美的佳肴，以其妙趣横生的艺术风采，吸引食客，满足食客要求。烹饪专业中职学生的能力局限性（审美和创作）烹饪专业中职学生文化素质普遍偏低，对事物的美的看法有很大程度上的欠缺，加之其阅历相对较少，接触面狭窄，独
食品界 2019年8期2019-10-07
- 餐饮企业富铁营养菜点的设计探析
——以五彩肝片为例
售卖一些富铁营养菜点，这是切实改善贫血的有效措施。1 富铁营养菜点的内涵富铁营养菜点除了应满足一般菜点色、香、味、型、质等基本要求外，还应满足“富铁”这一特殊营养需求，通过菜点增强铁的摄入，有效改善膳食铁摄入的不足或缺乏，从而改善人们贫血状况。对于“富铁”，《预包装食品营养标签通则》(GB-28050-2011)给出了明确的定义，即固体菜点30%NRV/100g、液体菜点≧15%NRV/100ml。NRV指的是营养素参考值，是食品或菜点营养标签上比较食品营
四川旅游学院学报 2019年5期2019-08-31
- 食品雕刻在中式菜点盘饰实用性的个人见解
中，常常为了增加菜点观赏度，提升菜点档次，丰富和烘托用餐气氛，从而在装盘过程中，通过附加干预，选用水果、蔬菜、面点的品种，事先雕刻或者加工成一定的造型，置于盘边或者作为菜点的盛装器皿的一种菜点装盘形式。这种装盘方式，通常是以主题形式出现，着重于对装饰中的形象设计，以求通过果蔬雕刻造型的烘托，简约的点明菜点主题，从而让食用者达到目视观感享受，这种形象而生动的表达主题方式，即提升了菜品的附加属于，又延伸了菜品的欣赏层次，更附有叙述菜品文化内涵的作用。此种方式在
青年与社会 2019年19期2019-08-27
- 西方仿唐菜
文 熊四智传统菜点现代化，现代菜点古典化，在上世纪80年代很风行。西安的仿唐菜就是这一时期出现的。抓住“唐”字来仿，显出主持研究此事的王子辉先生之聪慧。因为，作为中国历史上最强盛的唐朝，历经初唐、盛唐、中唐、晚唐达289年，成为当时世界瞩目的国家。唐朝出现贞观之治和开元盛世，日本等国多次派出遣唐使向中国学习。中国也有玄奘到西天（印度）取经、鉴真东渡（给日本带去了中国文化，其中有唐豆腐），派王玄策出使印度学回制造糖霜的技术。当时，唐食东传，胡食西来，都是很显
饮食保健 2019年11期2019-06-26
- 厨大蒋
参与评论社区街坊菜点张弛有度，说表清楚，在电视节目里他常穿着背带裤，花格衬衫，从食材性能、烹饪技法、营养成份及苏州饮食文化等多方面，侃侃而谈，深受百姓喜爱，被大家亲切地称为“蒋大厨”，因而他走进了苏城千家万户，“蒋粉”无数。他主持的那档节目看似一档普通美食栏目，展示苏州家庭制作私房的菜点，却是一个苏州对外开放包容的形象，在那档节目里不分烹调水平高低，也不分菜品是属哪个菜系，更不分做菜的人来自哪里，给百姓一个展示的平台，秀出你的菜点，叙述人生情怀和生活中的故
苏州杂志 2019年6期2019-03-14
- 标准对餐饮食品安全的作用分析
照烹饪方法制成的菜点或是简单调制、制作的即时食用的食品。餐饮食品包括菜肴、点心、鲜榨果汁等食品。餐饮食品安全是指餐饮服务经营者为消费者提供的食品无毒、无害、符合应有的营养要求，对人体的健康不造成任何急性、慢性和潜在的危害[3]。而原材料、制作技术、制作设备与工具的材料、经营场所和从业人员等只要有一项及以上存在安全隐患都会对餐饮食品带来安全危害。餐饮食品安全标准有其规范的表现形式，从目前来看主要有烹饪原料类标准、菜点类标准、餐饮工具设备、餐具类材料标准、经营
现代食品 2018年17期2018-11-01
- 番茄皮渣的营养价值及其在烹饪中的应用分析
于烹饪中，不但给菜点增色，而且还能增加菜点的营养价值,可以用于番茄皮渣素列功能性菜点的开发。1.番茄皮渣的营养价值1.1 番茄皮渣的主要营养成分如表1所示表1 番茄皮籽干物质中主要营养成分的含量 ( %d.b)1.2 番茄皮渣的营养价值及功效从表1可以看出,番茄皮籽含有很高的天然膳食纤维,而膳食纤维素类产品已被列为继糖、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的“第七大营养素”, 在天然食品成分中具有 膨胀作用、持水能力、胶体形成等独特功能，有缩短食物在肠内的
新生代 2018年14期2018-10-21
- 食谱背后的秘密
搭配、软硬搭配、菜点汤米搭配、色香味形搭配很重要。二、食材的来源孩子们食用的食材都是从哪里来的呢？米、面、油、鸡蛋、肉类、蔬菜等都是从阳泉市华龙超市、阳泉食品总厂、蒙牛等大型的名牌超市、厂家配送来的。为了能按照食谱购进安全、新鲜、质优的食物原料，我园科学、合理地制定购货计划、计算购买量，在固定的采购场所，购买三证齐全的合格食品，确保采购供给的质量。我们定期与供货商开安全会议，签订《安全责任书》《供货协议》，每天对所供食物检查质检报告、新鲜程度等，严把进货关
山西教育·幼教 2018年8期2018-09-11
- 六百年前的苏州菜点
根600年前苏州菜点啥样一时还真难说清楚，不过在历史饮食典籍中还能找到一些样品信息。元代有一本《云林堂饮食制度集》即是这样一本书，作者为元末著名书画大家倪瓒，字元镇，号云林先生，与吴镇、黄公望、王蒙四人被称为元代书画四大家，其人事迹编入英国《大不列颠百科全书》，又被联合国教科文组织命名为世界文化名人。不必多说云林先生在书画界的重要地位，他又是大诗人，诗篇流传甚广，被人传诵。姑苏城内著名古典园林“狮子林”就是云林先生设计而建的。鲜为人知是，他还是美食家，所著
苏州杂志 2018年1期2018-04-20
- 浅析中职学校烹饪专业的美术教学
，这个过程赋与了菜点的艺术灵魂，是人类不断进步的结果。品评菜点品质的色、香、味、形、质、营、器几项评定指标中有色、形、器三项指标与美术有直接关系：其中色讲究的是不同原料色泽搭配，运用一定烹饪手段体现一道菜点的整体色调，让人们在满足营养生理需求的同时享受良好的视觉效果；形是在菜点制作过程中通过人们的艺术设计塑造其完善的造型；器指的是盛器，盛器的材质、形状、色泽与菜点的合理搭配也能呈现出菜点的良好艺术效果。可以说美术在烹饪各类菜点均有运用，如热菜：大众菜肴虽然
课程教育研究·新教师教学 2015年5期2017-09-27
- 食堂供餐营养成分标准化信息的建立与示范
学校食堂的12种菜点进行实验室分析，借助食物成分表，对180种菜品及20种主食的营养素进行测算和统计，形成数据库，制成大学生宣传营养手册和海报进行宣传和示范。食堂；营养状况；营养素分析大学时期是人生的重要时期，我国大学生的年龄基本在18～22岁之间，其生理特点为：虽有缓慢生长，但基本趋向稳定；骨化逐渐完成，身体各部分的长度、宽度、围度的生长发育基本完成，身体形态日趋定型，各器官系统的机能日益完善，人体最后发育的生殖系统已完全成熟[1]。男女有差别，男生较壮
吉林农业科技学院学报 2017年1期2017-04-12
- “桐桥倚棹录”饮食风味特点
外，常备应市供应菜点达170款之多。有冷菜，有热炒，有大菜，更有时令点心及小吃，冰盘牙箸，美酒佳肴，任由客官挑选。酒家、饭店都设雅座，亭台楼阁，花间水香，名人字画，佳句楹联等，都出自苏州名人之手。山塘虎丘酒楼大多设在三塘河边桥堍等处，与虎丘山遥遥相望。天然美景，门停画舫，屋近名园与山相伴，筑塔影桥，坐花醉月，为海涌（虎丘）增色。从中不难看出当时苏州虎丘山塘一带餐饮业繁荣景象及苏州人优雅饮食生活。单从170多道菜点来看其饮食风味特点是相当突出的，笔者分析就有
苏州杂志 2017年1期2017-03-14
- 徐州传统菜点的开发和创新
000）徐州传统菜点的开发和创新米宇清（徐州技师学院，江苏 徐州 221000）徐州历史悠久，历代文人辈出，有着灿烂的饮食文化。徐州传统菜点作为江苏菜的一大流派，如何挖掘整理创新，是目前亟待研究的问题，历史上流传下来的史料较少，而仅靠目前的研究推理远远不够，对其历史渊源解释得不够透彻，有些是牵强附会，而根据一些传统，考无证据，对徐州传统菜点的创新与研究，要本着实事求是的原则，要对其归类划分，认真对待徐州传统菜点，创新改进菜点等内在的联系。彭祖；徐州传统菜点
中国民族博览 2017年6期2017-01-30
- 我国文化主题宴席开发设计研究
主题内涵的建设、菜点设计以及科学控制系统等多视角全面创新文化主题宴席设计思路。文化主题宴席是宝贵的旅游资源，各类文化主题宴席如雨后春笋般出现。例如扬州宾馆的“红楼宴”、山东济宁的“水浒宴”等都因其鲜明的主题文化而成为当地旅游对外吸引力的重要组成部分。然而由于大多数生产企业对文化主题宴席的性质、类型、创新方面认识不够，从而导致我国文化主题宴席开发过程中存在诸多问题，妨碍了文化主题宴席的有序经营和良性发展。一、我国文化主题宴席的由来及发展中国是世界三大烹饪王国
旅游纵览·行业版 2016年11期2016-12-06
- 浙江菜品中辣椒素类物质检测及辣味特征分析
立快速有效的测定菜点中主要辣味成分的方法。以实地采样的浙江绍兴、杭州、宁波、温州四地的代表菜品为实验对象，测定各地菜品中辣味成分的含量，从而分析浙江地区食品的辣味特征。方法：超声波辅助甲醇-四氢呋喃（1∶1）提取样品中的辣椒素、二氢辣椒素，然后采用高效液相色谱法测定辣味物质含量。结果：确定色谱流动相为甲醇∶水（70∶30），流速为0.8 mL/min，检测波长为280 nm。辣椒素的回归方程为Y=6636.7X+1221，相关系数R2=0.9999。二氢辣
食品工业科技 2016年4期2016-09-14
- 分析宴会台面设计
呈现在眼前。根据菜点性质特点选配餐具。菜肴有稀、有干、有烧、有炒，性质特点各不相同，应选配与之相适应的餐具。根据菜点形状选配餐具。菜肴的形态与器皿的形态、图案要相得益彰。在中国有“什么样的菜肴，配什么的食器”之说。根据菜点分量配置餐具。菜肴与器皿在空间上要和谐。菜肴的数量要和器皿的大小相称，才能有美的效果。根据菜点色泽配置餐具。采用“岔色”配色方法，餐具要衬托菜点的色泽。根据宴席规格和菜肴价值配置餐具。高档宴席和价值昂贵的菜应配置高档次餐具。根据宴席、菜点
旅游纵览·行业版 2016年7期2016-07-30
- 中国特色菜点工业化发展前景展望
30000)一、菜点产业化与工业化的内涵广义产业化指国民经济的各种生产部门的规模化生产。菜点产业化，包括菜点工业，以及具有社会化、集约化特征与一定规模的手工制作菜点的餐饮业，具有一定机械化程度与定量标准的现代快餐业。狭义产业化指，工业化，菜点工业化，一般理解为:在手工菜点的加工中应用现代科学技术、先进生产手段、现代化管理，将其加工过程定量化、标准化、机械化、自动化、连续化。具体地讲，特色菜点工业化包括:产品的标准化、定量化，以保证稳定的质量;较高程度的机械
楚雄师范学院学报 2015年1期2015-03-20
- 经济型餐馆经营策略研究
与餐位环境设计、菜点专业化及数量控制、原料综合利用的菜品设计、餐馆地点的选择策略、连锁经营与产品配送八个方面的优化提升有助于经济型餐馆的成本控制，以更好的适应中低消费者的现代餐饮需求。经济型餐馆；成本控制；经营一、引言随着我国人民生活水平的逐步提高，餐饮业稳步发展。据国家统计局最新统计数据，2014年1～9月份餐饮收入19934亿元，同比增长9.7%，2014年9月份，餐饮收入2 455亿元，同比增长8.7%。[1]众所所知高端餐饮近年来连续滑坡，出现了负
北方经贸 2015年7期2015-01-02
- 绿波廊推出世界杯主题菜点
杯”为主题的创意菜点。绿波廊的点心堪称一绝，此次推出了一款名为“驰骋绿茵”的中国传统特色点心。点心师巧妙地用豌豆泥、枣泥、巧克力、椰丝、抹茶粉、糯米做成了足球场，糯米团内包裹着奶黄酱，表面蘸上椰丝，再用巧克力酱点缀，一个个酷似足球的糯米团非常可爱。还有一道“乌龙·球”，其中的“乌龙”是大乌参，“球”则是鸽蛋。大乌参口感嫩滑香糯，鸽蛋更是玲珑剔透，夺人眼球。这样一道营养丰富、鲜美浓醇的创意菜，作为球迷即便是“自摆乌龙”也是心甘情愿的吧。同期还举办“绿波廊黄鱼
食品与生活 2014年7期2014-10-29
- 四川民族地区菜点命名特色及英译对策探析※
1 四川民族地区菜点的命名特色四川居民主体由汉族以及14个少数民族构成，它不仅是中国最大的彝族聚居区，也是人口第二的藏族聚居区和唯一的羌族聚居区。各少数民族由于居住地的自然环境、生产方式、生活习惯、宗教信仰的差异，致使饮食来源、制作过程、器皿、礼俗、餐饮思想迥异，从而使得食材、烹饪方法都带有浓郁的地方民族风味。中式菜名浓缩了中国博大精深的烹饪技艺和地方特色，以及中华民族源远流长的饮食文化［2］。同样，四川民族地区菜点名也反映了四川民族地区饮食文化的历史，折
四川旅游学院学报 2014年3期2014-08-15
- 马上马上
在一家酒店小聚。菜点过，人也到齐了，大伙又围着空荡荡的餐桌聊了半个小时。服务员连个冷盘都没端上来。我有些按捺不住了，跑出包厢去催。服务员一边忙活着，一边很客气地赶紧回复我说：“先生别急，马上，马上就来！”我回包厢又等了好一会儿，仍没见到冷盘的踪影。一顿晚餐，我反正催了有五六次，服务员也随口就来地“马上”了五六次。我们单位有位部门领导，是典型的“马上先生”。上周副总经理交办他们部门的事情，这周估摸着应该差不多完工了，去问：完成了吗？“马上先生”立刻表现得严肃
理论与当代 2014年3期2014-04-29
- 我国商务宴席的弊端透析
笑穷不笑奢。宴席菜点吃不完被认为“阔气”，反之则被看成“小气”、“抠门”。于是，不少商务宴席按传统的“讲排场、摆阔气”习惯安排菜点，追求高档、炫耀铺张。一桌商务宴席上少则十几道、多则几十道菜点。按“食有余”的观念，大部分宴席所供给的食物数量都大大超过赴宴者的正常食量，而用餐结束后，大家又出于各种原因不愿意打包，最后只能将吃不完的大量菜肴倒掉而造成很大浪费。2011年2月22号的《人民日报》曾刊登这样一则消息，中国农业大学专家课题组对大、中、小三类城市共27
中国商论 2014年7期2014-03-11
- 爱沙尼亚：人人都是『光盘族』
费。因此，即便是菜点多了，吃不完，依然是心安理得。前不久我去爱沙尼亚，在首都塔林的一家餐馆里，却遇到了一位不让多点菜、甚至不让打包的老板。那天，总公司驻爱沙尼亚办事处的同事陪我们考察投资项目，考察结束已近中午。办事处的同事安排我们去餐馆吃饭。我们一行五人走进餐馆，在靠窗的桌子前坐定，每人点了两道菜。菜点完了，服务员却没有立刻走开，我问她为什么不去下单？她很认真地对我说：“对不起，你们点的菜太多了，请酌量减少一些。”看我们不吱声，她又说了一句：“你们五个人，
水利科学与寒区工程 2013年9期2013-04-09
- 酒店餐饮的菜点设计思路
，试对酒店餐饮的菜点设计等问题进行探讨。1 酒店餐饮与社会餐饮的区别酒店是以建筑物为基础，为客人提供住宿、餐饮、娱乐等服务项目的专门场所。酒店餐饮作为酒店主营业务的一部分，也是餐饮业的重要组成部分，国内的酒店餐饮通常由中餐厅、西餐厅、咖啡厅、酒吧等组成。它为酒店住店客人服务的同时，也为酒店之外的社会消费者提供服务［1］。酒店餐饮的优势在于其通常具有先进完善的设施、设备和优美的环境，比较注重经营品质和服务质量，经营上以承办各种会议和大型宴会为主，辅以高端的商
四川旅游学院学报 2013年4期2013-04-08
- 浅谈中国饮食中的美学和艺术
食用，品尝和鉴赏菜点时，作用于人的美感因素涉及诸多方面，是多种因素共同作用的结果，其中包括菜点本身的，也包括菜中所包含的情感及深义。1. 在原料的选择上要有美感和艺术包括食物的颜色，口味，荤素搭配等，简单的说就是“色”“香”“味”“形”。首先原料要品质优良，安全无污染，营养搭配合理，有益人体健康。“色”包括食物尽量保持原料的本色，注意颜色的搭配与菜肴的上色，在色彩的配合上色泽既要鲜明又要协调，要能给食用的人以食欲，不能给人突兀的感觉；突出主色，选好配色，主
大众文艺 2013年10期2013-01-28
- 中国餐饮企业差异化经营策略研究
务形象标识、餐饮菜点品种、营销方式等诸方面有别于其它对手的一种特征。包含二层涵义：一是同一品牌在不同地经营的差异；二是指同一区域不同品牌的反差。实施餐饮经营差异化是为了满足消费群体的不同需求，形成本品牌稳定的客源。2 当前中国餐饮企业差异化经营存在的主要问题2.1 缺乏餐饮自有品牌，是制约餐饮企业差异化发展的重要因素像杭州楼外楼餐馆、北京全聚德烤鸭店、湘鄂情餐饮这样的百年老店，以及湘鄂情餐饮、杭州外婆家餐饮等品牌餐饮，由于自有品牌菜点的美誉度和经营特色，形
中国商论 2012年17期2012-08-15
- 浅谈菜单策划设计与拟定的教学方法
有各种不同口味的菜点，酒水饮料，经过精心组合，排列于菜单之上，供光临餐厅的宾客从中进行选择。菜单策划设计与拟定的水平高低、质量优劣，对餐饮经营的成败起着重要的影响。一份好的菜单不仅仅是外观精美雅致、令人赏心悦目，而且还要能符合宾客的期望，体现出餐厅的经营管理水平，激发顾客的点菜欲望，促进菜点销售，并且还要体现出餐厅的个性、气派、风格与特色。因此，作为一名餐旅服务专业的教师，在教学中要善于结合专业特点，运用专业知识和技能，发挥丰富的想象力，讲好这一章节的内容
科技资讯 2012年3期2012-04-29
- 我国文化主题宴席设计创新研究
主题内涵的建设、菜点设计以及科学控制系统等多视角全面创新文化主题宴席设计思路。文化；主题宴席；菜点设计进入21世纪以来，各地旅游资源的整合开发取得了令人瞩目的成绩，旅游开发朝着合理科学、综合利用、可持续发展方向做得日益精细深入，其中文化主题宴的开发利用成为了一个亮点，各类文化主题宴席也随之如雨后春笋般出现。例如无锡的“太湖三白宴”、扬州宾馆的“红楼宴”、山东济宁的“水浒宴”等都因其鲜明的主题文化而成为当地旅游对外吸引力的重要组成部分。然而由于大多数生产企业
当代旅游（学术版） 2012年2期2012-03-25
- 创新淮扬菜 从点滴做起
游和长江下游地区菜点的统称。时至今日，淮扬菜虽然新品迭出，但传统思维对淮扬菜发展影响较深，整体上没有形成清晰的发展脉络和时代赋予的崭新内涵，求变、求新俨然成为淮扬菜创新发展的时代要求。创新是餐饮市场持续活力的内在体现，餐饮和其它事物一样，永远处在不停地变化和发展过程中，任何事物对它发生的那个时代和那些条件来说，都有它存在的理由；但对它自己内部逐渐发展起来新的、更高的条件来说，它就变成过时的和没有存在的理由了，不得不让位于更高的阶段，淮扬菜也不例外。淮扬菜已
餐饮世界 2012年4期2012-01-18
- 模糊综合评价法在中式菜点质量评价中的应用
烹饪行业传统上对菜点的质量评价就是对菜点从外部感官到内在质感进行综合评价[2]，一般都停留在菜肴成品的色香味形质等感官方面，以分数评判为主要方式。由于评判者的从业经验和主观因素的影响，加上感官评价的打分离散度较高，所以评价结果一般都会存在一定的局限性和误差。针对这一问题，尝试建立数学模型，采用基于语义评价的模糊综合评价方法[3]，对菜点质量进行评价，得到的结果相对会客观、公正。1 确定评价思路1.1 菜点质量评判员菜点质量的评价，需要训练有素的专业评判员。
食品研究与开发 2011年12期2011-12-02
- 溯源探新话石烹
特色、科学环保的菜点品种。自从有了人类，饮食文化就已诞生，只是饮食文明还没有得到发展。脱离了生吞活剥的生活状态，原始人发现并开始使用火（更准确地说应该是热能的利用，因为那时候的人们已不知不觉间开始了太阳能的利用）来改变饮食状态，而石烹的出现和进一步发展利用，也是从偶然到必然的人类智慧结晶。1 石烹的由来原始人对石烹的运用是在无意识间完成的。他们将采撷回来没吃完的果实放在石头上，等想起来去吃的时候，石头上的果实受到太阳辐射给石头的热能作用，已经或部分完成了由
烹调知识 2011年10期2011-10-25
- 继承中国饮食烹饪文化遗产的断想
风俗、烹饪技艺(菜点制作技艺)、食品制作技艺(茶叶、酒、酱、酱油、醋、红曲等)……这些饮食烹饪文化遗产，任选其中一项均可以做大文章。鉴于这种情况，本文拟选取几个方面，略谈一下对继承中国古代饮食烹饪文化遗产的看法，供餐饮界同仁们参考。1 饮食思想方面这方面内容很多。如强调饮食重要的“食、色性也”“饮食男女，人之大欲存焉”“民以食为天”;阐述调味的“五味调和”理论(《左传·昭公二十年》中提到的“和羹”之中和，《吕氏春秋·本味》中提到的调味要做到灵活精妙地使用甘
四川旅游学院学报 2011年5期2011-04-13
- 葫芦文化与中国葫芦(福禄)宴菜单设计※
为主题,结合流行菜点的制作工艺、现代食品加工工艺,开发出极富地域特色和民俗风情的特色葫芦宴——“中国福禄宴”,打造了一个具有浓郁葫芦岛地方特色的饮食文化品牌。3.2 宴席菜单凉菜:开门福思 (芝麻葫芦肉丝)、岁寒三友(腊肉、酱肉、香肠拼盘)、囊藏锦绣 (八宝葫芦肚)、四喜临门(素菜什锦)、富贵吉祥 (葫芦拌土鸡)、高风亮节(手剥笋)热菜:一品蛟龙(干烧海参)、壶里乾坤(八宝葫芦鸭)、牛气冲天 (葫芦牛尾)、洪福齐天 (葫芦虾蟹)、枝节连理 (串烤羊肉)、三
四川旅游学院学报 2011年2期2011-04-13
- 中职《餐饮服务》课堂教学导入艺术
好办法。如讲授“菜点知识”时，笔者先为学生介绍了一位厨师的心得：在厨房工作，有时会遇到不会做的菜，为什么呢?客人明明点的是鱼香肉丝，服务员在后面标注了“不放辣”，客人有特殊要求无可厚非，但是此菜如果不放辣，就不能称之为“鱼香肉丝”，而只能称之为“糖醋里脊丝”了，这可难坏了厨师。如果餐厅服务员多懂得一些菜点知识，在客人提出特殊要求时，帮他们推荐合适的菜点该多好啊!……介绍完毕，教师意味深长地说：“同学们，这说明掌握菜点知识不只是对厨师业务素质的要求，也是对餐
新课程研究·职业教育 2010年3期2010-09-17
- 川菜发展研究中心组织编撰的大型图书《中国川菜》(中英文标准对照版)正式出版
编撰的“经典四川菜点菜名翻译”项目的最终成果——大型图书《中国川菜》(中英文标准对照版)由四川科学技术出版社正式出版。“经典四川菜点菜名翻译”项目由四川烹饪高等专科学校川菜发展研究中心和四川省美食家协会联合承担，旨在对经典川菜的制作方法和翻译方法进行规范，以便让更多的外国人能够了解和制作川菜，促进川菜的国际化发展。两家单位联合组建了工作组，组织川菜烹饪专家、英语专家完成了通过网络、媒体和烹饪大师结合的办法筛选出来的180道经典川菜中、英文稿的编写，并邀请国
四川旅游学院学报 2010年3期2010-01-15
- 面王堪称一品鲜 点滴细数加盟情
袋面粉,超市和送菜点都挺愿意经销一品鲜。接着,我又让小陈给我煮了碗面,吃起来比普通的挂面筋道,说是手擀面毫不夸张。看也看了,尝也尝了,我和爱人一商量,就兑下了一品鲜。”“你现在的经营状况如何?和原来的店主相比,谁经营得更好?”记者接着问。“原来的店主小陈才经营了3个多月,市场并没有完全铺开。我现在的产量是他的二三倍,每天都要压制10多袋面粉,即使这样有时还会供不应求呢!刚接手之初,也没这么红火,但我对一品鲜的面条有信心,于是就让很多超市、便利店和菜点免费试
现代营销·信息版 2009年9期2009-11-03
- 西安有个“同盛祥”
，先后有50多道菜点荣获金奖和中华名小吃称号。2006年在“第二届”中国餐饮博览会上，“同盛祥”的菜点绿荫牛展、五环牛尾被列为2008年奥运会推荐食谱。近年来，曾先后接待过多位党和国家领导人，以及一批大陆和港台艺术家。2008年7月“同盛祥”泡馍大师马桂军专赴北戴河为中央领导制作“非物质文化遗产—牛羊肉泡馍”。同年8月国际奥委会主席罗格的女儿卡罗来娜·罗格、儿媳萨贝娜·罗格来“同盛祥”品尝了清真美食后，连声OK，赞不绝口。薪火相传创业谱“同盛祥”经历了几代
西部大开发 2009年1期2009-02-18
- 漫谈中国筵席艺术
席上。筵席由各种菜点组成,但筵席的设计、组合和制作又不同于一般菜点。作为一个整体、一个系统,筵席有着自身的规律,有着自己独立的审美追求。筵席的审美品格,沟通了烹饪美学与味觉美学之间的联系。筵席最主要的特点有以下三方面:一、整体美筵席最大的特点是整体美。单个菜肴的成功不等同于筵席的成功。筵席必须在整体上给人留下美感。这种整体美表现在:一是以菜点的美为主体,形成包括环境、灯光、音乐、席面摆设、餐具、服务规范等在内的综合性美感;二是由筵席菜单构成的菜点之间的有机
职业·中旬 2009年10期2009-01-22
- 论中国烹饪在继承中创新才能发展
地方的民族的风味菜点是中华民族全部饮食文化构架的根基，也是推动我国饮食文化不断演变的动力，她比精雅文化具有更天然、更贴近民族生态的风格，更接近中国老百姓的口味，因此也更长久，更深入人心。 中国烹饪的创新也要用哲学的观点，掌握好“扬”与“弃”的辩证法，吸收精华，弃其糟粕，从国情、人情出发，“土”“洋”“雅”“俗”并举，保持住丰满的民族饮食文化(包括烹饪文化)的优势，这才是发展中国烹饪文化系列成果的必然趋势。因此，中国烹饪的创新，在制作过程中运用传统的营养素材
烹调知识 2004年6期2004-01-05
- 菜肴制作过程的控制
调的温度和时间对菜点质量有直接影响，应列出操作时加热温度和时间范围，以及制作中菜点达到的程度。还应列出所用炊具的品种和规模，因为它是影响烹好菜点质量的一个因素，说明产品质量标准和上菜方式要言简意赅。标准菜谱的制定形式可以变通，但一定要有实际指导意义，它是一种菜肴的质量控制手段和厨师的工作手册。2.菜点投料单菜点投料是厨房为本饭店(宾馆)客人所设的菜点投料单，它是根据菜肴的基本特点以简单易懂的方式列出主、配料及各种调味的名称和数量。投料单以文字表格的方式放在
烹调知识 2004年6期2004-01-05