餐饮企业低钠营养菜点设计及其意义

吴 强 严利强

(浙江旅游职业学院，浙江 杭州 310000)

为贯彻落实《“健康中国2030”规划纲要》，提高国民营养健康水平，2017年7月，国务院办公厅印发《国民营养计划(2017—2030年)》。其中，开展重大活动——“吃动平衡行动”中指出：积极推进全民健康生活方式行动，广泛开展以“三减三健”(减盐、减油、减糖，健康口腔、健康体重、健康骨骼)为重点的专项行动。推广应用《中国居民膳食指南》指导日常饮食，控制食盐摄入量，逐步量化用盐用油，同时减少隐性盐摄入。[1]

盐是人体必须摄入的食品，其主要成分为氯化钠，科学研究表明，食物中钠的摄入与高血压的发病呈正相关关系，因此，过多摄入食盐容易引发高血压。因此，针对慢病人群特别是高血压人群，餐饮企业推出“减盐”措施，开发“低钠”营养菜点，严格限制钠的摄入，可以有效地预防和控制高血压的发病率，同时针对性满足消费者的营养需求。目前，“低钠”理念在食品工业特别是肉制品中应用研究较多，主要为低钠肉制品的开发[2]、低钠盐对肉制品品质的影响[3]、低钠盐产品工艺优化[4]等，在餐饮业中的应用，特别是低钠营养菜点的开发，仍处空白。

1 低钠营养菜点的概念

菜点，指厨房所生产加工的各种供客人选用的食品，一般为冷菜、热菜、点心、粥品、汤羹、小吃以及甜食、水果拼盘等，菜点质量的评价指标为色、香、味、形、器、质等。

低钠营养菜点除满足一般菜点的色、香、味、形、器、质等基本质量要求外，还应满足“低钠”这一营养特点。对于“低钠”，《预包装食品营养标签通则》(GB 28050—2011)给出了明确的定义，即固体菜点≤120mg/100g、液体菜点≤120mg/100mL。同时，该标准对“很低钠”“不含钠”也做了相应的定义，分别为“很低钠”固体菜点≤40mg /100g、液体菜点≤40mg/100mL，“不含钠”固体菜点≤5mg/100g、液体菜点≤5mg/100mL。[5]上述概念同样适用于食物原料。

2 低钠营养菜点的设计方法

2.1 选择低钠的主料

菜点的主要营养特点一般由主料来呈现，因此，低钠营养菜点设计，主料选择必须遵循低钠原则。查阅《中国食物成分表2016》，用于主料常见低钠食物的钠含量见表1，表中10种食物都符合钠含量≤120mg/100g这个标准，其中，豆腐(均值)钠含量较低，其次为鸡胸脯肉、草鱼、鲫鱼等。

表1 常见低钠食物的钠含量(mg/100g)

2.2 主料选择经济实惠

主料往往是一个菜肴的经济价值的体现，消费者在外就餐往往有物美价廉的心理预期，低钠营养菜点设计时，主料选择既要体现“物美”即低钠需求，又要体现“价廉”即经济需求，平衡营养与经济两者的重要工具为“食物营养素量价比”。食物营养素含量价格比公式表示为：食物中每单位营养素价格(元/g、mg、μg)=500g零售价/(100g食物营养素含量×5)[6]，依据此公式并结合笔者调查杭州市区几家大型超市得出食物平均售价，得到常见低钠食物的营养素量价比值，见表2。由表2可知，以豆腐干、牛奶、草鱼、鲫鱼、猪肉(瘦)、鸭等常见食物作为主料设计低钠营养菜点相对经济实惠。

表2 常见低钠食物的营养素量价比

注：购买时间为2018年12月。

2.3 选择提味的辅料

低钠营养菜点的设计,一个重要的原则是限制钠盐的使用。菜肴的口味少了咸味，往往需要借助其他味型比如辣味、酸味、甜味、鲜味等来辅助提升，因此借助低钠且具有浓郁风味物质的辅料尤为重要。常见低钠且具有浓郁风味物质的食物见表3。由表3可见，洋葱、青椒、蘑菇、海带、番茄等钠的含量均≤120mg/100g，且含有辣味、酸味、甜味、鲜味等多种风味物质，是低钠营养菜点设计辅料选择的重要目标食材。

表3 常见低钠且含风味物质食物

2.4 选择富钾的调辅料

钾可以对抗高盐饮食引起的高血压，因为钾的功能是维持细胞内液的渗透压和细胞内外正常的酸碱平衡，可以通过利尿、降低肾素释放、扩张血管等办法使血压下降。另外，钾和钠之间有相抗作用，在人体吸收时存在着一种竞争关系，多补充钾也就同时减少了钠的吸收量，从而能够降低血压。1mmol钾的降压作用可以抵消3mmol钠的升压作用，富含钾的饮食可以平均降压3%～10%，从而减少降压药的用量。因此，补钾低钠饮食对降低血压具有重要意义。[7]低钠营养菜点的设计在考虑主料“低钠”的同时，调辅料上应注意“富钾”食材的选择。依据《预包装食品营养标签通则》(GB 28050—2011)富钾的定义为“钾含量≥30NRV%/100g”，钾的NRV值为2 000mg，所以，富钾的食物必须满足钾含量≥600mg/100g。查询《中国食物成分表2016》，常见富钾食物见表4。

表4 常见富钾食物的钾含量(mg/100g)

2.5 禁用富钠食物及调味料

低钠营养菜点的设计应严格限制富钠食物及调味料的使用，依据《预包装食品营养标签通则》(GB 28050—2011)富钠的定义为“钠含量≥30NRV%/100g”，钠的NRV值为2 000mg，因此，只要满足钠含量≥600mg/100g，即为富钠食物或调味料。查询《中国食物成分表2016》，常见富钠食物或调味料见表5。由表5可知，常用咸味调味料及部分加工性制品钠含量较高，在低钠营养菜点设计时，应严格禁用。常用咸味调味品可以用低钠的盐、酱油及味精[5]代替。

表5 常见富钠食物或调味料的钠含量(mg/100g)

3 低钠营养菜点的品种设计与分析

3.1 低钠营养菜点设计实例——风味豆腐干

在充分考虑低钠营养菜点设计方法的基础上，设计一例低钠营养菜点风味豆腐干。

3.1.1 原料组配

主料：豆腐干200g

辅料：洋葱30g、青椒30g、蘑菇30g、番茄30g

调料：绿茶叶10g、橄榄油20g、开水50g

值得注意的是：主料选择低钠的豆腐干且相对经济、节约成本；辅料洋葱、青椒、蘑菇、番茄含有不同味型的风味物质，能赋予主料良好的口味，提升菜品整体风味；调料绿茶富钾具有抑制钠吸收及降压功效。

3.1.2 工艺流程

青椒→去皮洗净去籽、切碎

↓

豆腐干→ 切丝 → 浇淋 → 搅拌→ 装盘

↑

洋葱、蘑菇切碎→炒熟→拌匀

↑

番茄洗净、去皮、去籽切碎，加入橄榄油、绿茶水、绿茶末

3.1.3 操作步骤

(1)主料加工，豆腐干片成薄片、切丝备用。

(2)调辅料加工，青椒洗净、切碎，备用。洋葱、蘑菇清洗干净后切碎，锅中放油，旺火快炒(1min内)至成熟，备用。番茄洗净、去皮、去籽切碎，加入橄榄油、绿茶汁(绿茶叶用开水泡开，取茶水加热浓缩后取茶汁)、绿茶末(取泡开茶叶，控水后切末)，备用。

(3)浇淋、搅拌，将所有调辅料浇淋在主料上，并拌匀。

(4)装盘。

3.1.4 称重

称量烹调后菜点的熟重为365g(菜肴熟重的记录主要用于后续菜点营养成分标示)。

3.2 风味豆腐干的营养成分标示

3.2.1 风味豆腐干的营养成分计算

借助原料组配中各种原料的用量，运用《中国食物成分表2016》进行计算，得到风味豆腐干的营养成分计算表如表6。

表6 风味豆腐干营养成分计算表

豆腐干、青椒、番茄未有加热处理，营养成分前后没有变化。洋葱、蘑菇旺火快炒(1min内)至成熟，绿茶叶开水泡制、浓缩取汁，泡开茶叶切末，炒、煮对三大生热营养素没有影响；无机盐在炒、煮烹调加工下，加热温度低于110℃或大于150℃时均相对稳定，其烹调损失率为3%[8]。因此，风味豆腐干蛋白质、脂肪、碳水化合物等含量烹调前后未有变化，熟样含量直接采用生样数据；烹调后洋葱、蘑菇、绿茶叶中的钠、钾含量按3%的烹调损失率进行折算，熟样/份中最终钠含量为164.4mg、钾含量为674mg。烹调后称量风味豆腐干熟重为365g，进行折算后得到100g风味豆腐干(熟重)的营养素含量为能量141kcal、蛋白质10.2g、脂肪7.5g、碳水化合物9.4g、钠45mg、钾185mg。

3.2.2 风味豆腐干营养成分表

在表6的基础上，依据《预包装食品营养标签通则》(GB 28050—2011)的营养标签标示相关规定得到风味豆腐干的营养成分表，见表7。

表7 风味豆腐干营养成分表

3.3 低钠营养菜点的分析

首先，根据表6中的数据，100g风味豆腐干中钠的含量为45mg，符合低钠营养菜点的定义，即风味豆腐干中钠含量为45mg/100g<120mg/100g，属于低钠营养菜点。其次，风味豆腐干中的钾含量为185mg/100g、钠含量为45mg/100g，钾钠比为4∶1，属于高钾低钠菜点，对于高血压患者具有双重功效。

4 餐饮企业低钠营养菜点设计的意义

4.1 体现餐饮发展趋势

《2016年餐饮消费调查报告》指出，餐饮发展的一个重要趋势是“提供健康饮食量化服务”。餐饮企业低钠营养菜点的设计推出，并在此基础上配套进行量化标示设置营养标签，是体现餐饮发展趋势的重要举措。

4.2 符合消费者健康需求

随着人们在外就餐频次的增加，以及对健康生活品质的要求，消费者希望得到符合自身营养需求的服务，餐饮企业低钠营养菜点的设计为高血压这一特定人群解决了供需矛盾，满足了消费者的需求。同时，餐饮企业低钠营养菜点的设计也是精准营养基于人群膳食指南常规营养需求的展现。

4.3 落实“减盐”行动的重要举措

《国民营养计划(2017—2030年)》中指出：“减盐行动将以餐饮从业人员、中小学生、家庭主厨等为重点人群，食堂、餐厅、学校、社区、超市为重点干预场所，开展餐饮企业减盐活动以及学校、社区减盐活动，普及低盐膳食与慢性病防治知识，增强居民低盐饮食意识。”餐饮企业低钠营养菜点的设计是开展餐饮企业减盐活动的有益尝试，是落实“减盐”行动的重要举措。