徐州传统菜点的开发和创新

米宇清

（徐州技师学院，江苏 徐州 221000）

徐州传统菜点的开发和创新

米宇清

（徐州技师学院，江苏 徐州 221000）

徐州历史悠久，历代文人辈出，有着灿烂的饮食文化。徐州传统菜点作为江苏菜的一大流派，如何挖掘整理创新，是目前亟待研究的问题，历史上流传下来的史料较少，而仅靠目前的研究推理远远不够，对其历史渊源解释得不够透彻，有些是牵强附会，而根据一些传统，考无证据，对徐州传统菜点的创新与研究，要本着实事求是的原则，要对其归类划分，认真对待徐州传统菜点，创新改进菜点等内在的联系。

彭祖；徐州传统菜点；研究；挖掘

随着徐州经济的迅速发展，徐州的饮食市场也取得了较快发展，全市居民的饮食消费水平逐年提高，饮食消费已成为推动全市消费增长的重要因素之一，饮食消费的消费群体、消费观念、消费方式也在不断变化，这为徐州饮食市场的发展提供了更多的空间。

徐州历史悠久，历代文人辈出，有着灿烂的饮食文化。彭祖因为制羹献尧帝，因而有了以人名而命名的城市——彭城，也因为制羹献尧，而被奉为烹饪行业的祖师爷，正因如此，徐州传统菜点有着悠长的历史渊源。在经济和社会快速发展的今天，信息化及交通已经使交流越来越便捷，人们对美食的追求不仅仅是传统的地方菜点，有些传统菜点已经不适应现代人的口味追求，挖掘和创新传统菜点势在必行。

一、徐州传统菜点的概念、内涵

徐州传统菜点是几千年的历史长河中，由劳动人民发明的、利用当地物产原料或外来原料、适应徐州当地风俗习惯、带有一定地方特征并长期流传下来的具有地方风味的菜点。在历史的流传过程中，利用了传统技艺、调味工艺，经实践证明而长盛不衰，被历代所承认流传下来的经典菜品。徐州地方风味菜点，应该包含地方名菜、彭祖菜点、民间风味菜（土菜）及外帮引进后经改进符合地方饮食习惯的菜品，还有道家、佛家的素菜以及金瓶梅系列菜点等菜品。徐州传统菜点有其自己独特的风格特点，但由于受到当时环境、交通、社会生产力发展等因素的制约，也有其一定的局限性。

徐州传统菜点品种众多，主食、小吃、点心、民间菜、筵席名菜、调味品、副食品等充斥于徐州的各种饮食场所，据不完全统计，仅民间菜就有上百种。徐州饮食历来讲究养生，深谙食物的四性五味，从彭祖的雉羹，到现代风靡的伏羊，无不体现着养生的哲理，其流传下来“麋角鸡”“云母羹”，以及易牙创制“易牙五味鸡”等，均有一定的食疗作用，至今仍在广泛流传。

徐州传统菜点作为一种风格，融汇到地方的饮食文化风格之中。在漫长的历史发展过程中，烹饪也随着时代的变迁而变化，不断出现了新原料、新工具、新工艺、新品种，而这些新的变化与徐州传统菜点的历史有扯不断的关系。彭祖的“雉羹”可以说开创了人类从熟食向味食的过渡。首先，徐州传统菜点影响了徐州的饮食风格，对地方风味的形成影响极大，沿袭了徐州传统菜点的经验、做法，但随着社会的发展，出现了一些变化，如人口的流动、环境的变迁、自然灾难和战争等均对徐州传统菜点有所改观和补充。其次，随着徐州地方规模的扩大，周围的一些生活习惯对徐州传统菜点也有影响。特别是行业上的行规，推崇彭祖为厨行的祖师爷，厨师们以彭祖为荣耀，因此，有不少厨师自诩为彭祖的再传弟子，菜品也以徐州传统菜点为荣耀。因此，徐州传统菜点中有一些牵强附会的菜品。第三，徐州传统菜点与地方菜的融合，极大地丰富和扩大了徐州传统菜点的内容。应该说，地方菜作为一种风格流派，以徐州传统菜点为大部分内容，徐州传统菜点作为地方菜的一大分支，二者不可等同。在徐州经历代流传下来的各种传统宴席不少，如大三滴、中三滴、小三滴、十全宴、天花宴、太极宴、莲花宴、龙凤宴、狗全宴、八盘五簋宴等，各有风格，多由徐州传统菜点组成。

二、徐州传统菜点的目前状况

徐州传统美食历史悠久、特色突出、影响甚大，徐州传统菜点作为地方菜的一大组成部分，近十多年来有严重滑坡的趋势。特别是在经济迅猛发展的时代，徐州如此众多的传统美食资源却没有得到充分利用，有些资源甚至要面临失传的境地，其原因是多方面的。重要原因之一是专门研究徐州传统美食的人员较少，特别是从事这个行业的，能够从理论角度研究的人员更少。目前徐州传统美食资源面临的现状如下。

1.餐饮市场竞争强、变化快

由于市场的竞争和变化，外来菜系的介入，人们追求新、异、奇的观点加强，一部分餐饮企业以现代化的菜肴为追求方向，而对传统的徐州美食认识不足，相互保守，交流甚少，有时不屑于一些老派传统菜肴，有些老牌的徐州饮食已面临失传的境地，更谈不上去创新徐州传统美食品种。

2.烹饪工艺追求快捷，人员缺乏

现在厨师的基本工已逐步被现代设备所代替，这固然是好事，但好多厨师一味地依赖这些设备，有的是凑合应付，菜肴黑乎乎、粘乎乎、油乎乎、辣乎乎、咸乎乎等未从根本上改观。导致对原料的特性拿不准，基本功不扎实，怕吃苦，传统的工艺流程不会或知之甚少，盲目追求花架子，不去追求菜肴的本质。

3.政府及主管部门重视不够

虽然成立了一些社会团体，但对徐州传统菜点的研究，还是处于边缘地带，应该促成真正地以徐州传统菜点为主要内容的大赛或论坛，以“彭祖杯”的形式举行。在真正意义上的徐州传统菜点几乎无几。

4.专业人才青黄不接

老厨师隐退，年轻厨师不了解，过去的一些老派厨师，有的已经故去，有的在享受天伦之乐，而年轻的厨师由于对徐州传统美食知之甚少，因而还不能独自承担徐州传统美食的研究制作。虽然有一些老厨师仍在经营一些老派菜，但毕竟数量有限，且经营品种不多。

5.客观因素影响

徐州传统美食由于受到自身因素的影响，特别是在原料、工艺、调味上有其自己的传统风格，受到一定的局限，加上近年来各种育肥饲养、反季节蔬菜，使原料来源发生了很大变化，因此在饮食风格上达不到原有的风味特色，徐州传统美食在现代社会大背景下，如何既保持传统，又能适应社会，还需要一个创新和被接受的过程。

三、徐州传统菜点的挖掘和创新

徐州传统菜点作为徐州重要的饮食文化资源，如何挖掘创新，是目前亟待研究的问题，历史上流传下来的史料较少，而仅靠目前的研究推理，远远不够，对其历史渊源解释得不够透彻，有些是牵强附会，而根据一些传统，考无证据。而事实上，我们根据徐州历代的社会发展状况、人文环境、物产特产来分析解决徐州传统菜点的范围，要根据当时的状况，如以当时饮食生活习惯，查以资料，依照传统，再加以我们正确的推断。其次，根据徐州传统菜点的特点加以研究，徐州传统菜点的最大特点是以食养生，味型应以基本味型为主，原料以特产原料为主，技法以原始技法，特别是徐州地区常用传统技法为主。要以现代的观点对彭祖经典菜和招牌菜进行营养分析，利用“医食同源”“药食共理”的传统法则，运用中医辨证实施、中药药理分类的方法，对菜品进行排队分析。第三，根据史料以及古代留下的一些物品考证，而加以对徐州传统菜点的研究，是否是典型的徐州传统菜点及后人原创，还是在原有的基础上加以改进创新，在过去以师带徒、技不外传的传统情况下，徐州传统菜点是否得以流失、失传或绝迹。第四，加强与对彭祖文化有研究的部门、地城及其后裔合作，根据各种情况而分范围、分层次研究，然后对其加以整理、试制、改进，归还徐州传统菜点的正式面目。第五，对于徐州传统宴席则在徐州传统菜点的基础上，结合传统做法。宴席搭配，用其合理部分，丢弃一些不合理的部分而进行总结，才能对徐州传统菜点进行发扬光大。要把徐州的地方小吃、民间风味菜点有机地融合在徐州传统菜点中，利用现代化的设备、器具、原料等，做到百菜百味、百看不厌。

对徐州传统菜点的创新，要本着实事求是的原则，要对其归类划分，认真对待徐州传统菜点与创新改进菜点等内在的联系。根据以上几种情况，应该做到以下几点：

第一、领导重视。组织有关人员，对地方史料、传说以及对老派厨师的经验进行整理、挖掘，不断试制研究并加以创新，形成适应市场的产品，有的要申请专利，形成自己独特的品牌，要及时注册彭祖产品商标，把徐州传统菜点真正做大做强。

第二、把创新成果市场化，推向市场。形成一整套的传统系列，部分菜品可形成标准化、产品化，如软包装、罐装制品、保鲜制品、腌腊熟食制品等。

第三、加强厨师队伍技术素质建设。提高他们对徐州传统菜点的认识，提高他们对徐州传统菜点的重视，徐州传统菜点在中国名菜谱上极少见到，要把徐州传统菜点创新做大、做强、做实，把徐州传统菜点做成中国乃至世界名菜。

第四、加强交流。加强地域和人员之间的交流，加强学者对传统菜点创新的指导交流，形式多样。

第五、加强对徐州传统菜点的宣传。徐州传统菜点在胡德荣老师的开发挖掘下，近二三十年在全国产生了一定的影响，随着社会传媒的扩大，应加强宣传徐州传统菜点的一些品牌，这样才能对徐州餐饮和旅游有极大的推动作用。

TS971

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米宇清（1969-），男，江苏邳州人，汉族，江苏省徐州技师学院商贸旅游学院，一级实习指导教师，研究方向：地方饮食文化和烹饪工艺。