苏帮菜流韵

大 董

☉ 周瘦鹃主编的杂志《紫罗兰》

陆文夫的《美食家》让我们看到，苏州人讲究。小说主角朱自冶，专情美食。每天4 点起床，梳妆打扮，如此这般，只为吃一口头汤面。吃到，一天清爽。吃不到则浑身不自在。

陆文夫对精致美食的理解，源于周瘦鹃。陆文夫学了两点。一不轻易说好。大厨使出浑身解数，事厨餐罢，大厨出来求问，这一餐可好。周瘦鹃就是不肯说一句好，只是说：还可以吃。

不说好，只因苏州饮食文化深厚，历代食家、名厨众多，名菜、名点层出，不能把话说死。吃到好菜点，也是靠机缘。

陆文夫学到的第二招——就是要吃厨师而不是吃馆子。点了厨师以后，自己就不再点菜，一切交与厨师，让厨师安排。再点菜就有点小家子气，打乱厨师的总体设计。名厨在操办宴席时，早有准备，采购原料等都是亲历亲为，一个人从头到尾，尽心操办。所以，厨师问大家想吃什么，周瘦鹃定说：“随你的便。”你信厨师，厨师拿出最时令最拿手的看家本领，定会让你满意。

“随你的便。”简单的一句话，透视出苏州人的自信和讲究。

周瘦鹃是鸳鸯蝴蝶派的代表人物，几乎撑起了上海大众文坛半边天，对上海都市新文化的建构扮演着重要角色。

周瘦鹃家在苏州，有小花园。他也是苏式盆景园艺家。周家这样小的院子里，周恩来、邓颖超、朱德、陈毅都到过。毛主席曾经在北京接见过他。毛主席亲自给他点了一根烟，他点着以后就掐掉了。这根烟拿回来以后就供在周家花园的爱莲堂里。他对毛主席是很尊重的。这样一个文学家、翻译家、园林家、美食家，文革中投井自杀。周瘦鹃之死，是苏州文人永远的唏嘘。

陆文夫的茶道、酒趣、食经，还有他的小说，他的文化人格，刻印着苏州人精细的文化脉络。他有自己特殊的饮食喜好，他喜欢吃苏州的鱼，要鲜活。尤其是太湖野生鳜鱼。苏州菜，最有名是鳜鱼，如：松鼠鳜鱼，清蒸鳜鱼，胡椒鳜鱼——还有鳜鱼做成的鱼片、鱼丝。但他都不太喜欢。他喜吃的，鱼要做成汤。汤要白汤，做很浓的奶汤桂花鱼。

这种鱼汤，技术不复杂，只是鱼一定要鲜活。配料是三样提鲜的：新鲜雪里蕻、冬笋片和火腿。你想，雪里蕻多鲜，冬笋又是鲜的，火腿也是吊鲜味的。这三样东西的鲜味加在汤里，再加上鱼汤，陆文夫特别喜欢。

陆文夫有时候自己出差，就一个人拿一瓶老白干，白尖嘴瓶。找小店，跟厨师说，我要做这种汤，可以没有火腿、没有冬笋，但是雪菜肯定要有的。他一边喝自己的酒，一边品鱼汤，吃得有滋有味。

☉ 《美食家》书影

☉《续修四库》本《云林堂饮食制度集》“青虾卷撺”条

陆文夫去世了，华永根先生就成为现在苏州美食江湖的盟主，为苏州美食文化作出独特的贡献，他著有《中国苏州菜》《中国藏书羊肉》《苏州家常菜点》《苏州味道》《食在苏州》《展示菜点精选》《苏州名菜集》《食鲜录》《华食经》《〈桐桥倚棹录〉菜点注释》以及典范苏州系列之《苏帮菜》等多部作品。

苏州的讲究，源于发达的农耕经济及由此产生的士大夫文人文化。中流社会以上人家，正餐小食，无不力求精美，品位较高，讲究仪礼。苏州的美食文化之盛，在600 年前倪瓒的《云林堂饮食制度集》中就能看到，吴地菜点的精细、清鲜、淡雅，吴地的文人气息、生活情趣、大家手法，都给后代留下宝贵的饮食资料。其中对美食的独特见解，与他的美术作品一样高清致远。直至现在，我们经常会在苏帮菜宴席上辨认出倪瓒见解的余韵。