《北京饭店菜点丛书》

《北京饭店菜点丛书》是在由北京饭店十多名特级厨师和负责饮食工作的领导干部组成的编委会支持下完成的。丛书主编程清祥曾主管饮食工作几十年，在饮食烹调方面有相当的修养，各册作者也多是特级厨师和专业干部。

丛书共有十册，启功为丛书题字。二至九册分别介绍了北京饭店的四川菜、广东菜、淮扬菜、谭家菜、素菜、面点、西餐、日餐的烹饪史、烹调技术和菜谱;第一册则追溯了北京饭店烹调技术的渊源，汇集了由北京饭店各菜系厨师共同总结出来的烹调技术：第十册介绍了北京饭店的宴会艺术和饮食服务。丛书旨在通过总结和发展北京饭店的烹调技术，为烹饪界、高级饭店，也为广大烹饪爱好者，提供一套高层次的有实用价值的烹饪技术著作，并作为北京饭店培养厨师的教材。

建店已有百年历史的北京饭店烹调技术实力雄厚、技艺高超。为了更好地继承这笔丰厚的遗产，早在1959年，北京饭店就组织力量编写了《北京饭店名菜谱》，由轻工业出版社出版，该菜谱包括川菜143种，粤菜102种、北方菜52种、谭家菜30种，点心50种，共计387种，该书除菜谱外，还设置了《烹调要略》和《宴会菜单》两部分。1973年，本丛书主编程清祥（时任北京饭店副经理）负责主持总结北京饭店的烹饪经验的工作，经过几起几落，最后完成了71万字的新版《北京饭店名菜谱》，在1979年分上、下册由北京出版社出版。此书不仅菜谱部分引起了广泛注意，烹饪理论和烹饪原料加工技术部分，尤其是“发干货”技术，得到了业界的广泛重视，是这方面最早出版的材料之一。为了进一步发展北京饭店的烹调技术，本丛书主编于1986年再次组织有关名厨进行丛书编写工作，并产生了这套十本的《北京饭店菜点丛书》。

该丛书与一般菜谱的区别是，各风味菜系分册均设置了介绍该菜系简史和技术特点的《上篇》，以增强对该风味菜系技术的理解。各分册的《下篇》为菜谱部分，均是从北京饭店几千个风味菜点谱中精选出来的：以名菜为主，兼顾宴会菜、高级菜、普通菜。本丛书第一册是在该店技术培训教材基础上编写的，参考了两次出版的《北京饭店名菜谱》的理论和技术部分，以及本店厨师参加编写的一些烹饪著作。第一册上篇专讲中国烹饪文化和北京饭店的继承，下篇则系统地介绍了从原料识别选择、加工到烹调方法的比较完整的烹调技术，使读者加深对烹饪文化和烹调技术的理解，从而能更好地提高烹调技术。

中国饮食文化博大精深，烹调技术流派甚多。时隔三十多年，重拾《北京饭店菜点丛书》，依然对当今餐饮业的可持续发展具有指导意义，进一步加深了对中国烹饪文化的认知和理解，正如老一辈无产阶级革命家习仲勋在该书序言中所道：怎样继承和发展烹饪艺术？其指导思想应是继承、发扬、开拓、创新，而不能墨守陈规，或是单纯复古……烹饪艺术要注意色、香、味，不是徒求形式的美化……使烹饪艺术不仅适应国内人民的需要，又能跟上时代和世界旅游发展的步伐，向更高的层次发展……从事烹饪事业的同志们面临着光荣而艰巨的任务，希望大家努力，继承前人的宝贵经验，大力培养新的人才，创造出符合时代要求的新烹饪风格来，使我们的烹饪艺术不断发展。部分分册内容介绍

《北京饭店的四川菜》

《北京饭店的四川菜》，是《北京饭店菜点丛书》之二，由经济日报出版社1987年12月出版。全书分上、下两篇，上篇包括“百菜百味”的四川菜、北京饭店四川菜的继承和发展、四川菜的烹调技术、烹调汤等四章。下篇为北京饭店四川菜名菜谱选，包括冷菜、海味菜、鸡菜、鸭菜、鱼菜、牛羊肉菜、猪肉菜、野味菜、豆腐与蔬菜、甜味菜和汤菜等十一章，共有冷菜70款、热菜214款，书末附“四川菜名词解释”共4类54条。编写者黄子云、张志国均系川菜名师，长期在北京饭店主厨，经验丰富、技术精湛，本书是二人积数十年经验而成的一部力作。

《北京饭店的淮扬菜》

《北京饭店的淮扬菜》，是《北京饭店菜点丛书》之四，由经济日报出版社1988年6月出版。全书分上、下两篇，上篇包括古老的淮扬菜系、淮扬菜的特色和名肴、北京饭店的淮扬菜等三章。下篇为北京饭店淮扬菜名菜谱选，包括鱼菜、虾蟹菜、海味菜、鸡鸭菜、野味菜、猪肉菜、青菜与豆腐、汤菜和甜菜等九章。淮扬菜的特点是选料严谨，突出主料，制作精细，四季有别，醇厚入味，适应面广。1949年建国宴会就是以淮扬菜为主举办的。淮扬菜系是进入北京饭店的第一个中餐菜系。编写者竺恒丰、郑秀生均系淮扬菜名师，经验丰富、功底较深。

《北京饭店的谭家菜》

《北京饭店的谭家菜》，是《北京飯店菜点丛书》之五，由经济日报出版社1988年出版。全书分上、下两篇，上篇包括广东菜的源流和特色、北京饭店的广东菜、广东菜的烹调等三章。下篇为北京饭店广东菜菜谱，包括野味菜、海味菜、虾菜、鱼菜、鸡菜、鸭菜、猪肉菜、牛羊肉菜、冷菜与素菜等九章，书末附“广东菜名词与方言解释”共11条。作者彭长海先生年轻时入谭家帮厨，在谭家主妇赵荔凤的指导下，渐得真传，进而得以掌灶。1758年周总理亲自安排谭家菜进入北京饭店，彭长海成为北京饭店谭家菜的特级厨师。

《北京饭店的面点》

《北京饭店的面点》，是《北京饭店菜点丛书》之七，由经济日报出版社1788年10月出版。全书分上、下两篇，上篇包括中餐面点源流和特点、丰富多彩的北京饭店面点、面工基础、点心皮、点心馅、点心的皮馅配合与成熟等六章。下篇为北京饭店名面点谱选，包括咸面点、有馅甜点心、无馅甜点心、其它面点等四章，书末附“面点名词解释”共16条。作者郭文彬1949年参加饮食行业工作，1956年从上海调到北京饭店工作。期间，他经常参加国宴以及国家高级领导人的外事、家宴烹制服务工作，也参加为来访的外国元首烹制面点的服务工作，赢得高级面点技师、国家国宝级烹饪大师、餐饮业国家级一级评委等诸多殊荣。