番茄皮渣的营养价值及其在烹饪中的应用分析

李军 新疆兵团兴新职业技术学院 新疆乌鲁木齐 830000田俊 王晓燕 项健 昌吉职业技术学院 新疆昌吉 831100

番茄皮渣是生产番茄酱或提取番茄红素后的剩余物，多数情况下，这些皮渣被低价售给农民做为牲畜饲料，没有被充分利用。这些番茄皮籽中含有较丰富的蛋白质、脂肪、粗纤维以及番茄红素,经过粉碎运用于烹饪中，不但给菜点增色，而且还能增加菜点的营养价值,可以用于番茄皮渣素列功能性菜点的开发。

1.番茄皮渣的营养价值

1.1 番茄皮渣的主要营养成分如表1所示

表1 番茄皮籽干物质中主要营养成分的含量 ( %d.b)

1.2 番茄皮渣的营养价值及功效

从表1可以看出,番茄皮籽含有很高的天然膳食纤维,而膳食纤维素类产品已被列为继糖、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的“第七大营养素”, 在天然食品成分中具有 膨胀作用、持水能力、胶体形成等独特功能，有缩短食物在肠内的通过时问，预防肠癌；降低血胆固醇水平，减少动脉粥样硬化；减少胆石症和憩室病的发生及治疗糖尿病等生理作用．同时番茄皮中含有一定量的番茄红素, 消除自由基、增强机体免疫力、抗癌作用、保护心血管的作用、提高男性生殖健康、预防高血糖、延缓衰老.

2.番茄皮渣在烹饪中的应用

2.1.番茄皮渣在菜品制作中的开发应用

2.1.1 实例一：番茄粉发粉糊

2.1.1.1 配方：面粉25%,淀粉20%,水35%,蛋清8%,色拉油5%,发酵粉1%,番茄皮渣粉6%

2.1.1.2 番茄皮渣制法：番茄皮渣→干燥→粉碎→过筛→备用

2.1.1.3 调糊：将面粉、淀粉、番茄皮渣粉、发酵粉加水和蛋清按一定比例调均，最后加入适量色拉油放置30分钟即可。

2.1.1.4 营养分析：适用于酥炸类菜肴的制作并富于菜品天然的番茄红色，增加菜品膳食纤维的含量，同时也增加了番茄红素、维生素B、维生素C、维生素P。对抑制癌细胞有一定作用，同时有可能减少成品的吸油量。

2.1.2 实例二：烤羊肉串

2.1.2.1 原料：净羊肉500克、洋葱30克、番茄皮渣粉50克、鸡蛋50克、淀粉60克、精盐5克、；辣子面10克、孜然15克

2.1.2.2 工艺流程：初步加工（洗净）→切配（成形）→腌渍→烹制（明烤）→装盘成菜 。

2.1.2.3 制作过程：

2.1.2.3.1.初加工：取肥瘦羊肉，清洗干净。

2.1.2.3.2.切配：羊肉切成厚片、洋葱切碎。

2.1.2.3.3.腌渍：将羊肉、洋葱末、番茄粉、鸡蛋、淀粉拌均腌约半小时，穿在铁钎上备烤。

2.1.2.3.4.烹制：

（1）烤肉槽内放无烟煤燃烧，至煤烟烧尽。

（2）将肉串架在铁槽上，撒上精盐、辣子面、孜然烤五分钟左右。

（3）翻过再撒上以上调料，烤数分钟即成。

2.1.2.4 成菜特点：色泽红润，肉质鲜嫩，味咸辣，伴有孜然香味

2.1.2.5 食物的营养分析：番茄皮渣可用于上色，增加菜品膳食纤维的含量，在熏烤时可产生数百种有害物质，其中一种就是苯并芘的致癌物质。在熏烤时就会大量出现，其中番茄皮渣中的番茄红素和洋葱中的微量元素硒、植物杀菌素都可以都可以保护细胞的作用，同时还具有降血压、预防血栓形成的作用。即加入这两种食物可减轻烧烤食物对身体的危害。

2.2.番茄皮渣在面点制作中的开发应用

2.2.1 实例一：番茄馒头

2.2.1.1 原料：面粉35%、番茄皮渣25%、酵母5%、水35

2.2.1.2 番茄皮渣制法：1、制粉：番茄皮渣→干燥→粉碎→过筛→备用

2.2.1.3 工艺流程：取料→和面→成形→醒发→蒸制

2.2.1.4 制作过程：

2.2.1.4.1.取料：选取的天山特一粉、番茄渣、酵母粉按比例称好，

2.2.1.4.2.和面 ：将以上原料和成面团

2.2.1.4.3.成形：将和好的面团下成剂子揉制成形

2.2.1.4.4.醒发：将成行的馒头放入醒发箱内、体积增大

2.2.1.4.5.蒸制：将醒发好的馒头放入蒸锅蒸制20分钟即可成熟

2.2.1.5 营养作用：在馒头中加入番茄皮渣可增加馒头中维生素A、维生素C和膳食纤维的含量，还有特有的番茄红素。具有抗衰老、预防老年痴呆、预防癌变、利于消化、预防高血糖、保护血管等作用，特别适合老年人、肥胖人。

2.2.2 实例二：新疆汤饭

2.2.2.1 原料：番茄皮渣面片子、胡萝卜、土豆、菠菜、番茄酱、蒜

2.2.2.2 营养分析：番茄皮渣面片子中含有丰富的胡萝卜素、维生素，还有番茄红素，具有独特的抗氧化能力、能清除自由基、保护细胞、阻止癌变进程。同时还加入了少量的胡萝卜、土豆、菠菜等蔬菜，胡萝卜中含有胡萝卜素、琥铂酸钾有助于防止血管硬化、降低胆固醇，菠菜适合非胰岛素依赖型糖尿病食用。咸酸适口，利于酒后食用，缓解胃部不适，老年人、儿童都可食用。

3.结论：

总之，番茄皮渣含有较丰富的蛋白质、脂肪、粗纤维以及番茄红素,经过粉碎不但可以运用于热菜中，也可以用于面点的制作开发中，不但可以增加菜点色泽，而且还能增加和丰富菜点的营养价值，尤其可以改变特殊人群的肠道功能，番茄皮渣作为一种新型的烹饪天然添加剂大有开发潜力,同时它也可以作为天然色素运用于菜点的上色。