番茄皮渣的营养价值及其在烹饪中的应用分析

2018-10-21 03:57李军新疆兵团兴新职业技术学院新疆乌鲁木齐830000田俊王晓燕项健昌吉职业技术学院新疆昌吉831100
新生代 2018年14期
关键词:番茄红素洋葱菜品

李军 新疆兵团兴新职业技术学院 新疆乌鲁木齐 830000田俊 王晓燕 项健 昌吉职业技术学院 新疆昌吉 831100

番茄皮渣是生产番茄酱或提取番茄红素后的剩余物,多数情况下,这些皮渣被低价售给农民做为牲畜饲料,没有被充分利用。这些番茄皮籽中含有较丰富的蛋白质、脂肪、粗纤维以及番茄红素,经过粉碎运用于烹饪中,不但给菜点增色,而且还能增加菜点的营养价值,可以用于番茄皮渣素列功能性菜点的开发。

1.番茄皮渣的营养价值

1.1 番茄皮渣的主要营养成分如表1所示

表1 番茄皮籽干物质中主要营养成分的含量 ( %d.b)

1.2 番茄皮渣的营养价值及功效

从表1可以看出,番茄皮籽含有很高的天然膳食纤维,而膳食纤维素类产品已被列为继糖、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的“第七大营养素”, 在天然食品成分中具有 膨胀作用、持水能力、胶体形成等独特功能,有缩短食物在肠内的通过时问,预防肠癌;降低血胆固醇水平,减少动脉粥样硬化;减少胆石症和憩室病的发生及治疗糖尿病等生理作用.同时番茄皮中含有一定量的番茄红素, 消除自由基、增强机体免疫力、抗癌作用、保护心血管的作用、提高男性生殖健康、预防高血糖、延缓衰老.

2.番茄皮渣在烹饪中的应用

2.1.番茄皮渣在菜品制作中的开发应用

2.1.1 实例一:番茄粉发粉糊

2.1.1.1 配方:面粉25%,淀粉20%,水35%,蛋清8%,色拉油5%,发酵粉1%,番茄皮渣粉6%

2.1.1.2 番茄皮渣制法:番茄皮渣→干燥→粉碎→过筛→备用

2.1.1.3 调糊:将面粉、淀粉、番茄皮渣粉、发酵粉加水和蛋清按一定比例调均,最后加入适量色拉油放置30分钟即可。

2.1.1.4 营养分析:适用于酥炸类菜肴的制作并富于菜品天然的番茄红色,增加菜品膳食纤维的含量,同时也增加了番茄红素、维生素B、维生素C、维生素P。对抑制癌细胞有一定作用,同时有可能减少成品的吸油量。

2.1.2 实例二:烤羊肉串

2.1.2.1 原料:净羊肉500克、洋葱30克、番茄皮渣粉50克、鸡蛋50克、淀粉60克、精盐5克、;辣子面10克、孜然15克

2.1.2.2 工艺流程:初步加工(洗净)→切配(成形)→腌渍→烹制(明烤)→装盘成菜 。

2.1.2.3 制作过程:

2.1.2.3.1.初加工:取肥瘦羊肉,清洗干净。

2.1.2.3.2.切配:羊肉切成厚片、洋葱切碎。

2.1.2.3.3.腌渍:将羊肉、洋葱末、番茄粉、鸡蛋、淀粉拌均腌约半小时,穿在铁钎上备烤。

2.1.2.3.4.烹制:

(1)烤肉槽内放无烟煤燃烧,至煤烟烧尽。

(2)将肉串架在铁槽上,撒上精盐、辣子面、孜然烤五分钟左右。

(3)翻过再撒上以上调料,烤数分钟即成。

2.1.2.4 成菜特点:色泽红润,肉质鲜嫩,味咸辣,伴有孜然香味

2.1.2.5 食物的营养分析:番茄皮渣可用于上色,增加菜品膳食纤维的含量,在熏烤时可产生数百种有害物质,其中一种就是苯并芘的致癌物质。在熏烤时就会大量出现,其中番茄皮渣中的番茄红素和洋葱中的微量元素硒、植物杀菌素都可以都可以保护细胞的作用,同时还具有降血压、预防血栓形成的作用。即加入这两种食物可减轻烧烤食物对身体的危害。

2.2.番茄皮渣在面点制作中的开发应用

2.2.1 实例一:番茄馒头

2.2.1.1 原料:面粉35%、番茄皮渣25%、酵母5%、水35

2.2.1.2 番茄皮渣制法:1、制粉:番茄皮渣→干燥→粉碎→过筛→备用

2.2.1.3 工艺流程:取料→和面→成形→醒发→蒸制

2.2.1.4 制作过程:

2.2.1.4.1.取料:选取的天山特一粉、番茄渣、酵母粉按比例称好,

2.2.1.4.2.和面 :将以上原料和成面团

2.2.1.4.3.成形:将和好的面团下成剂子揉制成形

2.2.1.4.4.醒发:将成行的馒头放入醒发箱内、体积增大

2.2.1.4.5.蒸制:将醒发好的馒头放入蒸锅蒸制20分钟即可成熟

2.2.1.5 营养作用:在馒头中加入番茄皮渣可增加馒头中维生素A、维生素C和膳食纤维的含量,还有特有的番茄红素。具有抗衰老、预防老年痴呆、预防癌变、利于消化、预防高血糖、保护血管等作用,特别适合老年人、肥胖人。

2.2.2 实例二:新疆汤饭

2.2.2.1 原料:番茄皮渣面片子、胡萝卜、土豆、菠菜、番茄酱、蒜

2.2.2.2 营养分析:番茄皮渣面片子中含有丰富的胡萝卜素、维生素,还有番茄红素,具有独特的抗氧化能力、能清除自由基、保护细胞、阻止癌变进程。同时还加入了少量的胡萝卜、土豆、菠菜等蔬菜,胡萝卜中含有胡萝卜素、琥铂酸钾有助于防止血管硬化、降低胆固醇,菠菜适合非胰岛素依赖型糖尿病食用。咸酸适口,利于酒后食用,缓解胃部不适,老年人、儿童都可食用。

3.结论:

总之,番茄皮渣含有较丰富的蛋白质、脂肪、粗纤维以及番茄红素,经过粉碎不但可以运用于热菜中,也可以用于面点的制作开发中,不但可以增加菜点色泽,而且还能增加和丰富菜点的营养价值,尤其可以改变特殊人群的肠道功能,番茄皮渣作为一种新型的烹饪天然添加剂大有开发潜力,同时它也可以作为天然色素运用于菜点的上色。

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