西安有个“同盛祥”

张　媛

传说，牛羊肉泡馍是在公元前11世纪“牛羊羹”的基础上演化而来的。西周时曾将“牛羊羹”列为国王、诸侯的“礼馔”。据《宋书》记载，南北朝时，毛修之因向宋武帝献上这一绝味，武帝竟封其为太官吏，后又升为尚书光禄大夫。北宋大文学家苏东坡曾用“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句来赞美羊肉泡馍的美味。盛唐时来自波斯、阿拉伯等地的中亚商人，在“丝绸之路”贸易的同时，也带来了一些外域食品，定居长安的穆斯林在古代羊羹的基础上不断加以改进，特别是使用了“图尔木”，即饦饦馍，便形成了今天的牛羊肉泡馍。后经历代不断发展完善，流传至今。

牛羊肉泡馍通过古“丝绸之路”，使中原文化和西域文化相互交流，是汉回民族饮食文化融合的产物。

羊羹美味忆长安

“提起长安城，常忆羊羹名，羊羹美味尝，惟属同盛祥。”

“同盛祥”创建于1920年，位于西安市中心、钟鼓楼广场，是一家经营陕西传统名馔牛羊肉泡镆的老字号大型清真名吃专营店、中华餐饮名店、国家特级饭店、AAAAA级中国绿色饭店、市级文明单位。它是陕西省、西安市政府重要的对外接待“窗口”。

多年来，“同盛祥”在历届全国烹饪大赛中取得优异成绩，先后有50多道菜点荣获金奖和中华名小吃称号。2006年在“第二届”中国餐饮博览会上，“同盛祥”的菜点绿荫牛展、五环牛尾被列为2008年奥运会推荐食谱。近年来，曾先后接待过多位党和国家领导人，以及一批大陆和港台艺术家。

2008年7月“同盛祥”泡馍大师马桂军专赴北戴河为中央领导制作“非物质文化遗产—牛羊肉泡馍”。同年8月国际奥委会主席罗格的女儿卡罗来娜·罗格、儿媳萨贝娜·罗格来“同盛祥”品尝了清真美食后，连声OK，赞不绝口。

薪火相传创业谱

“同盛祥”经历了几代人的艰苦创业，薪火相传，生生不息。

“同盛祥”发掘企业文化，收集同盛祥的老照片、民间传说、泡馍典故、菜品典故等历史资料，及时整理制作了“同盛祥泡馍昔日制作技艺图”和“同盛祥泡馍传说图”等，编撰了“同盛祥章回小说”，举办了“同盛祥杯吃泡馍掰泡馍比赛”。2008年6月，同盛祥牛羊肉泡馍技艺被列入国家级非物质文化遗产，大大地提升了企业形象，保护了老字号文化遗产。

“同盛祥”泡馍有水围城、口汤、干泡、单走、小炒等品种，很受顾客欢迎。在菜系品种创新中，他们推陈出新，有香辣羊棒骨、红油花肚、芝麻里脊等；在创新筵席种类上，把做精、做细、做大气当做责任，在“精”、“全”、“特”、“雅”上狠下工夫，分类分档推出一批视觉新颖、受消费者欢迎的筵席，如盛祥聚贤宴、长安西域宴、丝路花语宴等，满足了更多客户求新的口味。2007年，接待各地顾客26万人，经营额达2500万元。

特色经营提品位

“同盛祥”通过对菜点的原料拓新、特法试新、口味翻新、组合出新等办法，提高菜点的附加值; 下苦功提升饭菜质量、服务质量、环境质量，以老品牌的知名度及企业个性文化和特有菜式、烹调技艺、独到的服务方式吸引消费者; 全店推行营养点菜师挂牌服务制，扩大店堂销售，缩短顾客就餐时间；结合烹制菜品标准化，精心研究如何缩短菜品制作各个工序所需的时间，力求操作及时、传菜快速、上桌准确。8年来，该店培养出7名国家级烹饪大师。从2007年开始，他们实行七大中国烹饪大师分头把关制，加强菜品质量的全程控制，饭菜质量得到可靠保证。

他们把带有“陕西十大怪”和“陕西名胜古迹”图案的泡馍顺序标识牌、大厨现场烹制泡馍表演、介绍泡馍程序、泡馍典故及菜点典故的服务方式列入饭庄标准化服务程序，逐步形成“同盛祥”专有的个性化、特色化、形象化的接待礼仪服务模式，成为西安清真宴席一大精品。