我国商务宴席的弊端透析

浙江商业职业技术学院旅游烹饪学院 陈明之

从古至今，人类就离不开宴席，作为崇尚礼仪、殷勤好客的中国自然更离不开宴席。国与国间交往有宴席，亲朋好友团聚有宴席，接风送行有宴席，公家开会、疏通关系有宴席，私家红白喜事也有宴席……总之，宴席已成为我国人民进行交往、表达礼仪、增进友谊、联络感情、沟通信息的一种正常而必不可少的社会活动。随着我国经济发展和文明程度的不断提高，各类交往活动日趋频繁，宴席对丰富人民生活、促进社会和谐发展、服务经济建设、增进友好往来确实起到了非常重要的作用。

我国宴席历经几千年发展、演变，逐渐形成了种类繁多、品种齐全并呈现出聚餐式、规格化、社交性三大特色的宴席文化，有许多精华值得人们去继承和发扬，现代中国的商务宴席更以其隆重、典雅、精美、热烈而为世人称道。然而，由于种种原因，我国商务宴席也日益显现出不适应时代发展的各种弊端，甚至在有些场合宴席已成了吃喝的代名词、产生腐败的温床。很多时候人们可能把友情和待客热情度与菜肴、酒水的多少及贵贱等同起来，稍低档次的商务宴席可能会被认为设宴者小气、抠门、缺乏大家风范。观念的扭曲导致我国商务宴席在方式、习俗、饮食结构等方面出现了一系列问题。

1 讲排场，摆阔气，菜肴道数过多，数量过大

人人皆知“浪费可耻，节约光荣”。可是在我国日常商务宴请时又往往以丰为敬，笑穷不笑奢。宴席菜点吃不完被认为“阔气”，反之则被看成“小气”、“抠门”。于是，不少商务宴席按传统的“讲排场、摆阔气”习惯安排菜点，追求高档、炫耀铺张。一桌商务宴席上少则十几道、多则几十道菜点。按“食有余”的观念，大部分宴席所供给的食物数量都大大超过赴宴者的正常食量，而用餐结束后，大家又出于各种原因不愿意打包，最后只能将吃不完的大量菜肴倒掉而造成很大浪费。2011年2月22号的《人民日报》曾刊登这样一则消息，中国农业大学专家课题组对大、中、小三类城市共2700桌不同规模的餐桌中剩余饭菜的蛋白质、脂肪等进行系统分析，保守推算：2007年至2008年间我国仅餐饮浪费的食物蛋白质就达800万吨，相当于2.6亿人一年所需；浪费脂肪300万吨，相当于1.3亿人一年所需。

2 用餐时间过长，造成时间和精力上的较大损失

目前我国已处于一个快速变化和发展的时期，人们都视时间为金钱，把效率当生命。但是我国商务宴席丰盛讲究，菜点品种多样，从主菜到汤、到甜点、到水果……可谓琳琅满目。并且对上菜次序也非常讲究，再加上相互间劝酒、夹菜、举杯共饮，气氛热烈，把宝贵的时间和精力大量花在了餐桌上、酒杯中，不经意间一次商务宴席用去几个小时是很常见的现象。由此也滋生出一些“吃半天、喝半天，酒足饭饱睡半天，要办的事儿等明天，天天如此赛神仙”的官员，造成时间和精力上的较大损失。

3 不注重菜点合理营养搭配，忽视饮食卫生与安全

中国人向来以能吃会吃而著称于世，凡属“地上跑的，天上飞的，水里游的、山上长的”，几乎没有不可吃的。在外国人眼里不可思议的东西、在科学看来不允许的东西，国人照样可以想法设法前去品尝，真可谓“尝遍天下美酒，吃尽人间珍宝”。一直以来，商务宴席设计中对菜点的选料、烹饪以及调味要求都很高，为了突出风味，菜点有多盐、多鲜味剂、多香料等问题存在，为了造型精美，又有使用炸、烤定型而导致菜点热量、脂肪较多，豪宴盛席影响人体健康的情况比较突出，赴宴者因摄入过多热量、胆固醇、嘌呤而出现慢性非传染性疾病的危害性大大增加。

此外，我国商务宴席的举办不论出于什么目的，大部分所表现的都是比较单一的形式：那就是团团围坐共享一席，美味佳肴处于一桌人群的中心，众人同吃一盘菜，同喝一锅汤，带着就餐者口水的筷子在菜和汤中来来往往，不管有没有疾病，互不忌讳，殊不知这样的就餐形式很容易造成疾病的传播。据调查，我国目前大部分传染病的发病率都在下降，唯独肝炎发病率降不下来，这跟现行宴席方式不科学、忽视饮食卫生与安全有着密切的关系。

4 公款商务宴席奢侈，铺张浪费数额巨大

我国财政每年用于公款招待的金额不在少数，大吃大喝、公款宴请现象较为严重，因此造成的铺张浪费数额巨大。不少干部认为，只要不把公款装进自己腰包里就不是腐败，用公款吃喝是工作需要，因此，公款吃喝毫无顾忌。上级来了，什么最好拿什么接待；同级来了，超标准接待；下级来了，高标准接待。反正不用自己掏腰包，你请我，我请你，吃好喝好，上下左右关系也搞融洽了，如果任由公款宴席奢侈下去，很可能会把部门喝垮、把单位吃穷、把我国的良好风气带坏。有数据显示，我国公款吃喝开支1989年为370亿元，1990年达到400亿元，1992年超过800亿元，1994年突破1000亿元大关，2002年达2000亿。2012年两会期间，九三学社中央在提案《关于遏制公款吃喝的建议》中列举一组数据：目前，全国一年公款吃喝的开销已达3000亿。一些餐饮企业为了招揽公款回头客，迎合他们的口味，想方设法，绞尽脑汁。对于这种公款吃喝现象，普通民众早已经深恶痛绝，社会各界也已强烈不满，到了非改不可的程度了。

5 商务宴席菜点推陈出新的速度比较缓慢，餐饮从业人员营养配餐知识薄弱

目前，很多商务宴席无论是菜点形式还是宴席服务，都缺乏个性，常年使用的固定宴席菜点应用于各种不同商务人群，未能较好地把握消费对象加以个性化设计。随着人们生活水平的提高，消费需求将日趋个性化，我国商务宴席也应根据具体的消费场景、消费时间、消费对象，提供有针对性的服务。此外，举办商务宴席的酒店中较多餐饮工作者还不具备公共营养师或营养配餐师资格，在菜点设计中更多地沿用了传统习俗，对菜点感官性状的重视程度远远超过了营养组合，这种现状是非常不利于赴宴商务人员健康的。

我国商务宴席改革是关系中华民族兴旺发达的一件大事，要从全局的战略高度来认识。除了通过多种媒体、各种形式进行宣传，向广大人民群众普及饮食文化知识外，还应通过引导示范、推荐新的饮食方式来改变传统宴席观念，让大家都认识到举办商务宴席的目的在于促进人们之间的交流，增进友谊，密切关系，而不仅仅是为了享受美味佳肴。餐饮企业是举办商务宴席的主要阵地，将冗长拖沓的商务宴席限制在规定正常时间内进行，需要餐饮企业加大监管力度。此外，由于餐饮企业中全面精通营养原理、掌握食品安全知识并能加以实际应用的营养师并不多，这就容易导致宴席菜点的设计安排往往会更多地考虑规格、品种、口味等内容，从而出现整宴菜点构成不合理、甚至出现安全隐患等情况。因此，餐饮企业应积极进行思想观念的革新，促使餐饮从业人员掌握现代营养保健及食品安全知识，充分认识到进行商务宴席改革是现代文明发展的必然趋势和广大消费者的迫切愿望。

[1] 严小燕.浅析现行宴会的弊端[J].消费导刊,2007(11).

[2] 陈悦.社会不合理消费的成因及对策[J].南京人口管理干部学院学报,2006(3).

[3] 张今文.公款吃喝的法律规则——基于公务开支规范化的法律思考[J].贵州民族学院学报(哲学社会科学版),2007(6).

[4] 狄书爱.公款吃喝“糊涂帐”暴出的治理顽症[J].观察和思考,2008(7).