食堂供餐营养成分标准化信息的建立与示范

王喜萍，姜晓坤，牛春艳，李 超

（吉林农业科技学院食品工程学院，吉林 132101）

食堂供餐营养成分标准化信息的建立与示范

王喜萍，姜晓坤，牛春艳，李 超

（吉林农业科技学院食品工程学院，吉林 132101）

对在校大学生的营养知识、饮食行为、膳食状况、营养状况进行调查分析，了解大学生的膳食营养现状，发现其中的问题，并提出合理的建议；同时对学校食堂的12种菜点进行实验室分析，借助食物成分表，对180种菜品及20种主食的营养素进行测算和统计，形成数据库，制成大学生宣传营养手册和海报进行宣传和示范。

食堂；营养状况；营养素分析

大学时期是人生的重要时期，我国大学生的年龄基本在18～22岁之间，其生理特点为：虽有缓慢生长，但基本趋向稳定；骨化逐渐完成，身体各部分的长度、宽度、围度的生长发育基本完成，身体形态日趋定型，各器官系统的机能日益完善，人体最后发育的生殖系统已完全成熟[1]。男女有差别，男生较壮实，女生较丰满；虽然多数同学不参加剧烈的体育运动，体力消耗较少，但是要学习大量文化知识，必须供给大脑充足的营养，学生在校期间的营养主要来自食堂供餐[2]，加强学生对营养知识的普及[3]，关注自身的健康，加强食堂供餐营养成分标准化[4]，对学生合理选择食物，做到平衡膳食，促进大学生健康成长，保持健康的体魄是十分必要的[5]。

为加强高等学校营养膳食工作，由农业部食品营养与发展研究所和我校共同合作，通过对在校学生食物摄入情况的跟踪调查，掌握当前大学生食物消费情况，评价大学生膳食营养摄入是否符合膳食营养素参考推荐量；通过对食堂供应菜品的食物原料营养成分实验室分析及测算，明确各菜品的能量及主要营养成分含量；以此设计菜点中原料合理用量，建立食堂菜点营养成分标准化数据库，然后将菜点名称及营养成分数据进行彩色图片打印，制成宣传海报进行张贴示范，普及科学膳食理念，推广健康膳食知识，为学生合理选择膳食提供科学指导。

1 原料及方法

1.1 原料

主食及菜品原料均来自本地农贸市场，营养成分分析所涉及的仪器设备、试剂均按相应的国家检验标准购买。

1.2 方法

1.2.1 学生营养状况调查 一是常见营养相关知识掌握情况调查，采用设计表格，发放问卷方式进行；二是膳食状况的调查，采用询问法，调查学生3天的膳食情况，然后按食物成分表计算每人每日摄入营养素的量。

1.2.2 菜点名称的筛选、用量的设计、营养成分的测定及数据统计 根据学生食堂及本地农贸市场供给现状，与食堂师傅合作设计了180种菜品，20种主食，明确主料及辅料的用量，按照国家食物成分表对照筛选，将没有数据的原料在实验室进行分析测定其各营养素的含量，最后用SSPS统计各菜点中营养素含量，建立数据库。按需要将各菜点中营养素含量制作海报张贴示范。

1.2.3 各种营养素测定方法 按以下国家标准执行：食品中水分的测定（GB5009.3-2010）；食品中灰分的测定（GB5009.4-2010）；食品中碳水化合物的测定（GB5009.7-2003）；食品中蛋白质的测定（GB5009.5-2010）；食品中膳食纤维的测定（GB5009.88-2008）；食品中粗脂肪的测定（GB5009.14772-2008）。

2 结果分析

2.1 学生营养调查情况

自行设计营养知识调查问卷表，包括性别、年龄、身高、体重等自然情况，营养知识及饮食习惯，采用抽样的方法，抽取在校学生1 500人，收回问卷1 482人，（男653人、女829人），占98.8%为有效问卷，数据经Excel统计，结果见表1。

表1 营养调查问卷回答情况（占总人数的比例，%）

从问卷可以发现，食品工程学院和动物科技学院同学回答问题的正确率要高于机械工程学院、水利土木工程学院、电气与信息工程学院、经济管理学院及文理学院，说明专业相关课程教育还是有一定效果，从表1可以看出，大部分同学对营养相关知识都能掌握或了解，多数同学选择食物从口感和兴趣出发，不重视食物营养，女生依赖零食情况比较严重，多数同学不吃早餐；多数同学营养状况正常，有9.8%的男生和15.3%的女生营养不良，有5.4%的男生和3.2%的女生超重或肥胖。

2.2 学生膳食调查情况

在2011级、2012级、2013级食品科学与工程学专业，食品营养实验课中安排膳食调查内容，共计调查213人（男112人，女101人），选用3d连续调查方法，记录24h进餐食物种类及数量，依据食物成分表，计算每人每日营养素摄入量，因工作量较大，这里只统计了三大营养素及能量摄入情况，结果见表2。

表2 调查对象每人每日各营养素的平均摄入量与推荐量的对比

从表2可知，膳食中的能量、蛋白质、维生素D充足；碳水化合物、总脂肪摄入比例合理；钙、维生素A不足；男生维生素C相对缺乏，可能与男生不太吃水果有关；女生铁缺乏，与生理有关。

2.3 部分菜点营养素实验室分析

对食堂现有180种菜品、20种主食所涉及到的食物原料，对照食物成分表进行筛选，将没有数据资料的6种蔬菜、自己常做的6种主食的营养成分进行了实验室测定，结果见表3。

表3 十二种样品常规营养成分检测结果（g/100g）

在表3中，鸡骨架、酸豆角、梅干菜、咸蛋黄、牛板筋、辣白菜6种食物原料的营养成分填写了中国食物成分表的空白。同时将另外的174种菜品、14种主食按原料用量，依据食物成分表，将其提供的营养素进行计算、统计、形成数据库，将相应的菜点做成样品，拍成彩色图片，注明提供营养成分，制成宣传海报，张贴示范。

3 结论及建议

3.1 对大学生进行营养调查及膳食调查，结果发现，大学生对营养知识掌握的不够全面和准确，各专业之间有明显差异，建议在全校范围开设营养学的公共选修课，也希望在职业院校相关专业开设营养方面的课程，进行各种形式的营养知识的讲座以及专题报告，加强学生的营养知识教育，以学生带动家庭和社会，达到全民重视营养，平衡膳食。

3.2 调查发现，同学饮食多数凭口感和爱好出发，经常不吃早餐，建议学校食堂推广营养早餐、课间餐及晚餐，增加花样品种，让学生随时都能到食堂吃上营养、可口的饭菜，改善女生经常吃零食，部分同学经常吃方便面、麻辣烫、熏烤制品等习惯。

3.3 采集食堂不同季节常用原料的种类和名称等信息；通过对食堂供应菜品的食物原料营养成分进行分析和测算，明确各菜品的能量及主要营养成分含量；建立食堂营养成分测算规程及指标；将营养成分数据进行标准化示范，提高健康意识、推广健康膳食知识。

[1]张 帆.不同供餐模式学生餐的营养学和经济学评价[D].中国疾控中心营养与健康研究所博士学位论文，2015.

[2]甄少波.大学生营养状况健康知识及饮食行为的调查分析[J].农产品加工，2010（10）：83-84.

[3]方德国.大学生营养与膳食状况及其影响研究[J].黄山学院学报，2016（3）：52-54.

[4]孙 玫，易保锐.我校大学生的营养状况调查与对策研究[J].三峡大学学报，2008（6）：165-167.

[5]哈尼克孜·哈德尔.新疆师范大学学生运动与膳食营养现状调查研究[J].和田师范专科学校学报，2015（2）：42-46.

责任编辑：吴艳玲

Establishment and Demonstration of the Standardization Information of Nutrient Components in Dining Hall

WANG Xiping,JIANG Xiaokun,NIU Chunyan,LI Chao
（Jilin Agricultural Science and Technology University School of Food Engimeering,Jilin 132101）

By investigation and analysis on the students'nutritional knowledge,dietary behavior,dietary status and nutrition status,understand the dietary and nutritional status of students,found the problems,and put forward some reasonable suggestions;At the same time,the school canteen 12 vegetables point laboratory analysis,with the help of the food composition table,180 dishes and 20 kinds of staple food nutrition in estimates and statistics,the formation of a database,students made propaganda brochures and posters of nutritional propaganda and demonstration.

dining hall;nutrition status;nutrient analysis

G47

B

2016-09-19

吉林农业科技学院食品工程重点学科培育项目（吉农院合字[2015]第X070号）

王喜萍（1965-），女，吉林省榆树市人，教授，研究方向：食品工艺及食品营养分析。