继承中国饮食烹饪文化遗产的断想

2011-04-13 14:30邱庞同
四川旅游学院学报 2011年5期
关键词:文化遗产饮食

邱庞同

(扬州大学旅游烹饪学院,江苏 扬州 225100)

中国的饮食烹饪历史悠久,源远流长,在数千年乃至上万年的发展过程中,由于历代人民(主要是无名氏)的创造,留下了极其丰富、极为灿烂的物质、精神方面的成果。在当前餐饮业迅猛发展、业态丰富、多元共存、激烈竞争的形势下,认真研究继承优秀饮食烹饪文化遗产的问题,还是极有意义的。

谈到饮食烹饪文化遗产,首先当然要了解“文化遗产”是什么。据2005年《国务院关于加强文化遗产保护的通知》:文化遗产包括物质文化遗产和非物质文化遗产。物质文化遗产是具有历史、艺术和科学价值的文物,包括古遗址、古墓葬、古建筑、石窟寺、石刻、壁画、近现代重要史迹及代表性建筑等不可移动文物;历史上各时代的重要实物、艺术品、文献、手稿、图书资料等可移动文物;以及在建筑式样、分布均匀或与环境景色结合方面具有突出普遍价值的历史文化名城(街区、村镇)。非物质文化遗产是指各种以非物质形态存在的与群众生活密切相关、世代相承的传统文化表现形式,包括口头传统、传统表演艺术、民俗活动和礼仪与节庆、有关自然界和宇宙的民间传统知识和实践、传统手工技能等,以及与上述传统文化表现形式相关的文化空间。[1]

以这个定义来类推,中国饮食烹饪文化遗产的内容是相当丰富的。诸如考古挖掘出的古代稻谷、麦粒、菜籽、灶台、青铜炊餐具、金银餐饮具、陶瓷餐饮具、面条、胡饼、饺子、馄饨以及饮食加工器械(石搓盘、石磨、河漏床、铁釜等),饮食烹饪古籍、清宫食档,有关壁画、石刻、陶俑、画像砖、老饭店老餐馆建筑、老字号牌匾、八仙桌椅、馄饨担;饮食思想、饮食礼仪、饮食风俗、烹饪技艺(菜点制作技艺)、食品制作技艺(茶叶、酒、酱、酱油、醋、红曲等)……这些饮食烹饪文化遗产,任选其中一项均可以做大文章。鉴于这种情况,本文拟选取几个方面,略谈一下对继承中国古代饮食烹饪文化遗产的看法,供餐饮界同仁们参考。

1 饮食思想方面

这方面内容很多。如强调饮食重要的“食、色性也”“饮食男女,人之大欲存焉”“民以食为天”;阐述调味的“五味调和”理论(《左传·昭公二十年》中提到的“和羹”之中和,《吕氏春秋·本味》中提到的调味要做到灵活精妙地使用甘、酸、苦、辛、咸,最后使菜肴达到久而不败,熟而不烂,甜而不过头,酸而不强烈,咸而不涩嘴,辛而不刺激,淡而不寡味,肥而不腻的境界);按季节进行调味的理论(《周礼》《礼记》中云:“凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘。”),本味理论,大味必淡的主张;主张合理膳食结构的理论(《黄帝内经·素问》:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充。”《论语》:“肉虽多,不使胜食气。”);按节令配食的主张(《礼记》中的“脍,春用葱,秋用芥;豚,春用韭,秋用蓼……”《周礼》中说,春季用小羊、乳猪,宜用牛油烹调;夏季用干雉、干鱼,宜用狗油烹调;秋季用小牛、小鹿,宜用猪油烹调;冬季用鲜鱼及禽,宜用羊油烹调);食疗理论(张仲景《金匮要略》:“所食之味,有与病相宜,有与身为害,若得宜,则益体,害则成疾,以此致危,例皆难疗。”《论语》:“不时不食。”《墨子·辞过》:“其为食也,足以增气充虚,强体适腹而已矣。”孙思邈《千金要方》:“夫为医者当先洞晓病源,知其所犯,以食治之。食疗不愈,然后命药。”)这些饮食思想并不是长篇大论,但很精辟,表现了古人的哲学观念、辩证方法,对天、地、人关系的看法,对中国饮食烹饪的发展起了极大的推动作用,有些至今还放射着智慧的光芒。前面提到的“养、助、益、充”的观点,我以为比之如今报刊上宣传的“荤素平衡”“酸碱平衡”毫不逊色。至于“和”与“五味调和”,则更是烹饪调味的原则了。因此,在研讨如何发展当今餐饮业的时候,了解一些古人的饮食思想,对人们站在更高的角度认识饮食烹饪乃至搞好管理工作都有帮助。

2 饮食礼仪、饮食风俗方面

中国饮食礼仪、饮食风俗的内容异常丰富。

简言之,礼,一般指的是由一定的阶级的道德观念和风俗习惯形成的仪节。而食礼,则是礼在饮食活动中的反映。如进食的规范,天子、诸侯、大夫、庶民各不相同,器皿、宴席座次、吃东西时的注意事项等均不一样。祭祀时的食品品种如何摆放规矩也严格,生活仪礼中的饮食规矩也多。

再谈风俗,一般说来,风俗是指不同民族、不同地区的人们在一定的历史时期,特定的自然条件、生活环境等因素影响下而逐渐形成的重复出现的行为方式。除具有民族区别、阶级差异、人类共性的内部特征外,还具有历史性、传承性、变异性等外部特征。中国的风俗表现是多方面的,其中极重要的一项即饮食风俗,包括日常食制、节日食俗、人生礼仪食俗等。

古代食礼中繁文缛节不少,有些已经用不上了,但如在饮宴活动中敬重尊长、爱护幼辈、讲究进食规矩还是值得继承的。《盐铁论》上讲古时候氏族聚会,“乡人饮酒,老者重豆,少者一豆,一酱一肉,旅饮而已”。年轻的围着老人喝酒,轮着喝,以老人为中心,老人的菜也多。为什么这样呢?因为氏族社会是以血缘为纽带组成的,老人具有丰富的生产、生活经验,是氏族的核心,故特别受到尊重。后来,酒宴中往往请年纪最长的坐上座也就成为一种礼俗了。再如喝酒,古代也有礼节,有主张自斟自饮,反对强行劝酒的。明代袁宏道甚至认为:“以巷醪烧酒醉人者为小人。”(《觞政》)清代的袁枚则倡议在宴会上“戒纵酒”(《随园食单》)。至于进食的规矩,《礼记·曲礼》上的一段很有意思:和大家一道进食,不要吃得太饱;和大家共在一个器皿中抓饭吃,手上不能有汗渍;不要用手将饭捏成很紧实的饭团子;不要把粘在自己手上的饭再放到盛饭的器皿中去;不要猛饮汤汁像流水发出声响;不要在吃东西时让嘴里发出难听的声音;不要啃骨头;不要把咬过的鱼、肉再放入盛器中;不要把咬过的骨头扔给狗吃;不要强取某一种食品;不要急于扬饭使其变冷……不要用口吸羹中的菜,要以箸挟;不要再给羹调味;不要当众剔牙齿;不要喝醢汁;如果客人给羹调味,则主人要致歉,说自己不善烹调,倘客人喝酱汁,则主人要说自己的食品准备不足……这种种食礼,反映了当时的一种文明,有些仍可继承。

古代食俗近年来得到了较多的重视。如春日的春盘、春酒;寒食的醴酪、杏仁酪、馓子;清明的青团;端午的粽子;中秋的月饼;重阳的花糕、菊花酒;腊八的腊八粥;春节的年夜家宴、年糕、饺子、汤团等,不仅报刊、电视上有宣传,餐饮店、食品店供应的也多。这是一个好现象。以往某些文章说中国节日除了粽子、月饼就什么没有了,似乎节日食品倒成了嘲讽的对象。对此,2006年我在苏州的全国餐饮与非遗会议上曾经反驳过:“我认为这话要反过来讲:幸亏中国饮食及其中的面点、小吃有深厚的文化内涵,有诱人的魅力,方才在节日中扮演重要角色乃至主角,使人不能忘记中国的传统节日,其功劳是巨大的,也是无形的。”如今,节日食俗虽被重视,但仍不够。餐饮企业如何在更深的文化层次上去挖掘节日食品,仍有文章可做。比如“七夕”分明是“乞巧节”“女孩儿节”,主要是帮助女孩增长智慧(乞巧,求智巧也)的节日,而当今报刊多宣传为“情人节”,似乎偏离了“七夕”之主题。餐饮商家也卖起了“情人巧克力”“情人套餐”等。其实,古代“乞巧节”美食很多。如北宋汴京(今开封)市民在七月七日这一天“以瓜雕刻成花样,谓之花瓜。又以油面糖蜜造为‘笑靥儿’,谓之果实,花样奇巧百端。”(《东京梦华录》)清代苏州则有油炸的“苎结形”“巧果”,山东荣城有“巧花”,用面粉制成,或莲蓬形,或金鱼形,或荷花形,或竹篮形,不胜枚举。“七夕,人家咸须制此食物以应景,并谓七夕吃过巧花,能使人巧。”其实这些“巧果”“巧花”,也值得继承下来,发展开去。正月十五的“面盏”在河南、山西、陕西、山东等地均有,有报气象、求风调雨顺之意。而湖北乾隆年间《枣阳县志》的一条记载也有趣:“上元夜,和粟、麦、荞为金盏、银盏、铁盏,燃香油炷于中,遍地设照,次日收取,煎食之。”用三种谷物原料制三色的“面盏”,其思路是可以给人以启发的。更值得一谈的是五代时开封的一家食店“张手美家”,这个店专门按节日供应食品,如元日的元阳脔,上元油碓、油画明珠,人日六一菜,二月十五涅槃兜,寒食冬凌粥,四月八日的指天馂馅,重五的如意圆,伏日的绿荷包子,七夕的罗喉罗饭,中秋的玩月羹,重九糯米锦,冬至宜盘,腊日萱草面,腊八法王料斗。据记载,这家店生意特别好。似乎今天在中国很难寻找到这种专业店了。[2]

古代关于少数民族饮食礼俗的记述也多,也要重视,尤其是一些饮食禁忌。

一般认为,饮食礼俗,尤其是节日食俗体现了一种民族精神,体现了人们对团圆、健康、富足的美好向往和追求。我觉得,礼俗、节日风俗,更有一种民族凝聚力的作用,这更为重要。

3 保留经典,继承精湛技艺方面

在数千年的发展过程中,中国各地均出现了许多菜肴、面点、小吃、饮料等食品,且烹饪方法多样,造型各异,风味别具。其中,制作工艺独到,风味特色尤为显著,影响极大,在一个地区乃至全国长期为人称道的菜点,可以称之为经典菜点。据《中国烹饪百科全书》有关辞条,明清时期,中国各地出现了一批制作、风味特色显著的佳肴,如北京的烤鸭、涮羊肉,山东的烧海参、扒鲍鱼、爆肉丁,河南的鲤鱼焙面、铁锅蛋,陕西的带把肘子、金边白菜,湖北的清蒸武昌鱼、冬瓜鳖裙羹、沔阳三蒸,江苏扬州的葵花肉丸、清汤燕菜、火烧马鞍桥、文思豆腐,江苏淮安的鳝鱼席,江苏南京的盐水鸭,江苏苏州的松鼠桂鱼、叫化鸡、斑肝汤,浙江的蜜汁火方、龙井虾仁、醋搂鱼,福建的佛跳墙、淡糟炒香螺片,湖南的东安鸡、腊味合蒸,安徽的臭鳜鱼、徽州丸子,广东的鱼生、烤乳猪、蛇羹、护国菜、潮州红烧鱼翅,四川的麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁,云南的汽锅鸡、火夹饼、芙蓉鸡枞,素菜中的罗汉斋,清真菜中的全羊席、月盛斋酱牛肉……这些均可以视为经典。[3]经过岁月的考验,这些经典至今仍不失其光彩。因此,对各地的经典,人们应加强保护,要原汁原味地继承下来。它是某一地区饮食烹饪发展到一定高度的标志。倘要在其基础上发展,也行,但不宜“伤筋动骨”,否则,你干脆起一个新名字。

经典之外,古代尚有数以千百计的制作技艺精湛、风味佳美的菜点,被收录在食谱、农书、食疗著作、笔记、诗文之中。其中,有不少品种仍是可以拿来古为今用的。

首先,可以看看与河南有关的古菜点。据《东京梦华录》记载,北宋汴京(开封)市场:“集四海之奇珍,皆归市易;会寰区之异味,悉在庖厨。”也就是说,当年天下之异味,都进入汴京餐饮店了。该是多么丰富啊!再看看书中所记的数以百计的菜点,说实话,够惊人的。如“签”,我们至今未必能搞得清。而有的品种,确实值得继承下来。如“兜子”,汴京市场上有,以绿豆粉皮包裹馅心在盏中蒸成,然后倒扣在碟中,蘸蒜泥汁吃。名品有决明兜子、江鱼兜子、鹅兜子、蟹黄兜子、荷莲兜子等。这种食品,倘仿制得好,可以上高档宴席,也可以成为风行小吃。又如百味羹、群仙羹、入炉细项(细项为一种小鸟)、入炉羊、燠鸭、旋煎羊白肠、盘兔、紫苏鱼、玉板鲊犭巴、二色腰子、炒蛤蜊、炸蟹、生炒肺、洗手蟹、水晶脍,多种馒头、包子、胡饼、髓饼、馄饨、浇头面、泼刀、回刀、冷淘、棋子……里面可继承挖掘的也多。至于“张手美家”“花糕员外”的一些品种,也可以适当仿制。

其次,可以看看古代食谱中的菜点情况。这里以清代大型食谱《调鼎集》为例。书中收录两千多道菜点,涉及范围广,除江浙外,还有安徽、广东、河南、陕西、东北、西北等地。所收菜肴大抵按烹饪方法排出,条理分明,颇切实用。如鸭,用鸭肉、鸭舌、鸭掌、鸭肫、鸭蛋做的菜,近一百种,有白煨鸭、嫩瓤鸭、加香鸭、青螺鸭、蜜鸭、套鸭、煨三鸭、八宝鸭、鸭羹、干炖鸭、熏鸭、酱烧鸭、炙鸭、冻鸭、茶油鸭、醉板鸭、白煮鸭舌、糟鸭舌、煨鸭掌、拌鸭掌、炒鸭肫、太极蛋、熏蛋、鸭蛋糕、醋溜变蛋等。再如青鱼,书中列有烧青鱼、炒青鱼片、烩青鱼圆、烩青鱼饼、青鱼酥、青鱼膏、冻青鱼、熏青鱼、青鱼松、醉鱼汤、青鱼鲊、糟炖青鱼等,有20多个品种。这些菜式均能给人以启发。书中还有不少精致的菜肴,亦值得重视:

﹙1﹚芙蓉蛋:取蛋白打稠、炖熟,用调羹舀作芙蓉瓣式,鸡汁烩。

﹙2﹚瓤柿肉小圆:萝卜去皮挖空,或填蟹肉、车螯、冬笋、火腿、小块羊肉,装满,线扎柿子式,红烧,每盘可装十枚。

﹙3﹚菊花肉:切片如菊花式,油炸。

﹙4﹚樱桃肉:切小方块如樱桃大,用黄酒、盐水、丁香、茴香、洋糖同烧。

﹙5﹚套鸭;肥家鸭去骨,板鸭亦去骨,填入家鸭肚内,蒸极烂整供。

﹙6﹚红烧鲤鱼唇尾:江鲤大者,唇尾煮,去骨,入甜酱、酒、姜、葱红烧。

﹙7﹚炙鹿肉:整块肥鹿肉,叉炭火上炙,频扫盐水,俟两面俱熟,切片。

﹙8﹚燕窝蟹:团脐剔肉,配燕窝、芥辣拌,或用糟油烩。

﹙9﹚煨海参:海参球内嵌火腿、鸡皮、笋,红、白煨均可。

﹙10﹚烧鲍鱼:鲍鱼配鹿筋丝、鸡肫丝、冬笋丝、香蕈丝,烧、煨皆可。

由此可见,仅从《调鼎集》便可以看出,古代确实有不少好菜,有的可以直接“拿来”,有的则可以启发思路,对今人研发菜肴是有补益的。

除菜肴外,面点的例子也多。如古代的不托是一种宽面片,品种很多,如今河南郑州的烩面,我觉得正是其遗韵,搞得好,效益会不错的。江西、云南的米线自古有名,云南蒙自的过桥米线在继承的基础之上搞创新,已渐成气候。2010年9月底,我去蒙自,那儿的精品米线用25cm直径的厚瓷碗盛滚热的高汤,然后依次放入10多种荤素配料、菊花、米线,美味非常,令人回味无穷。2009年,为修订《中国面点史》,我翻阅史料,发现清代广西《桂平县志》中记有十几种精美的米点,而文中说这仅是三分之一左右而已,可见,倘挖掘一下,桂平的米点一定会大放异彩。谁敢说广西只有马肉米粉呢!

再次,中国古代烹饪调味也有可继承之处。如对鱼脍(鱼生、生鱼丝、鱼片),有五、六种调味方法,(如“橙齑醋”“八和齑”)不让日本之辣根、酱油专美,可惜,餐饮业对此研究不够。古代吊清汤的妙法不少,如《易牙遗意》《宋氏养生部》中就有记述,我觉得也可以拿来试制,搞得好,以之烧出的菜风味肯定清鲜隽永。

在对待古代菜点上,我以为盲目迷古、崇古固然不对,但对历史上的菜点搞虚无主义、一味否定恐怕也不行,因为它毕竟主要是“无名氏”(劳动人民)所创造出来的,是他们心血和智慧的结晶。

4 创新精神、开放意识方面

在研究中国饮食烹饪历史的时候,我们可以清晰地看到这样一种现象:创新是菜点发展的永恒主题。正是由于数千年不间断的创新,方才创制出了难以计数的流派纷呈、风味众多的菜点,极大丰富了中华饮食的宝库:

第一,新原料、新调料的出现,会催生许多新菜点。如豆制品、大白菜、芫荽、菇、菌、酱、酱油、醋、黄酒、白酒、胡椒、辣椒、茴香、马芹、花生、奶酪、奶油、火腿、皮蛋、麻油、菜油、豆油、红花子油等。

第二,新炊具的出现,会带来烹饪方法的变化,也会催生许多新菜点。如先秦的炙炉,河南妇好墓的三联甗,魏晋时的铜铛、五熟釜、铁锅、胡饼炉,唐代的油铛,宋代的涮锅,元代的烤炉、河漏床,清代的炮台灶、洋炉,近现代则有电烤箱、微波炉、电磁灶等。其中,由于铛、铁锅的出现,使得中国的“炒”菜技艺迅速发展,于先秦时萌芽,汉魏时期就确有记载,宋时汴京已有生炒、熟炒、南炒、北炒等多种炒法的菜了。这是烹饪史上的大事。

第三,新能源的出现,也会促进烹饪加热方式的改变,进而产生新的菜点品种。如从柴、草、马粪到煤炭、石油、天然气、太阳能、微波等。

第四,新观念的出现,更会催生大量新的菜点。如古代的养生观念,如今的营养学说,都在影响着人们“吃什么”“怎么吃”,进而影响烹饪师“做什么”和“怎么做”,餐馆“卖什么”“如何卖”。于是,一批食疗菜点、营养菜点也就随之产生。未来,血型说、基因说也会产生一定的影响。此外,由于宗教观念的不同,佛教、道教、伊斯兰教也会催生许多相关菜点。随着素食养生观念的流行,素菜点会大行其道。

第五,交流出新品。随着不同地区、不同民族、不同国家之间的交流,新的融合品种会大量涌现。唐代长安流行的“胡食”“胡姬酒店”就是明证。明清以后,北京、广州、上海等地出现的西餐、面包、布丁、东洋料理也是明证。

可见,在继承古代具体菜点的同时,学习古人在餐饮上的创新精神也是必要的。就某种意义上说,这一点更为重要。当然,创新要和开放连在一起考虑。倘若没有汉、唐时恢宏的开放气度,恐怕胡饼、毕罗、搭纳、胡椒、石榴、葡萄等是进不来的,“胡姬酒店”大约也开不长。明乎此,我们对今天中国餐饮业的繁盛,中外餐饮的交流碰撞,中国菜点的新变化也就更易于理解了。

综上所述,我认为,对中国优秀的饮食烹饪文化遗产,餐饮工作者应认真加以继承,有无这种继承,里面有着“高低、文野、粗细”之分,是提高个人和企业文化素质的需要,对拓宽思路,开阔视野,搞好新菜点的开发,提高管理水平,增加企业效益都将是有益的。实际上,近20多年来,西安、开封、曲阜、杭州、扬州、北京、南京等地在继承饮食烹饪文化遗产上已经取得了很好的文化、经济效益,仿唐菜、饺子宴、仿宋菜、孔府菜、仿膳菜、红楼宴、随园菜、乾隆宴乃至风靡全国的蟹酿橙、炙骨头均是有力证明。坚信今后在这个问题上,我国的餐饮工作者会更上层楼,取得新的成就。

最后,我仍然要重复以前说过的话:在餐饮业,无继承就无所依傍,而无创新就难以发展。

[1]国务院.国务院关于加强文化遗产保护的通知[Z].国发[2005]42号,2005-12-22.

[2]邱庞同.饮食杂俎——中国饮食烹饪研究[M].济南:山东画报出版社,2008.

[3]邱庞同.中国菜肴史[M].青岛:青岛出版社,2010.

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