浅析中职学校烹饪专业的美术教学

段长文

人类饮食经历了满足生理需求到满足生理与心理需求的过程，这个过程赋与了菜点的艺术灵魂，是人类不断进步的结果。品评菜点品质的色、香、味、形、质、营、器几项评定指标中有色、形、器三项指标与美术有直接关系：其中色讲究的是不同原料色泽搭配，运用一定烹饪手段体现一道菜点的整体色调，让人们在满足营养生理需求的同时享受良好的视觉效果；形是在菜点制作过程中通过人们的艺术设计塑造其完善的造型；器指的是盛器，盛器的材质、形状、色泽与菜点的合理搭配也能呈现出菜点的良好艺术效果。可以说美术在烹饪各类菜点均有运用，如热菜：大众菜肴虽然制作过程中主要采用的手法不是美术技巧，但其刀工、配菜、装盘、适当、盛器等但都体现了美术元素，给人以一定的“美”感，例如滑炒鸡片，这是一道大众菜肴，在制作过程中如果选用青椒、胡萝卜做为配料，从色泽角度看红、白、绿相间，给人们呈现良好的视觉效果；而热菜拼盘的主要美术元素就是造型；如冷菜拼盘、食品雕刻则是美术技巧的高度运用；再如面点有很多造型品种也是栩栩如生。可以说菜点的制作过程就是美的塑造过程。为此要求在教学中要强化美术教学，使烹饪学生具备一定的美术素质。

一、 教学内容。

要根据中职学生能力水平，根据烹饪岗位能力标准，本着“能力本位原则”，以“实用够用”为度合理选择教学内容。

1、 原料：从美术角度去学习烹饪原料知识是掌握烹饪美术技能的前提和基础。烹饪制作过程中“美术”表现所运用的原料不同于传统的美术，传统美术所运用的原料是食材、盛器，而不是画纸、颜料、黄泥、木头等，不能使用颜料、人工合成色素等，要求材料对人体无毒无害。在原料知识方面强调原料的色相特征、适合于造型的材料特质，适合菜点美术设计方面的用途等，如青萝卜是绿色的，除了皮外均可用于用于切刻造型；而西红柿（红）是红色，却只有皮可以用于切刻。在教学中将原料这些方面的知识加以梳理，形成知识体系。

2、 色彩知识：结合色轮了解不同色相；了解对比色、临近色、同性色等；了解不同颜色的含义如红色热烈、喜庆、激情、热情、浪漫等， 橙色给人以温暖的感觉等，黄色光明、温和、明快等，绿色：生命、年轻、新鲜、自然，青色信任、真诚 清雅等，蓝色：整洁、沉静、安全，紫色浪漫、优雅、高贵，白色纯洁、干净、天真、和平等，并将这些与单个菜点的艺术表现、整桌席点的总体艺术效果及就餐主题、就餐氛围等的关系阐述清楚。

3、 图案知识：纹样教学内容有单独纹样和连续纹样两种，单独纹样要适合烹饪作品的呈现形式，面向中职学生整体教学内容的确定不宜过深，不适合把“具象”（详细、具体）的表现手法用为主要教学内容，常见的是以写意的手法习作象形图案，一般以圆形适合纹样为主要教学内容，因为菜点的呈现主要是以圆开盘为主。连续纹样有二方连续和四方连续两种，烹饪教学中一般把二方连续作为主要教学内容，把常用于菜点的纹样梳理出来作为教学的重点内容。

二、 教学策略

1、根据烹饪菜点的制作特点，如把烹饪菜点中花色冷拼、热菜造型、食品雕刻、象形面点等典型制品实例的艺术效果呈现给学生，让学生了解学习美术知识的重要性，激发学生的学习动机，调动学生学习的积极性，并引导学把美术学习列为烹饪学生终身学习的内容。

2、中职学生一方面学习的理论基础较差，学习注意力分散，在教学中若以单调理论形式将知识呈现给学生，势必会使学生厌烦，另一方面中职学生的能力要求不适合学习太多、太深奥的理论，为此主要教学过程不开设单独的理论课，而是将理论知渗透于实训教学当中，用理论去指导实践，渗透的知识也不宜太深，只要能说清所训练的技能是什么，怎么做就行了。

3、可考虑采用“理实一体化”教学模式下以实训为主的教学方法。在教学中可采用案例教学法，例如：二方连续纹样的实训教学，可列举几个西瓜盅雕刻中体现二方连续纹样的典型制品实例，以实物再现的形式体现所要训练的内容，让学生更为直观的去体验，引发学生学习的动机，让学生在纸上去临摹。这样的教学方法在训练过程中虽然采用了实训为主的教学方法，它的做法依然还是在纸上做画，与“实战”仍有很大区别，不能“入境”，它优点是节约成本。还可以采用贴近实战的教学方法，同样是二方连续我们可直接用食材做为训练原料，比如训练瓜盅所用的二方连续，我们用西瓜为原料进行训练，现如象形图案的实训教学，我们可用面团作为原料、以象形面点的形作为素材进行训练，这种方法摆脱了画笔和画纸的束缚，这样做的优点是：将烹饪美术教学置于真实的情境中，使学生技能训练过程更为直观，有助于学生“入境”，也更能有效了解原料的材质特点；缺点是原材料成本太高。

4、以活动促学习，一项技能不能只是通过一次或几次课堂实训教学就能形成，需要学生在课余不断的反复训练才能形成，我们可以采取开展技能比赛等活动，来调动学生课余训练的积极性，达到事半功倍的效果。

5、实训教学要遵循学习规律，由浅入深，由易到难，如图案实训可由简单图案到复杂图案；在方法上可先临摹、再写生、后创意（设计）；先象形再主题。教学过程不要急躁，练熟一项技再练下一项，不能为赶进度而不视学生的技能是否形成。

现代职业教育要求“专业设置与产业需求对接、教学内容与职业标准对接、教学方法与生产过程对接、学历证书与职业资格证书对接、职业教育与终身学习对接”，要搞好烹饪美术教学就要改变传统美术教学体系，按“五对接”要求由学生岗位能力出发，按岗位职业能力要求设置教学内容，内容设置以实用够用为度不可过高，要形成适合现代职业能力需求的一整套课程体系，这个体系要把课程内容、教学模式、教学方法、教学评价甚至是教学耗材等要相互配合。要达到这一目标还要在长期教学中不斷去探索、创新。endprint