“桐桥倚棹录”饮食风味特点

华永根

“桐桥倚棹录”饮食风味特点

华永根

《桐桥倚棹录》书影

清顾禄撰《桐桥倚棹录》其书第十卷记虎丘山塘酒楼餐饮业的盛况。叙说位于山塘斟酌桥旧名白堤老店的“三山馆”“金阊园馆”“李家馆”“山景园”等食肆供应状况，烹饪之技，为时所称。游者多聚饮于此，尤其是山塘前后居民婚丧宴会之事亦多于此。书中写到店家所卖满汉大菜及汤炒小吃外，常备应市供应菜点达170款之多。有冷菜，有热炒，有大菜，更有时令点心及小吃，冰盘牙箸，美酒佳肴，任由客官挑选。酒家、饭店都设雅座，亭台楼阁，花间水香，名人字画，佳句楹联等，都出自苏州名人之手。山塘虎丘酒楼大多设在三塘河边桥堍等处，与虎丘山遥遥相望。天然美景，门停画舫，屋近名园与山相伴，筑塔影桥，坐花醉月，为海涌（虎丘）增色。从中不难看出当时苏州虎丘山塘一带餐饮业繁荣景象及苏州人优雅饮食生活。

单从170多道菜点来看其饮食风味特点是相当突出的，笔者分析就有以下几点：

一、南北菜肴融汇交流

清代的苏州经济地位突出，门户开放，商品经济繁荣，在政治优势影响，文人的推动下，苏州工商手工业更为繁盛，旅游餐饮业优势明显，加之乾隆南巡，带来了南北菜肴交流汇合。也是当时社会、市场的需求所致。从这份菜单中看，如烧小猪、哈儿巴肉、烧鸭、烧肝、白片肉、燉吊子、卤子面、饽饽……等等，均是北方满菜中的代表菜点，出现在苏州酒馆、饭店菜单中，在市场上受到热捧。那时虽然你身在南方吴地，但北菜北食随处可见，任意挑选。真是一个南北菜肴融合大交流的年代，反映苏州当时餐饮业繁盛发达之势。在菜品供应市场上可明显看出也有高、中、低档之分，高至鱼翅、海参、鱼肚等，中至鱼片、鸡鸭等，低至小炒、素食、拌胡菜、小吃等等。时令名馔蟹粉、燉鲥鱼、斑鱼汤、渗糟等等都出现在菜单上，更有满汉大菜奉献。以及婚丧宴请、汤、炒、小吃致使菜肴点心数量众多。消费者选择余地大，更有的饭店、酒楼迎合消费者的要求，点什么就做什么，现做、现炒，菜肴制作细腻，美味可口。除南北肴馔汇合交流外，西餐、西点亦有所反映。那份菜单所在，芥辣鸡（即咖喱鸡）、杏酪豆腐等说明那时苏州门户早已开放，西风渐进，洋食亦受欢迎。可以想象那时山塘虎丘酒楼一片车水马龙，灯红酒绿，佳肴满桌的繁忙景象。

二、彰显苏帮菜的地位

在书中提到菜肴点心中苏帮菜肴点心乃占了大半江山，其中不乏有苏帮传统名菜、时令佳肴及家常美味。如传统果子肉即樱桃肉、风鱼鸡、燉鲥鱼、炒蟹斑、炒虾仁……等等，名闻遐迩的苏式糕团亦编入不少，点心中拉糕、扁豆糕、米丰糕、寿桃糕、油饺等等。在那些菜肴点心中做得味道出神入化，有蜜汁火踵、金银肉、滑鸡片、鸭羹、东坡肉、燉江鲚、合子饼、夹油饼……等等，充满人情味大众菜也有不少，如炒三鲜、炸排骨、烩肚丝、炒笋、炒素、炒鱼片。那些脍炙人口流传至今菜肴有，黄焖鸡、炒野鸭、煎糟鱼、出骨脚鱼、十丝大菜、鸡粥、八宝饭、烧卖等等。从中不难看出，当时苏帮菜做得精细、素雅、口味至上，另有煠面筋、黄焖着甲、海参鸭、八宝鸭、高丽肉都是可圈可点的工艺菜了，这些高级工艺菜上多多少少都印有清代宫廷菜肴的符号。这一切说明当时苏州烹饪技艺达到一定高峰。

三、烹调技法多样化

顾禄先生提供的这份菜单中，可以看出那时苏州菜烹饪技法已呈现技法多样多变。在苏帮菜传统的燉、焖、煨、焐的四技法基础上又有炸、熘、爆、炒等法，同时吸取了外地菜肴的优点，如烧法、煠法。形成了一些苏帮菜独到的烹饪技法。尤其汤羹菜肴突出，如烩肠、汤爆肚、斑鱼汤、蟹粉汤、汤着甲、烩口蘑等等达二十多种。这些菜馔的出现反映出当时苏州人偏爱吃酥烂可口的汤羹菜肴。历史上吴地人吃食一直注重时令养生，讲究营养，在吃喝中尤重视宜消化鲜美之物。《楚辞·招魂》中载有“吴羹”就是明证。在长期饮食生活中苏帮菜正逐步形成，另有独门绝技如①熝法见书中，熝火爪、熝火踵等；②糟法，糟鱼、煎糟鱼等；③拌法，拌圆子、拌海参等；④醉法，酒焖蹄等。另从菜品刀法上看，那时菜肴都力求刀功精细，块、丝、片、丁样样俱全，加上苏州人心灵手巧，越发把菜肴做得精细，如火夹肉要把猪肉切成夹刀块，里边放入火腿片，十丝大菜把十种荤素食材切成匀落丝，才能炒制成品，而白切肉更见刀功根底。

四、突显苏帮菜的口味

《桐桥倚棹录》里所有菜点使用原材料绝大多数取材于吴地，书中广泛使用的猪肉菜肴40余种，家禽鸡鸭菜肴有20多种，鱼类、虾蟹菜肴有30多种等，这些食材多出自苏州本乡本土。苏州山清水秀，地处长江下游，太湖之滨。物产丰富，太湖猪、斑鱼、太湖麻鸭、草鸡、青虾、大闸蟹、果蔬等等都是名品。使用这些食材制作成菜点风味独特，营养丰富。书中提到不少海参、鱼翅、鱼肚、口蘑等组成的高档菜肴，说明当时社会饮食有趋向高档化的需求，体现出当时苏州社会稳定、需求丰富。

另有长江三鲜中着甲（鲟鱼）、刀鱼、鲥鱼等，又有吴地特色水产品种斑鱼、蟹、甲鱼等。纵观这份食单有170之多，但口味辛辣的菜很少，仅有芥辣鸡等，而甜味菜肴亦不多，有蜜汁火踵、蜜橙糕等，可见那时苏州人的口味怕辣，限甜，浓淡有度，追求清淡口感，忌用辛辣、膻、烈、怪味。在食材使用上湖鲜用得少，果蔬也用得不多。牛羊的菜点一款都没有可能限于当时环境运输及苏州人对吃食的认识理解，在饮食上仍恪守的习俗。对照这份食单，有许多佳肴美点正逐步离我们远去，有的因食材上枯竭，有怕加工繁琐，也有当代的急功近利因素影响等等，凡此种种原因也难说对与错，一些老的味道在退出，新的海纳百川的味道蜂拥而至。

总之，顾禄先生《桐桥倚棹录》所记的苏州菜点流传至今是件幸事，此书不失为宝贵的饮食文化书，所记载菜点之多，内容之详尽以及清代虎丘酒楼、饭店之盛况无人与之匹敌。书中最后记有虎丘茶坊、船菜、花露、陈皮等吃食亦精彩之极。山塘虎丘饮食红火，南北菜交融，风味特色浓郁，说明苏州的吃食到清时期达到了一个辉煌的高度。就烹饪而言，菜点制作工艺精良，选料食材严谨，烹调方法多样化，在色、香、味、形、器上都有较大的提升。通过这些多少能看到那时苏州人生活的场景，对吃食的喜爱，那里有普通的菜肴、点心、小吃，亦可追踪到当时中等家庭的饮食状况，亦有讲究美食，崇尚奢侈食家，更有人们老饕的各类酒宴、船宴的盛况。所有这些说明，当时苏州对饮食消费有着的强烈需求，促使民间饮食业得以快速发展。