葫芦文化与中国葫芦(福禄)宴菜单设计※

刘军丽 李 想 周世中

(四川烹饪高等专科学校,四川 成都 610100)

葫芦是我国常见的植物,历史悠久、实用价值高、用途广泛,并形成了源远流长、内涵丰富的中国葫芦文化,是中华民俗文化中的重要组成部分。在全国唯一以葫芦命名的辽宁省葫芦岛市,葫芦文化积淀深厚、葫芦种植资源丰富,课题组深入挖掘当地葫芦文化资源,以葫芦所象征的中国吉祥文化中的“福禄”文化为主题开发的特色葫芦宴——“中国葫芦 (福禄)宴”,主题鲜明,带有浓郁的地域文化色彩和民俗风情,不失为一个具有浓郁葫芦岛地方特色的饮食文化品牌。

1 葫芦概况

1.1 葫芦简述

葫芦为一年生蔓性草本植物,属双子叶纲葫芦科。《辞海》中这样描述葫芦:“别称‘蒲芦’。葫芦科。一年生攀缘草木,具软毛,卷须分枝。叶互生,……原产印度,我国各地都有栽培……”“果有棒状、瓢状、海豚状、壶状等。嫩时可食,成熟后壳硬,可做瓶、瓢、匙羹等用具,以及鸟巢、小装饰品、灯具及乐器等……以种子繁殖,易栽培,但要求有较长的炎热季节,果实才能成熟。”[1]葫芦的种植区域分布非常广,其适应自然环境的能力也非常强。考古界经过对相关资料分析证明,在距今 3000～9000年的中国、泰国、印度、埃及等地都有葫芦种植的遗迹。根据 1973年浙江余姚河姆渡原始社会遗址发现的葫芦子,可知中国的葫芦种植已经至少有 7000余年的历史。在中国历代的文献中,对葫芦的称谓不尽一致,多达 30多种,如瓠、匏、壶、瓢、蠡、扁蒲、蒲芦、蒲卢、蒲鲁、壶卢、扈鲁、悬瓠、匏瓜、瓠瓜、甘瓜等。

1.2 葫芦的功用

第一,葫芦的食用价值。人类对于葫芦可食性的认识,应该追溯到远古时期,据记载,远古先民至少在距今 7000年前已经开始了人工栽培葫芦。《诗经》中提到的蔬果不过十几种,其中就有葫芦,且关注的也是葫芦的食用价值。《小雅·南方有嘉鱼》中:“南有樛木,甘瓠累之。”朱熹注解:“瓠有甘有苦,甘瓠可食之。”因此,在《豳风·七月》中有:“七月食瓜,八月断壶,九月叔苴。”在当时,葫芦已经作为时令果蔬被先民广泛食用了。

随着人类的进步和社会的发展,随着中华民族美食传统的建立和完善,人们对以葫芦为主要原料制作的食品进行了深入地探讨,并形成了多样化的食用方法。刘庆芳在《葫芦的奥秘》一书中,就记述了葫芦至少有“作羹、煮食、蒸食和干制”四种食用方法。[2]159-164

第二,葫芦用作盛器。据生物学家研究,大自然恩赐给人类的现成的盛器不多,在华夏民族的活动区域内,植物中仅有葫芦一科。葫芦作为盛器,无需任何加工,可用以盛水、盛酒、盛油、盛粮食、盛衣物、盛鸣虫、盛药品、做勺子等。对人类而言,葫芦可谓是天赐之作。[2]18-33

除以上功用外,葫芦还可入药、作乐器、装饰摆设等,满足人们的各种需求。

2 葫芦与中国吉祥文化

我国著名的民俗学家钟敬文先生认为,葫芦是中华文化中具有丰富内涵的果实,它是一种人文瓜果,葫芦文化是中华民俗文化中具有一定意义的组成部分。[3]

中华民族是个追求幸福快乐的民族,吉祥文化的特质是一种趋向实现世俗愿望的祈求,包括幸福快乐、平安富足、国泰民安等丰富的内容。中华吉祥文化是中华民族对幸福、安康的期盼,由吉祥物、事、象、词语、符号等组成,葫芦则是中华吉祥物中的典型代表。

2.1 葫芦与五福

“福”字在《说文解字》一书中列入“示”部,“示天垂象,见吉凶,所以示人也。观乎天文以察时变,示神事也”。[4]随着时代的发展,福的内涵越来越丰富。《尚书·洪范》曰:“五福:一曰寿,二曰富,三曰康宁,四曰攸好德,五曰考终命”。[5]由此,福的形式和内容被具体化了,福所指代的是长寿、富贵、平安无疾病、遵行美德、老而善终,这也正是中华民族传统社会价值的终极追求。

我国古人围绕葫芦自身的生长、性能与实用价值,不断将逐步发展的感知、希望附加于它,使得葫芦具备了文化属性,成为了吉祥文化的载体。第一,葫芦为一年生蔓草植物,适应性强,果实圆润饱满、籽多,令人联想到家族兴旺、繁衍、美满;第二,葫芦食用价值高,既为远古先民重要的蔬果,也可做出多种美味佳肴;同时也是上天赐予的最佳盛器,可容纳、包藏,便于携带,寓意顺利、富裕与如意;第三,葫芦可入药,“除烦,治心热,利小肠,润心肺,治石淋”;用葫芦盛药,可防潮、闭光和保持药味不挥发,“悬壶济世”便由此而得名,这些都可代表健康、长寿,而济世救人作为道德高尚的行为,更是一种美德。

葫芦的自然属性诱发了人们的想象力和创造力,在浪漫主义手法的转换下,野外丛生的葫芦被演绎成为了中华吉祥文化核心——“五福”观念的重要象征。

2.2 葫芦与福禄

利用字音的相同或相似,构成谐音双关以喻吉祥,是中华民族文化习俗中的有趣现象,具体表现为人们对褒美词语以及一些反映优美品性事物的词语的崇尚,如平、安、康、宁、富、贵、福、禄、吉、祥、喜、庆等。[6]葫芦谐音“福禄”,其枝茎称“蔓”;“蔓”与“万”谐音,“蔓带”与“万代”谐音。“福禄”“万代”即是“福禄寿”齐全,葫芦与其茎叶一起被称为“子孙万代”。

3 中国葫芦(福禄)宴设计

3.1 葫芦岛与葫芦 (福禄)宴

吉祥的葫芦满足了炎黄子孙对美好生活的向往。中华葫芦文化,是中华吉祥文化的一支,是全人类的财富。而在我国,更有一个以葫芦为名的著名海滨城市——葫芦岛。葫芦岛有着根深蒂固的葫芦文化情结与渊源,葫芦岛是半岛,伸向辽东湾内,因头小尾大,中部稍狭,状如葫芦而得名。据资料记载,葫芦岛最初为海岛,名称始见于《全辽志》,其中记载葫芦岛:“在海岸四十里,半山入海。”千百年来,纯朴而勤劳的葫芦岛人民在创造物质文化的同时,也创造了独具魅力的民间葫芦文化。据有关资料显示,葫芦岛全市范围内完整保留的葫芦工艺品 10000余件,葫芦乐器 200多件,葫芦诗文、书法、绘画、摄影作品 300余篇,常用的以葫芦制成的生活器具不计其数。[7]

近年来,葫芦岛市正将“葫芦文化”作为城市名片和文化形象着力打造,而作为其中最具存在感和表现力的葫芦特色饮食文化也是重点打造对象。葫芦具有很高的食用价值且烹饪方法多样,经过历代厨师的努力与实践,已经创造出了品类繁多的葫芦菜肴;而本课题组成员在充分挖掘与利用葫芦岛的民俗风情、葫芦文化积淀与葫芦种植资源的基础上,以葫芦所象征的中华“福禄”文化作为主题,结合流行菜点的制作工艺、现代食品加工工艺,开发出极富地域特色和民俗风情的特色葫芦宴——“中国福禄宴”,打造了一个具有浓郁葫芦岛地方特色的饮食文化品牌。

3.2 宴席菜单

凉菜:开门福思 (芝麻葫芦肉丝)、岁寒三友(腊肉、酱肉、香肠拼盘)、囊藏锦绣 (八宝葫芦肚)、四喜临门(素菜什锦)、富贵吉祥 (葫芦拌土鸡)、高风亮节(手剥笋)

热菜:一品蛟龙(干烧海参)、壶里乾坤(八宝葫芦鸭)、牛气冲天 (葫芦牛尾)、洪福齐天 (葫芦虾蟹)、枝节连理 (串烤羊肉)、三星报喜 (三片葫芦敲虾)、彩凤还巢 (粤式小炒)、富贵有余 (清蒸鳜鱼)、金丝山药 (拔丝山药)、时庆合欢 (清炒时蔬)、福禄情(葫芦南瓜浓汤煲)

点心小吃:黄金葫芦酥、福禄蒸饺、奶黄葫芦包、酒香葫芦羹

水果:五福临门(随季节变化)

3.3 宴席菜单设计分析

宴会菜单设计是“菜品组合的艺术”,是开展宴会工作的基础,在餐饮经营管理中起着重要的作用。[8]“中华福禄宴”菜单设计古今结合、南北融合,上桌菜点、汤品和果盘共 22道。品种齐全,原料多样,且工艺精湛,有的源于典故、传说,有的来自现代演绎,但都以中国传统吉祥文化中的“福禄”文化为核心,可让食客得到色、香、味、形、意、养的综合感受及全新的消费体验。

3.3.1 宴席格局与内容

中国福禄宴为中餐餐桌服务式宴席格式,为标准四段结构的传统宴席格局。第一阶段是冷菜,形式多种多样,有彩盘、大拼盘、单碟、对镶碟等;第二阶段是热菜,本宴席定位为中高档,由 9道热菜组成,取材广泛、技法多样,营养搭配合理;第三阶段是席点小吃、主食及随饭菜,该宴席的席点小吃主要为面食点心,充分突出了民俗风情;第四阶段是水果,以时鲜瓜果为主,水果也是宴席饮食内容结束的标志。

3.3.2 宴席菜点分析

第一,宴席菜点着重突出了“福禄”(葫芦)文化主题。特色葫芦宴反映的主题是中国吉祥文化中的“福禄”文化,如何让食客们在品味美食的同时深刻领略中华福禄 (葫芦)文化的精髓,本宴席主要采取了三种手段。首先是菜点命名,这是最好的手段之一。很多宴会菜单上的菜点一般都选用较有文化韵味且朗朗上口的虚名,而本宴席的菜点命名则采用了虚名、实名相结合的办法,每一款菜点均用带福、禄、喜、寿等吉祥字眼的成语命名,作为虚名,以达到突出主题的目的,同时,每款菜名旁边备注实名,便于宾客明明白白用餐。其次,菜肴造形设计采用葫芦图案与特征,具有深刻的寓意和象征性,即所谓“形似菜”。如囊藏锦绣(八宝葫芦肚)、壶里乾坤 (八宝葫芦鸭)两道菜,分别是将猪肚和鸭身制成葫芦器形,作为盛器,装有馅心。最后,将葫芦作为重要原料使用,突出其食用价值,如福禄蒸饺、三星报喜 (三片葫芦敲虾)、福禄情(葫芦南瓜浓汤煲)等。

第二,宴席菜点注重原料变化和营养均衡。课题组设计菜品时,在充分研究人体每日所需营养素的基础上,力求采用多种烹饪原料,如动物类原料中使用了猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾、蟹、海参等十余种,并增加蔬菜、粮食、豆类及其制品、水果类原料的使用,同时选择合理的加工工艺制作菜品,少煎炸,多蒸、烧。这样既实现了原料的多元化,同时也提供了种类齐全、品质优良、数量充足、比例合理、结构均衡的膳食,达到了既合理营养又节约食物资源的目的。

第三,宴席菜点数量适度,搭配合理。菜点的数量是宴会菜点设计的重要一环,如果数量适当能令食客既满意又回味无穷。福禄宴菜点以每人享用 500g左右净料为原则,设计了 22道菜品,品种较为丰富,口感富于变化,色彩运用富于美感,尤为称道的是其中点心的搭配。宴席中,点心与菜肴如同绿叶与红花,相互映衬,所谓“无点不成席”,二者不可分割。福禄宴中的四道点心小吃,即黄金葫芦酥、福禄蒸饺、奶黄葫芦包、酒香葫芦羹,以其栩栩如生的造型、独具匠心的技艺和深刻的文化内涵,完美地彰显出宴席吉祥福禄的气氛,紧紧围绕中心,配合贴切自然。

[1]《不列颠简明百科全书》编辑部.简明不列颠百科全书 (第 3卷)[M].中国大百科全书出版社,1985.

[2]刘庆芳.葫芦的奥秘[M].济南:山东教育出版社,1999.

[3]游琪,刘锡诚.葫芦与象征[M].北京:商务印书馆,2001.

[4]许慎.说文解字[M].南京:江苏古籍出版社,2001.

[5]孔颖达.尚书正义[M].上海古籍出版社,1990.

[6]邬继霞.谐音现象与民俗文化[J].丝绸之路,2009(10):78.

[7]葫芦岛上葫芦“宝”[EB/OL].(2010-10-20)[2010-12-28].http://new s.enorth.com.cn/system/2010/10/20/ 005204016.shtm l.

[8]丁应林.宴会菜单设计初论[J].扬州大学烹饪学报,2007(3):22-27.