日本便当造型艺术及美学意义初探

亢 妮 张 菁 文 霞

(四川烹饪高等专科学校,四川 成都 610100)

“便当”一词源于我国南宋时期的俗语,意思是“便利的东西、方便、顺利”。在传入日本后,曾以“便道”“辨道”“辨当”等字表记[1]。“便当”一词后来再传入我国是源于日语的“弁当”。“弁当”在我国台湾早期以闽南语称为饭包,后因受日本影响而惯称为便当,继而流传到我国大陆及港澳地区。所以,现在我们接触到的“便当”一词是指方便餐食,它利用专门的盒子盛装各种各样的食物以便于携带和食用。便当主要流行于日本、中国、韩国等以稻米作为主食的地区,其中尤以日本便当最具代表性。

1日本便当的发展历程和种类

便当的历史颇为悠久,其起源也说法不一、颇具争议。其中,被较多人认可的是“现代便当”的雏形大约出现在 16世纪下半叶的日本安土桃山时代,即把定量饭菜盛摆在专门的器具里[2]。在日本的江户初期,便当略有发展,然而当时的便当仍然极为简陋,顶多是几个饭团再添些许酱菜而已。江户中期以后,随着庶民文艺的发展、生活水准的提高,便当的形式和内容才逐渐丰富起来,不但有了赏花便当、游船便当,更添了郊游便当、观剧便当,种类渐丰的烘烤、炖煮、熏蒸等佐饭食品也打破了便当在内容上单调贫乏的局面。日本著名的“幕之内便当”就出现在这个时期。有人说“幕之内便当”是人们在剧场观赏歌舞伎表演等节目幕间休息时吃的便当,也有人说是演员们在幕间休息时躲在幕内吃的便当[3]185。不管怎样,“幕之内便当”圆圆扁扁的饭团造型、一口一个的饭团大小、经过烘烤不会干燥的饭团工艺和多样化的种类组配奠定了其“便当元祖”的地位。便当的真正普及,是在标志着近代大幕开启的明治时代,随着日本经济的飞速发展,学校开始实行午饭供应,工厂和公司开始设立食堂,家庭手工制作便当日趋衰退,便利店、便当屋、超市等便当相关产业逐渐兴起[3]186。在此,不能不提到日本的“驿便”,“驿便”就是铁路车站上出售的便当,由于日本努力向西方看齐,“驿便”凭借铁路干线不断开通的东风日益兴盛,独具区域文化风韵、口味偏好等特点的“深川饭”“达摩便当”“山岭釜饭”“佐久平物语”“善光寺前便当”就是“驿便”的杰出代表。时至今日,便当已经完成了从饮食形式到饮食文化的蜕变,它正朝着美食文化的范畴逐步延伸。

2日本便当造型艺术

便当造型艺术美的构成因素有 4:材料美、技术美、形态美、意趣美,并以材料美为基础,技术美为手段,形态美为表象,意趣美为内涵。

2.1 便当之形式美

料理师融入其一丝不苟的态度、尽善尽美的精神所打造出来的现代便当,总体造型趋向于精致唯美,一直备受消费者、餐饮行业从业者乃至专业造型设计者的高度赞誉。纵使如此,便当也不可避免地经历了由简到繁、由粗陋到精致、由不规则到规则的发展过程。而便当最终能以“美”的形式沉淀下来、表现出来再传递下去,很大程度上得益于造型所用原料的色彩、纹理、光泽、质地、形状、结构等所呈现的物质自然属性之美和凝结人类智慧与想象力的造型创作之美。

便当之形式美主要包括 4个方面:第一,多样统一。日本烹饪最讲究的是原料取材应时而变以及白黄红绿黑五色兼具。烹饪原料的固有色常常在加工后产生变化,必须掌握和利用这一规律才能达到多样统一之美。如草莓、胡萝卜等红色原料鲜艳夺目做点缀尤佳;菠菜、芹菜等绿色原料加工后容易变黄,而某些菜肴正好需要这种黄绿色;虾、蟹等水产类原料加热后多由浅变深等。一般来说,便当的原料在线条上有曲直、长短之分,在形态上有大小、方圆之别,在色彩上有冷暖、深浅之差,在质地上有粗细、糙滑之异,若处理不当就会显得杂乱无章,因此要运用局部变化、整体统一的形式美法则进行组合,从而使多种变化因素有机、和谐、有组织地融为一体,达到协调稳重、有条不紊的整体效果。

第二,节奏韵律。在食品造型艺术的创作过程中,几乎处处要依赖刀工和装盘技术。如将饭团、寿司卷、天妇罗等类似或同型纹样的食物由主到次、由大到小、由长到短、由粗到细、由明到暗地排列,同时运用堆、叠、推、围、排、摆等手法在形式、大小、间距、方向、色彩等诸多要素上作渐变的反复。最后通过视线在时间、空间上运动所能得到的或强劲、或微弱、或快速、或舒缓、或连续、或间断的直观感受,形成宛若音乐般此起彼伏、抑扬顿挫的节奏,形成便当的节奏韵律美。

第三,对比调和。要使形态各一的普通食物在便当盒有限的空间里产生美感,其对比调和必不可少。如对渍物、刺身、烧物、烤物等食物进行搭配组合、精致拼摆,使彼此间光与影相互碰撞、色与质强烈对比,形成不同光泽、色度、明暗、质感等形式张力,在并置对比与间隔对比中激发出鲜明、独特的特征,并最终使便当呈现出相辅相成的对比调和之美。

第四,比例协调。法国建筑师布隆代尔说:“美产生于度量和比例。”纵观现在市面主流便当,行业虽然没有规定的便当式样,但在潜移默化中却形成了一个不成文规定:4∶3∶2∶1,即米饭∶主菜(鱼或肉)∶蔬菜∶酱菜(甜点)的比例为 4∶3∶2∶1。以此为比例制作的便当即为便当的典型通用模式。它仿佛是便当的黄金分割比例,既从某种程度上保证了营养的均衡,又最大限度地减少了饭或菜的浪费。

2.2 便当之功能美

便当之功能美表现在两个方面:第一,便当器具的创新设计。随着社会历史的不断进步,人们对精神文明的需要越来越高于对物质文明的追求。因此便当器具研发也不断推陈出新,不断产生出新的造型、功能来满足大众。众所周知,如果按照国土面积大小来衡量,日本仅仅是一个很小的国家。或许正因如此,“小中见大”的精髓在日本得到了较为充分的体现,如日式便当附带的小小便当勺,其表面不是常见的光滑圆面,而是圆面上均匀分布着许多小圆凸,这些小圆凸能很好地防止米饭黏在勺子上,使人们能尽情畅享美味可口的便当,而不用担心失去礼数。另外,小小便当袋的防水、保温功能也是郊游、出行不容忽略的。拥有便当袋的瞬间,携带便当这件差事就成为一件充满情趣的美事了!这些便当器具的确很“小”,但正如古人所说:“夫瓦器质贱也,不漏,可以盛酒。虽千金之玉,质贵而无当,漏不可盛水,则人孰注浆哉?”这些便当器具源于实用性而又高于实用性,深刻地诠释了造型艺术的功能美,默默地丰富着便当文化。

第二,便当器具功能的多样性。美食配美器从来就是美食发展到一定程度时的必然,便当盒也毫不例外。便当盒在日语中叫“重箱”,是一种多层组合的容器,到后来还装上了提手,便于携带,称之为“提重箱”[3]188,用于分类盛装各类餐食。在《倭名类聚抄》《源氏物语》等书中,已经出现了类似便当盒的“桧破子”,大概是用桧木做的上下可以分开的器具。江户初期的便当盒大多是篮子模样,《庭训往来》就有记载说,当时人们会用一种特别的器具携带食品,器具的名称叫“破笼”,大概是可以上下分开的有盖篮子。同时或稍后出现的还有一种称之为“行李箱”的竹编或柳条编小箱子。来到日本的葡萄牙传教士所编的《日葡辞书》更提到:“提箱式便当盒:类似于文具盒的一种箱子,装有抽屉,用来放置食物以便于携带。”伴随着经济发展和人们需求的改变,从当年柳条编制的“行李箱”、竹制的提篮到精致的漆器、轻便的仿瓷,便当盒的造型也是千变万化,但是不难发现日式便当盒有一个很突出的特点就是往往划分出来许多小格子。究其原因,主要是日本人更钟情于纯粹的味道,便当盒中的小格子就是用来盛放不同口味的食物以防止其相互窜味。日式便当盒遵循了日本佛教禅学信仰原则和艺术审美规则——精巧而极具效能[4]。

3日本便当艺术的美学意义及影响

3.1 便当传承风韵的饮食美

“便当”可谓日本最值得骄傲的饮食文化之一,日式便当深得日本烹饪文化的神韵。首先是选材。便当选用原料要求必须新鲜而且非常注重季节性,日本人认为食材以“初物”和“旬物”最为鲜美,即新鲜上市的时令食材。因此,便当制作在蔬果上突出季节性、在鱼馔上强调季节性,甚至配菜的装饰也要体现季节性。其次是烹调。日本虽有生、煮、烧、煎、蒸烹饪“五法”之说,但是“生”却独独位居首要,延续多年,可见日本人对食物的本味情有独钟。四条隆彦在《日本料理做法》中明确提到:“日本料理有一条原则,即美味不应超过材料原有的滋味。”便当的亮点也在于口味清淡素雅,调味料用量极少,力求将食物最自然、醇正、本真的滋味发挥到极致。这充分体现了日本人热爱、亲近、崇尚自然的纯粹自然观。

3.2 便当传递关爱的情感美

爱心便当凭借经典的心形便当广泛地被人们熟知,但心形便当还不是爱心便当的全部。爱心便当承载着爱之心、爱之意、爱之情,体现着博爱精神,超出了便当实体形态而具有广泛的涵义。如母亲为孩子制作的爱子便当、妻子为丈夫制作的爱夫便当、朋友之间相互赠送的友情便当等。对于中午在学校用餐的孩子,或中午在公司用餐的丈夫,亦或是好友之间,当他们满怀期待地打开便当盒并迫不及待地美美享受时,他们得到的不仅仅只是身体上的补给,更重要的是感受到精神上的慰藉。制作者赋予了爱心便当思想、情绪和心灵,也是友情、爱情、亲情等诸多感情表达的结晶,同时爱心便当又以其得天独厚的表现性、唯一性、心灵性,传递散发着人类最微妙、最温馨、最细腻的情感。

3.3 流行对便当的影响

千万不要以为 Cosp lay只是 Cosp layer的专利,事实表明便当也玩 Cosp lay。流行和时尚元素在便当里处处可见,如经久不衰的多啦A梦、Hello Kitty,最潮、最给力的蜘蛛侠便当、海绵宝宝便当、喜洋洋便当也踏着流行的浪花迅速出现在我们眼前,LV、GUCC I、BVLGAR I等国际时尚大牌在便当里频频露面。而以独特的原料通过非比寻常的搭配形成独树一帜的便当款式数不胜数。当我们发现几乎所有流行元素都能在便当的世界里找到时,惊讶之余更有一种感触:当时尚邂逅便当,便当便和“潮”结下了不解之缘。

3.4 独特的幕内便当审美观

韩国作家李御宁在《缩小的文化》中说过,日本文化是一种便当主义文化,食物塞满便当盒的文化。幕内便当审美观就是缩小文化的其中一个体现。作为外卖便当元祖的“幕之内”,在便当舞台成长与活跃的同时,也积淀了更多便当艺术的特质。荣久庵宪司先生就指出,将传统审美观与近代文明加以调和,并将其华丽地表现在现代物品上所形成的美感就属于“幕内便当审美观”。这种“幕内便当审美观”影响着日本日常生活的方方面面,如BAROUCHE的家电产品、KDD I的数码产品、DA IHATSU的汽车产品,它们都有一个共同特点那就是小型化、多功能化且设计出众。在现实社会中,日本人的团体精神和日本人做事的谨慎、谦虚也是缩小意识的一种体现。

总而言之,人们的食用需求孕育了便当的造型艺术,人们的审美倾向影响了便当的造型艺术,人们无止境的精神追求决定了便当的造型艺术,反之,便当的造型艺术又影响着人们的审美倾向,并最终呈现汇聚形式美、功能美、饮食美、情感美等众多美感于一体的便当造型艺术之美,使人们获得独特的艺术享受和情操陶冶。

[1]语源由来词典[EB/OL].(2010-05-20)[2010-09-12].http://gogen-allguide.com/he/bentou.htm l.

[2]孟瑾.“铁路便当”与日本的现代文明[J].外国问题研究,2010(2):51.

[3]徐静波.日本饮食文化-历史与现实[M].上海:人民出版社,2009:185-188.

[4]源自生活[J].数字家庭,2009(5):128.