餐饮秀:本土菜保卫战

陈光新

(武汉商业服务学院,湖北 武汉 430050)

市场红火年年“秀”,餐饮从来不落后;要问今年“秀”什么?哥们保卫咱“本土”。

“本土”者,故乡故土也,是“乡土”二字的放大,它可以指一个村、一个镇、一个县、一个市、一个省、一个大区乃至全中华。“本土菜”即故乡故土的菜,它可以是个小不点的菜种,也可以是个大无边的菜系;或者是个民族宗教菜、国家标志菜,总之外延相当宽泛。因为它既包括民间菜、农家菜、传统菜,还包括市场菜、都会菜、创新菜;所以无论操作还是炒作,都会有无穷大的腾挪空间。明白了这一点,与餐饮业关联不大的华西村敢出巨资召开全国乡土菜研讨会,前几年有家时尚美食杂志,将标价近千元的翡翠虾露扣鲍脯“炒”成农家菜中的“真金”,也都不足为奇了。

至于“保卫战”一词,很容易联想到二战期间死伤数十万人的武汉保卫战和死伤百余万人的斯大林格勒保卫战,令人毛骨悚然。不过,请别较真,这里仅是个比喻,玩的只是“心跳”,符合“炒作”的潜规则。既然是“保卫战”,少不了攻、守两方。对本土菜而言,攻者必是强势菜,如四大菜系菜、餐市流行菜、外来时尚菜、养生食疗菜之类;守者必是弱势菜,如家族单传菜、边远地区菜、少数民族菜、市场狭小菜等。至于为什么有攻有守?道理也很简单。因为从古至今、从中到外,各省各市的餐饮市场都是没有“边界线”的;生命力旺盛的菜种或菜系,总会凭借天时、地利与人和,沿着餐馆流、厨师流、菜品流三大渠道向四方渗透,其攻城掠池、抢夺商机的凶猛劲儿,如同水银泻地、沙尘暴冲天一般。

本土菜保卫战,在中国餐饮史上并不鲜见。远的不说,近几十年来就曾发生过多次,长短不一,或大或小,成败均有,经验教训值得记取。

首先说个大的——中华菜保卫战。

即保卫中国烹饪,保卫中华餐饮文化体系的大战。它的入侵者是肯德基、麦当劳、必胜客之类的洋快餐,有人戏称之为“新八国联军”。这一战役的发起者是可爱的营养学家,同仇敌忾的檄文是“抵制垃圾食品”,救赎的对象主要是“祖国的花朵”。30年鏖战的结果是:在华洋快餐由几十家增至十多万家;经营洋快餐的百胜集团,始终是中国餐饮业中撼不动的龙头老大。网上有资料说,欧美人的一日三餐,45%由快餐解决;全世界100多个驰骋绿茵场中的知名足球队,几乎都仰仗汉堡包、比萨饼等维持充沛的体力。看来,“垃圾”之说还真有待商榷。当然,洋快餐风靡中华有许许多多因素,本文没有篇幅详加讨论;但它揭示出一个真理——任何本土菜保卫战都必须审时度势,师出有名,并且确实能够同仇敌忾,调动起浴血奋战的万马千军,如同气贯长虹的抗日战争,否则,只能是“算你狠”“逗你玩”。

再说几个小的。

一是旧瓶装新酒的“仿唐菜”。

从周到唐,共有 12个王朝在西安建都。这一特殊的政治人文背景,使八百里秦川享有中国饮食文化的千年殊荣。因此有人讲,中国烹饪史的一半,是“老陕们吼着秦腔飙出来的”。可惜的是,“陈桥兵变”的赵匡胤改写了历史,公元 960年之后,古秦菜和华清池就变成文物了;而 19万平方公里的陕西,也难逃脱由宋至今各种新秀菜系“殖民地”的命运。如何收复失地?上世纪八十年代初,聪明的西安人精心鼓捣出“仿唐菜”。他们巧用“旧瓶装新酒”的办法,研制出既有盛唐风韵,又有当今特色的 200余道菜点,令业界刮目相看。从此“新秦菜”跻身中国地方菜系之林,弥补了西安这个世界著名古都无本土菜点接待中外游客的缺憾。这场战役告诉人们:“老祖宗”确实好,对本土菜的历史资源务必要啃透用足,树碑立传,光大,光大,再光大。

二是直辖市情结的渝菜。

重庆由省辖市变为中央直辖市不久,“渝菜”之说见诸报端。重庆近代城市的胚胎,萌芽于民国初年的军阀混战中;川军师长潘文华开疆拓土,是奠定重庆市区格局的第一人。凭心而论,植根于川东沃土的渝菜,作为川菜的一个重要分支,依凭浓厚的历史积淀和敢为人先的拼搏精神,早就活跃于抗战时期,被称为“改良川菜”或“新派川菜”,受到陪都党政大员和各界知名人士的喜爱。因为它的确有张力、有影响、有特色,并且辐射到京津和沪宁,所以 1983年的全国首届烹饪大赛,还破格允许省辖的重庆市单独组团,升级参加各省区之间的高手角逐,并取得优异成绩。但这与后来的“渝菜说”并不是一码事。“渝菜说”是指重庆菜和四川菜有着本质上的不同,自古就是“两股道上跑的车”;现今应当自立门户,成为中国的“第五大菜系”。此说一出,舆论哗然。不仅外省餐饮专家屡屡置疑,就连重庆许多资深名厨也频频摇头。“渝菜说”后来没有“雄起”,这一场本土菜保卫战看来是失利了。究其原因,是其违背了菜系发展的客观规律和菜系归并的客观标准,是一厢情愿地以行政区划的变动划分菜系,官方暗里操纵,媒体四处煽风,盲目的直辖市情结使然。

三是九省通衢的湖北菜。

当今众多地方菜系,论及资格之老,非鲁菜和鄂菜莫属。鄂菜的彪彪虎气,一在于绵延千年的雄楚文化,二在于得天独厚的淡水鱼鲜;然而,成也萧何,败也萧何,它的致命伤却是“九省通衢”。武汉是内地最大的水陆空交通枢纽,处在八大菜系的铁桶包围阵中,历来是强势菜的“兵家必争之地”。三十多年来,随着菜品流行潮的泛起,粤菜北伐,川菜东征,鲁菜南下,苏菜西进,“台风”和“寒流”成年累月横扫湖北全境,没有“革命家”眷顾的鄂菜常常面临如何“保家卫国”的问题。“天上九头鸟,地上湖北佬。”鄂人的对策是“优化母本,致力嫁接”的八字方针:一方面盛装推出有历史文化内涵、有特产食材优势、有精湛烹调工艺的数十道名贵淡水鱼菜作为本土菜驰名标牌;另一方面大开闸门,破堤分洪,先放水养殖“越境”的鱼虾,待鱼虾长大,再把它“想着法儿”一一吃掉消化。所以连精品大店星罗棋布撒遍全国几十个大中城市的“陶然居”,也不得不两次兵败黄鹤楼下。现今武汉市场本土菜占有率为 75%,湖北地县市场本土菜占有率为 85%,说明这一“同化异物”的绝招,那是相当相当有效的。

此外,振兴鲁菜、振兴豫菜、振兴津菜、振兴吉菜、振兴徽菜、振兴赣菜、振兴陇菜、振兴滇菜之类,也都可视作本土菜保卫战的同义词。

在本土菜保卫战中,成功者还不少。如善于保护西湖的杭州市,至今仍是“新派迷宗菜”的生态乐园,外来菜很难插足,“二奶”和“小三”就很少很少;而湖湘文化根深蒂固的长沙市,一直是姜辣菜的一统天下,“蒸钵炉子咕咕嘎,不愿入朝当驸马”,大型川味馆进来一家就灭一家。当然,也有失败者,此处就不点名了,个中原因很复杂,需要认真进行专题探讨。

前文说过,本土菜保卫战是由强势菜入侵,本土菜市场萎缩引起的。故而研究强势菜的生命活力,远比研究弱势菜的衰退基因更有实际指导意义。当今的强势菜有哪些?川菜无疑排在前三甲。笔者关注川菜多年,它的强劲活力至少有三:①烹调工艺独特,包括小炒、小煎、干烧、干煸等50余种技法和鱼香、麻辣、家常、荔枝等 20多种味型,因此川菜颇似强悍的川人与“变脸”的川剧,个性特别鲜明,凭此足以傲视群雄。②可亲可近的平民风格,红薯、猪头能上大席。只要是中国人都知道(特别是谈恋爱的小青年),最为经济实惠的还是川菜;能受到 80%的国人拥戴 (包括那些不怕吃辣椒而长“小痘痘”的靓女们),它不想红火都不成。③勇于开疆拓土。据相关报道,目前常年在外打工的四川人有 800万,其中约 1/8以餐饮业为生,近 100万。以每 5个人合办一间小餐馆计,则可开餐馆 20万家,平均每个省、市、自治区是 6000家左右;从十里洋场到边疆小镇,无处不见辛勤川厨的踪影,这种“麻雀战法”实在是太厉害了!那么弱势菜呢?自然是这三方面局部欠缺或全部欠缺。所以防止“弱肉强食”,变弱势为强势,关键还是应从磨砺自身开始,卧薪尝胆,锲而不舍,先找出本土菜的闪光点,慢慢聚集成光炬,再拾柴添火,使之熊熊燃烧。

最后说说对本土菜保卫战的看法。

第一,对本土菜既不要妄自尊大(如“敦煌宾馆菜位居全国第一”之类),也不要妄自菲薄 (如自称“江西菜乃广东菜的分支”之类)。天生我“菜”必有用,一方水土养一方人。哲学界有句名言:“存在即为合理”,本土菜亦是如此。再弱再小的本土菜都有生存沃土和众多“粉丝”,任何外来强势菜都不可能全盘替代它。当前,一些经济文化相对落后、烹饪基础比较薄弱的地区,本土菜维系艰难,这是个事实。但是,这种艰难只是就餐饮市场而言,并不是指广大民间的日常饮食活动。例如贵州菜、青海菜,它们在餐市上虽然不占很大份额,可是在当地老百姓餐桌上却是代代相传,唯我独尊的;再加上当今城里人返祖思乡,崇奉民间乡土菜,这些菜同样也红火风光。所以我们应当保护本土菜、扶植本土菜,为父老乡亲造福,为子孙万代留根。从这个角度上讲,本土菜保卫战也是保存“草根文化”和民俗风情资源,促进旅游观光业发展的大业,有其积极意义。

第二,是否大张旗鼓地开展本土菜保卫战,要因时因地因情因势而定。如上世纪九十年代初,粤菜北伐席卷郑州,刹那间,“满城尽带黄金甲”,暴富族耻谈“铁锅蛋”,“水席”被讥讽为“水货”,鬓发染霜的厨师竞学“基围虾”,百年老店纷纷改换门庭;这个时候就应当振臂高呼,“全民焦土抗战”了。反之,偶而受到一些菜品流行潮(如香辣蟹、山城火锅、雄鱼头、小龙虾)的冲击,则大呼“狼来了”,惶惶不可终日,那就是杞人忧天,完全没有必要。至于有些地区动辄便将“振兴”二字挂在嘴上,除了几次“打干雷”的研讨会之外,再无别的行动,更不可取。所以要不打无来由之仗,不打无准备之仗;不打则已,打则一鼓作气,力争胜局。

第三,不要过分看重本土菜保卫战的成败。俗话说得好,胜败乃兵家常事,战之即胜和屡败屡战都是英雄。关键是深刻反思,积极运营,帮助本土菜升华。还有,经济在发展,时代在进步,膳食观念在更新,饮食民俗与烹调技艺都在不断变化,新的菜式必将逐步取代旧的菜式,这是不以人的意志为转移的客观规律;本土菜万万不可抱残守缺,固步自封。那些老态龙钟、难经风雨的“古董菜”,必要的时候让外来强势菜冲一冲也好,它可以洗去历史的沉垢,换来崭新的容颜。更何况强势菜和弱势菜都是特定历史条件下相对而言的产物,不会是万古不变的。所谓“江山代有才人出,各领风骚数百年”,对本土菜也完全适用。不若此,千年驰誉的“周代八珍”被时代风尘掩埋,180多年前不见经传的浦江渔村菜能演变成今天名满天下的沪菜,就无法解说了。

第四,在“秀场”无处不在、无时不在的今天,本土菜保卫战不“作秀”是不可能的,媒体对此不“炒作”更是不可能的。不过,“秀”不能泛滥,“炒”不能过度,希盼烹坛上不要出现“杨氏女追星事件”,更须防止“凤姐”“小月月”之流来搅局。有些依照自然法则变化的事物,最好的保护方法是物竞天择,顺其自然,不“秀”不“炒”,更为高妙。现今有些媒体(包括某些大师、权威)热衷于拔苗助长,甚至“唯恐天下不乱”,这就有点欠厚道了。此外,目前中国烹协和一些地方烹协对强势菜“锦上添花”过多,对弱势菜“雪中送炭”甚少,这也是不利于构建餐饮业和谐社会的。因为任何时候,弱势群体总是多数;主流人士若不关怀“老少边穷”菜种,总是围着“四大菜系”“明星餐馆”“大腕老总”“金牌菜点”打转转,不仅有“献媚取宠”之嫌,业绩与威望恐怕也难上去,对么?