我国文化主题宴席设计创新研究

史万震 胡孝平

我国文化主题宴席设计创新研究

史万震 胡孝平

随着旅游业的整合开发进程加快，文化主题宴席的开发利用正成为旅游产业发展新的亮点。然而文化主题宴蓬勃发展的同时也出现了诸多问题，由于餐饮企业对文化主题宴席本质和内涵缺乏认识，以及在文化主题宴席设计过程中运作技巧的欠缺，导致我国文化主题宴席设计并不尽如人意。文化主题宴席的良性发展需要缜密的系统思维，应从主题内涵的建设、菜点设计以及科学控制系统等多视角全面创新文化主题宴席设计思路。

文化；主题宴席；菜点设计

进入21世纪以来，各地旅游资源的整合开发取得了令人瞩目的成绩，旅游开发朝着合理科学、综合利用、可持续发展方向做得日益精细深入，其中文化主题宴的开发利用成为了一个亮点，各类文化主题宴席也随之如雨后春笋般出现。例如无锡的“太湖三白宴”、扬州宾馆的“红楼宴”、山东济宁的“水浒宴”等都因其鲜明的主题文化而成为当地旅游对外吸引力的重要组成部分。然而由于大多数生产企业对文化主题宴席的性质、类型、创新方面认识不够，从而导致我国文化主题宴席开发过程中存在诸多问题，妨碍了文化主题宴席的有序经营和良性发展。

一、我国文化主题宴席的由来及发展

中国是世界三大烹饪王国之一，尤其在宴席文化方面更是独树一帜。宴席又称为筵席，起源于集体的祭祀活动，是一种集体聚餐的游戏形式[1]。单桌为宴席，多桌为宴会，在人际关系方面具有十分重要含义。自汉唐以来，中国历代名宴可谓灿如群星丰富多彩，中国古代的宴席是礼的象征，具有丰富的社会学意义，一次宴席就是一次庄重而又欢乐的社会活动。历史上著名的宴席如汉魏六朝的：“大风宴”、“折梁宴”、“钩台宴”、“平乐宴”、“竹林宴”、“明月宴”、“曲水宴”；唐宋的：“烧尾宴”、“曲江宴”、“杏园宴”、“琼林宴”、“争春宴”、“樱桃宴”、“红云宴”；明清的：“八珍宴”、“千叟宴”、“蟹宴”、“船宴”、“茶宴”、“满汉宴”等等。这些宴席都蕴含着著名的人物和著名的故事，在历史上具有一段美丽的传说和佳话。其实古人并没有所谓文化主题宴席的概念，也没有将其作为一种商业旅游产品，文化主题宴席是后人对这些值得纪念的特定人物的特定历史餐饮活动形式记录下来所赋予的主题，重温这些形式和故事会给人以深蕴而优雅的美感。

一些特殊事件、环境、人物、时节片段都会为宴席融入特定主题意境，使进餐者的进餐成为一种有意义的文化活动行为。将文化主题冠于某一宴席，一切食品、服务、进餐形式皆以这一主题为灵魂，则会使宴席更具有深厚而现实的人生意义和价值。现代各地每一个文化主题宴席，都是重建和创新的成果，在特别的旅游场景中给人们以特别的文化感受。依据现代各地区创新供应的著名宴席情况来看，主题宴席大致分为拟古宴、感怀宴、风情宴、节庆宴、风味宴、民俗宴六大类（如图1），每类主题宴席都是中华文韵传统精神的传承结晶。文化主题宴席作为一种个性鲜明、特色纷呈的文化载体而有别于一般餐食行式，其在环境、食材、技艺、产品、服务等方面都具有很高的标准，名厨、名菜、名宴、名菜点四位一体正成为现代旅游（酒店）业的一种崇高追求[2]。

图1 我国文化主题宴席的类型

二、我国文化主题宴席设计存在的问题

尽管悠久的历史和饮食文化造就了我国丰富多彩的文化主体宴席，但是不可否认的是文化主题宴席的发展现状与其深厚的积淀还不完全匹配，由于在对文化主题宴席认识上的肤浅和运作技巧的缺乏，我国文化主题宴席设计过程中还存在较为突出的问题。

（一）主题不明，缺乏根基

文化主题宴席是体验式的消费形式，消费者在消费过程中应该能够充分的体验到宴席的主题文化。但是有些酒店虽然设有较好的宴席文化主题，但是并没有充分理解主题的精神含义，而是七拼八凑，甚至将日常普通供应品种也拼凑进去，无新意也无雅致，无法让消费者对宴席文化主题精神的有较深的体验。有些景区酒店因传说景区与某个历史名人游历有关便假借其名设置宴席，但其历史的真实性则缺乏史籍考据，且创作者本身对相关的文化精神及时代背景缺乏深入了解，导致主题宴席的实质内涵缺乏根基，因此也无法形成核心吸引力。

（二）虎头蛇尾，质量不定

主题宴席历史上是文人阶层消费的特征，各种赏物宴、游宴、节庆宴精神雅致，风情万种，崇高优美。然而在近一百余年中，由于国运凋弊衰弱，市民的宴席精神也随之没落，随之而来的是迎合粗俗、简便饮食的时代。改革开放以后，中国的宴席随着国势的振发而得大量的恢复和重建，使之成为了商品化生产。然而一些旅游酒店确实已重建创新了一批很好的主题宴席，开始的时候也获得一致的好评，取得了很好的效果，然而由于设计与制作人群的知识祭奠不够，人员技术的不稳定，缺乏相应的标准规格，又缺乏相应的培训和质量管理，结果造成好的开始，而以失败告终。

（三）牵强附会，粗制滥造

有的地区为了打造旅游品牌，对现实具体人文环境与企业技能实力情况缺乏深入认识，随意而为设置某种哗众取宠的宴席主题。例如一些酒店供应所谓“乾隆宴”，其实质都是有其名而无其实的，宴席设计的一切都与乾隆的人和事无关联意义。许多酒店假借优秀成功的名宴，但其实质的原料、菜点、器具、环境、服务都是低劣的，完全达不到一个成熟的优秀的主题宴席所应达到的质量标准，让人觉得价不符实，以次充好有上当受骗之感。就如同在大排档里品尝“红楼宴”一样，大大地降低了文化主题宴的品味。

三、我国文化主题宴席的设计创新思路

文化主题宴席的设计是一个缜密的系统工程，为了克服以上种种问题，促进文化主题宴的良性发展，需要做好以下几个方面的工作。

（一）文化主题宴席设计应充分体现主题内涵

主题宴席的文化内涵设计是文化主题宴席设计的核心内容，因此文化主题宴席设计首先应该充分挖掘主题的文化思想，如拟古宴需要了解历史事件的文化思想，感怀宴需要了解人事的文化思想，风情宴需要了解风物的文化思想，节庆宴需要了解农祀节庆的文化思想，民俗宴需要了解乡土的文化思想等。其次，文化主题宴设计还应考虑到所表达的主题文化思想的时代特点，特别是拟古宴、民俗宴等所表达的文化思想是对中国古代事件、环境、人物、时节等饮食文化的一种重现，因此文化主题宴的设计应充分考虑到文化主题宴时代的风俗特点。再次，消费者对于文化主题宴席的体验大多来自于宴席的菜点、环境、服务形式三个方面，因此文化主题宴席内涵在紧扣主题文化思想和时代特点的基础上，应从宴席的菜点、环境、服务形式三个方面强化其外在表现。在菜点设计方面不可背离文化原点，一方面，菜品设计物有所表，如流行多年的“红楼宴”菜点都出之曹雪芹的名著《红楼梦》中所述；另一方面结合宴席主题的时代特点，进行菜点设计。宴席的环境设计、服务形式设计是对文化主题内涵的重要辅助，是不可缺少的重要环节。宴席环境设计应该从酒店的建筑设计、饮食器皿、音乐歌舞、工作人员的着装等多方面的设计来体现文化主题内涵。服务形式设计则可从服务礼仪、饮食禁忌、服务程序、宴席文化解说等方面精心策划。如“满汉全席”是满清宫廷盛宴，因此在酒店的建筑设计、音乐、工作人员的着装、饮食器皿上应体现为满清宫廷的氛围；在服务程序和礼仪上，应符合清宫的规矩，客人入席前，先上二对香，茶水和手碟；台面上应放四鲜果、四干果、四看果和四蜜饯；入席后先上冷盘然后热炒菜、大菜，甜菜依次上桌等等。

（二）文化主题宴席菜点设计应注重营养美观

文化主题宴席不仅是特定旅游场景下的文化精神体验，同时也是饮食的物质享受。因此作为文化主题宴席设计核心内容的“菜点设计”，在突出文化内涵的同时也必须遵循宴席美感及现代营养需求的一般原则。宴席设计应从整个菜点在烹调方法、菜点味型、菜点质地、菜点造型等方面进行多样性设计，从而提升宴席美感享受。宴席营养设计方面应考虑原料使用的多样性及加大对优质蛋白低胆固醇材料的使用，应减少对油、糖、盐的使用以符合相对人的健康需求，达到优营养、保均衡的要求。比如酥点是风味很好的传统点心，但其制作必须添加较多的油脂，因此在设计时应减小其大小。

（三）文化主题宴席菜点设计应展示地域特征

文化主题宴席是具有地方特色的文化旅游产品，它带给游客的是具有地方特征的文化主题饮食享受，因此文化主题宴席菜点设计离不开地域特征。地方饮食特征体现在地方的特色物产，特色菜点中，在文化主题宴席菜点设计过程中应适当考虑把地方特色物产、菜点设计成文化主题宴席菜点中的元素。例如扬州富春茶社曾设计过一套“扬州八怪宴”，苏州竹辉饭店在桃花季节设计过一套“桃园宴”，前者言之扬州八怪，后者仿的是苏州唐寅，都出之有典。在这一文化主题上加以拓展创新都取得了很高声誉，尤其在国际友人那里更是得到匪夷所思的轰动效应，假如将这二款主题宴易地易季，则效果如何是可以想象的。

（四）文化主题宴席设计应强调科学控制系统

文化主题宴席的科学设计只是成功开发的基础，在其推广过程中还必须强调标准化控制与管理，通过规范化的培训、督导与质量检查，强化文化主题宴席设计的质量管理。许多酒店的文化主题宴席的虎头蛇尾往往都是滥用不管所造成的。滥用就是时时处处供应而不是在特定的时机特定的场合供应；不管就是无培训、不监管、缺检查。主题文化宴席关乎酒店的品牌和形象，必须追求精研与科学的开发路径。精研即要降低文化主题宴席设计的随意性，主题文化宴席的设计不能迎合低俗的情趣与廉价的需要，而是要打造文化附加值，引导大众回归到高品位的精致讲究的宴席文化精神追求中来。科学即强调主题文化宴席应是在特定的时机、场合向特定的人群供应的采用特定的食材、特定的工艺，由特定的技术能人操作的精益求精的酒宴。

四、结语

文化主题宴的本质是一种集体聚餐意境化的活动，以美食、美饮为对象，意图将人们带到吃喝以外的深远自由精神世界之中，在人际彼此尊重中将人主体塑造成崇高，从而获得极大地身心享受和满足[3]。文化主题宴立于一般饮食形式之上，是各种饮食形式中的皇冠，也是旅游活动中的一个光彩夺目的亮点，它标志着一个社会和时代的发展和活力。例如在花色菜点大发展的唐宋时期也是中国主题宴的大发展时期，其主导的饮食文化精神是精、雅、美、善而不是浪费和奢侈[3]。而文化主题宴席只有不断地创新才能具有持续的发展力和感召力，只有从科学艺术高度创建的文化主题宴，才能使中国成为更加完美的宴享天堂。

[1]陈苏华.中国烹饪研究[M].北京：人民日报出版社,2004：8-9.

[2]陈苏华.人类饮食文化学[M].上海：上海文化出版社,2008：17-20.

[3]邱庞同.中国菜肴史[M].青岛：青岛出版社,2010：132-135.

F590

A

1671-7740(2012)02-0050-03

史万震（1974-），男，常熟理工学院生物与食品工程学院旅游管理系讲师，研究方向为酒店管理。

胡孝平（1987-），男，常熟理工学院生物与食品工程学院旅游管理系助教，研究方向为旅游开发与旅游企业管理。