溯源探新话石烹

江苏 高行恩 陈红 王远琴/文

溯源探新话石烹

江苏 高行恩 陈红 王远琴/文

石烹是我国古代的一种原始的烹饪方法，其历史可追溯到旧石器时代。它是利用石板、石块（鹅卵石）作炊具，间接利用火的热能烹制食物的烹饪方法。挖掘和研究石烹的历史和烹饪特征，有利于继承和改良这一优秀的古典烹调方法，拓展现代烹饪工艺学领域的局限和不足，从而创新出一大批具有鲜明的烹饪特色、科学环保的菜点品种。

自从有了人类，饮食文化就已诞生，只是饮食文明还没有得到发展。脱离了生吞活剥的生活状态，原始人发现并开始使用火（更准确地说应该是热能的利用，因为那时候的人们已不知不觉间开始了太阳能的利用）来改变饮食状态，而石烹的出现和进一步发展利用，也是从偶然到必然的人类智慧结晶。

1 石烹的由来

原始人对石烹的运用是在无意识间完成的。他们将采撷回来没吃完的果实放在石头上，等想起来去吃的时候，石头上的果实受到太阳辐射给石头的热能作用，已经或部分完成了由生至熟的烹饪过程。只是此时的人们还不懂得这就是烹饪熟食的过程。

到了旧石器时代人们已经懂得利用火对石头进行加热，再利用石头将热能传递给烹饪原料从而完成烹饪的过程。据《礼记》注：“中古未有瓦甑，释米捋肉，加于烧石之上而食之耳。”另外《古史考》等古籍中也有类似的记载。这时候的人们已经开始有意识地利用石烹来完成对食物原材料的制熟，可以说，这个阶段是石烹形成的主要时期。

2 石烹的发展

石烹的发展经历了无意识完成和有意识运用两个阶段，其工艺也经历了由简单到复杂、由初级到高级、由熟食到美食的过程。从早期无意识中太阳能的利用到火的发现和利用以后，旧石器时代的石上燔谷时代，见证了人类由蒙昧野蛮向文明的转变。

《礼记》中记载：“夫礼之初，始诸饮食，其燔黍捭豚。”汉人郑玄注：“古者未有釜，释米捭肉，加于烧石之上而食之耳。今北钬犹存。”这种直接在石头上烙炕成熟的方法，就是我国最古老的石上燔谷法。到后来，傣族在举行剽牛仪式时，先在地上挖一个坑，把剥好的牛皮垫在坑内，盛足水、放好肉，然后往水中丢烧红的石头，一块接一块，直到肉煮熟，大家便围坐而食。这便是一种烧石煮水的石烹法，使石烹技法有了发展和进步。经历了漫长的封建社会，石烹技法也经历了燔、煮、烙、烹等发展阶段，工艺得到更好的拓展与创新，成品种类更加丰富多彩，成品特点也更为显著，食用方法也更为文明、讲究。

3 石烹的方法及其特点

3.1 干烙加热制熟是利用石头作为传热介质，将热能均匀地传递给食物以使食物成熟的一种制熟方法。主要有两种加热方式：一种是外加热，也就是所谓的“外烙”。将石头堆起来烧至炽热后扒开，将食物埋入、包严，利用向内的热辐射使原料成熟；也可以用两块石板，将烹饪原料夹在中间，利用石板将热能从两面向中间的原料传递使食物成熟。这种外烙法的特点是简便易行，且传热均匀迅速，成品通常外观凸显石头形状，色泽金黄，香味浓郁；另外一种是内加热，也就是所谓的“内烙”。是将石头烧红后，填入（或包入）食物原材料（如牛羊内脏、薄饼等）中，使之受热成熟。这种内烙法的特点是容易掌握原料的成熟度，进餐者剥开原料取出石头准备食用时香味集中逸出，呈香效果更佳。

3.2 水煮加热制熟是以水为传热介质，配合石头传热给烹饪原料，以使原料成熟的一种制熟方法。从干烙到水煮，是人类饮食文明的一大进步，这个阶段的炊具有了全新的发展，由直板式向内凹式转变，这样能使食物成品风味更突出，质感更丰富。水煮加热制熟主要有两种方式：一种是石器煮，是选择中间凹进的石块或将石头雕凿成中空的石器，放入水和原料，从下方对石头进行加热，石头将热能传递给水，水再将热能均匀地传递给原料，从而使原料成熟。这种方法的特点是简洁快速，作为炊具的石器可以反复利用，适合长期定居于某处的人群；另一种是投石煮，也就是将水和原料放入某个容器中，将烧红的石头连续投入容器使水沸腾，从而使食物成熟的方法。在西双版纳地区的布朗族，人们在野外劳动时，不用带锅灶，做饭的时候临时在沙滩上挖一个坑，在坑内铺上数层芭蕉叶，然后倒进清水，把从河里捕来的鲜鱼放入水中，燃起篝火，把烧红的鹅卵石投入这个“芭蕉锅”内，待水沸鱼熟，放入少许盐，便煮成一锅美味的卵石鲜鱼汤，然后用蚌壳盛着吃。这便是一种典型的投石煮，特点是汤醇肉嫩、鲜美异常。只是要求石块不宜太大，而且对卫生也有严格的要求，要以洁净的鹅卵石为佳；同时在烹饪和食用过程中很容易调动参与者的情绪，气氛热烈。

3.3 烹蒸加热制熟这种方法其实是石烹技法发展到现代的一个高级阶段，是将大小均一的石块放入特制的耐高温的陶钵、铁钵、木桶或玻璃钵等容器中，利用电烤、火烧或油炸的方法使石块受热至灼红，将烹饪原料与兑好的调味汁一次性投入，利用石块遇水产生的蒸汽使原料迅速成熟。由于成菜时热气四溢并带有声响，感觉如同蒸桑拿一般，因此又名“桑拿石头菜”。它之所以受到消费者的青睐，是因为它在具有保温保鲜、增进食欲、美容养颜等作用的同时，既满足了消费者的视觉、嗅觉、听觉、触觉、味觉等生理需要，更迎合了现代人对饮食求新、求奇、求异的心理需求，既满足了食客的充饥需要，也满足了食客的精神需要。这种方法的特点是烹饪用具质地讲究、烹饪手段先进，特别是对烹饪原料的选择要求很高，必须质地鲜嫩、卫生美观，可以是鲜活的虾蟹类，也可以是经过刀工美化并初步熟处理的其它原料。

4 石烹菜肴工艺分析

4.1 传热均匀迅速由于石头本身是热的良导体，传热均匀迅速，使烹调时间得以有效地缩短。在生产资料极端匮乏的古代，采用石烹技法既保证了选料简便，且易于清洗；同时其传热性能良好，满足了作为传热介质的基本要求；这在时间就是效益、人们生活节奏不断加快的现代，则可大大地缩短人们的待餐时间，无疑拥有很强的市场前景。

4.2 工艺简单有特点石烹工艺或烙或煮，都是最原始最简单的工艺，取料方便低廉，炊具用具常规化，操作起来难度也很小。石烙工艺讲究传热均匀，火力不能太小或太大。太小则无焦香味，更无酥脆的质感；太大则外焦而内不熟，对成品外型也会有很大影响。石煮工艺讲究成菜火候，鲜嫩易熟的原料讲究急火速成，以保持成菜鲜滑爽嫩；质地老韧的原料讲究慢火煨焖，“火候足时它自美”，以保持成菜酥烂醇浓。而烹蒸类菜肴如桑拿虾等，则应在注意保证操作安全的前提下，投料讲究找准时机、眼疾手快，以创造热烈的气氛和保持原料鲜嫩的质感。

4.3 成品富有特色石烹的成品大多特点鲜明，要么外观造型美观，入口香酥余香留颊；要么质感滑嫩爽口、异常鲜美；要么成品酥烂醇浓、回味悠长。尤其是烹蒸类菜肴，更是将菜点质地与饮食文化进行有机的结合，既保证了菜肴口味鲜美、造型独特，又衬托出饮食的氛围，使美食与美境、美味与美器融合为一体，调动食客食欲，促进消化吸收。

4.4 食用方法讲究由于石烹类菜点本身具备的特点，其食用方法也很讲究。为了保持石烹类菜点本身质地酥脆或鲜嫩，一般都需要现做即食，这时候就要考虑菜点温度过高可能给食客带来的伤害，因此一般应借助一些工具来辅助进食，必要时应由餐饮服务人员指导食用；有些石烹类菜点烹制过程中不方便进行调味，需要食客自助补充调味，有时也需要给予帮助或指导；另外有些石烹类菜点（例如现在市场上比较流行的瓦岗鸡等菜点，是将鸡块等原料与鹅卵石等同烹。）在食用过程中还要注意分辨出石块，以免在餐饮过程中嗑伤牙齿或烫伤皮肤。

5 石烹的烹饪要点

5.1 石烹的选料要求石烹的选料要求主要体现在两个方面：一是对石头的选料要求。作为炊具的石器必须具备既定的造型，要么中空可以盛装原料和水以利于水煮加热制熟，要么表面平滑能很好地与原料接触以利于干烙加热制熟，要么形似鹅卵能使成品具备凹凸有致的外观；作为传热介质的石头除了要考虑其传热性能，还应该考虑其颜色外型及卫生条件，保证满足进餐者的心理审美与生理审美的双重要求。二是对烹饪原料的选料要求。虽然作为石烹的选料范围很广，从石上燔谷选用的果实、种子，到水煮加热制熟选用的动物性原料肌肉及内脏组织，几乎所有的原料都可以用于石烹，但必须具备一个基本的要求那就是选择的原料必须是新鲜无异味的，这是因为石烹技法很少利用复杂的调味手段，除了在正式烹调前对原料进行基础性的腌渍调味，大多由食客根据自身的口味需求在进餐过程中进行自助式的补充调味，这就要求成品保持原料的本味，突出其清淡香浓的特点。

5.2 石烹的卫生要求主要体现在石头的选择、烹饪原料及工艺过程三个方面。无论是作为炊具还是传热介质，石头都与烹饪原料亲密地接触，甚至直接上桌和食客见面，其卫生质量的优劣直接影响到成品的卫生，因此必须选用那些长期在日光照射下的无环境污染的石头；由于石烹工艺相对简单，且原料大多裸露在外进行烹饪加工，因此用于石烹的原料应该是新鲜无污染的，卫生质量必须有着严格的要求；在石烹工艺过程中，很可能造成粉尘污染及3～4苯丙芘污染，这就要求在烹饪工艺过程中予以严格控制，尽量减少原料与明火接触的可能性，并保持环境的整洁卫生。卫生程度是评价烹饪制品的首要条件，更是石烹市场生命力的重要指标。

5.3 石烹的安全要求由于石头长时间受热容易发生爆裂的现象，在烹饪过程中应该注意监视并予以控制；另外由于石头受热后温度很高，很容易发生灼伤事故，因此整个工艺过程应小心谨慎；最后由于石烹菜肴的成菜温度都很高，有时候成品中还会拌有一些石头，因此在食用过程中应该借助一些工具，同时尽量放慢进餐速度，提倡文明饮食，确保食客的人身安全。

6 石烹的市场前景展望

通过分析研究可以看出，石烹至少具有以下几个优点：一、石烹的历史悠久。从石器时代就开始有了石烹工艺，是人类饮食文化的起源，也见证了人类饮食文明的进步。二、石烹的工艺简单、独特。以石头为炊具和传热介质简便、经济、环保，无论是烙、煮还是烹蒸等工艺都简洁自然，成品特色鲜明，这在注重饮食猎奇的今天无疑深受食客欢迎。三、石烹成品科学营养。利用石烹对烹饪原料的影响很小，能有效地保护其营养素不受损失；同时不会产生对人体有毒有害的成分，确保环保、卫生；成品口感多样、种类繁多，使食客的选择余地更大；食用方法讲究，注重餐饮氛围和饮食文化，更是满足了食客生理与心理的双重要求。四、石烹成本低、市场占有率高。无论是炊具用具的选择还是传热介质的应用，作为石头都可以重复使用，有效地降低了产品成本，避免了环境污染；同时通过行业走访和市场调研，石烹类菜肴很受顾客青睐，经过市场推广和进一步工艺改良，一定会成为餐桌上一道靓丽的风景线。

当然，石烹类菜点的拓新和推广必须依靠广大一线烹调师的努力，首先要了解和重视石烹工艺，并能持之以恒地研究和实践，才能够挖掘和创新出更多更好的产品；另外还要能够引起企业高层管理者的重视和支持，才能够不断地推陈出新，使石烹工艺得以不断改革和完善。