蒸与烤

安徽 包光潜/文

蒸与烤

安徽 包光潜/文

走南闯北，少不了品尝各具特色的食品。我虽然算不得美食家，却时有心得，忍俊不禁。譬如在南方，我们吃的玉米棒，大多是煮的或蒸的，而北方是烤的、烧的。山芋也一样，南方煮山芋或者烀山芋，北方则是烘烤。

江南的小吃更是让人感觉小巧而精致，无论米粉做的发糕、汤圆，还是面粉做的小笼包子、水饺等，哪一样不是入口柔软、细绵，仿佛打一下盹就融化了。这些食品因为有了水的柔性而极易消化，便于人体吸收。江南人因此个个水灵灵的，清秀秀的。

江南的蒸食十分丰富，从主食到副食品，林林总总，眼花缭乱。仅我喜欢吃的米粉肉就五花八门，不仅形状各异、肉质有别，而且佐料也是“五步此，十步彼”，构成了江南饮食文化的多异性和灵变性。我乃江南人，对江南饮食带有“经验性”和“自恋性”，不必多说。而北方的饮食，特别是西北地区的食品，给人感觉粗犷、豪放。看西北人吃馍，个个鼓动腮帮，动感强烈，力度显然。印象深刻的是西北地区的烙烤食品，简单，原味，久久嚼食，回味无穷，有股回归自然的感觉。南方人行走在西北，一开始很不习惯这种夸张的咀嚼，常常以水伴之，即一边咀嚼，一边饮水。水喝完了，嘴里还是那口饼。只有真正融入西北的乡野生活，才渐渐地感受到天地日月之精华，恰恰是原汁原味的自然食品。

天下之大，地理有别，食物差异显而易见。总体来看，可以分为两大类：一类是水分十足的，一类是水分含量少的。南方雨水充沛，水源丰富，其食品多柔软、温润，不硌口，食之顺畅。所以，南方食物的熟化过程，大多与水有关，如煮、蒸、烀、漤、汆等，利用水的对流、传导，来熟化食物。能量最大的当属蒸，因为蒸汽的液化放热多，往往蒸笼上方的食物最先熟透。

西北地区，因为水源缺乏，生活用水也很紧张，尤其是居住点不是很稳定，迁徙频繁，食品的熟化过程比较简单，常常与火直接有关，如烘、烤、烙、焙等。这些食品水分少得可怜，所以便于携带，便于贮存而长期食用。最为典型的要算新疆的馕和草原烙饼。其实它们的制作都很简单，方法相似。传说唐僧西天取经，穿越茫茫戈壁时，携带的食物就是久藏不腐的新疆馕。

馕是新疆人民的一种常见食品，其制作并不复杂。在面粉里加少许盐水和酵面，和匀，揉透，然后放到馕坑烘烤。馕坑用土烧制而成，呈圆形。出坑的馕焦黄诱人，熟香扑鼻。其大小不一，边缘鼓突，中间凹陷，表面还有一些气孔。每家每户制作的馕，因添加的佐料不同，口感有异，名称也不一样，常见的有肉馕、油馕、窝窝馕、芝麻馕、片馕。最大的馕为片馕，即“艾曼克”，直径竟达半米，堪称馕中之王。最小的馕为油馕，即“托喀其”，做工精细，常添加牛奶、鸡蛋等，香脆，可口，为新疆人民的节日食品。

因地理差异，导致南北饮食迥然不同，恰恰为我们这些行走在大地上的饕餮客提供了可口的美食。