鱼头菜肴美味飘香

江苏 汤君华/文

鱼头菜肴美味飘香

江苏 汤君华/文

当今社会，随着人民生活水平的不断提高，在饮食方面人们不但讲究吃，还讲究营养，对一些高蛋白的食物倍加青睐。其中以鱼头尤为突出，它富含多种氨基酸、钙、磷、卵磷脂和一些不饱和脂肪酸等多种营养成分，具有养脑保健之功效。以下介绍几款鱼头系列菜肴，以供大家参考与品鉴。

一、白果煨鱼头

1.原料：鲜活花鲢鱼头800g，去壳白果25粒，葱姜蒜60g，猪板油20g，黄酒20g，白糖5g，鸡精3g，精盐3g，胡椒粉3g，开水500ml。

2.制作过程

（1）将鱼头从中间切开洗净，放入热油中稍炸，捞出待用；葱、姜、蒜剥净表皮切片。

（2）锅上火烧热，放入猪板油加热至化开，随之将白果、葱姜蒜末同时入锅，煸炒出香味后烹入黄酒，加入500ml开水，再把鱼头、白糖、鸡精、精盐、胡椒粉依次放入锅中，小火煨制，直至汤汁自然收浓即可。

3.风味特色:汁浓味厚，滋味醇香，风味独特。

二、红酒烩鱼头

1.原料：鲜活花青鱼头750g，红酒500g，葱姜蒜50g，黄酒10g，白糖8g，精盐5g，鸡精3g，酱油3g，胡椒粉5g，水淀粉、色拉油适量。

2.制作过程

（1）先将鱼头收拾干净，从中间切开，放入热油中稍炸后捞出。葱、姜、蒜剥净表皮后切片。

（2）锅上火烧热，放入适量色拉油，葱姜蒜一起下锅煸炒出香味，放入鱼头继续加热，烹入少许黄酒。然后将红酒倒入锅中，精盐、鸡精、白糖、酱油、胡椒粉调味，小火烩制，勾入水淀粉，直至汤汁收浓即可。

3.风味特色：色泽红亮，香气扑鼻，味美醇厚。

三、南瓜扒鱼头

1.原料：鲜嫩南瓜200g，花鲢鱼头750g，葱、姜、蒜各适量，白糖10g，鸡精5g，精盐3g，黄酒3g，胡椒粉3g，开水500ml。

2.制作过程

（1）先将南瓜加工干净，切成滚刀料块；鱼头收拾干净，从中间切开，放入六成热油中稍炸捞出；葱、姜、蒜剥净表皮后切片。

（2）锅烧热，放入少许猪板油，葱姜蒜下锅，煸炒出香味，倒入黄酒，加入开水500ml，然后放入鱼头、南瓜（入锅时鱼头置于南瓜之上）、白糖、鸡精、胡椒粉，小火烧扒，直至汤汁收浓即可。

3.风味特色：色泽美观，口感滑爽，营养丰富。

四、龙井焖鱼头

1.原料：三文鱼头一只，上等龙井茶5g，水发香菇10只，葱姜蒜50g，黄酒10g，白糖5g，鸡精5g，精盐3g，胡椒粉3g，水淀粉5g。

2.制作过程

（1）鱼头收拾干净，从中间切开，放入热油中稍炸捞出。

（2）香菇洗净，葱、姜、蒜均剥净表皮后切成大小一致的片。

（3）茶放杯中，浇入开水至泡开，倒去茶汁。再次浇入开水冲泡，泡透后倒出茶水。

（4）锅烧热，放入食用油适量，葱姜蒜、香菇同放锅中，煸炒出香味，倒入黄酒，添入茶汁，放入鱼头、白糖、鸡精、精盐、胡椒粉，小火焖制，勾入水淀粉，直至汤汁收浓即可。

3.风味特色：肉质细腻，口味香醇，汤鲜味美。

五、干锅鳙鱼头

1.原料：鳙鱼头800g，青椒20g，红椒20g，洋葱15g，蒜头8g，葱10g，姜10g，料酒5g，海鲜酱、生抽、柱侯酱、盐、白糖、鸡精、熟芝麻、香菜、色拉油各适量。

2.制作过程

（1）青椒、红椒、洋葱、葱、姜分别改刀。

（2）将鱼头从中间切开，洗净，加入海鲜酱、生抽、料酒、柱侯酱、葱、姜腌渍30min。

3.风味特色：肉质鲜嫩，汤汁醇厚，香气浓郁。

六、炭烤鲢鱼头

1.原料

鲜活鲢鱼头800g，芹菜30g，洋葱25g，南乳汁、泡椒、花椒、孜然粉、干辣椒、盐、糖、鸡精、色拉油、料酒、酱油、高汤、豆豉辣酱、葱、姜、蒜、红辣椒油各适量。

2.制作过程

（1）将鲢鱼头收拾干净，从中间破开；洋葱切丝，芹菜切段，略焯水。

（2）用葱、姜、盐、鸡精、南乳汁腌渍约30min。

（3）油温升至七成热，将鱼头表面炸至酱红色。

（4）将所有调味料下锅煸炒至香，放入高汤、鲢鱼头，调味后烧至成熟。

（5）将洋葱丝、芹菜段垫底，放入烧制好的鲢鱼头，淋上红辣椒油即可。

3.风味特色：造型美观，香气四溢，鲜味醇厚。

七、咸菜黄豆烧鱼头

1.原料：鳙鱼头1000，香菜20g，咸菜100g，黄豆80g，葱姜各10g，植物油50g，动物油50g，精盐2g，味精1g，酱油10g，糖20g，醋4g，麻油5g。

2.制作过程：

（1）将鱼头收拾干净，从中间剖开，用少量葱段、姜片、料酒、酱油进行码味。

（2）咸菜在清水中浸泡20min，用刀切碎；黄豆泡一夜，用高压锅压熟。香菜切段，葱姜切块。

（3）炒锅上火将锅烧热，放植物油，油热后下鱼头，煎至两面金黄色，捞出沥油。

（4）炒锅留余油，下咸菜煸炒，至断生，加入鱼头、黄豆、酱油10g，糖20g，盐2g，味精1g，动物油50g，大火烧开，加盖转小火焖5min，开盖淋醋，麻油，大火收汁，见汁稠味浓时，装盘撒上香菜段即可。

3.风味特色：色泽明亮，鱼肉鲜嫩；咸菜醇口，黄豆酥烂。