浅谈中国饮食中的美学和艺术

项婉钰 （苏州大学艺术学院 江苏苏州 215123）

食品文化艺术，是文化、生活与艺术的独特结晶，它通过食艺的调适完成对自然的转换、聚合与超离。从“味”“滋味”“味道”“口味”“品味”进而到“韵味”“意味”是一种讲究“食味”的特定艺术。从艺术与美学的角度理解食品文化，意味着生活是人的感觉，情感和理性的价值载体和通道，柔和着生活的美学和活力。中国食品文化的内涵，超越维持个人生命的物质手段和表象，达到超越生命哲学的艺术境界，而食品文化学，是把美学与烹饪学，心理学以及艺术理论结合在一起用于饮食活动领域的新兴交叉学科。

人们在日常生活中食用，品尝和鉴赏菜点时，作用于人的美感因素涉及诸多方面，是多种因素共同作用的结果，其中包括菜点本身的，也包括菜中所包含的情感及深义。

1. 在原料的选择上要有美感和艺术

包括食物的颜色，口味，荤素搭配等，简单的说就是“色”“香”“味”“形”。首先原料要品质优良，安全无污染，营养搭配合理，有益人体健康。“色”包括食物尽量保持原料的本色，注意颜色的搭配与菜肴的上色，在色彩的配合上色泽既要鲜明又要协调，要能给食用的人以食欲，不能给人突兀的感觉；突出主色，选好配色，主色是菜的主要部分，配菜的颜色要注意使用量，不可喧宾夺主；注意冷暖的搭配；注意灯光色彩的配合（英国人吃饭的目的主要是增强身体健康，要求是营养，对食物口味的需求不高，而中国人对待吃饭则采取了艺术的态度，更加注重食物的美，其中核心就是“味”，“香”与“味”是一致且并存的，注重调好味，就是注重“香”了。俗话说“烹调，烹调”，“调”可以说是中国饮食文化中特有的方法了。“味”大多数情况下要通过“调”才能实现，即通过人工调理，使原料与作料的气味渗透达到美味。“形”包括保持食物原型及造型两类，所谓“熟而不烂”，烤全羊，烤乳猪等，就是这个道理，形态体现美食效果，服务于食用目的的富于艺术性和美感的造型，其中形式美的构成法则是要注重对称与均衡，对比与调和，渐次、节奏与韵律，反复与比例。

2. 烹饪方式选择要具有美感及艺术性

不同的烹饪方式会带来不同的口感，触感及观感。中国人的烹制方式可谓多种多样，包括蒸、煮、烤、炸、泡、煎等。在不同的场合，面对不同需求的人，不同的季节应选择不同的烹制方式，再者，烹制方式可以体现甚至创造出食材的不同口感，哪怕是同样的食材放在几个不同人面前，也有很多烹饪方式可以做出完全不同的菜式，如：想要菜品焦脆可口，可以采用油炸的方式；想要食物质地细腻，品尝食物原味，保存其多数营养价值可以采用清蒸的方式；想要原料与作料的香味散发的愈加强烈，会建议用煎的方式，此外这个方法还能去除肥肉中的油脂；若想要食物内部粉糯，外部甜脆，可以采用先蒸煮再拔丝的复合手法等，更重要的是，注意在烹制手法的选择时尽量保持食物本身特性，突出其本味的同时再做加工，会使菜品锦上添花。

3. 菜名的美感及艺术

不同的名称可在人们心中形成不同感受，概括起来包括“下里巴人”式的写实性命名法及“阳春白雪”式的寓意性命名法。前者如实反映原料构成，烹制方法，如“青椒肉丝”“拔丝苹果”“西湖醋鱼”，而后者则撇开具体内容而另立新意，抓住某一特色加以艺术手法渲染气氛，通常雅致奇巧。所以在现代社会中，后者菜名的使用率明显上升，大家可以注意到越高档的饭店菜名名称越雅致。无论如何，菜名要满足顾客的求实心理，同时突出特色，诱发情感，启发联想，情趣健康。

4. 装盘的美感及艺术

装盘的艺术是餐桌文化中必不可少的一个环节。一道菜肴再美味，给人的“第一印象”不好立即使菜品降低了一个档次，更不要说艺术感的体现了。装盘装盘，顾名思义，分为“装”和“盘”两个方面，其中“装”指装饰设计与菜品的辅料点缀。一道看起来油腻的红烧狮子头旁点缀两三颗绿油油的烫水小青菜，煎烤羊排下的红白萝卜底座，顿时提升了菜品的美感，也增添了吃菜人的审美情趣。“盘”即器皿，是盛装菜点的餐具。“美食还宜美器”“美食不如美器”，美器早已成为古人美食的重要审鉴标准之一。盛器应与菜点相互配合，首先盛具大小应与菜品分量相适应，非特殊造型菜点应装在盘子内线圈内，碗、炖盘、砂锅等菜点应占容积的80%—90%，应给菜盘留下适当空间，不可堆积过满，以免有臃肿之感，既影响审美又影响食欲；其次，盛具品种应与菜点品种相配合；再者，盛具色彩应与菜点色彩相协调，其中冷菜和夏令菜宜用冷色食具，冬令菜和喜庆菜宜用暖色食具。盛具与菜点配合能体现美感，注意突出菜品质量好的部位。食品造型集绘画、雕刻、造型、拍摄为一体而自成一格，是烹饪艺术中的一枝奇葩，是运用烹饪原料进行美术创作的一门艺术，带给人以美的艺术享受。

5. 就餐环境与礼仪

中国人在餐桌上十分讲究礼仪，规矩很多。中国素有“礼仪之邦”的美誉，据古书记载，早在2600年前，这个重视吃的民族就已经形成了一套相当完善的饮食礼仪制度。一般外出就餐特别是宴会时应注意仪表，穿着打扮，中式宴席一般用方桌或圆桌，每席坐八人，十人或十二人不等，民间很重视席位的安排，尤其突出“上座”，餐桌的排列要强调主桌的位置，两桌以上的宴会桌子间的距离要适当，各个座位之间的距离要相等，并听主人安排，注意座次不可随意乱坐，这也是饮食上的“和”。它表现在和合敦睦的相互情感，整合社会人际关系，“和”源于最初的调味，经过对社会伦理秩序和谐上升到对人精神的审美观境界。

在摆放菜肴上，也有一套礼仪规则：一般带骨的菜放在餐桌的左边，纯肉菜放在餐桌右边；饭食靠左手放，羹汤、酒、饮料靠右手放；烧烤肉类放远些；醋、酱、葱、蒜等放在近处。上菜顺序应先冷后热，热菜应从主宾对面席位左侧上。而吃饭时也要注意美感，则要由所谓的“吃相”。

而就餐环境的优雅舒适也能体现艺术和美感。环境分为就餐的外部环境和内部环境，如果一个高雅有格调的餐厅开在一处喧闹不堪，垃圾横行的集市中，相信很少有人愿意“闹中取静”去就餐；相反如果四周建筑，装饰与餐厅的美感相吻合，那么会吸引更多人光顾。再者，店内应设计的舒适简约，让人精神放松，给人以享受美食的愉快感。一首有情调的歌曲，一块赏心悦目的餐布，几支新鲜采摘带着清香的玫瑰，都能提升饮食的氛围。现代人的饮食，已远远不仅是“吃饱肚子”了，而是感受饮食中的情趣与和谐。

烹饪艺术在可食基础上，追求三个境界：求真，求变和求雅。

1.求真：以真味取胜，追求真情真味，只有真的东西才感人、悦人，才美，也才更能体现艺术性。鲜美绝伦的炒蟹粉始终不能代替清煮螃蟹的地位，边剥边食的吃法不仅让人品尝到螃蟹的真味，而且有审美的真趣。

2.求变：改变原料的原始状态：形态，颜色，质地，味道，艺术不是复制与再现，是一种创新与改变。而烹饪的艺术则是将原料的口味进行变异与加工，也是将不同的烹饪手段的组合与叠加，是一种组合与变异的艺术。

3.求雅：烹饪不仅是为了满足口腹之需，雅而不俗、美而不艳才是高层次的美境，同时也彰显出一种简单，是一种人的味觉审美意识和创造意识成熟的标志。一种质地的雅，原料，成品的质地精粹；一种节奏的雅，顺序与起伏，宴饮设计和进食过程的和谐与节奏化程序；一种情趣的雅，包括感情与志趣两方面，是亲情，友情长期共同生活所产生的深情。在这样的氛围中餐饮才能淋漓痛快，给人物质与精神食物双重享受。

小结

总的来说，中国人的饮食文化是希望从中吃出艺术的美感，文化的内涵，享受的情趣。学会如何鉴赏与品尝美食，懂得美食的创造艺术，研究怎么才能吃的有文化，有艺术，给人提供高尚的精神享受，才能真正感受到饮食的艺术与美学。

1.刘军茹. 《中国饮食》 五洲传播出版社.

2.王学泰. 《中国饮食文化史》 广西师范大学出版社.

3.庞洁、刘湘洪. 《食品文化简论》 中国轻工业出版社.

4.谢定源. 《中国饮食文化》 浙江大学出版社.