浅谈中职烹饪美学教学

刘星

随着经济水平的提高，消费能力的增强，人们的生活无论是质量还是内涵，都发生了前所未有的巨大变化。伴随着文化素质的提升，人们的审美情趣也在与时俱进，人们的饮食行为也不在局限于充饥果腹，更大程度上追求着对美的享受。对此，中等职业教育中的烹饪专业，对美的追求也逐步体现出来。中职生对烹饪美的追求，也逐步重要起来。

什么是烹饪美学

烹饪美学是研究人在饮食活动过程中审美活动（创作与欣赏）的特征和规律性的科学。研究烹饪美学可以揭示烹饪活动中美的创造、人们的审美意识与烹饪文化背景的内在关系。

中国烹饪中的美学与普通美学和艺术之间既有密切的联系，又有明显的区别。烹饪美学的最大特点是综合性和实用性（食用性）。综合性是指多种美学艺术在烹饪中的综合体现。烹饪涉及的美学分支主要有文学艺术美学、音乐美学、建筑美学、装饰美学、工艺美学和技术美学等。因此可以说，烹饪美学是多种美学艺术的综合反映。实用性（食用性）是指食用为目的的工艺与美术相结合的特性，强调食用价值。烹饪技术工艺与实用美术相结合，就能烹制出更精美的食品，而烹饪造型食品正是这种结合的典型范例。它是美味食品物化形象的艺术再创造，使美味的食品更具优美艳丽的形态，同时也可以更有效地刺激食欲。

烹饪美学研究的对象及范围

烹饪过程不仅对菜肴的色、香、味、形等有基本要求，而且要善于选择、购置餐具和炊具，充分发挥其实用和审美功能。另外，在菜肴的命名、进餐环境的美化和布置、筵席台面的摆设、宴会气氛的调节、菜肴装盘和上桌的规格顺序等方面，也要按照美的规律来表现。

自古以来，烹饪不仅注重情趣，而且讲究食趣美，讲究美食与美酒、美茶、美景、乐事的结合。烹饪美学就是要研究烹饪的审美观念、习俗及与中国传统文化思想的关系。

学习烹饪美学的意义

烹飪的基本要素，即色、香、味、形、器、质，字字与美有关，处处要遵循美的法则，表现美的要求。从饭店和餐馆的性质来说，也要求了解美的规律，掌握烹饪美的基础知识。高超的烹调技法，一流的艺术造型，是提高菜肴价值的重要途径。人们会从菜点的美观程度，感性地判断它的力量高低。无论什么菜点，总是先有视觉印象，然后才有味觉感受。外观的好坏，不仅影响对菜点的评价，也直接影响人们的情绪和食欲。这就要求厨师能运用精湛的技术、丰富的美学知识，对菜肴进行艺术加工，制造出形态逼真、色鲜味美的佳肴，以其妙趣横生的艺术风采，吸引食客，满足食客要求。

烹饪专业中职学生的能力局限性（审美和创作）

烹饪专业中职学生文化素质普遍偏低，对事物的美的看法有很大程度上的欠缺，加之其阅历相对较少，接触面狭窄，独自思维精神很差，各式各样的新颖菜点知之甚少，已不能满足日新月异的饮食发展趋势。只有从开始就进行这方面的训练，培养其审美观和创新思维，才能与时俱进，适应当今的饮食行业。

如何提升学生自身能力

在日常生活和学习中，学生不光要注重本专业知识的积累，还要大量、广泛地吸收各类艺术信息。尤其是各种非专业艺术信息，一般不能拿来就可以直接使用，它需要学生学会去梳理、提炼、转化和升华。这些都是学习和工作能力的体现，拥有这种能力不仅让学生在学习阶段得到事半功倍效果，而且在以后漫长的职业生涯中也会受益无穷。

在模仿实践中提高。模仿不是目的，是锻炼思维的一种方式。要在模仿中做到“喜新厌旧”、“举一反三”，创造出自己的独特风格。例如每一道菜品，点缀稍加改动，风格、情趣就大不一样。

总之，烹饪美学功底是衡量一个厨师技术水平的重要标志，与厨师的业务进步关系甚大。烹饪技艺由烹饪技术和烹饪艺术构成。因此，美学修养的深浅，审美能力的强弱和艺术造型技艺的优劣，标志着一个厨师技术水平的高低。作为培养厨师的烹饪专业，尤其是中职学生，烹饪美学尤为重要！