厨大蒋

华永根

在当下，如果在餐饮行业中推选一位“苏帮菜”形象大师的话，在我看来此职非蒋晓初不可了，蒋师傅是一位资深中国烹饪大师，又是苏帮菜十大宗师，中式烹调师，国家级评委。蒋大师是地道的苏州人。他中等身材，不胖不瘦体态，白晳肤色，脸上常带着那份可爱的微笑，总显出苏州人特有的温文尔雅，在外人看来，他没有半点厨师的味道，倒像是唱戏的奶油小生。蒋师傅从事烹调工作多年，担任过工厂食堂、机关大院食府厨师长、司务长等职，又在多个培训部门和学校任特聘教师传授烹饪理论及实践操作课。退休后不久，因他那俊朗的外表，口齿伶俐的说表及对苏帮菜肴的深度了解，又有实际操作经验，被苏州电视台“乐活六点档”美食栏目相中聘为该美食栏目的主持人，常年累月活跃在荧屏上。

那档节目接地气，他参与评论社区街坊菜点张弛有度，说表清楚，在电视节目里他常穿着背带裤，花格衬衫，从食材性能、烹饪技法、营养成份及苏州饮食文化等多方面，侃侃而谈，深受百姓喜爱，被大家亲切地称为“蒋大厨”，因而他走进了苏城千家万户，“蒋粉”无数。他主持的那档节目看似一档普通美食栏目，展示苏州家庭制作私房的菜点，却是一个苏州对外开放包容的形象，在那档节目里不分烹调水平高低，也不分菜品是属哪个菜系，更不分做菜的人来自哪里，给百姓一个展示的平台，秀出你的菜点，叙述人生情怀和生活中的故事。因而参与者踊跃，已连续开播数十年头，收视率不断攀升，从中也看出百姓对美好苏式生活的向往，也是对苏州饮食文化的展示与宣传。

蒋晓初

1975 年初蒋晓初是一名知青，根据政策从农场返还城市，参加工作被分配到苏州红极一时的“四大名旦”之一的长城电扇厂工作，由于该厂销售业务量日渐扩大，长城电扇在全省全国已成知名品牌，还拓展了国外市场，工厂生产实力大增。但工厂后勤服务跟不上发展需要，因而招聘一些返城知青充实后勤相关部门，蒋晓初被分配到膳食部食堂工作。小伙子深知身负重任，工作刻苦，任劳任怨，他的过人之处是工作时特别细心认真，常说细节决定成败，后勤食堂工作更是如此。不久上级领导经考察后作为重点培养人才，把蒋晓初输送到当时的苏州菜馆（得月楼菜馆前身）学习苏帮菜烹饪技艺，在那里蒋大厨拜苏州著名大师朱阿兴、邵菜根为师，刻苦学习烹饪技艺，无论是切配、炉灶，还是白案点心，蒋大厨都潜心学习研究，自己又细心观察这些老厨师在烹调制作经典名菜名点时的用料、手法和火候等重要环节上的做法，举一反三，融会贯通，由此他的烹饪技艺快速提升，夯实了苏帮菜烹调技艺的基础。

回原单位不久，他就被任命为“司务长”，统管长城电扇厂食堂及行政接待。那一时段苏州的经济腾飞，各类业务宴请商务会客等活动应接不睱，长城电扇厂更是接待任务繁忙。蒋大厨带领那帮厨师在做好食堂菜点供应外，每天都要安排做好业务上的宴请，由于他技艺高超，管理有方，食堂里供应的菜肴点心深受厂里工人师傅称赞。在商务宴请上蒋大厨把在“苏州菜馆”学到的技艺发扬光大，使用一些传统名菜名点及时令佳品，受到厂领导和宾客的赞许和表彰。那时业内有一个说法：要吃好菜好点到长城电扇厂食堂去。直到今日，还有人牵挂长城电扇厂那时食堂里吃到的松鼠桂鱼、清炒三虾、美味酱方、响油鳝糊、苏式汤包、枣泥拉糕等菜点，那些退休老工人说起食堂菜点个个竖起大拇指呢。蒋大厨在那食堂里灶前炉后，工作了整整20 年，进厂时一个毛头小伙子，出来时已是半老头子一个。

随后几年，长城电扇厂由于市场变化等原因，逐步退出市场，淡出人们视线。蒋大厨转战到市级机关大圆食府工作，那可是市级领导及机关工作人员近两千人的大食堂，还有一部分外送膳食任务，有部门及领导的宴请，要求高，工作量大，他再次被委任为食堂“司务长”。蒋大厨深感责任重大，想尽办法，把食堂工作做好。他在全市机关食堂里率先改革，推出“自助”就餐方式，一日三餐每星期菜点不同样，为了方便关心机关工作人员生活饮食不同习惯，采用多种烹饪方法使菜品口味，多式样，又采用菜点结合新手法，增加花色品种。备有半制成品菜肴点心等可带回家自烹自煮，这是食堂供应服务上的新模式。这种新方式和供应的菜点受到领导和机关工作人员的普遍欢迎和称赞。蒋大厨在食堂经营管理等方面都是好手，又是当家理财的能手。那时财政经费紧张，食堂经费少，他想方设法开拓财源，在大圆食府里利用节假日机关工作放假空余时段，对外开放，接受周边居民预订婚宴和家庭宴请，一时生意做得风起云涌，他把经营的利润全部贴入食堂开支，受到相关部门的表扬。

蒋大厨常潜心研究食堂里的菜肴结合时代发展，不断变换花式品种，引入火锅、铁板烧、蒸菜等新品，他扎实的烹调技艺在食堂这“自由王国”里得到充分发挥。人们常称道食堂里的菜为除“川、粤、鲁、苏、湘、闽、徽、浙之外的“中国第九大菜系”。他深知食堂里的菜肴既要有地方传统名菜，更要经济实惠，供应的菜点不应受菜系规范等条条框框的限制，反而要充分发挥主观能动性，达到饭菜可口雅俗共赏的目的，出现了一些人们意想不到的菜点，如青菜炒桔子、甘蔗排骨、鸭血西瓜、菠萝肉片等等食堂菜肴，这些菜肴都成了食堂的名菜。

有一次我在市政府开会，会后时值中午，在走道上碰到蒋大厨，他紧拉住我到食堂吃饭。走进食堂大餐厅一看，果然大开眼界，自助餐形式几十种菜品琳琅满目，还有甜品、酸奶、水果等，我最记得那次吃的“红烧肉”，味道一流，口齿留香。蒋大厨告诉我，那块红烧肉采用大锅红烧烹饪，小镬复烧，通常以肥肉为主，瘦肉为辅，焖烧后浑然一体，晶莹润腴，鲜香可口，每块肉底放上碧绿青菜，极受欢迎，几乎人手一份。直到现在我还时不时惦记蒋大厨食堂里那块红烧肉。我记得在食堂里还有许多好吃的大众菜肴，如韭菜炒百叶、油豆腐塞肉、蛋饺白菜、鸭血粉丝汤、家常焖肉豆腐、红烧鱼块、油炸小黄鱼等等。真不要小看食堂里厨艺功力，看似不起眼的菜经大厨操作都成美味佳肴。随后有几次我曾在蒋大厨大圆食府里品吃过日常供应的焖肉大面、鲜肉月饼、三角包、粢饭糕等苏州小吃和面点，与外面社会上专业店相比，其味道造型真有过之而无不及。

蒋大厨在大圆食府里工作耕耘整整15 个年头，进来时是一青壮年，出来时已是退休老人了。他在平凡的食堂里付出自己一生全部精力，难能可贵的是他的敬业乐业的工作态度，换来了人们对蒋大厨的尊重。临退休时，时任市委一把手蒋书记找他谈话，表扬他多年工作的付出，盛情挽留他继续在食堂工作。蒋大厨说：因多年劳累自己身体有多处不适，多年来又未能很好照顾家庭，婉拒了蒋书记的好意。按照组织程序，市委一把手找谈话的对象都是市里部委办局的“一把手”，一个普通的食堂厨师有如此待遇规格已属破例，这是对蒋大厨的肯定和嘉奖。

蒋大厨的从厨生涯大多数时间是在食堂里度过，那平凡烦杂的工作锤炼出了一代苏帮菜大师。他的厨艺才干，细致认真的格调造就了烹调高级技师；他真诚善良的品行造就了平凡脱俗的厨人。他在自己行走的道路上，调和生命的气息，掌控着自己内涵腔调，无论在电视荧屏上，在社会生活里，在饮食厨道中他都能拿捏好人生气场，为自己的生命注入清新的活力。