中国特色菜点工业化发展前景展望

余明社，谢定源

(湖北经济学院，湖北 武汉 430000)

一、菜点产业化与工业化的内涵

广义产业化指国民经济的各种生产部门的规模化生产。菜点产业化，包括菜点工业，以及具有社会化、集约化特征与一定规模的手工制作菜点的餐饮业，具有一定机械化程度与定量标准的现代快餐业。狭义产业化指，工业化，菜点工业化，一般理解为:在手工菜点的加工中应用现代科学技术、先进生产手段、现代化管理，将其加工过程定量化、标准化、机械化、自动化、连续化。具体地讲，特色菜点工业化包括:产品的标准化、定量化，以保证稳定的质量;较高程度的机械化，以防止手工制作对产品质量的产生不利影响;一定的工业规模，以发挥规模效应;与现代农业和现代流通的联系和相互适应，工业化特色菜点食品的稳定生产需要以可靠的原料供应为基础，而提高工业化特色菜点食品的保存性则有利于使特色菜点食品广泛进入千家万户。

二、目前我国特色菜点工业化中存在的主要问题及菜点工业化的意义

我国特色菜点工业化，能带来良好的经济效益和社会效益，并有利于推动中国饮食文化传播与弘扬，丰富人们的饮食生活。

(一)中国特色菜点的特点

特色菜点是指手工食品即由餐饮业或家庭烹饪手工操作的具有独特风味的食品。我国特色菜点多为不同地域人群因长期食用而形成，拥有相应的消费市场;特色菜点有文化内涵，具有除实物本身以外的无形价值;特色菜点往往具有良好的风味性、营养性;特色菜点具有传统特色与鲜明的地域特色。基于漫长的中国历史文化底蕴，中国特色菜点享誉全球。正如孙中山先生在其《建国方略》一书中说:“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为各国所不及”。近年来，我国特色菜点以其巨大的潜在价值正日益引起世界各地食品专家、食品工业界和健康组织的广泛关注。

(二)目前我国特色菜点工业化中存在的主要问题

目前我国特色菜点食品企业总体上规模小且分散，综合实力不强。食品产业链条短，传统特色菜点长期发展，加工工艺已广为流传，创办企业的资金技术门槛低，所以企业零星分散，技术人才严重缺乏，企业研发能力相当薄弱。我国特色菜点加工工艺落后，多为手工操作，机械化、自动化程度低，劳动强度大，加工条件随意性大，缺乏标准化生产工艺，产品质量欠稳定。加工技术是师徒相承，形成了特色菜点行业的重技术、轻科学，重意识、轻文化的局面;贮运、加工技术和设备落后。作坊式生产难于实行严格的除菌、灭菌、防止二次污染等措施，因此不仅安全卫生存在隐患，而且保鲜、保质期短．难以长距离销售，限制了地方性名优产品的发展。作坊规模小、数量多，加工副产品不能综合利用，废物、废水随处排放，不利于环境保护。

(三)菜点工业化具有重要意义

中国特色菜点的工业化生产有利于改善菜点食品的加工环境，提高特色菜点的卫生质量，促进我国特色菜点的快速发展。第一，可拉动第一产业的种植养殖业的发展。特色菜点是以独特的乡土原料作支撑，缺少了乡土原料，菜点的独特风味便难以形成。菜点工业的发展，需要达到足够规模的特色原料，这势必促进食物原料基地建设，拉动第一产业的种植养殖业的发展，以满足工业化大生产的需求。第二，可拉动机械制造业的发展。特色菜点的工业化意味着机械化。机械的研制与生产将成为特色菜点工业化发展的关键。所以，特色菜点工业化将会拉动机械制造业的快速发展。第三，有利于烹饪社会化，拉动服务业的发展。特色菜点工业化，可以为餐馆饭店等提供半成品或成品，减少厨师的简单劳动时间及劳动强度，并且为家庭餐桌提供半成品或成品，节约人们用在一日三餐上的时间，使得全社会工作更加高效。第四，有利于提高我国食品工业的国际竞争力。世界上每个国家和地区都有一些具有民族特色的、传统的东西。在大流通的当今世界，世界几乎所有的国家，食品工业的主流都是本国的传统主食品，老百姓一日三餐习惯的当然也是传统食品。［1］我国的一些特色菜点具有丰富的内涵和深厚的文化底蕴，对国外消费者有很强的吸引力。多年来，华人餐馆遍布世界，创造了难以计数的经济价值，所依靠的就是我国传统饮食文化这一无形资产。通过对特色菜点进行工业化，有利于提高我国食品工业在国际上的竞争力，有利于向世界输出我国丰富的博大精深的烹饪文化。第五，有利于保障食品安全。特色菜点的生产多是作坊式生产方式，产品生产缺乏严格标准，产品质量参差不齐，食品安全问题时有发生。对特色菜点工业化，有利于控制食品安全。第六，有利于丰富人民饮食生活，提高人民健康水平。传统的菜点采用手工制作方法，制作的效率不高，且为现做现吃，难以满足社会需求。特色菜点工业化可使特色菜点进入大众餐桌，使更多人群享用，有利于提高人民的饮食生活质量。

三、中国特色菜点工业化发展前景

(一)菜点工业化将推动中国餐饮产业升级转型

随着中国特色菜点工业化程度提高，餐饮产业将由过去手工制作、后厨房前餐厅的生产经营方式转变为各类餐饮生产经营方式互为补充、相互渗透的新的产业体系。一是中国菜点餐饮产业。餐饮产业涉及的企业包括直接从事制作和销售正餐、快餐与面点小吃为主的中国菜点餐饮企业。二是中国菜点配套产业。涉及得起的企业包括从事中国菜点材料生产、加工及提供用餐配套消费品的各类企业。三是中国菜点拓展产业。涉及的企业包括中国菜点食品企业、旅游与休闲餐饮、团体膳食及外卖店等。

(二)中央厨房及中国特色菜点工业将构成中国食品产业新的增长极

1.中央厨房的发展现状与前景

中央厨房的主要生产过程是将原料按照菜单制作成成品或者半成品，配送到各连锁经营店进行二次加热或者进行销售组合后销售给顾客，也可以直接加工成成品或组合后直接配送销售给顾客。［2］按照《中央厨房许可审查规范》中的定义，中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。［3］几十年前，国外连锁餐饮企业就开始建设中央厨房。日本一些成功的餐饮连锁企业往往在店面开设初期就开始筹建中央厨房。1970年，吉野家在日本仅有几家店时，便于1971年建设了中央厨房，这一模式为其后来在全球建立连锁店奠定了坚实的基础，目前该企业在全世界拥有1100多家店面。［4］在美、日等发达国家，中央厨房的另一个作用是服务于学生午餐和社会零售店。［5］

餐饮业集中采购、生产与配送，通过中央厨房的方式管控整个生产过程，实现餐饮业与农产品种植业、食品加工业与现代物流业的交融发展，是餐饮企业发展的迫切要求。餐饮业的操作标准化、配送工厂化、连锁规模化和管理科学化的理念，成为我国餐饮现代化的重要发展方向。建设中央厨房可减少单店厨房用工数量，大幅降低厨房的人力资源费用。［4］以中央厨房集中和标准化加工为支撑的现代餐饮产业新型发展模式，将成为餐饮业实现产业升级的必由之路和餐饮产业持续发展的主要力量和新的经济增长点。［6］

随着餐饮连锁的快速发展，中央厨房在保证连锁餐饮企业中所发挥的作用越发明显。从近几年一些大型中国餐企业的生产经营方式看，麦当劳、肯德基等西式快餐企业，以及大娘水饺、全聚德等中式连锁企业，都有一个强大的生产和配送系统，即中央厨房。企业通过中央厨房确保菜肴出品的标准化、确保菜品具有稳定的质量。建于2005年的德庄集团食品生产基地，总投资4500万元。由5大子公司，30多家自营火锅店，400多家加盟店构成的重庆德庄火锅航母，中心厨房对保证其连锁店原料及出品质量稳定起了重要作用。［7］

目前，中央厨房也已经从快餐进入正餐与食品加工业。譬如，经营正餐为主的中国餐饮百强企业武汉“湖锦酒楼”建设了中央厨房，加强了菜品研发与质量控制，使该企业实现了由手工制作菜品向手工制作与标准化工厂化加工相结合转化。“湖锦酒楼”的中央厨房生产区包括中央空调系统、冷藏冷冻库群系统、新风抽风系统、监控系统、生产设备四大系统。目前生产的特色面点产品酥皮、小汤圆、葱煎包、手撕饼，风味菜品肉丸、鱼丸、豆制品有老豆腐、水豆腐、香干凉菜产品有葱香鸭、葱酥鲫鱼、老味牛肉、大刀牛腱、酒糟鱼粤式产品蒜香骨、墨鱼胶、吊烧鸡、烤乳鸭、烧鹅、潮州卤水系列共五大类20多个品种均已实现标准化统一配送。武汉“周黑鸭”用中央厨房集中配送，每一个中央厨房都会覆盖大约500公里半径幅度内的门店，集中配送。［8］

建立中央厨房已经成为中型以上餐饮企业发展的趋势，中央厨房是食品准工业化的加工方式。中央厨房的建立将为餐饮连锁企业的规模扩张和安全经营提供重要支撑。中央厨房的出现促使食品企业建立新的分销模式，餐馆从独门独户到大量连锁，中餐在“跟着感觉走”生产了数千年之后，采用机械化、标准化生产已成为新的重要生产方式。

2.中国特色菜点食品工业的发展现状与趋势

中国各地区、各民族都有独特的风味菜点，腊肉、香肠、面条、饺子、汤圆、春卷、馒头、包子及八宝粥等已实现了工业化生产。在我国方便面食品市场占主导地位的台湾“顶新”和“统一”两家企业，制定统一的标准，包括原料、成品、运输标准，建立起标准的法规和检验制度。一些特色面条也被开发为工业化产品，省级非物质文化遗产“热干面”已采用工业化生产方式。武汉大汉口食品有限公司工业化生产的非油炸风味方便热干面已取得13项专利，所生产的方便热干面风味与手工制作的热干面十分接近。2011年，武汉“大汉口”热干面生产基地投产，日产能提升至32万包。产品远销20多个国家。四川的泡菜榨菜产业、湖南贵州的辣椒酱产业、河南的速冻主食产业、北京的发酵豆制品产业，武汉新辰食品公司、北京市食品工业研究所研制开发的家庭菜肴蒸煮袋软包装食品等等都是通过对特色风味食品进行工业化，在技术和装备上进行改造，提高了产品的市场竞争力。

特色菜点加工业的具有很大的发展空间，也有不少难题将逐步得到解决。

(1)越来越多特色菜点将由手工制作向工业化生产转变。随着人们消费水平的不断提高以及工作生活节奏的加快，人们对饮食的要求已由吃温饱向吃出健康与快乐转变，且要求减轻家庭厨房的劳动负担。这便要求有方便易加工的食品，我国特色菜点烦琐的操作已越来越难以适应快节奏的生活需求。所以，只有依靠菜点工业化才能满足需要。我国传统主食工业的规模化生产将会得到快速发展，面向我国广大消费者一日三餐的方便主食产品将不断增加。传统的米面制品，作为主食，与人民生活的关系最密切。馒头、包子、花卷、烙饼、豆浆、油条等主食采用工业化生产，方能满足营养、安全、方便等多方面的要求，故会成为特色菜点工业化的重要品种类型。我国的传统豆制品、肉制品、蛋品、调味品、蔬菜制品等均有丰富的特色食品，也将成为我国菜点工业化的重要组成部分。

(2)向标准化及规模化方向发展。现代食品加工的理念之一是食品加工标准化。目前传统菜点的加工配料、方法等有很大的随意性，配料是经验性的，技艺是随机的，条件是不确定的。急需加强菜点加工的标准化建设，只有建立了菜点原辅料、工艺、配方、分割、包装、销售等环节的生产安全卫生标准、质量标准、产品标准，才能确保菜点食品优质、独特的风味和品质。菜点食品工业的发展方向是利用资金、技术、人才及管理优势，向产品标准化、管理规范化、经营规模化，集农、工、科、贸为一体的产业集约化方向发展。

(3)餐桌安全性将得到显著提高。食品的安全性是头等大事。菜点工业化将采取科学的、先进的、合理的工艺流程，舍弃那些不科学的，尤其是不安全、不卫生的制备操作，尽可能采用先进的食品工程单元，组成高效率的、经济上合理的生产线，使特色菜点食品具有较好的营养、风味的同时，具有良好的安全性。

(4)制约中国特色菜点产业发展的科技问题将得到逐步解决。蒸菜工业化需要攻克科学技术难关，掌握核心技术，具有自主知识产权，方能有效提升核心竞争力。菜点工业化须攻克的难关较多。王静教授、孙宝国院士认为传统菜肴工业化生产过程中的关键科学主要包括“热媒在工业化生产中的应用和控制、菜肴风味和品质的保持、产品的安全性和适当的货架期”，［9］工业化菜肴必须首先考虑加热媒体的形态、卫生、安全、加工及温度变化的控制。在食品制造过程中，要考虑各种不同原料的理化特性和营养组成，选择相应的加工制作单元和工艺参数，以保证菜肴的传统特色。如不同的烹饪材料具有不同的热力学性质，这些性质直接关系到烹煮方式的选择和工艺参数的确定。主食品在加工后的保藏过程中存在老化、霉变、复水性、安全性等几个亟须解决的关键问题，这些问题已成为主食产业化发展的瓶颈。主食工业化生产过程中加强抗老化、风味、营养、品质和安全控制等科学问题的将会得到深入研究。可以预见，随着中国特色菜点工业化程度的不断提高，制约中国特色菜点产业发展的共性关键技术、关键装备及生产线、食品质量标准与安全生产技术、食品流通与货架寿命控制技、专用调料生产技术、营养分析与评估、菜点风味呈味机理与控制技术、产品质量评价指标及控制体系的构建等科技问题将得到逐步解决。［10］

(5)向农业、餐饮业、食品业紧密结合的大食品产业方向发展。随着菜点工业化的发展，传统餐饮产业将与农业、食品加工业有更密切的结合。菜点工业化要保持稳定的品质，还必须有高品质、稳定的原料来源，抓好原料基地的建设。餐饮业中将会有越来越多的准工业化的中央厨房，以及从餐饮业分化出来的菜点食品加工企业。农业、餐饮业、食品业的关系会越来越紧密，共同构成从田间到餐桌，既有分工，又紧密结合的大食品产业。

综上所述，中国特色菜点具有良好的风味与民族文化特征，特色菜点工业化是餐饮业转型升级，满足消费需求，振兴我国民族食品工业，抢占世界和东方食品市场高地的需要。菜点食品工业将在较长的一段时间内始终保持快速发展，菜点工业化将推动中国餐饮产业升级转型，准工业化的中央厨房，以及中国特色菜点工业将构成中国食品产业新的增长极，菜点食品工业成为国民经济的一大新增长点。

［1］李里特.弘扬中华食文化振兴农业和食品产业 ［J］.中国食物与营养，2005，(9).

［2］张珊珊.中式连锁餐饮企业知识管理体系研究 ［D］.云南财经大学，2011.

［3］国家食品药品监督管理局.中央厨房许可审查规范 ［S］.

［4］黄琛.中央厨房冷、热链配送技术研究 ［D］.上海:上海交通大学，2008.

［5］于芳.建立中央厨房促连锁餐企发展国内中央厨房建设总体水平有待提升 ［N］.北京:中国食品报，2012.

［6］屠振华，程伟，冯霖.我国餐饮业中央厨房产业发展分析［J］.中外食品，2013，(1).

［7］孙春明.打造火锅产业链——访重庆德庄火锅董事长李德建 ［J］.中国烹饪，2010，(8).

［8］郭顺堂，刘贺.中央厨房——中国食品产业新的增长极［J］.食品科技，2013，(3).

［9］王静，孙宝国.中国主要传统食品和菜肴的工业化生产及其关键科学问题 ［J］.中国食品学报，2011，(9).

［10］谢定源.试析天门蒸菜产业化发展的几个关键问题 ［A］.第三届中国 (天门)蒸菜美食文化节论文集 ［C］.湖北天门:2012.