盘饰美学与中国传统文化元素融合研究

吴义鹏

（无锡南洋职业技术学院航旅学院，江苏无锡 214081）

在餐饮业，菜品创新是永恒追求的主题，其不仅是生产活动的创新，也是盘装艺术设计的创新。从古到今，菜品的生产活动本身就蕴含着一定的文化内涵和精神情感。菜品的设计也融入了人们对菜品的新理念和新认识。盘饰美学是审美学的一个艺术门类，属于生活实用美学的范畴，中国传统文化的融入将使盘装艺术更加丰富多彩，更能提升菜品的文化内涵、食客的精神情感和学生的人文素养[1]。

1 盘饰美学与中国传统文化元素融合的研究现状及发展趋势

在人们的饮食生活领域，食物原料极大丰富，与饮食有关的各种工艺技术及其产品丰富多彩。人们对菜点、饮品的追求不再只是“食饱”的功能需求，菜品内形美和外形美成为了人们社会交往、联络感情时的一种精神需要。烹饪产品的设计与生产融入了现代人对菜品的营养结构、形态、色彩和盘装等的新认识，使烹饪活动本身和人们的饮食活动都具有了一定的精神氛围，使烹饪产品有了更丰富、个性化、更有思想情感的特色，给人以精神上的享受。这使当今的饮食文化具备了鲜明的时代特质，意境菜点的产生和发展顺应了这一时代的发展和要求。

目前，开设盘装艺术设计课程的烹艺专业学校很少，盘装艺术仅作为兴趣班的形式进行教学，培养出的人才在技术上不够纯熟，也达不到酒店餐饮业的用人标准，而且在行业里能够从事盘饰的人才存在很大缺口。酒店高管、行政总厨希望在教学过程中能把盘饰艺术这一技能更实用、更普及、更系统地传授给学生，进而培养出技能娴熟、技法全面、菜点审美能力高，以满足用人单位需要的人才。同时，掌握这项技能的毕业生在今后的发展空间会更广阔[2]。

近10 年，一些发达国家的餐饮除了在食材选择上更加注重天然、安全、健康之外，也朝着更具艺术性的方向演进，如日本特别重视艺术美感与季节相呼应的怀石料理。中国烹饪蕴含丰富，文化积淀深厚，并享有“食在中国”之美誉，在取材广博、选料精细、刀功精湛、滋味丰富和烹饪方法多样等之外，中国菜品的呈现方式却存在一定差距。盘装艺术与中国传统文化元素的相融合，必将是中国未来烹饪产品的艺术表现形式之一。

2 研究思路

盘饰是一门艺术，属于生活实用美学的范畴，其研究的对象是审美与实用相结合。随着社会的发展，文明的进步，盘饰在现在的餐饮中逐渐流行，这是一种新的菜肴装饰技术，即在盘边绘出漂亮的图案，用以装饰菜肴的一种方法，其已适应了现代餐饮行业的发展。盘饰成本低廉，作品有意境，艺术感强，开启了餐饮业盘装艺术的未来之路。

盘装艺术的创作如同文学艺术作品的创作，它的出现无疑是时代发展的产物，它以烹饪美学理论为基础，精湛的烹饪技术为武器，中国传统艺术为灵魂，是我国传统餐饮文化的一大创新。在生产活动过程中融入中国优秀传统文化（国画、书法、诗词）的技巧和表现形式，使菜品更能激发食客的想象，唤起顾客的巧智和情感，从而使食客产生机体和精神上的双重快乐。在生产过程中，结合中烹、西点、西餐的工艺以及食材的特色和文化内涵，取其寓意，让情景相生、虚实相成，从而产生审美的愉悦。智巧的构思会使菜点的造型富有诗情画意；雅致的命名，寓意深刻，更能突出菜点主题，如“百年好合”“俏不争春”等[3]。

3 研究意义和价值

本文的研究旨在为了突出烹艺专业特色，加强学科建设与课程建设，坚持以岗位能力培养为主线的原则，融理论与实践一体，紧贴岗位实际工作过程及岗位能力的要求，进行烹饪产品的创新设计，遵循“学中做、做中学”的教学理念，养成良好的职业道德和职业习惯，提升岗位核心的竞争能力，培养具有较强实际操作能力、职业技能、菜点创新能力、菜点审美能力和团队协作能力的高素质技术技能型人才。

在研究的过程中主要是将烹饪美学要素和中国传统文化（国画、书法等）的技法及表现形式融入到盘装艺术当中，这不仅给顾客增添了视觉美，还起到了“画龙点睛”之妙用，也是一种高雅艺术的展现和人文素养的提高。这不仅有助于学生职业素养、文化内涵、精神内涵的培养和岗位能力的提升，还拓宽了就业渠道；提升了菜肴的档次，降低了酒店的运营成本；有助于烹艺专业的发展和专业建设。彰显出烹艺专业课程建设的特色和创新之处，从而推动了烹艺专业教育教学的改革和发展，填补了烹艺专业意境菜点创设的空白，也为当地酒店餐饮产业发展提供了强有力的人才支撑，促进了酒店餐饮业的菜点档次的提升和特色创新，增强了酒店餐饮业的竞争力，推动了当地酒店餐饮业的发展，传承和弘扬了中国优秀的传统文化。同时对其他院校烹饪专业的建设与发展以及酒店餐饮业的发展起到借鉴的作用，具有一定的推广价值。

4 研究路径创新之处

4.1 菜点装饰设计的创新，融入中国传统文化

随着国民经济的快速发展，人们生活水平及生活质量的提高，对饮食文化的追求也在日益精进。人们对饮食不仅追求色、香、味、形、质的美，还追求盘装的艺术之美。在教学、生产过程中，结合中西餐工艺技能，融入中华传统文化（书法、绘画、诗词等）的技法和表现形式，这不仅丰富了学生的文化内涵和精神内涵，也融入了现代人对菜品的新理念和新认识。盘饰在现在的餐饮中非常流行，这是一种新的菜肴装饰技术，就是用各种不同的果酱、花卉、水果在盘边绘制出漂亮的图案，用以装饰菜肴的一种方法，也是中西餐工艺技能的“锦上添花”之笔，起到了绿叶配红花的作用，使得菜品更有意境，艺术感强、审美意志强。同时能真正实现“技艺融通”，达到“德艺双馨”的人才培养目标。

4.2 技艺创新，拓宽了就业渠道，提升岗位核心竞争力

在菜品生产过程中不仅给顾客增添了视觉美，还对菜品的设计起到了“画龙点睛”之妙用，也是一种高雅艺术和精神情怀的展现。在教学的过程中，学生潜移默化地接受了盘饰美学元素和中国传统文化（书法、国画、诗词等）的熏陶，逐步提升了学生人文素养和道德情操，掌握了一门新的技能（盘饰艺术），这不仅增强了岗位核心竞争能力，还拓宽了就业渠道，提升了菜肴的档次，同时也降低了酒店的运营成本，促进了烹艺专业的发展和专业建设。

4.3 教育教学改革的创新

在传统的盘装艺术教学过程中，很多学校传授的是水果拼盘、果蔬雕刻、面塑等，很少融入中国传统文化元素（如书法、绘画等），这也是教学改革的一个创新点，同时也推动了课程建设和烹饪专业的发展，弘扬和传承了中国优秀的传统文化[4]。

5 结语

综上所述，烹饪活动不仅是一种传递中华民族艺术气息的重要载体，更是传承与弘扬中华民族优秀传统文化的路径之一。通过盘装艺术，将中国传统文化元素融入其中，向人们传递我国独特的文化艺术气息，促使中华传统文化走向世界。由此，不断提高菜品的艺术美感是提高我国饮食文化和菜品档次的重要手段。