饼干生产企业生产许可现场核查问题及整改建议

罗士数

（广州知识产权保护中心，广东广州 510010）

饼干是以谷类粉或豆类、薯类粉等为主要原料，添加糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成型、烘烤（或煎烤）等工艺制成的食品，熟制前或熟制后在产品上（表面或内部）添加奶油、蛋白、可可、巧克力[1]。实施食品生产许可管理的饼干产品包括酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心（注心）饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干及其他饼干[2]。依照《食品、食品添加剂生产许可现场核查评分记录表》对饼干生产企业现场核查时出现频率较高的问题进行分析梳理，并结合企业的实际情况提出针对性的整改建议，以帮助企业做好整改工作，有利于饼干行业的发展进步。

1 现场核查依据

饼干企业生产许可现场核查依据主要包括《中华人民共和国食品安全法》《食品生产许可管理办法（2020 年修订版）》[3]《食品生产许可审查通则（2016 版）》[4]《饼干生产许可证食品审查细则（2006 版）》《食品生产许可分类目录（2020 年修订版）》《食品生产通用卫生规范》（GB 14881—2013）[5]《食品安全国家标准 饼干》（GB 7100—2015）等。

2 生产许可现场核查问题

2.1 生产场所问题

（1）厂区要求。企业厂区周边有污染源（如臭水沟、垃圾场等），没有与之保持足够的距离且未实施有效的防护措施，厂区内环境不够整洁，厂区绿化未与生产车间保持适当距离，容易滋生虫害，生活区与生产区未保持适当的距离。

（2）厂房和车间。生制品区与熟制品区的人流通道未分开设置，物流通道与人流通道存在交叉。使用鸡蛋为原料的企业，未设置打蛋间，未设置设备设施清洗消毒间或区。墙壁、地面存在破损现象，人流通道门、物料传递门等闭合不严或直接敞开。

（3）库房要求。原料库房存放的物料无原厂标签，原料未按标签要求储存条件存放，危险品未与原辅料分开存放。原辅料使用后未及时封口，库房无通风设施或设施不足，原辅料未离地离墙存放。

2.2 设备设施问题

（1）生产设备。缺少细则中要求的必备生产设备（如曲奇饼干缺少成型设备），生产设备设施清洁不到位，直接接触食品的设施没有提供食品级证明。

（2）供排水设施。生产车间地漏为开放式，未防止虫害侵入设施，车间内排水由清洁度低的区域流向清洁度高的区域。

（3）清洁消毒设施。消毒剂、清洗剂为散装大桶，无标签标识，不能提供合格的证明文件。

（4）废弃物存放设施。车间内废弃物存放设施配置不足，车间内废弃物存放设施不符合防止渗漏、易于清洁的要求，或无标识。

（5）个人卫生设施。更衣室的工作服未与个人物品分开放置，洗手消毒设施为手动式。

（6）检验设备设施。自行检验的，出厂检验设备未按要求检定或校准，检验设备有故障，不能正常使用。检验用试剂、标准溶液配备不全，微生物检测室无预进间、更衣设施及温控设施等，未设置样品传递窗或设置不符合要求。

（7）设备布局和工艺流程问题。设备布局不便于清洁、消毒和维护，产品工艺规程文件不齐。

2.3 人员管理问题

（1）人员要求。人员职责不明确，未配备食品安全管理人员，检验人员未与企业签订劳动合同，检验员对检验方法标准或步骤不清楚，质量负责人对法律法规、质量管理控制等理解不到位。

（2）人员培训。未制定培训计划或未按规定开展培训，缺少人员岗前培训考核记录，培训内容未涉及与食品生产相关的法律法规。

（3）人员健康管理制度。生产人员进出生产车间未按规定更换工服、工鞋，接触直接入口食品的生产人员未取得健康证明。

2.4 管理制度问题

（1）进货查验记录制度。缺少原辅料的产品合格证明文件，进货查验记录名称、数量、生产批号等信息与实际不符，未保存相关记录或凭证。

（2）生产过程控制制度。未明确生产关键控制环节，关键控制点设置不合理，关键控制点记录参数与制度要求不符。

（3）出厂检验记录制度。出厂检验原始记录或报告未记录产品名称、生产批号、检验依据等信息，出厂检验未做到批批检验，出厂检验记录信息与生产、销售记录不符，留样记录信息不齐。

（4）不安全食品召回制度及不合格品管理。召回制度未按照《食品召回管理办法》要求制定，不合格品处理未按照制度要求执行。

3 整改建议

3.1 生产场所整改控制措施

企业在选址时应做好前期评估，尽量避免在有虫害大量孳生场所、有害气体、有害废弃物等污染源附近建厂，无法避免时应采取必要的防护措施。按照产品的生产工艺流程合理设置各功能间，尽量避免工艺交叉或迂回，加强对车间及门窗的日常卫生检查，发现问题时应及时处理；加强对原辅料仓库的日常管理，严格执行原辅料验收要求，加强对生产人员、仓库管理人员的培训考核。

3.2 设备设施整改控制措施

企业应根据申请产品情况按照审查细则要求配齐必备的生产设备，加强对生产设备设施的卫生管理，加强对直接接触食品的设施、清洗消毒剂的采购控制，加强对生产设备、检验设备的维护保养，加强对计量器具的校准管理，及时做好检定或校准工作，确保检验仪器符合要求。

3.3 人员管理整改控制措施

加强对食品安全管理人员、检验员培训考核，应不断提高食品安全管理人员质量意识、安全意识和诚信意识，加强对直接接触食品的生产人员的健康管理，必须取得健康证后方可上岗。

3.4 管理制度整改控制措施

企业应定期或不定期按照食品生产相关法律法规和食品安全标准的要求修订食品安全管理制度，及时调整与法律法规或标准要求不符的制度内容，严格落实企业主体责任，依法依规组织生产。健全食品安全管理制度，不断强化对生产人员的培训考核，有效控制饼干生产过程中的潜在风险，从而保证食品安全。