酒店餐饮的菜点设计思路

童光森 卢 黎 唐英明

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

改革开放以前，酒店餐饮在餐饮业中所占的比例极大，主要满足部分特定的中外消费群体的需求，推动着我国餐饮水平的提高。改革开放之初，酒店餐饮尤其是高星级的酒店餐饮成为了中高端餐饮消费的代名词，带动着中高端餐饮业的发展。近年来，餐饮业成为投资的热点，新建的大型餐饮企业无论从硬件上还是服务上都有赶超酒店餐饮的趋势，使得大批中高档餐饮消费由酒店餐饮转向社会餐饮，各地酒店餐饮的经济效益普遍下滑，面临着极其严峻的挑战。笔者对酒店餐饮进行了深入分析，试对酒店餐饮的菜点设计等问题进行探讨。

1 酒店餐饮与社会餐饮的区别

酒店是以建筑物为基础，为客人提供住宿、餐饮、娱乐等服务项目的专门场所。酒店餐饮作为酒店主营业务的一部分，也是餐饮业的重要组成部分，国内的酒店餐饮通常由中餐厅、西餐厅、咖啡厅、酒吧等组成。它为酒店住店客人服务的同时，也为酒店之外的社会消费者提供服务［1］。酒店餐饮的优势在于其通常具有先进完善的设施、设备和优美的环境，比较注重经营品质和服务质量，经营上以承办各种会议和大型宴会为主，辅以高端的商务接待。最大的缺点是因受规模较大和层级管理的限制，经营方式不太灵活。

社会餐饮是指专业经营现时烹调加工销售饮食制品，并为消费者提供服务的就餐场所。社会餐饮的管理层级少，机构简单，信息传递速度快，且敢于创新，对市场反映敏锐，菜式特色鲜明，独具风格而价格实惠，可以满足不同层次的消费需求。但社会餐饮的管理大多数由其内部员工素质决定，由他们为厨房的菜品制作、餐厅的服务提供标准化、科学化程序。然而，受经营场地的局限，社会餐饮对大型的宴席往往无能为力，因为其缺乏相关设备及人力资源［2］。

随着餐饮业竞争越来越激烈，社会餐饮发展的脚步也越来越快，出现了以个性菜品、环境装饰、服务方式、建筑风格、餐厅文化等为卖点的特色餐饮，而且这些特色餐饮在餐饮业中所占比例也越来越大，对酒店餐饮产生了很大的冲击力。大多数酒店餐饮仅靠承接宴会勉强维持，甚至很多酒店餐饮以外包的形式对外经营，如管理不善，则影响酒店的整体经营，甚至还可能使品牌受到影响。餐饮业发展到今天，市场划分越来越细，酒店餐饮要想有发展之路一定要取长补短，依靠酒店本身的综合实力及后厨队伍的管理能力来提升竞争力，紧紧抓住商务客人、散客、团队和合同客户，向目标客源中的不同类型客人提供不同的服务，以便为酒店争取更好的经营效益。而酒店餐饮中菜点的创新设计是抓住目标客源及提高其竞争力的有力措施，也是最重要的环节之一。

2 酒店餐饮菜点设计的原则

2.1 以满足宴会需求为原则

酒店餐饮的主要利润来自于宴会，宴会是指因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。宴会不同于社会餐饮接待的零餐，它具有社交性、聚餐式、计划性和规格化的鲜明特征。宴会因为具有接待人数多、进餐时间集中、菜品提前预制和批量制作等优势，被各类酒店作为赢得销售业绩的重要经营项目。因大多数酒店具有足够承办宴会的空间，硬件设施比较完善，所以针对宴会的承办而言，酒店餐饮较社会餐饮更具有优势。而目前酒店的宴会餐饮存在的最大问题是菜点没有特色，各家酒店千篇一律，因此在菜品设计过程中要充分考虑顾客的需求，以客人举办宴会目的、宴会主题以及参加宴会的客人的具体情况为主要依据，充分考虑各种因素［3］。如台湾旅日棒球手张志家在台中通豪大饭店举办婚宴时，酒店的经营者专门组织团队根据新人的职业、爱好为其设计菜品内容，菜品全部与棒球相关，具体如下:西武/中华烛光拼、志家/明生龙凤卷、世棒珍宝拼、中继投手扒刺参、球孔牵红线、鱼耀中华、札幌乌骨人参鸡、满场飞点翅、前进雅典映双辉、球中玉环、花团奥运红圆汤、游击甜果等。菜单在设计过程中巧妙地将日本棒球队及两位新人的名字融入菜品当中，非常和谐，也具有极强的个性化。同时，在婚宴进行过程中，采用新郎录制的歌曲“那一天”作为背景音乐，同时播放两位新人成长回顾录像，让在场的所有亲朋好友一起见证两位新人从相识、相知、相恋到相守的罗曼蒂克式爱情史。整个婚礼设计思路别出心裁，轰动一时，被很多人称为“棒球界的世纪婚礼”，成为酒店宴会菜点设计的经典案例。

从经营的角度来看，过于繁复的菜品制作工序不适应酒店宴会的需要，既费时又费工，不能满足顾客时效性的要求。所以，宴会菜品的设计，一定要考虑到简易省时，可以提前加工、批量制作，这样生产的效率才高。如上海的“糟钵头”、福建的“佛跳墙”、无锡的“酱汁排骨”等，都是经不断改良而满足现代经营需要的精品。

另外，代表地方特色的酒店在接待外地贵宾时可以设计具有地方文化特色的宴会，宴会的菜品应突出主题。如2010 中国国际美食旅游节上成都京川宾馆推出“三国宴”的所有菜点均出自《三国演义》，“红楼宴”的菜点都出于《红楼梦》。再如中国餐饮业的代表全聚德推出的“全鸭席”，以鸭子的各个部位为主料，利用炸、熘、爆、炒等多种方法烹调，配上各种辅料，形成独具餐厅特色的宴席。

2.2 以结合酒店的经营特色为原则

虽然很多酒店都有自己经营的特色菜点，但大部分都放在了追求“大而全，小而全”的理念上，缺乏吸引人的亮点。通过菜点的设计与就餐环境、风土人情相结合，烘托出酒店特有的餐饮文化氛围。因此，酒店餐饮在提升菜点品质上要追求不断创新，充分利用和开发全国范围内的特色资源，挖掘新的烹饪食材，打出具有本酒店品牌效应的菜点，强化酒店特色，形成一套特色菜，演变出更多的特色宴席［4］。结合特色就是突出酒店餐饮业中“人无我有，人有我亮”的经营理念。拥有独具一格的特色菜点不仅可以为酒店争取到更多的消费客源，而且还可以作为一个独特武器来击败竞争对手。如南京金陵饭店曾经推出淮扬经典筵席，所有菜品均为经典淮扬菜，既保留了传统，也体现了金陵饭店特有的品质;葫芦岛葫芦山庄大酒店打造的葫芦(福禄)系列菜品，以葫芦科原料为基础，以福禄文化为依托，研制了众多福禄菜点，其葫芦(福禄)宴也获得中国名宴金鼎奖。

2.3 多层定量、定价的原则

酒店餐饮发展的初期主要依靠住店客人的消费，当时受餐饮市场发展的限制，住店客人的消费也主要在酒店。但随着餐饮业发展进程的加快，以个体消费为主的成熟型餐饮市场已悄然形成，大众消费正逐渐演变为主流，大众消费群体对餐饮选择的个性化要求也变得日益突出。现如今越来越多的住店客人选择到酒店以外的社会餐饮用餐，而无数高档餐厅也给客人的商务宴请提供了更多的选择。为此，酒店餐饮的菜点设计要注意多层定量和定价的原则，将原本大份的菜点根据客人的需要以小份或单品来销售。新菜点推出后要综合考虑顾客的消费能力，调整菜式价格，增加普通客人能接受的菜肴，将低成本高毛利率和高成本低毛利率两种方法进行有机结合，既发挥了菜点品质高这一特长，同时也避免了菜点价格过于昂贵这一弊端。整个经营过程应以菜品和服务超其所值作为吸引顾客的关键点，既有高档次的菜点，又有符合不同消费者口味的风味菜点，不同的餐厅配备不同的菜谱，把菜肴之间的价格相对拉开档次，以提供多种形式的服务类型［5］。如成都毓秀苑宾馆部分菜品推出了半份、小份等多种售卖形式。毓秀苑餐饮总监陈鸿表示，“我们推出多层定量、定价菜品，以满足消费者的‘平价’需求;公司统一采购以降低成本，做到真正的‘高端销售、大众消费’”。据了解，毓秀苑菜品的转型计划也是从2013 年春节后才开始的。

2.4 考虑顾客不同的信仰和文化的原则

酒店餐饮面对的是来自不同地区、不同国家、不同民族的形形色色的顾客，所以在就餐环境的布置安排、菜点的设计要求、出品要求、食材种类、服务方式和经营管理等方面都必须不同于社会餐饮。如作为一家五星级的酒店，成都锦江宾馆不但有装修雅致、供应正宗川式料理的锦轩川菜厅，有经营国际菜式的紫竹餐厅(该餐厅可享用零点及自助餐，同时一天提供18 小时的超长服务)，有专门经营法国菜的锦悦法餐厅，甚至还有东瀛阁日本料理餐厅及多个宴会中心等等。正是因为顾客来自不同的地区或国家，在各个不同餐厅的菜点设计上，就显得尤为重要了。社会餐饮酒楼能够售卖的一些菜色不一定都适合酒店的餐饮。例如韩国顾客非常喜爱狗肉，但在酒店西餐厅的菜单上是万万不能出现的，因为在西方顾客的观念中，吃狗肉是非常野蛮的一种行为。还有，因为酒店的客人来自不同的民族、不同的国家，在各个餐厅的菜单上最好有一定数量的素菜品种或免大荤的菜点。这样才能够适应来自世界各地顾客的需求。

2.5 迎合菜点平民化趋势的原则

酒店可采取招商或直接经营的方式，把自身舒适的就餐环境和特有的服务理念相结合来建设美食街、大众美食休闲娱乐广场。提前适应平民化消费这一大趋势，提供各地特色风味美食以招引不同的顾客群体。成都华阳滨治酒店负一楼的“天天美食街”汇聚了石锅拌饭、伤心酸辣粉、盆盆香冒菜、肥肠粉等各类小吃美食。在这里，菜品设计丰富，环境优雅，给顾客不一样的消费体验。2010 年5 月成都被联合国教科文组织授予“美食之都”的称号，成都随地可见美食小吃、著名酒楼、老字号等等，而且旅游美食节在成都也大受欢迎，且得到了政府的支持。如果在酒店里举办这样的美食节，更能吸引不少旅游的顾客入住酒店从而提高酒店的营业额。

3 菜点设计的注意事项

创新菜点应重视对新原料进行综合开发利用，达到物尽其用的目的。原材料是菜点制作的源头，是菜品创新的基础，原材料的选择在一定程度上决定了菜点创新的成败与好坏。原材料的创新，已经被餐饮界广泛重视。要使创新的菜品新颖、独特、符合现代顾客的消费理念和潮流，能刺激消费需求，菜点的研发创新应尽可能利用新原料、新食品、新调料，并充分利用西餐原料、国内各地的特产原料，根据原料的不同性状、营养成份、品质特点，采用科学的烹调方法，最大限度地保持其特点，并充分利用原料，做到物尽其用，以丰富创新菜品的类型与品种。

创新菜点应力求降低成本，既要考虑生产又要考虑顾客的消费。一款新菜点的推出，酒店管理者不能不关心它的制作时间、原料取舍，以及出售后顾客的反应。成本投入过大、价格较高，客人的接受程度就会受到影响。在酝酿、制作新菜点时，既要尽量降低其实际成本，同时，又要想方设法增加客人的感觉成本，提倡“粗粮细做”，并努力做好下脚料的综合利用［6］。

采用中西技艺结合，注重加工工艺的变化和烹饪方法的改进。一些酒店以传统的菜肴作为基础，通过中菜西做的方式使菜点具有耳目一新的感觉，“汇集南北技艺，贯穿中西方法，溶于一体”构成了中西结合，合而为一的菜点制作风格。例如“贵盏鸽脯”，是运用西点擘酥之盒烤制成熟后盛装炒熟的鸽脯等材料;“千岛石榴虾”，是将千岛汁拌虾成沙拉，然后用威化纸包裹成石榴形状，下油锅炸制成熟;“沙律海鲜卷”，用威化纸包虾仁沙拉，挂糊拍面包糠，炸至金黄色而成。这些菜点都是吸收西餐菜肴中的基本加工、制作方法，应用于中菜制作，使其显示了中西合璧的风格特色。中西菜点结合的意义非常广泛，目前流行于全国各大酒店的自助餐式，即是从西方引入，而提倡的“中餐西吃”，实际上也是受西方饮食文化的影响。“西餐中用”“西菜中制”之法，已在全国各大城市普遍运用并模仿制作。纵观各地的菜肴制作，中西合璧的范例主要有西料中用、西味中调、西烹中借、西法中效等几种方式。酒店菜点设计制作中西合璧，相得益彰，是当今创新的一个流行思路。其成品不仅有传统中餐菜肴的情趣，还有西餐菜点别致的风格，既增添了菜肴的口味特色，又丰富了菜肴的质感造型。

随着餐饮业竞争愈演愈烈，消费者的需求与餐饮行业对技术的要求不断变化，酒店餐饮必须不断地开发新菜点来满足不同的顾客。新菜点的开发成为酒店餐饮必须面对的严峻课题，它不仅承载着酒店市场的竞争力，而且也决定着酒店经营的繁荣与昌盛。因此，创新菜点的设计思路应该先进行市场调研，根据顾客的消费需求，结合本酒店的资源、技术等选择创新策略，制定适合自己的菜点开发方案，以提高酒店的综合实力，从而达到获得经济效益和社会效益的双重目标。

［1］马开良.现代厨房管理［M］.北京:高等教育出版社，2004.

［2］阚志霞.浅谈现代酒店餐饮的大众化经营［J］.南通职业大学学报，2001(12):72－74.

［3］邵万宽.创新菜点开发与设计［M］.北京:旅游教育出版社，2004.

［4］王圣果.菜点创新是餐饮企业可持续发展的动力［J］.四川烹饪高等专科学校学报，2007(2):28－30.

［5］赵聿亮.餐饮业创新菜肴研发之探究［J］.中国商贸，2012(15):242－243.

［6］薛章斌.酒店餐饮经营:试试大指标下的小承包［J］.餐饮世界，2004(11):28－29.