文化语言学视野下的川菜菜名翻译※——汉外对比的思考

王俊棋 张 粲 王婷婷

(西南交通大学外国语学院，四川 成都 610031)

川菜是中华民族饮食文化的瑰宝，同时又富有文化蕴涵，很多川菜的菜名自身就具有很高的文化价值。文化语言学认为，一种语言总是与其相适应的文化相伴相生，语言是文化的载体，语言事实本身就受文化的训导、规制和改变。语言中的文化信息荷载往往只有在该母语人群中才能被理解，在外语翻译的过程中，很容易导致文化信息的丢失、变形甚至误解。川菜的命名本身就包含着丰富的文化信息，这些文化信息在翻译为欧洲语言的时候，也非常容易导致上述问题。在川菜的对外翻译上，前人已经做了一些工作，但是，随着改革开放的深入和中国文化走向世界步伐的加快，目前现实的需要又推动了新研究的发展。

1 “川菜公式”与信息的完整性

富有文化意味的命名同时与美味的菜肴相伴相生，极大地提升了川菜的文化品位。通过对大量的川菜传统菜名进行分析比对，笔者发现，川菜菜名的文化蕴涵极为丰富，包含着历史与人类学韵味，而且，笔者还发现不少川菜菜名的命名模式都符合“地名或典故名+制作方式或特点+材料名+菜品形态”的公式，或在该公式中取一部分重要信息。如“宫保鸡丁”中，就包含典故名“宫保”，材料名“鸡”，菜品形态“丁”。而“回锅肉”“水煮牛肉”则只包含“制作方式”和“材料名”，“鱼香肉丝”则包含调味特点“鱼香”、材料名“肉”和菜品形态“丝”。

按照“川菜公式”的思路来看，在菜品的外译过程中，由于欧洲语言(如英语、法语)自身的语法结构、逻辑关联、表达方式以及汉语与外语之间往往难以找到完全等同的事物或概念等因素，导致川菜菜品的译名常常缺失了部分信息。

首先，译者常漏译菜品的形态信息。如“鱼香肉丝”法语翻译为Viande au parfum de poisson，回译为“带鱼香的肉”，英译为Fish－ flavored Shredded Pork，法译和英译都遗漏了菜品形态“丝”。“宫保鸡丁”法语翻译为Poulet Kung Pao或Poulet Impérial，回译为“宫保鸡，宫廷鸡”，遗漏了菜品形态“丁”。“夫妻肺片”法语翻译为Rago't d’abats，回译为“用各类牲畜的下水组成的荤杂烩”，也没有明确菜品形态“片”。再如“凉拌胡萝卜丝”法语常译为“Salade de carotte”，回译为“胡萝卜沙拉”，这能让法国人明白该菜为凉菜，似乎类似于法国菜的头盘(Entrée)，但同样美中不足的是该译法并未译出“丝”的形态。

因此，通过上述公式的探讨和对部分川菜译名的分析检索，不难发现:在川菜的外语翻译过程中，一个比较明显的现象是译者往往重视对川菜制作原料、制作方式与特色的处理，但是对于菜品形态，译者则极易忽略，原因在于译者往往不重视菜品的呈现形态在川菜文化中的重要作用。实际上，菜肴的多种呈现形式、菜品形态是一个重要的命名范畴，如常见的丝(如“仔姜肉丝”)、片(如“水煮肉片”)、花(如“火爆腰花”)、段(如“水煮鳝段”)等，它们直接关系到其色香味的观感，本身亦承载着重要的信息。这一信息在汉语中得到了很好的保留，而在翻译过程中，译者稍有不慎便容易将之遗漏，从而不能传递给异域接受者，难以让其理解该菜品形态区分的重要意义。“中国菜肴讲究与盛器的完美结合，不仅讲究色彩的和谐，形态的匹配，还讲求大小相称、质感相随。”［1］这些形态都直观地反映了其呈现于食客面前的视觉感受的形式，因此是非常重要的范畴，翻译过程中不应将其省略。

其次，译者容易将川菜名中的典故做简单化的处理，往往只将其音译。比如“夫妻肺片”中的“夫妻”，往往只翻译为“Fuqi”，“宫保鸡丁”中的“宫保”，则常翻译为“Gongbao”，而不去体现其文义。造成这种简单处理的原因，在很大程度上是由于菜名中的典故多含历史、文化、地域等独特因素，而这些因素在欧洲语言中往往无法直接找到与之完全符合的对等物。那么，如何在翻译中做到既简洁地传递菜品信息、又不遗漏典故特征呢?笔者认为较为理想的方式是将音译与意译相结合:先作音译，再用括号将其意译，如此便既能保留中文发音，又能让异域食用者享受到与本土食用者一样的文化传递;必要时，甚至可以采取民间流传最为广泛的典故版本，将该故事梗概译出作为说明。否则，若仅有音译而无意译，则其文化含义丧失殆尽，川菜的文化因素在饮食文化中黯然失色;同样，若仅有意译而无音译，必使译名冗长繁琐，则其再无美感可言。实际上，如果没有“夫妻”“宫保”“东坡”这样的典故前缀命名，这些食材和味道特点并非不可复制，其文化赋值与独特性将受到极大的挑战，与其他同类川菜菜品也将难以区别。这样的文化价值甚至是川菜的核心竞争力之一。

可见，该“川菜公式”可以成为较好地衡量川菜译名是否完整、准确、规范的尺度，特别是在信息的完整性和文化属性方面更是有突出的长处。评价和改进川菜翻译译名，首先应确立一个评价标准，而“川菜公式”这一标准便对川菜名的翻译具有较大的指引作用。

2 信息的准确性

翻译是向另一种语言传递信息的过程，不管人们从事哪种类型的翻译，也不管人们对翻译的评价标准如何见仁见智，翻译对于信息准确性的要求始终如一，准确、忠实地将源语言的信息传递至目的语始终是译者的第一要务。

在川菜菜名的外译过程中，按照上述川菜公式，译者首先要理解川菜菜名的基本内涵和来龙去脉，既不能随意篡改或增减原文，也不能随意增加主观意见;甚至需要对其中的名物训诂做一番考证，否则很容易理解偏差，甚至望文生义。以“宫保鸡丁”为例，就有不少人将之理解为“宫爆鸡丁”，这一错误的理解表面的原因是由于“保”与“爆”的语音十分接近，同音而误，但是如果使用上文笔者所提的川菜命名公式来衡量的话，不难发现实际上是将典故名“宫保”中的官名“保”理解为制作方式“爆”，其意思容易被误解为“宫廷中的名菜——爆鸡丁”，照这样的理解，法语应译为“Dés de poulet sauté”，“爆”由“sauté”(用油炒，煎)译出;从意思上说似乎也讲得通，但是却和川菜历史事实与本义南辕北辙了。翻译是一个理解和表达的双重过程，在理解和表达的环节，如果理解有误，或者表达存在遗漏或障碍，都会导致翻译质量的下降。实际上，“宫保鸡丁”创始人为丁宝桢，为贵州织金人，历任山东巡抚、四川总督，常以此道家乡菜宴请宾客，后该菜便广泛流传。后来由于他戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”，因太子常居东宫，“东宫”便成了太子的别称，此为“宫”。古代不少人的太子太保等头衔只是一个荣誉称号，并不真给太子上课，在咸丰以后，这几个虚衔不再用“某某师”而多用“某某保”，所以这些最高级的虚衔又有了一个别称——“宫保”。丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树，于光绪十一年死在任上。清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保”。所谓“宫保”，其实是丁宝桢的荣誉官衔。如上文所说，“太子太保”是“宫保”之意，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。［2］1151918 年留学日本的赵惠民曾将“宫保鸡丁”传到日本，深得日本人士赞扬。由于其入口咸鲜甜酸，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，广受大众欢迎。尤其在英美等西方国家，宫保鸡丁“泛滥成灾”，几成中国菜代名词，情形类似于意大利菜中的意大利面条。由这个典故可以看出，如何将川菜菜名中存在的典故科学地翻译为外文，是一个很重要的问题。在目前看到的译文中，一般只将“宫保”二字作音译处理，这虽然没有什么不妥，但却无法将典故的神韵传递给接受者，比如，能否考虑将“宫保”的实际含义灵活地做一些处理?翻译为“文官鸡丁”(Dés de Poulet d’Origine d’un lettré)或“丁氏鸡丁”(Dés de Poulet d’Origine de la Famille DING)?译为“宫廷鸡”(Poulet Kung Pao)或者“宫保鸡”(Poulet Impérial)，都未能标明其起源于一位文官的家庭生活这一事实。“丁氏鸡丁”这一方式，则较为符合西方人命名的理解方式，也容易凸显丁宝桢一家在这道菜的产生和发展过程中的重要作用。

再来看“夫妻肺片”。早在清朝末年，成都街头巷尾便有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用成本低廉的牛杂碎边角料，经加工、卤煮后，切成片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，风味别致，价廉物美，特别受到黄包车夫、脚夫和穷苦学生们的喜食。20 世纪30 年代在四川成都有一对摆小摊的夫妇，男叫郭朝华，女叫张田政，因制作的凉拌肺片精细讲究，颜色金红发亮，麻辣鲜香、风味独特，加之夫妇俩配合默契，一个制作一个出售，小生意做得红红火火，一时顾客云集，供不应求。由于所用原料是低廉的牛杂，因此最初被称作“废片”。某日，有位客商品尝过郭氏夫妻制作的废片，赞叹不已，送上一个金字牌匾，上书“夫妻废片”四个大字。从此“夫妻废片”这一小吃更有名了。为了适应顾客的口味和要求，夫妻二人在用料和制作方法上不断改进，并逐步引入了牛肉、羊杂等新原料。［2］791949 年以后，实行工商业的公有化改造，夫妻废片并入国营的饮食公司，并改名为“夫妻肺片”。1998 年，郭氏夫妻之女郭瑞秋又重新开办了自家的夫妻肺片店，并命名为“郭氏传人夫妻废片”。现在国有的“夫妻肺片”店和郭氏传人“夫妻废片”同时存在并继续经营这一传统美食。“夫妻肺片”是地道川菜，以牛肉为主料，配以肺、心、舌等制作而成，是成都人人皆知的美食。现代所售肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。由此可见，“夫妻肺片”严格说来应该为“夫妻废片”，因为其所用食材为牛下水、边角料，取其“变废为宝”之意，与“肺”其实没有实质联系，因此将“夫妻肺片”的前缀翻译为“Fuqi”，“肺片”法语翻译为“d’abats”(回译:用各类牲畜的下水组成的荤杂烩)和英译“Beef and Ox Tripes in Chili Sauce”(拌辣椒酱的牛肉和牛的肚)大体上准确译出了该菜名的实质。

3 川菜菜名翻译的理论思考

汉语和中国文化有着密切的联系，川菜在中国文化中占有重要的一席之地。川菜的命名本身既是一种语言艺术，又是一种文化创造，其中的典故、修辞都只有在中国文化的语境中才能充分体会。“历史悠久的语言都凝聚着使用该语言的民族的思想认识、历史文化和民族感情。有了共同的语言，民族的历史、文化、科学才有可能传承和发展。正因为语言和民族文化有如此紧密的联系，所以研究一种民族文化，离不开对民族语言的研究，反之亦然”。［3］其实，一个民族的饮食更是带有浓厚的民族特色，一个民族，甚至一个地区，往往有大致相同的味觉取向和饮食习惯，所以，从文化上来分析川菜菜名的外译将会获得一个新的视角。

在对外翻译传播过程中，由于原语和目的语的语言结构、所处文化、习俗不可能完全对等，因而信息传递的准确率往往不能达到百分之百，其中难免有一定的信息丢失或谬误。此乃正常和必然的现象。但是，通过理论研究来指导翻译，可以使得这种失误降到最低。“在原文和译文之间，以文化差异而不能通达的情况下，为了使读者有一正确的认知，译文应考虑更换形象、甚至放弃形象，只求译意。”［4］所以，在翻译菜名时，要直译与意译相结合，力争让异域消费者明白其文化蕴涵与饮食之间的关系。在理解环节，译者务必搞清菜名的字面意思与典故蕴涵、文化意义，避免望文生义而产生错误，尤其要注意因为汉语的特点(如同音字多)而产生的口耳相传、以讹传讹的情况。在表达环节，则要尽可能地考虑到消费者的理解能力，既不至于产生误解，又能大体明白菜品的基本内涵与文化价值，如此便做到了初步的成功。

翻译在本质上是一种基于理解而后进行表达的重构活动。“翻译即阐释，只不过是一种广义的阐释，是一种全面的特定意义上的阐释。”［5］那么，在翻译过程中，具有浓厚的民族文化色彩的菜名，应该如何处理其特色?“越是民族文化色彩浓重的词语和事物，翻译也越离不开‘释’，包含‘释’的成分就越多，如中国古典哲学或文艺学的一些术语和民间习俗;越是困难和艰涩的原文或者文体，也越少不了‘释’”。［5］所以，我们在翻译的时候，如果有音译的内容出现，最好能同时加上括号辅以简洁的说明，因为消费者虽然可以通过发音报出菜名，但是音译对他们理解含义没有任何作用，所以其文化意义的丢失达到了百分之百。正如著名翻译家霍克斯在翻译《红楼梦》的时候说，“我的一个坚持不渝的原则，是把每样东西都译出来，甚至包括双关语……不管我在小说里遇到什么东西，它们在那里都是有其意义的，因此都必须认真对待”。［6］因此，对富有民族文化特色的词汇的翻译，是一个迁移与重构的过程，这个过程需要译者的语言基本功和文化领悟力。“在创造一个新的重构之前，读者的(尤其是学者的)全部努力旨在把握作品特有的形式，所以如果他仍然不自觉地构成一个重构，可以说它也是透明的，并且允许学者通过它理解作品的本来面目和作品本身。而不再是它的重构。只有根据已经揭示的作品特有的形式，我们才能够衡量一个已有的重构在什么程度上确实是忠实的和正确的，或者它同作品的本来形式发生了多大偏差以及在什么程度上歪曲了它。”［7］

在川菜的外语翻译中，笔者发现日语翻译做得比较成熟，这是由于日语和汉语文化比较接近，二者在许多方面存在共同点;英语次之，国内陆续出版了较规范的川菜英译;而川菜法译的研究还处在探索阶段，几乎是一个空白。主要原因在于，一是川菜菜名本身的文化蕴涵比较丰富，二是法语与汉语的亲缘关系较远，文化上也差异较大，所以要兼顾汉语和法语语言文化的特点，做到形神兼备、达雅相济，是一件不容易的事情，对译者也提出了极高的要求——译者不仅要精通法语，还要了解川菜的烹饪方法和文化内涵，理解其历史典故，在综合上述几方面的基础上，形成地道的、符合法语表达方式的菜名法译，以便为尽可能多的法语母语者所接受，以利于川菜文化在海外的传播。

［1］朱基富.烹饪美学［M］.北京:中国轻工业出版社，2010:56.

［2］李新.川菜烹饪事典［M］.重庆:重庆出版社，1985.

［3］申小龙.文化语言学论纲——申小龙语言文化精论［M］.南宁:广西教育出版社，1996:2.

［4］何自然.翻译要译什么——翻译中的语用学［C］//罗选民.阐释与解构:翻译研究文集.合肥:安徽文艺出版社，2003:35.

［5］杨武能.翻译·解释·阐释——文学翻译断想［C］//罗选民.阐释与解构:翻译研究文集.合肥:安徽文艺出版社，2003:88－89.

［6］Cao Xueqin.The Story of the Stone［M］.David Hawkes trans.Penguin Books，1982:45.

［7］罗曼·英加登.对文学的艺术作品的认识［M］.陈燕谷，晓未.译.北京:中国文联出版公司，1988:378.