基于消费者需求的地摊美食要素指标重要性调查及推广策略分析

戴国伟

(浙江省文化和旅游发展研究院 浙江旅游职业学院，浙江 杭州 311231)

地摊经济，是人类最原始、也是最有生命力的商业活动之一，它繁荣了经济市场，弥补了老百姓购物的空白点。目前，对于地摊美食的研究主要倾向于菜品开发、从业人员素质、服务态度、用餐环境、烹饪技艺水平等宏观层面的研究，[1]没有来源于消费者一线具体需求数据的支撑，因此，本调查通过前期与专家、部分典型消费者访谈，设计问卷并实施调查，以期更精准的掌握消费者的需求。

一、调查基本情况

本次调查共收集有效样本数量463份，其中男性较多，占比61.3%。从年龄分布上，以45岁以下群体为主，31～45岁群体占比31.1%，18～30岁的占比57.2%。从月收入上，收入低于3 000元的样本占37.4%，收入在5 000元以上占38.2%。样本学历以大专为主，占比51.4%，本科学历占比19.2%。从职业分布上，33.9%的样本为学生，26.6%的样本为企事业单位人员，18.6%的样本为公司职员。

二、问卷的可信度分析

本研究使用内部一致性信度进行分析，使用Cronbach α系数值测量研究信度水平。[2]最终测量结果见表1。

表1 信度测量结果

由表1可知，本次研究涉及的6个地摊美食要素指标的信度系数值均高于0.9，在0.904～0.964之间。说明本次研究涉及到的要素指标信度非常高，样本数据准确可靠，也即说明本研究样本数据可用于后续分析使用。

三、地摊美食要素指标分析

(一)六项要素指标描述分析

本次研究使用1～5级量表进行测量，使用平均值表示样本对于地摊美食要素指标的态度情况，平均值越高意味着样本的认可态度越高，平均值接近于3分时意味着样本表现出中立态度，具体见表2和图1。

表2 地摊美食六要素指标测量结果

从表2和图1可以看出，样本对于“食品安全”的在乎程度明显最高，平均打分值是4.25分，而对于其他五个要素表现出一定的认可态度，平均打分介于3.4～4.0分之间。相对来看，对于“烹饪原料”表现出较高的认可态度，平均打分3.84分，而对于“菜肴质感”和“饮食风俗”两个指标也有着较高的认可，平均打分分别是3.70和3.67分。相对来看，样本对于“美食口味”和“烹饪方法”的认可态度相对较低，平均打分分别是3.45和3.49分。

图1 地摊美食要素指标重要性对比

(二)性别与地摊美食要素指标方差分析

通过对不同性别群体对地摊美食要素指标差异性态度进行方差分析可知：不同性别样本对于“饮食风俗”“美食口味”“烹调方法”均有差异性认可。男性样本在“饮食风俗”“美食口味”“烹调方法”上有明显更高的认可态度，其中，“饮食风俗”主要体现在“传统节日菜点”和“名人及传说相关菜点”上；“美食口味”则更青睐于香辣、香糟和酱香口味。

(三)年龄与地摊美食要素指标方差分析

(续表3)

由表3可知，不同年龄样本对于饮食风俗有差异性认可，具体表现为45岁以下的群体，对于“饮食风俗”认可度明显更高，尤其体现在“当地名菜名点”上。对于“美食口味”，年龄越小，认可态度越高，更喜欢酸甜、香辣、酱香等菜点。对于“烹调方法”，30岁以下的群体认可态度明显最高，体现在烤制、炸制、铁板烤制等三项上。对于“菜肴质感”，年龄越小的群体认可程度越高，更喜欢口感香酥、浓郁、松脆的菜点。

表3 年龄与地摊美食要素指标方差分析结果

(四)月收入与地摊美食要素指标方差分析

由表4可知，不同月收入样本对于“烹调方法”中的烤制和炸制有差异性态度，月收入低于4 000元的群体对此认可程度明显更高。

表4 月收入与地摊美食要素指标方差分析结果

(五)学历与地摊美食要素指标方差分析

通过对不同学历样本地摊美食要素指标方差分析发现，不同学历样本对于“烹饪原料”有差异性，学历越高，在乎程度越高，尤其更喜欢“当地特有烹饪原料”和“季节性烹饪原料”。针对“食品安全”，学历在大专及以上的群体在乎程度明显更高，且这种食品安全的高认知体现非常明显。

(六)职业与地摊美食要素指标方差分析

通过对不同职业样本分析，不同职业样本对于“美食口味”有差异认可，以学生群体为例，对于酸甜、香辣、香糟、酱香等口味的菜点有明显更高的认可度。对于“烹调方法”，学生群体有明显更高的认可度。针对“菜肴质感”，学生群体也有着明显更高的认可态度，具体体现在口感香酥、浓郁和松脆的菜点上。

五、结论与建议

从调查问卷来看，消费者对地摊美食六要素25条指标表现出认可态度。同时，调查分析发现，“食品安全”是地摊美食要素最为重要的指标，然后依次是“菜肴质感”“烹调方法”“饮食风俗与美食口味”“烹饪原料”。

另外，从性别来说，男性群体对于美食口味有明显更高的认可度，尤其是对于香辣、香糟和酱香等口味的菜点有明显更高的认可度。在年龄上，45岁以下的群体对“饮食风俗”的认可度明显更高，体现在“当地名菜名点”上；针对“美食口味”，年龄越小的群体认可态度越高，具体体现在酸甜、香辣和酱香等口味的菜点上。学历越高的群体对于“烹饪原料”的在乎程度越高，更青睐于“当地特有烹饪原料”和“季节性烹饪原料”。针对“食品安全”，学历在大专及以上群体的在乎程度明显更高，而且这种食品安全的高认知体现非常明显。

综上分析，提出以下建议：第一，在饮食风俗方面要多关注传统节日菜点以及当地特色名菜点，如：端午节的粽子、元宵节的汤圆、春节的饺子以及缙云的烧饼、嘉兴的粽子等。第二，原料要选用季节性烹饪原料，如：在制作炒面过程中不同季节可以添加不同的辅料，在春季加春笋，夏季加茭白丝，秋、冬季加冬笋。第三，口味上要有特色的复合口味，如：香糟味。第四，烹调方法多用烤和炸，如：烤鱼、烤鸡、炸鱼、炸鸡等。第五，菜肴质感选用口感香酥的菜点，如：山东煎饼果子、手抓饼等。第六，食品安全应注重操作规范进行菜点制作，不偷工减料，一味追求速度和效率。