浅谈菜单策划设计与拟定的教学方法

丁千梁

菜单是餐饮企业与顾客信息交流的工具。是企业经营管理和饮食生产服务活动的重要依据。餐饮企业将自己提供的具有各种不同口味的菜点，酒水饮料，经过精心组合，排列于菜单之上，供光临餐厅的宾客从中进行选择。菜单策划设计与拟定的水平高低、质量优劣，对餐饮经营的成败起着重要的影响。一份好的菜单不仅仅是外观精美雅致、令人赏心悦目，而且还要能符合宾客的期望，体现出餐厅的经营管理水平，激发顾客的点菜欲望，促进菜点销售，并且还要体现出餐厅的个性、气派、风格与特色。因此，作为一名餐旅服务专业的教师，在教学中要善于结合专业特点，运用专业知识和技能，发挥丰富的想象力，讲好这一章节的内容。

1向学生讲清菜单的功能

菜单是餐厅向宾客推销菜点，酒水饮料的依据，在餐饮企业的经营和销售中起着重要的作用。在教学中，我们应向学生讲清菜单是企业与顾客之间沟通的主要渠道，由于饮食产品易腐烂、变质，所以绝大多数菜点不能采用冷藏实物展示柜，只能依靠菜单展示给顾客。从这个意义上讲，菜单可以说是饮食企业的“橱窗”。同时，还要向学生讲清菜单是企业规格档次和经营特色的标志反映，每一个餐饮企业都有自己的服务等级和风味特色，菜单上的品种和价格可以告诉宾客该餐厅的菜点特色和服务水准。再有，还要向学生讲明菜单也是餐饮经营运转的关键性焦点，餐饮企业原料的采购储存、厨房生产、生产设备设施的配备和服务人员的配置等等，都要以菜单为依据。还有，要提示学生不要忽视菜单的广告宣传作用，一份好的菜单不但外观优雅别致，菜名动听诱人，而且介绍性的文字也要耐人寻味，使客人对菜单所罗列的美味佳肴记忆深刻。

2使学生了解菜单的种类

菜单的种类很多。不同的餐厅，不同的餐别和不同的饮食形式其菜单的形式和内容也各不相同。菜单的种类，按菜单价格形式分为点菜菜单、套菜菜单和混合式菜单等；按菜单内容变化分为固定菜单和变动菜单；按用餐形式分为团体包餐菜单、宴会菜单、自助餐菜单、冷餐会菜单和客房送餐菜单；按餐别分为早餐菜单、午餐菜单、晚餐菜单和宵夜菜单，按餐别分为中式菜单和西式菜单。在教学中要使学生了解点菜菜单在餐厅中是最常见、使用最广泛的，套菜菜单不能随意点菜-团体包餐是根据订餐标准制定团队标准菜谱；宴会则有就餐人数多，消费标准高，菜式品种多，接待服务讲究等特点。要重点讲授宴会菜单中各种菜肴的比例关系，注意讲解宴会菜肴色、香、味、形、器配合的原则与方法，突出掌握宴会菜肴与举实目的、预算标准、风俗习惯和时令季节等的关系。

3让学生掌握选择菜品的依据

菜品选择相当重要，我们首先要引导学生认清企业的目标市场，根据目标顾客的进餐目的、消费水平、需求特点来设计菜式。例如，以普通流动人群为目标市场的菜单应以制作简单、价格适中、服务快捷的大众化菜品为主；以享受享乐为目的的高收入宾客的菜单应以选料上乘，制作精细、服务讲究的高级菜品为主；以团聚为目的的应突出菜肴的香甜；以喜庆为目的的应突出菜肴的吉祥；以猎奇为目的的应突出菜肴的创新，以鉴赏为目的的应突出菜肴的特色，以保健为目的的应突出菜肴的营养，以改善为目的的应突出菜肴的实惠。不同类型的餐厅，宾客的需求特点也不同。零点餐厅的宾客要求菜单的菜式品种事富、规格齐全面团体包餐与宴会菜单的制定更应具有针对性，我们不仅要根据宾客的消费标准，而且还要充分考虑宾客的身份、年龄，饮食习惯，口味爱好，宗教信仰和身体状况等诸多方面，设计出的菜单不仅要体现规格档次、突出风味特色、烘托饮食主题、符合宾客需求，还要考虑企业的盈利利润及厨房生产人员的技术水平。开出的菜单即要符合销售结构又要盈利适当，还要善于选用本店擅長和独特的技法，体现出本店的特色水平，避开劣势，发挥优势，确保菜点质量。

4教会学生拟定菜单的方法

我国传统的宴会菜单一般包括冷菜、热菜、大菜、甜菜、点心主食、汤和果品等，不同规格宴会各类菜肴的比例也都是有要求的。我们要将常见的一般宴会，中等宴会和高档宴会的菜单拟定方法和相关知识传授给学生，并且还要提示学生组成一席菜肴的色泽要绚丽，色彩要多种多样，以便烘托宴会气氛，增进宾客的食欲。菜式口味要充分发挥原料和调料自身的优势，使菜肴口味多变，一菜一格，避免重复。在菜肴形态上要有整形、片、块、丁、丝、条、段、茸、花刀和工艺造型等菜，给宾客一种新颖奇特，赏心悦目的感觉。在选用盛器上要有盘、碟、碗、盅、象形等餐具，高档宴会可选用镀金镀银餐具，并且选用的盛器大小要与菜肴的数量相适应，盛器的种类，色泽也要与菜肴的品种、色泽相协调。在烹调方法上要安排炸、溜、爆、炒、烹、煎、烧，焖、炖、烩、煮、氽、扒、蒸、卤、酱、拌、腌、醉，拔丝、蜜汁等，使菜肴形成酥、脆、软烂、嫩、带15之差异，使菜品质感多样化。随着人们物质生活的不断提高，人们的饮食需求也在不断的改善，我们在开列菜单时应运用营养学平衡膳食，做到原料多样化、荤素兼顾、浓淡相宜、营养全面。

5督促学生做好菜单的设计

菜单的设计包括菜名设计、菜点设计和装帧设计。好的菜名可以诱发人的食欲。通过好的菜名，应能让一些简单的菜点成为一种思想情感交流的工具，一种文化、艺术的载体，使这些普通的菜点具有良好的审美价值和“语言”功能。如婚宴菜单中的花好月圆，鸳鸯戏水，鸟语花香，珠联壁合。百合莲心，其菜单暗喻夫妻的和睦恩爱，体现了人们的美好祝愿，给人一种喜悦的退想和享受。宴会菜名的设计，必须根据宴会的性质、主题，采用寓意性的命名方法，使其主题鲜明，寓意深刻，富有诗意。菜单设计菜点设计是菜单设计的核心。宴会菜单的设计要求我们要了解客人，投其所好。宴会菜单是供客人点菜时使用的，用好宴会菜单是使客人宴请达到目的一种手段，所以宴请菜单设计一定要了解主办单位或主人举办宴会的意图，掌握其喜好和特点，并尽可能了解参加宴会人员，的身份、国籍、民族、宗教信仰、饮食嗜好和禁忌，从而使我们设计的菜单满足客人的爱好和需要。分主次轻重、突出主题宴会菜单的设计犹如绘画之构图，要附耳主次轻重，突出主题，把观赏者吸引到某一点上，宴会菜单的设计必须注意层次，突出主菜，创造使人回味的亮点，同时任何艺术作品均需有自己的风格，宴会菜点的设计同样应显示各个地方。各个民族，各家酒店，各个厨师，各个厨师的风格，独树一帜，别具一格。合理搭配，富于变化。宴会菜单如同一曲美妙的乐章，由序曲到尾声，应富有节奏和旋律。因此，宴会部主管在设计菜单时，应注意以下及点：注意冷菜、热菜、点心、水果的合理搭配。造型别致，刀工精细的冷菜，能将与宴者吸引入席，先声夺人；丰富多彩，气势宏大的热菜，能引人入胜；小巧精致，淡雅自然的美点，就像乐章的“间奏”承上启下，相得益彰；而色彩艳丽、造型奇妙，寓意深刻的水果拼盘，则像乐章的“尾声”可使人留连忘返。注意菜点原料、调味、形态、质感及烹调方法的合理搭配，使之丰富多彩，千资一百态，日味各异，回味无穷。注意营养成分合理搭配，达到合理营养。平衡膳食。另外，菜单装幁设计也非常重要，它主要体现在制作菜单的材料、形状、大小、色彩、款式及印刷和书学等方面。其要求如下：在字体的大小上应适宜目标客源阅读为主要根据；在字体的选择上则可灵活行事，若中式餐饮，可采用飘逸的毛笔字；若是儿童菜单，可选用幼稚活泼的卡通字；若是寿宴，可选择古老的隶书；若是正规宴会菜单，则宜选用端庄的字体；菜单上的标准色宜淡不宜浓，宜简不宜多，否则会影响识到效果，菜单材质、款式的选择，则应体现别致、新颖、适度的准则。

6引导学生安排好上菜的顺序

由于各地的饮食习惯不同，形成了不同的上菜顺序，所以制定一个非常规范的上菜顺序是有一定的难度。所以，我们应该向学生讲清一般的上菜程序，其原则为：先冷菜后热菜；先优质特色菜后一般菜；先成味菜后甜味菜，先荤菜后素菜，先清淡菜后浓味菜；先酒菜后饭菜；先菜后点，相同原料的菜肴；相似颜色、相似形状的菜肴，相近口味的菜肴都要间隔上席，这样编排的上菜顺序使整个宴席高潮迭起、有起有伏，使宴会安排丰富多彩、变化无穷。

综上所述，给学生讲好策划设计与拟定菜单的课程，带领学生开列出一份具有科学性、技术性、艺术性的宴会菜单，是一件不容易的事，只要我们在教学中深入浅出、统筹兼顾，带领学生反复研究，多多练习，就可以收到良好的教学效果。