炸制
- 两种炸制方式对带鱼品质及风味的影响
另一方面又能保留炸制食品原有的丰富滋味及口感。赵文宇等[4]研究表明空气炸处理后的高白鲑鱼块脂肪含量低于传统油炸，且挥发性风味物质、游离氨基酸以及呈味核苷酸与传统油炸相似。Yu等[5]研究表明，相比起传统油炸，空气炸后的鱼糜水分含量更高且具有相似的质构特性。本研究旨在探讨带鱼在传统油炸与空气炸过程中肌肉的水分、色泽、质构、感官、微观结构、游离氨基酸、脂肪酸及风味的变化，对比两种炸制方式对带鱼品质及风味的影响。这对研发低脂、健康的热加工方式及开发带鱼相关产品
食品工业科技 2022年24期2022-12-10
- 油炸风味鱼饼的空气炸制工艺优化
差距[6］。空气炸制作为一种新型的热处理技术，利用高温热空气代替油作为传热介质，使食品表面直接接触热空气，形成类似油炸食品酥脆金黄的外壳[7］。同时食品中的蛋白质分解和脂肪自动氧化释放出风味物质以及风味前体物质，使产品具有油炸食品独特风味[8］。有研究发现空气炸制鱼浆猪肉复合凝胶能拥有与油炸食品类似的风味和口感[9］。此外，有学者比较了不同烹饪方式下鸡肉品质变化，发现空气炸制能保持鱼块外观和色泽，减少食品中营养物质流失[10］。目前，空气炸制在淡水鱼糜制品
华中农业大学学报(自然科学版) 2022年6期2022-12-03
- 第二段加热方式对鱼饼食用品质及脂肪含量的影响
油炸、煎炸、空气炸制、烤制等。油炸会赋予食品诱人的风味、色泽[1］，同时也会导致鱼饼的脂肪含量显著增加，并且高温下化学反应可能产生一些安全危害因子，如丙烯酰胺、丙二醛、5-羟甲基糠醛和反式脂肪酸等[2］。摄入过量的油炸食品易诱发肥胖、高胆固醇及高血压等疾病[3］，因此，寻找一种使食品具有油炸食品品质和风味但含油量较少的健康烹饪方式十分重要。空气炸制是在空气炸锅顶部加热空气，同时用大功率风扇促使密闭室内的热量进行快速循环，从而使得食品与分散的油直接接触热空气
华中农业大学学报(自然科学版) 2022年6期2022-12-03
- 冷冻油条生坯配方研究
%对冷冻油条生坯炸制后感官品质的影响。2.1.3 猪油添加量的确定其它成分按照基础配方，考察猪油添加量1%、1.5%、2%、2.5%、3%对冷冻油条生坯制作油条感官品质的影响。2.2 正交试验根据单因素试验结果，对冷冻油条生坯的配方通过L9（33）正交试验优化，试验设计如表2所示。表2 冷冻油条生坯配方正交试验设计水平3 结果与讨论3.1 单因素试验结果3.1.1 糯米粉添加量对冷冻油条生坯炸制后感官品质的影响在冷冻油条生坯制作过程中，糯米粉的添加一方面能
粮食加工 2022年6期2022-12-02
- 五种烹饪方式对面条锌含量及营养特性的影响
、微波煮、炒制和炸制）对面条锌含量及其营养特性的影响1 材料与方法1.1 试验材料小麦品种：济麦22和济麦70，山东省农业科院提供。1.2 试验仪器X Series 2电感耦合高频等离子体质谱仪（美国Thermo Fisher公司）；SCIENTZ-10N真空冷冻干燥机（宁波新芝生物科技股份有限公司）；UA-8000紫外可见光分光光度计（上海元析仪器有限公司）；型号：Nicolet iS5傅里叶红外光谱仪（ThermoFisher）。1.3 试验方法1.3
食品工业 2022年11期2022-11-28
- 略阳乌鸡香菇酱工艺优化
6∶1）、乌鸡肉炸制时间（2，3，4，5和6 min）、菜籽油用量（40%，50%，60%，70%和80%）、豆豉用量（50%，55%，60%，65%和70%）进行单因素试验，考察不同因素不同水平对乌鸡香菇酱风味的影响。1.6 正交试验为研制出感官品质更好的乌鸡香菇酱，在单因素试验基础上，对香菇+乌鸡肉配比、乌鸡肉炸制时间、菜籽油用量、豆豉用量进行L9(34)正交试验，并采用SPSS 19.0软件对正交试验结果进行方差和极差分析。正交试验因素水平表见表1。
食品工业 2022年10期2022-10-21
- 发酵型冷冻油条生坯配方的研究
，对冷冻油条生坯炸制的油条表观状态、气味、冷冻品质、组织结构等进行评分，以平均值作为各配方油条的感官评分结果，油条品质感官评分标准见表1。表1 油条品质感官评分标准2 单因素试验（1）糯米粉添加量的确定。考察糯米粉添加量1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%（占高筋小麦粉量）对冷冻油条生坯炸制的油条感官品质影响。（2）冷冻油条生坯膨松剂添加量的确定。考察膨松剂添加量2.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%（占高筋小麦粉量）对冷冻油条生坯炸
现代面粉工业 2022年5期2022-10-18
- 豆角辣条制作工艺优化
.2.3 豆角的炸制锅中倒入调和油加热后放入迷迭香（油与迷迭香数量比为100 mL:1g），烧沸，然后将火候调成小火，避免火候过大把豆角炸糊.把沥干切段的豆角放入油锅中炸制（豆角炸制时间为因素4，设置5个水平：10 s、20 s、30 s、40 s、50 s），取出.1.2.2.4 成品包装选取15根豆角装袋，并灌入鸡肉汤汁10~15 g，装袋密封.注意装汤汁前先将汤汁搅拌均匀.室温放置48 h后进行感官评定.1.2.3 鸡肉味豆角辣条的感官评定豆角辣条感
肇庆学院学报 2022年5期2022-09-29
- 响应面优化葱酥黄河鲤鱼加工工艺研究
，使鱼脱水，利于炸制，并且可以使鱼肉质紧实，产生较好的风味。1.3.2.5 油炸葱处理：大葱摘洗干净，葱白、青叶分开。葱白切成段(5 cm)，在锅中炸成棕黄色(180 ℃)。不断翻动葱段以防止葱段炸焦糊。葱叶待酥制鲤鱼烧制时用。鲤鱼炸制：可使鱼体表面发生美拉德反应，吸附油中挥发性物质，进而改善制品的色泽、香气，形成特殊的风味。鲤鱼炸定型后，用勺子推动，否则鱼皮容易破，影响成品外形。1.3.2.6 调味烧制将竹箅子放在蒸锅底部，铺上葱，将经过泡烫的花生及香菇
中国调味品 2022年9期2022-08-30
- 正交试验结合模糊数学评价优化花椒鸡的工艺研究
分为酱卤制品、油炸制品、腌腊制品和肉干制品等。根据加工部位的不同，又可分为鸡翅、鸡脖、鸡腿、鸡爪和鸡架等。花椒属于芸香科花椒属植物，它被誉为“中国八大调味品”之一[5]，深受广大消费者的喜爱。花椒鸡作为川渝地区传统的菜肴，因其独特的制作工艺和麻辣鲜香等风味而深受全国各地人们的喜爱。但是，花椒鸡在制作过程中因个人喜好的不同而导致加工工艺存在差异，使得其风味和口感也不同，产品质量不统一。配方、炸制时间、炸制温度和炒制时间等因素对花椒鸡的风味和口感具有显著影响。
中国调味品 2022年6期2022-06-05
- 油炸技术大揭密
倍，因此，使用油炸制食品可节省能源。油炸技术要领油炸的关键是油温和炸制时间。油温高低和炸制时间长短应根据制品品种、原材料情况、块形大小及厚薄、受热面积大小等因素适当把握。油温过高，易使制品不熟或炸不透；油温过低，易使制品色泽浅淡、易碎、口味不良，既达不到质量要求，又耗油、耗时。油温的控制：油温的控制以采用温度计测量为佳，也可凭借长期熟练操作的经验来掌握。当温度过高或过低时，都应采取措施，使油温降低或升高，以达到炸制品要求的温度。温度过高时，可采取控制火源、
农家致富顾问·上半月 2022年4期2022-05-01
- 响应面法优化油炸虾壳制作工艺
泡→腌制→裹粉→炸制→成品。1.3.1 操作要领1.3.1.1 原料清洗将10 g虾放入100 mL的农夫山泉中清洗干净。1.3.1.2 剥壳用刀将洗净的虾划开，剥下虾壳，大小控制在3 cm×3 cm。1.3.1.3 白醋浸泡将虾壳置于40 g白醋中浸泡10 min。1.3.1.4 腌制将浸泡好的虾壳加入2 g盐、10 g葱姜料酒去腥。1.3.1.5 裹粉将腌制好的虾壳表面裹上45 g炸鸡粉。1.3.1.6 炸制将裹好粉的虾壳放入油锅中炸制，捞出即可。1.
中国调味品 2022年4期2022-04-13
- 基于GC-IMS结合多元统计方法分析炸制时间对花椒调味油挥发性物质的影响
，因此选择适当的炸制条件制备花椒调味油尤为重要。目前，国内外针对花椒油的研究主要集中在花椒挥发油及浸提花椒油，关于花椒调味油的风味研究较少。Liu Yuping等[5]采用超临界二氧化碳萃取法制得花椒挥发油，用气相色谱-质谱联用嗅觉仪（gas chromatographymass spectrometry-olfactometry，GC-MS-O）分离鉴定出32 种气味活性化合物。牛文婧等[6]采用顶空-固相微萃取-GC-MS测定出7 个不同品种花椒油中的
食品科学 2022年6期2022-03-30
- 模糊数学结合响应面优化空气炸虾条工艺
平切条→空气炸锅炸制→包装。1.2.2 单因素试验设计分别测定虾条的膨化率、硬度、韧性，并采用模糊数学法进行感官评价。考察加水量（20%，21%，22%，23%，24%，25%和26%）、加油量（8.5%，9.5%，10.5%，11.5%，12.5%，13.5%和14.5%）、虾壳粉添加量（2.3%，3.1%，3.8%，4.6%，5.4%，6.2%和6.9%）、炸制时间（3，4，5，6，7，8和9 min）与炸制温度（170，175，180，185，190
食品工业 2022年2期2022-03-09
- 香酥鸡
糊或拍粉投入油锅炸制成熟的一种烹调方法。风味特点：色泽棕红、口味咸鲜、五香味浓、外酥里嫩。此道菜的技术关键：一是要掌握“腌—蒸—炸”的步骤；二是腌鸡时，运用搓、抹、抠的手法；三是蒸制火候，拎骨则掉；四是炸制时，采用高油温、浸炸、复炸之法；五是香油可阻止空气对鸡肉的氧化。主料：三黄鸡1只（750克）调料：酱油15克、料酒20克、盐3克、大葱25克、姜25克、花椒3克、八角3克、桂皮2克、丁香1克、花椒盐3克、香油15克、五香粉1克。制法：1.将鸡背开去内脏，
餐饮世界 2022年1期2022-02-16
- 基于传质特性研究油种类对煎炸薯条质构的影响
究相对较少。油是炸制薯条不可或缺的重要成分。不同类型的油或脂都可用于煎炸。据报道，煎炸用油的种类可显著影响薯条的质构[4]。之前的研究多关注在油脂成分组成与薯条质构之间相关的层面上[5]，而未深入探究其影响的原因。薯条的质构主要由潮湿柔软的核芯以及厚度约 1～2 mm的外壳组成[6]。有研究表明当薯条在170 ℃下油炸4 min后，其核芯区域的水分含量是外壳区域的8.66倍，外壳区域的孔隙率是核芯区域的 6倍[7]。此外，也有研究发现煎炸过程中表面形成的淀
粮油食品科技 2022年1期2022-02-11
- 不同高温烹饪方式加工过程中滩羊肉风味化合物的差异比较
1-2]。煎制、炸制是将热油脂作为导热介质对肉品进行热加工处理的一种传统加工方法[3]，热油脂能使肉品在加热过程中肉样表面均匀、充分受热，随着加热时间的延长，肉制品的表面会由于严重失水而形成一层硬壳，导致肉制品的硬度增加[4-6]，在加工过程中肉的表面开始焦糖化，同时蛋白质及其他物质逐步开始分解，形成煎炸特有的风味。与煎制、炸制相比，炒制过程中复杂的传热传质动力学使其难以在工业规模上再现，专利文献中也很少有与炒制过程相关的报道，绝大多数现有的工业规模炒制技
食品科学 2021年24期2022-01-06
- 东江酥丸制作配方及工艺优化
肉碎太细的酥丸在炸制过程中受热加快，使得内部充满热油，不能形成酥脆的外皮。(3)肉不能打起胶，若猪肉起胶会导致酥丸表面不够酥脆，内部结构松散，在烹制过程中很难保持完好的圆形形状。(4)注意控制炸制温度，油温过高会导致酥丸表面焦化失去水分，油温过低则会导致酥丸无脆感，内部炸不透，有严重的油腻感。(5)酥丸第一次炸好后，要用竹签搓穿，第二次复炸前只需要在肉丸表面搓孔，但不能穿透。(6)酥丸炸制完成后，用砂锅烹煮丸子时要用小火，火力不能太大。(7)酥丸炸制完成后
江苏调味副食品 2021年3期2021-10-12
- 蒸烤箱炸制速率提升及品质改善研究
空气炸”功能存在炸制效率低、脱汁率低、上色均匀性差等问题。基于对我司某蒸烤箱“空气炸”功能分析及前期加湿烤的研究，本研究试图通过工艺优化和结构优化技术，提升其“空气炸”功能的炸制速率，并改善其炸制品质。2 实验方法2.1 设备与原料设备：某专用空气炸锅（以下简称“空气炸锅”）；我司某蒸烤箱（以下简称“蒸烤箱”），腔体大小30 L，其主要结构为底部有内置蒸发盘，产生蒸汽，顶部有加热管和循环风机，进行烤制，除常规单蒸、单烤主功能，还有空气炸功能。原料：预制薯条
家电科技 2021年4期2021-08-20
- 甜皮鸭脆皮糖浆工艺优化研究
风干后的鸭子进行炸制；预定时间1 min。1.3 实验方法1.3.1 甜皮鸭脆皮糖浆的预制实验本研究的重要依据是甜皮鸭脆皮糖浆的基础配方，该配方是在5名具有高级技师职业资格的专业厨师提供技术配方的基础上，通过预实验确定配方的基础数据，基础工艺条件为大红浙醋600 g、麦芽糖230 g、花雕酒50 g、油温165 ℃及炸制时间1 min。1.3.2 感官评价设计实验邀请5名烹饪与营养教育专业背景、5名食品科学与工程专业背景的人士对菜品进行感官质量评定。甜皮鸭
现代食品 2021年8期2021-06-17
- 蒸制和炸制对海鲈鱼肉体外消化特性的影响
显著影响。蒸制和炸制是常见的2种熟化方式，其加热温度不同，对产品的品质及营养特性具有重要影响。本文以海鲈鱼为研究对象，选取背部肌肉，采用体外模拟胃肠消化模型，研究蒸制和炸制2种常见的熟化方法对海鲈鱼肉体外消化特性的影响，旨在为海鲈鱼食品化菜品的开发提供一定的理论参考。1 材料与方法1.1 材料与试剂新鲜海鲈鱼购于锦州市林西街水产市场，每尾长(20±5) cm，尾重约1 kg。色拉油购于锦州市万达超市。甲醛,天津市大茂化学试剂厂；尼罗蓝、α-淀粉酶,上海阿拉
食品与发酵工业 2020年24期2020-12-31
- 空气炸制条件对鱼浆猪肉复合凝胶品质的影响
，有研究发现空气炸制有望替代传统油炸，该技术以高速循环的高温热空气为传热介质，快速带走食品表面的水分，形成油炸食品特有的风味和色泽，且含油率低[6-8]，因此，在日常生活中空气炸锅的使用也被逐渐推广。肉糜制品的原料组成和加工方式均会影响最终产品的品质，尤其是质构与风味[9-10]。目前，肉糜凝胶性能的研究主要集中于凝胶的形成过程，对已熟化凝胶的再次复热研究较少，且以微波和蒸煮复热方式居多。虽然空气炸制与传统油炸所得产品的性能比较接近，但其不同的传热介质会造
华中农业大学学报(自然科学版) 2020年6期2020-12-02
- 油炸风味鱼浆猪肉复合凝胶制品复热方式的研究
430070油炸制品因其特有的油炸风味和较好的感官体验(酥脆性、色泽等)深受消费者喜爱，然而，油炸制品含油量高，且油脂煎炸过程会产生一些有害物质，例如丙烯酰胺[1]、5-羟甲基糠醛[2]、丙二醛、杂环胺和糖基化终末产物[3]等，影响人体健康。如何在减少和控制油脂含量的同时保持油炸的风味和质地已经成为目前油炸制品研究的热点。常见的复热方式有蒸汽、微波、油炸和空气炸制等，其中空气炸制技术具有耗油少、方便省时、易于清洁等特点，备受研究者的关注。空气炸制技术是利
华中农业大学学报(自然科学版) 2020年6期2020-12-02
- 食盐腌制对油炸罗非鱼风味的影响
形成。而在腌制对炸制鱼风味的影响上缺乏研究,且对炸制鱼的脂质热降解、美拉德反应等形成风味物质的组分及风味之间的转化规律缺乏深入研究。因此,本实验通过感官评定结合GC-MS的研究方法,探究食盐腌制对油炸罗非鱼的风味及其风味组分的影响,并检测脂肪酸、游离氨基酸以及呈味核苷酸等指标,明确腌制处理后的油炸鱼整体风味的差异以及风味间的变化规律,分析比较油炸罗非鱼在食盐腌制处理下的差异性,探讨新鲜鱼在经过腌制处理后,其风味组分的变化,以期为进一步探讨油炸鱼风味的形成机
食品工业科技 2020年19期2020-10-23
- 麻香枣的制作方法
待生坯浮上油面，炸制3～4分钟，色泽金黄，捞出即可。技术要点：（1）地瓜要蒸熟、蒸透。（2）地瓜泥要揉匀、揉透。（3）面团调制时，要揉匀、揉透。（4）炸制时油温要控制在180℃左右。要求凉油入、热油出。（5）油脂的燃点与发烟点的温差不太大，在炸制过程中，应控制好油温，防止起火。（6）炸制时，要在油锅附近备好足够的凉油。（7）炸制时油锅里的油量不能超过锅的三分之二，油锅一旦起火，不能加水等，要及时添加凉油，使锅内油脂降温，当油温达不到燃点时，火会自然熄灭。
农村百事通 2020年15期2020-09-21
- 耳朵眼炸糕速冻坯油炸工艺研究
1]。目前，炸糕炸制过程中出现了表面起鼓顶泡、外壳返软无酥脆度、外壳与面肉分层形成空腔、面肉与馅交界处存在夹生等现象。为了提高产品品质，解决炸制中出现的问题，本课题探讨了油炸温度和油炸时间对速冻炸糕坯的影响。通过单因素实验和正交实验，采用感官评价的方法，确定炸制速冻炸糕坯的最佳制作工艺，再对优化后的炸制工艺进行响应面实验分析、质构分析及硬度测定和色值测定。综合分析，得到耳朵眼速冻炸糕坯炸制最佳参数，结合实际应用制定出最佳的炸制工艺。1 实验方法1.1 恒温
食品安全导刊 2020年21期2020-09-07
- 七个油炸窍门 帮您吃得安心
原料挂上糊再进行炸制的话，糊粉受热，会立即凝成一层保护层，锁住原料的营养成分、水分和鲜味，令制作出的菜肴具有松、嫩、香、脆等特点。挂糊时，用淀粉调的糊，比用面粉调的糊吸油少，炸出的菜肴更加酥脆。但淀粉糊一定要调匀，如果有未调开的淀粉疙瘩，在炸制时容易爆油，十分危险。4.食品越薄越有害：高温油炸后的食品，如炸薯条、炸馒头片、炸油饼等含有一定的致癌物丙烯酰胺。食物越薄、越小，对人体的危害越大。煎炸食物，最好将食材切成薄厚均匀的大块，并控制好温度和时间——在油温
食品与健康 2020年9期2020-09-06
- 兰花豆腐干加工工艺
轻拉开，准备进行炸制。3.炸制。炸制一般用铁锅，炸制油可用豆油、花生油等。炸制前先将油加热至160～170℃，用1～2块坯子试试油温，油温合适就可将花干送入锅内，用笊篱抖开，使花干松散开。下锅后5分钟左右，如果花干的刀口炸成微黄色，即可捞出，放在筛子内控去多余的油，然后进行下一道工序卤制。4.卤汤配制。卤制花干类产品时一般用老汤，再添加调味料和水。将花椒、大料、茴香、桂皮装在料包内，放入200公斤清水中，再加适量白糖和酱油煮入味即成。使用时根据需卤制的产品
农村百事通 2020年12期2020-07-27
- 软炸和酥炸的小窍门
鸡蛋糊，再下油锅炸制。软炸的主料在用调料拌腌前应先用洁布揩干水。拌腌的味不宜重。味淡可用花椒盐调配。软炸菜肴多分两次炸制而成。第一次炸时，油要温，将主料炸至定形，并要使前后下锅的原料色一致。第二次下锅要用热油冲炸，至糊酥而脆香。软炸所用的糊，可用全蛋调制，也可用蛋清调制，还可将蛋清抽打成泡状，与面粉调制高力糊（蛋泡糊）。软炸时花椒盐撒放多少，依据个人的口味而定。花椒盐可以均匀地撒在原料上，也可以在菜的旁边。酥炸有两种，一是主料挂专用的酥炸糊，炸后糊酥松，主
农家之友 2020年1期2020-05-20
- 浅析油条专用粉及油条制作关键
准，市场上使用的炸制油条的专用粉多为后路面粉，主要是这种粉满足了油条市场色泽要求不高、成本低、利润空间大的特点。但是制出的油条比容较小、油耗高、口感差，无法满足国人消费的要求。2.油条专用粉的制作。针对油条制品的特性，同时结合对制作过程的分析，可以总结出，油条专用粉要求面粉面筋含量高(湿面筋33%以上)、面筋质量适中、面粉灰分以0.65%～0.72%为宜。2.1 配麦。以3～4种小麦搭配，硬质麦的比例控制在60%～70%，搭配的小麦面筋质含量在32%以上，
粮食加工 2020年4期2020-02-28
- 传统中式烤、炸、煎工艺对牛肉营养品质的影响
→分别进行烤制、炸制、煎制处理→取出制品冷却→包装→成品4℃冷藏备用。烤制：肉样分别在160、180、200℃（对应的烤箱下火温度分别为150、170、190℃）的温度下烤制40 min，烤至20 min时翻面一次。炸制：加油200 mL，肉样在226～228℃温度下分别炸制3、4、5 min，炸制过程中不断翻动（翻动约30次/min）。煎制：加油50 mL，肉样在226～228℃温度下分别煎制2、3、4 min，煎制一半时间时翻面一次。1.4 品质评价指
食品与生物技术学报 2019年5期2019-10-28
- 飘不散的“葱油香”
■程志立“炸制葱油饼讲究的是一个火候，平底锅里用慢火煎至金黄。同样，另一面也煎至金黄就可以了，这样做出的葱油饼又香又脆，口感才好……”4月13日上午，响水县双港镇兴华村党群服务中心一楼大厅内人头攒动，该县驻京流动党总支党员王金刚一边忙着煎油饼，一边向老乡们传授炸制葱油饼的窍门。“金刚兄弟，别看你的名字这么粗犷，你这做饼的手艺还真不赖！”一个老乡边吃着香喷喷的葱油饼边打趣道，顿时现场响起来了阵阵笑声。这是该县驻京流动党总支返乡开展“助力精准扶贫，携手赴京创业
党的生活(江苏) 2019年7期2019-10-10
- 养生山药 老少皆宣
时候，将山药下锅炸制，中间顿火3次，炸成柿黄色，捞出沥油;③锅里留一点油，下白糖炒成稀汁，起小花时，把炸好的山药下锅，甩点清水，翻身出锅。注意：吃的时候，要带一小碗凉开水，吃时蘸水使菜肴变得脆甜可口而不粘牙。小贴士：①炒糖有三种方法：油炒法。可先加入油，也可油、糖同时下锅，糖油的重量比一般按150克糖配5克油较为合适;水炒法。水与糖的重量比一般为150克糖配25克水;油水混合炒法。糖、油、水之比为150克糖、5克油、20克水;②不管怎么炒糖，都得在炒前把糖
北京广播电视报 2019年18期2019-07-12
- 油炸面制品炸制过程分析
限公司在面制品的炸制过程中，油炸用油和面制品本身都会发生变化。食用油随着油炸时间的增长，其颜色逐渐变深、酸价升高、极性组分增多。面制品在炸制过程中其表面水分蒸发、蛋白变性熟化、淀粉糊化，会形成一层脆壳，并通过不同的油炸时间和温度控制以达到理想的产品状态。1 油在炸制过程中的变化日常生活中不难发现，路边炸油条的早餐摊上使用的油往往较为浑浊、粘稠，油烟味刺鼻，这主要是因为油的使用时间过长，且油中食品残渣过多导致。炸制面制品通常使用棕榈油或大豆油——油品本身通透
食品安全导刊 2019年25期2019-01-05
- 高温处理对羊肉中主要有害物质的影响
一半时翻面一次。炸制处理：加油200 mL，肉样在RT2135多功能电磁炉 226～228℃下分别炸制 3、4、5 min， 炸制过程中不断搅拌。烤制处理：不加油，肉样分别在YXY-90A电热食品烘炉160、180、200℃的温度下烤制40 min，烤至20 min时翻面一次。1.4 肉品质指标测定方法1.4.1 亚硝酸盐质量分数测定 按照《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》（GB 5009.33-2010）中分光光度法进行测定。1.4.2
食品与生物技术学报 2018年10期2018-11-28
- 红、白肉主要营养素受高温加工的影响
制、炖制、煎制、炸制、烤制、干制，不同加工方法对肉的影响不同。王瑞花等[4]对比分析烤制、水煮、高压蒸煮、微波4种加工方法对猪肉营养品质影响，研究发现烹制均可以提高肉的营养价值。高天丽等[5]以横山羊肉为原料，研究了微波和超声波处理对羊肉脂肪酸的影响，结果显示经处理后均可不同程度提高羊肉脂肪酸营养价值。高天丽等[6]还研究了经煎、炸、烤3种高温处理后羊肉营养品质的变化，筛选出了比较合适的工艺参数。经分析相关文献报道发现，单一加工方式对某种畜禽肉品质影响的研
食品与发酵工业 2018年10期2018-11-14
- 百变土豆新花样
豆和茄子依次入锅炸制；步骤二：煸炒调味。碗中加入适量葱姜蒜、25克酱油、20克料酒、6克醋、7克糖、3克盐、12克淀粉调匀。锅中加入适量油，放入青椒煸炒，然后下入碗汁，再下入炸好的土豆和茄子，出锅前加入少许香油和生蒜即可。小窍门：1.土豆要切成滚刀片，这样不但可以缩短土豆的炸制时间，口感和茄子、青椒也更搭配；2.让茄子不吸油的小窍门：在茄子表面撒一层淀粉，而且要用手按压，让茄子表面的水黏住淀粉。石烹土豆牛肉食材准备：牛里脊、土豆、料酒、小米辣、葱姜、淀粉、
北京广播电视报 2018年35期2018-11-07
- 面点油炸技术要领
关键在掌握油温和炸制时间。油温高低和炸制时间长短应根据制品品种、原材料情况、块形大小及厚薄等因素而适当把握。油温高，易使制品不熟或炸不透；油温过低，则易使制品色泽浅淡、口味不良，既达不到质量要求，又耗油、耗时。油温的控制可凭借长期熟练操作的经验来掌握。当温度过高或过低时，都应采取积极措施，使油温降低或升高，以达到炸制品要求的温度。一般温度过高时，可采取控制火源、添加冷油和增加生坯数量来降低油温；温度过低时，可加大火力、减少生坯数量来使油温上升。所谓的油炸适
农村百事通 2018年8期2018-05-08
- 椒盐蘑菇
某些小细节，导致炸制失败。比如，老婆喜欢把什么都准备妥当再开火炸制。但蘑菇本身含水量大，过早调味会出水，挂不上面糊，炸出来不够蓬松，而且成品也不够美观。应该是先给蘑菇撒少许食盐，挤出水分待用，等到锅中的油升温后再给蘑菇调味。其次，炸制的时候不能图快，不能把所有食材一股脑放进油锅，否则会造成油温迅速下降，影响蘑菇的外观和口感。应分几次把蘑菇放入油锅。这样一来，蘑菇内部可保持柔软，外表也特别蓬松酥脆。记得早些年，一次老舅来家做客，老婆吩咐儿子出去买菜：“别忘了
食品与健康 2018年3期2018-03-29
- 辣子鸡风味香辣酱加工技术
艺：精炼植物油→炸制（带骨）鸡肉→炸制花生、黄豆→依次加入辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖→熟制→加入香料→搅拌→装瓶→放盖→入笼→蒸煮→取笼→旋盖→蒸煮→成品。参考配方：精炼植物油40%、粗辣椒粉7.2%、味精3%、食盐3%、白砂糖1%、酱油1%、黄豆0.3%、花生仁（1/2～1/4碎仁）23%、香精1%、鸡膏0.5%、鸡肉（带骨）20%。生产操作要点：准备粗辣椒粉：选用辣椒品种为二荆条、朝天椒两种辣椒，以1∶1的比例进行粉碎，得到粗辣椒粉。根据不同的辣度
农家之友 2018年3期2018-03-20
- 高温加工方式对肉品质的影响
mL)。(3) 炸制：肉样在226～228 ℃下分别炸制3，4，5 min，加工过程中不断搅拌(油200 mL)。(4) 烤制：肉样分别在160，180，200 ℃下烤制40 min，到20 min时翻面一次。1.4 评价指标测定1.4.1 肉色测定 采用色差仪进行肉色测定，记录L*、a*、b*值，L*为亮度、a*为红度、b*为黄度。重复测定5次，取平均值。1.4.2 剪切力(WBSF)测定 对肉样进行切割，大小为1 cm×1 cm×3 cm，采用质构仪对
食品与机械 2017年11期2018-01-19
- 香酥鸡的制法
入热油锅内用旺火炸制。用此法炸时，时间要稍长些，待鸡皮呈浅黄色时即好。2. 把蒸好的鸡趁热抹一层酱油，使鸡皮色呈浅酱红，然后入热油锅内用旺火炸制。此法炸制的鸡，其色金黄，均匀美观。3. 鸡蒸好后，借其本身的水分拍粘一层玉米粉或干淀粉，然后入热油锅，用旺火炸制而成。用此法炸制的鸡，可增加鸡表皮的酥香度。用上面每一种方法炸鸡，都可得到外皮酥香、内里软嫩的效果。但还需注意几点。1. 选料：要选肉鸡为原料，炸制出的鸡才易酥香软嫩。如鸡太小，鸡肉不丰满，经热油一炸，
烹调知识 2017年11期2017-11-06
- 美味背后的秘密
观察美味的食物在炸制过程中的变化，从数据采集角度，提出大众化的方法，间接评判煎炸食用油质量，对生活中人们评判炸制食品的好坏具有一定指导作用。食物；炸制；观察；建议炸鸡腿、炸薯条、炸牛肉、炸鱼片、油条……，听着这些食物的名字都让人直流口水。报纸上说，常吃油炸食品危害人体健康，在日常生活中如何去判断食用油在煎炸过程中的质量好坏，是否可以有一种相对应参照对比的方法，是否就可以在油炸现场间接判断出煎炸时的食用油质量，更好维护自己的身体健康。通过食用油颜色、透明度和
食品安全导刊 2017年21期2017-09-03
- 厨房里的小技巧
◆ 炸锅巴有要领炸制锅巴首先要严格选料，其次要掌握好适当的油温。要选用糯米或粳米为原料，并且厚薄均匀，如太厚则不易炸透，太薄则易炸焦。原料要不湿，因为水分含量太大，会延长炸制时间，色泽欠佳，同时吸油量较大，不松脆。原料还不能焦煳，否则色泽过深，影响美观。炸锅巴的过程中，油温不宜过高，也不能太低。旺火热油，锅巴容易炸焦变煳，口感味苦；小火温油，则炸不出酥透膨胀的特色。最佳油温掌握在230℃左右为宜。这种油温炸制，既省油，又省时，而且锅巴口感香酥。◆ 蒸包子不
益寿宝典 2017年11期2017-02-26
- 儿时美味炸素蟹
裹上一层面粉糊，炸制出来，酥脆却不失蔬菜的美味。看着她们大快朵颐的样子，我不禁想起了儿时的美味——炸素蟹。小时候，家里经济条件不好，不能经常吃肉。母亲为了满足我和哥哥的食欲，也是为了变着花样让我们多吃蔬菜，便和同事学会了那道炸素蟹。其实这道菜和螃蟹一点关系也没有，加入面粉炸过的蔬菜团外形很像一只张牙舞爪的螃蟹，所以大家把这道美味的菜肴叫做炸素蟹。把胡萝卜或者土豆擦成细丝，加入面粉和葱花搅拌均匀，之后再撒进一些盐。这时候，锅里的油温上来了，用手轻抓起一团拌好
人生与伴侣·共同关注 2016年35期2016-12-20
- 煎、炸、烤对横山羊肉食用品质的影响
处理3 min和炸制处理3 min、在160 ℃的温度下烤制处理40 min，均具有较高的食用品质。该研究结果对于人们选择合理的羊肉高温处理方式及工艺条件具有一定的指导意义。横山羊肉；高温处理；食用品质山羊肉是食药两用肉类，蛋白质含量高、脂肪及胆固醇含量低，在世界各国有着悠久的食用历史[1-2]。横山羊肉，系陕北白绒山羊生产的肉，是2010年中国国家地理标志产品，具有肉质鲜嫩、香味浓郁、风味独特等特点，因羊所食植被中富含中药材，使羊肉香味十足、细腻无膻，在
食品与机械 2016年9期2016-11-15
- 天妇罗印象
品的总称，可根据炸制的材料分为蔬菜天妇罗、海鲜天妇罗、什锦天妇罗等。您可能会好奇，一直注重清淡健康的日本料理，为什么会有天妇罗这种油炸食品呢？其实，油炸食品是每个国家都不能拒绝的美味，虽然天妇罗看似简单的炸制，其实内有乾坤。天妇罗炸制的温度和火候，食材的口感，都颇有讲究。天妇罗与一般的油炸食品有很大的区别，炸制的原材料并没有完全被油脂浸透，吃起来能够感受到食材本身清新鲜甜的味道，所以天妇罗口味不像一般炸物那么油腻。送你一件美丽的衣裳天妇罗与一般的油炸食品最
食品与健康 2016年7期2016-07-15
- 母亲的“危险任务”
等等等等。母亲在炸制天妇罗时，总把厨房的门关得紧紧的。我只能在别的房间等待母亲完成“危险任务”。直到母亲带着天妇罗香味走出厨房时，我才能松一口气。我想，当年若有《鬼子天妇罗》绘本，我等起来应该会轻松些。就像绘本中白兔说的，“刚炸好的天妇罗最好吃！”日本的小饕们都知道，在天妇罗店要找离厨房最近的吧台位子，这样能吃到刚出锅的天妇罗。不过，有的天妇罗冷却后也别有一番滋味，比如番薯、胡萝卜天妇罗。天妇罗既可以是很高级的日本料理，也可以是低成本的家常菜。就像白兔买的
妇女之友 2015年7期2015-10-21
- 下厨技巧
℃～150℃继续炸制，呈浅黄色为止。炸制春卷的技巧：炸制春卷，初炸油温不宜过高。因为油温过高，春卷皮内淀粉迅速糊化，并脱水，成品很脆嫩，但内部包料水分来不及渗出，因而使成品容易回软；同时油过热，春卷易焦煳，呈黑黄色。炸春卷时，首先用温油（90℃～130℃）浸炸，使内部（包料）水分逐渐渗出，待皮定形后捞出；再用热油（130℃～170℃）复炸，即可得到表面金黄色，外脆里嫩，鲜香可口的成品，并保持较长时间不回软。炸制蛋松的要点：蛋松色泽金黄，质地柔软，细如发丝，
烹调知识 2015年5期2015-08-30
- 十二道海味之滑蛋虾仁
热时，下入油锅，炸制8成熟。4.锅内加入新油，待油温升至6—7成热时关火，迅速下入蛋液并慢慢搅拌。5.待蛋液底层逐渐凝固时，开小火继续慢慢熬制，直到蛋液全部成为半凝固状时，下入炸制好的虾仁，大火迅速翻炒几下，出锅盛盘。（责编：沈婷婷）小贴士1.若选择鲜虾，可以先将鲜虾速冻一下，这样虾皮会分层容易包下来。2.将盐先化在水里再加入蛋液，蛋液会更加入味。3.因为腌制时已经加入了盐，再加上海鲜本身的咸味，所以烹制过程中不需再单独添加调料。
海洋世界 2015年12期2015-04-22
- 脆皮水的制作工艺研究
芽糖、大红浙醋、炸制油温对成品的影响.通过单因素分析及正交试验确定了最佳制作配方为：水500 g,麦芽糖150 g,大红浙醋50 g,白醋40 g,花雕酒40 g；最佳炸制温度为160℃左右的中油温.成品皮脆肉香、色泽红亮.脆皮水；麦芽糖；大红浙醋；油温脆皮鸡、烤鸭、脆皮乳鸽、烤乳猪因色泽饱满、口感酥脆,深受广大食客的欢迎.而这些菜肴的制作除了厨师的精湛技艺之外,更重要的便是脆皮水在其中发挥的重要作用.脆皮水的调制是确保脆皮类菜肴成品质量关键的一步.随着菜
河南科技学院学报(自然科学版) 2015年1期2015-03-16
- 糖醋小炸弹
的时候放入鹌鹑蛋炸制,鹌鹑蛋变成金黄色的时候就捞出备用.油温千万别太热,炸制的时间也别太长,否则蛋会爆裂开。4.取一碗,放入番茄酱,醋,酱油,糖,鸡精然后搅匀。5.在锅内放一些油,油微热放入糖醋汁稍一翻炒,再放入炸好的鹌鹑蛋,调小火翻炒数下,等汁都均匀地分布在鹌鹑蛋上就可关火起锅。小贴士：糖醋汁放入锅中后不需要再炒多久,不然容易糊锅或出现黑色的结块影响美观和口感。
山东农机化 2010年4期2010-04-26
- 闻喜煮饼的加工技术
，桂花250克，炸制油6.5公斤，挂面所需芝麻仁8公斤。二、制作方法1.和皮面：先将熟面粉倒在案板上摊成圆圈，再将红糖加水溶化，倒入饴糖和食油搅拌均匀，加热煮沸倒进面圈内，加上碳酸氢钠，和成软硬适度的面团。2.制馅：先将熟面、绵白糖、桂花拌匀，再将蜂蜜加温化开倒入，搅拌均匀。3.制坯：称取皮面24克、馅6克，包成圆球形待炸。4.炸制：油温升到200℃左右下锅炸制。炸前先将坯放在冷水中浸泡一下，目的是浸去浮面，减少油锅杂质；同时可防止露馅、脱皮。放入油锅炸至
农村百事通 2009年2期2009-02-18
- 谈“金丝缠葫芦”的制作方法及要领
糊以淀粉为主，经炸制后可使口感脆硬；面粉较少，起到增加糊的黏性便于挂上糊的作用；鸡蛋的作用是使糊酥松便于挂匀糊。3挂糊：挂糊前要先拍一层干淀粉，其作用有两个，一是让其吸收桂花楂糕表面的一些水分，并使表面变得粗糙有黏性易于挂上糊；二是经炸制受热后淀粉糊化产生黏性将原料与糊牢牢粘在一起。挂糊时要将糊全部包裹上桂花楂糕，不要有漏出现象，否则，漏出的地方在炸制时会形成焦枯和萎缩现象，影响炸制效果。4炸制：分两次炸制。初炸时，原料炸至定型即可捞出，复炸时将原料炸至金
烹调知识 2004年6期2004-01-05