下厨技巧

2015-08-30 04:01王永兰
烹调知识 2015年5期
关键词:腰果春卷油温

王永兰/ 文

提取鸡油宜用蒸法:鸡脂肪中结缔组织少,因而特别柔嫩,熔点低,易于熔化而出,因此用蒸法取油较合适。蒸法温度均衡,出油快,油脂色泽金黄,香浓明亮,鲜美醇正,无其他杂质,符合烹调需要。如果采用烧炼煎熬取油,由于火候不易掌握,如火旺温度高,可使油内胡萝卜素发生氧化而脱色,油色泽变得灰暗而浑浊,失去鲜黄的特色,鲜味降低。

油炸腰果的技巧:炸腰果,易成熟上色。要使腰果炸得酥脆,又避免其颜色偏深,可采用下列方法:将腰果放入沸水中煮约1O min,捞出晾干;然后投入温油(90℃~130℃)中进行慢炸,使内部水分基本蒸发掉;升高油温到140℃~150℃继续炸制,呈浅黄色为止。

炸制春卷的技巧:炸制春卷,初炸油温不宜过高。因为油温过高,春卷皮内淀粉迅速糊化,并脱水,成品很脆嫩,但内部包料水分来不及渗出,因而使成品容易回软;同时油过热,春卷易焦煳,呈黑黄色。炸春卷时,首先用温油(90℃~130℃)浸炸,使内部(包料)水分逐渐渗出,待皮定形后捞出;再用热油(130℃~170℃)复炸,即可得到表面金黄色,外脆里嫩,鲜香可口的成品,并保持较长时间不回软。

炸制蛋松的要点:蛋松色泽金黄,质地柔软,细如发丝,是冷拼、热炒常用配料之一。制作蛋松的原料比例应是全蛋1只,蛋黄2只,精油1500 g左右。操作方法:将全蛋和蛋黄打匀,将油加热到150℃~155℃,将蛋液在离锅40 cm左右的高度,似细线状慢慢汆入油中,并用筷子迅速在油中顺一个方向搅动,至蛋液受热浮起呈松散状捞出,挤去油,蛋松散开,即为成品。制作蛋松的关键是要掌握好油温。油温过高,易使成品颜色偏深,并且不均匀;油温太低,则易粘连,影响成品膨松度。

蒸制带皮的菜肴应皮朝下:如方肉、肘子、扣肉等,必须将皮面朝下摆入碗内,可以使皮面松软、酥烂、色泽红亮;装盘时,便于翻扣,菜肴形整而美观。否则,烹调时皮面易干而收缩,调味品也不易渗透到原料内部,成熟后不易翻扣造型,影响莱肴的质量。

制作清蒸鱼应先焯水:制作清蒸鱼时,应首先将鱼开膛掏净内脏,挖净鳃,洗净放入沸水内烫一下,捞出控干水分,然后按烹调要求投放各种调味品,待水沸后上笼用大火蒸约10 min即可。这样做出的清蒸鱼,肉质较滑嫩,口味清鲜,原味不失,自然形态不变。

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