下厨技巧

王永兰/ 文

提取鸡油宜用蒸法：鸡脂肪中结缔组织少，因而特别柔嫩，熔点低，易于熔化而出，因此用蒸法取油较合适。蒸法温度均衡，出油快，油脂色泽金黄，香浓明亮，鲜美醇正，无其他杂质，符合烹调需要。如果采用烧炼煎熬取油，由于火候不易掌握，如火旺温度高，可使油内胡萝卜素发生氧化而脱色，油色泽变得灰暗而浑浊，失去鲜黄的特色，鲜味降低。

油炸腰果的技巧：炸腰果，易成熟上色。要使腰果炸得酥脆，又避免其颜色偏深，可采用下列方法：将腰果放入沸水中煮约1O min，捞出晾干；然后投入温油（90℃～130℃）中进行慢炸，使内部水分基本蒸发掉；升高油温到140℃～150℃继续炸制，呈浅黄色为止。

炸制春卷的技巧：炸制春卷，初炸油温不宜过高。因为油温过高，春卷皮内淀粉迅速糊化，并脱水，成品很脆嫩，但内部包料水分来不及渗出，因而使成品容易回软；同时油过热，春卷易焦煳，呈黑黄色。炸春卷时，首先用温油（90℃～130℃）浸炸，使内部（包料）水分逐渐渗出，待皮定形后捞出；再用热油（130℃～170℃）复炸，即可得到表面金黄色，外脆里嫩，鲜香可口的成品，并保持较长时间不回软。

炸制蛋松的要点：蛋松色泽金黄，质地柔软，细如发丝，是冷拼、热炒常用配料之一。制作蛋松的原料比例应是全蛋1只，蛋黄2只，精油1500 g左右。操作方法：将全蛋和蛋黄打匀，将油加热到150℃～155℃，将蛋液在离锅40 cm左右的高度，似细线状慢慢汆入油中，并用筷子迅速在油中顺一个方向搅动，至蛋液受热浮起呈松散状捞出，挤去油，蛋松散开，即为成品。制作蛋松的关键是要掌握好油温。油温过高，易使成品颜色偏深，并且不均匀；油温太低，则易粘连，影响成品膨松度。

蒸制带皮的菜肴应皮朝下：如方肉、肘子、扣肉等，必须将皮面朝下摆入碗内，可以使皮面松软、酥烂、色泽红亮；装盘时，便于翻扣，菜肴形整而美观。否则，烹调时皮面易干而收缩，调味品也不易渗透到原料内部，成熟后不易翻扣造型，影响莱肴的质量。

制作清蒸鱼应先焯水：制作清蒸鱼时，应首先将鱼开膛掏净内脏，挖净鳃，洗净放入沸水内烫一下，捞出控干水分，然后按烹调要求投放各种调味品，待水沸后上笼用大火蒸约10 min即可。这样做出的清蒸鱼，肉质较滑嫩，口味清鲜，原味不失，自然形态不变。