麻香枣的制作方法

许晖

配方：熟地瓜泥500克、白糖75克、猪油50克、糯米粉150～250克、熟澄面50克、枣泥50～100克、白芝麻50克。

制作过程：（1）地瓜去皮蒸熟，制成泥。（2）将熟地瓜泥、白糖、猪油、糯米粉、熟澄面拌和均匀，揉匀成团。（3）將面团搓条，切成35克一个的剂，按扁，包入8克的枣泥馅，收紧剂口，滚上白芝麻，搓成长3～4厘米的条。（4）将油锅加热至160～180℃，将生坯下入油锅中，不断翻动，以免粘锅，待生坯浮上油面，炸制3～4分钟，色泽金黄，捞出即可。

技术要点：（1）地瓜要蒸熟、蒸透。（2）地瓜泥要揉匀、揉透。（3）面团调制时，要揉匀、揉透。（4）炸制时油温要控制在180℃左右。要求凉油入、热油出。（5）油脂的燃点与发烟点的温差不太大，在炸制过程中，应控制好油温，防止起火。（6）炸制时，要在油锅附近备好足够的凉油。（7）炸制时油锅里的油量不能超过锅的三分之二，油锅一旦起火，不能加水等，要及时添加凉油，使锅内油脂降温，当油温达不到燃点时，火会自然熄灭。