餐桌上的海鲜挑选原则

雷辉志/文

中国是一个沿海国家，因为三面环海，加上养殖技术的进步，大家日日享用着丰饶的海鲜、水产品。但要如何挑选海鲜呢？

【鱼的种类】

鱼类的范围很广泛，大致上可以分为几种类，以颜色来说，有白色鱼类，如吻仔鱼；银色鱼类如：白带鱼、土鱼；红色鱼类如：石狗公鱼；黄色鱼类如：鬼头鱼；褐色鱼类如：剥皮鱼；黑色鱼类如：黑鲷等。

还可以海域来分类，深海鱼类如红目鲢鱼；浅海鱼类如：肉鲫鱼；中层海鱼类如：乌尾冬；还有珊瑚礁鱼类如：黑毛，当然不可错过的还有回游性的鱼，最具代表性的就是黑鲔鱼。

【鱼的选购】

去市场买鱼要注意三秘诀，才不会买到劣货。买鱼时要注意：鱼的眼睛要明亮、鳃要鲜红、闻起来没有腥臭味。

首先看鱼眼亮不亮，如果浑浊就代表不新鲜。鱼眼睛的亮度有没有凹陷，有凹陷通常是存放时间比较久，鱼鳃部分要是鲜红，这样才是最接近新鲜的海鲜。

再用手压压看鱼体的紧实度，尤其是腹部，要有弹性，千万不可一按便凹下去。如果不新鲜、存放很久的海鲜，腹部会很软烂。

最后再把鱼拿近鼻部闻一闻，不新鲜的鱼会因细菌侵入鱼肉内，而使蛋白质分解成氨，变得有臭味。谨记"看、按、闻"三步骤去买鱼，一定不会吃亏上当。

一、整条鱼（如：白鲳、吴郭鱼等）的选购

荫鳞片完整、明亮光滑：挑鱼时可看光泽，鱼身亮亮的表示新鲜。

荫鱼眼明亮饱满：鱼眼因水晶体凝固，而有放大镜的感觉，都能算是新鲜。

荫鱼鳃鲜红不暗沉：新鲜的鱼鳃应呈鲜红色，而且没有恶臭的气味。

荫鱼身结实有弹性。

要注意：

荫买整条鱼时，通常鱼贩会帮忙处理到去除内脏，所以买回来后，要记得确实去除腹腔内的血水与血块，也要刮净头部及鱼鳍附近的鳞片。

荫买回来的鱼，如果是第二天以后才料理，则应直接放入冰库，才能保持其新鲜度。等到要料理前，再取出、退冰后，依照烹调方式去处理。

二、小小鱼（如：吻仔鱼、丁香鱼等）及切片鱼（如：鳕鱼、旗鱼等）的选购

荫鱼身完整。

荫色泽自然，不过白。

荫闻起来，无异味或臭味。

要注意：

荫吻仔鱼、丁香鱼因鱼小，如果用冲洗的方式，容易把这些小小鱼冲破掉或冲碎了（尤其是那些水煮过的熟鱼），所以要先将水装至一定的量，再用掏洗的方式，不但能洗净，且能完好的保持鱼的完整。

●如果不立即料理，就要直接放入冰箱中冷藏保鲜。

●如果是第二天以后才料理，就直接放入冷冻储藏，等到要料理前，再取出、退冰后，依照烹调方式去处理。

【鱼料理：烤、蒸、煮为主】

烹调的方式也相当多元，每一种料理的美味各有千秋。想吃清爽原味，就以汆烫或生食；想要口感带点酥香，就用煎、烤、炸。但如果要以健康为前提，烤、蒸、煮的烹调方式比较理想。

早有研究发现鱼对于身体的保护效果经过油炸后只剩下一半，尤其使用饱和脂肪如猪油来炸鱼，锅内饱和脂肪会与鱼身上的脂肪交换，导致吃进许多饱和脂肪。如果非得油炸，最好也选择浅口的深锅，让油尽量覆盖食物，以减少食物与空气接触。

在油的挑选上，最好选择耐高温的植物油，如大豆油、芥子油等，以免高温烹煮时，油质产生不稳定，对健康造成不良影响。

【厨房料理妙招】

1.海鲜买回家，未烹调前最好不要接触生水，可避免食材变质。汆烫海鲜时，可在滚水加少许盐，提出海鲜的鲜甜味。

2.鱼肉切块后烹调，最好先过油定型，煮起来肉质才不会烂散，如果担心炸过鱼的油不好处理，也可以用少量油将鱼表面煎熟，或先汆烫再煮也可以。

3.鱼肉可泡柠檬水去腥，而虾壳、虾头不要丢掉，先下锅炒香才捞出，再放虾肉翻炒，味道更鲜香。