鱼肉
- 生鲜和蒸制6 种淡水鱼体外消化特性评价
万吨。蒸制是淡水鱼肉常用的加工方式，而广东、广西等地也经常食用淡水鱼生。蒸制一般不会使鱼肉蛋白质、脂肪等营养成分流失，生鲜和蒸制的鱼肉在营养成分上没有区别。然而蒸制处理会使得鱼肉蛋白质因为高温导致变性，蛋白质的空间结构发生变化，可能会导致鱼肉消化特性的改变。本实验选取草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲫鱼及团头鲂6种大宗淡水鱼作为实验材料，采用体外模拟消化的方式，通过测定体外模拟口腔、胃、肠道消化后蛋白肽分子量分布及蛋白消化率，分析评价生鲜和蒸制鱼肉的消化特性。一、
科学养鱼 2022年9期2022-10-18
- 液相色谱-串联质谱法同时检测鱼中氯霉素类和硝基咪唑类药物残留
验建立了同时检测鱼肉中3种氯霉素类和5种硝基咪唑类药物残留的液相色谱-串联质谱方法。采用乙酸乙酯提取，提取液浓缩后纯水定容，正己烷脱脂，在优化的液相色谱条件下，3种氯霉素类和5种硝基咪唑类药物在8 min内实现良好分离。氯霉素类检出限均为0.1 µg/kg，甲硝唑检出限为0.5 µg/kg，其他硝基咪唑类均为1.0 µg/kg。在线性范围（氯霉素类0.5～50.0 μg/L，硝基咪唑类2.0～100.0 μg/L）内，相关性良好，相关系数r>0.996 0
食品安全导刊 2022年6期2022-07-07
- 液相色谱-串联质谱法测定鱼肉中恩诺沙星残留量的不确定度评估
-串联质谱法测定鱼肉中恩诺沙星残留量的不确定度。方法：依据《测量不确定度评定与表示》（JJF 1059.1—2012）、《化学分析中不确定度的评估指南》（CNAS—GL06：2006）《测量不确定度要求的实施指南》（CNAS—GL05：2011），建立鱼肉中恩诺沙星残留量不确定度数学模型，分析其结果的不确定度来源。结果：当鱼肉中恩诺沙星含量为60.80 ?g/kg时，其扩展不确定度为6.32 ?g/kg（k=2），不确定度主要来源于工作曲线拟合，标准曲线溶
食品安全导刊·中旬刊 2022年6期2022-07-06
- Captiva EMR-Lipid技术结合UPLC-MS/MS快速筛查与确证鱼肉中多种农药残留
串联质谱同时分析鱼肉中20种药物残留的方法。样品经0.1%冰醋酸-乙腈提取，Captiva EMR-Lipid固相萃取柱净化，UPLC-MS/MS测定，采用电喷雾离子源，正离子扫描，动态多反应监测模式检测，外标法定量。20种农药残留在各自范围内具有较好的线性关系，相关系数r均大于0.995，平均回收率在84.0%～116.4%，相对标准偏差为0.2%～5.8%。该方法快速、准确、灵敏，适用于鱼肉中多种农药残留的检测。关键词：超高效液相色谱-串联质谱法;农药
食品安全导刊·中旬刊 2022年9期2022-05-30
- 鱼肉是控制血糖的“好帮手”
常饮食中注意增加鱼肉的摄入。吃鱼肉能有效增强饱腹感。对于Ⅱ型糖尿病患者，尤其是体重超标的患者，控制体重是强有效的控制血糖的手段。鱼肉是一种高蛋白食物，其中富含的蛋白质可以增强饱腹感，从而有效控制热量的总摄入，达到控制体重的效果。吃鱼肉能延缓餐后血糖上升。相比牛肉、猪肉等肉类，吃鱼肉能够更有效地促进人体自身胰岛素的分泌，从而控制血糖上升。鱼肉能提供其他重要營养素。鱼肉除了好消化，还能为人体提供ω-3不饱和脂肪酸、硒、维生素B12、维生素D、钾等重要营养物质，
家庭科学·新健康 2022年4期2022-05-13
- 不同贮藏温度对鱼肉嫩度和菌落总数的影响研究
置，然而近些年因鱼肉行业发展迅速，鱼肉在肉类的膳食体系中占据的比例逐渐上升[1-2]。消费者对于鱼肉的需求量越来越大，与此同时也对其质量提出了非常高的要求。鱼肉含有丰富的蛋白质，且其中的脂肪含量非常低，在味觉上十分鲜美，是大众非常喜爱的肉类食品。在人民生活水平不断提升的条件下，鱼肉需求量与质量均在不同程度上发生了变化，因此新鲜和卫生的鱼肉食品在市场消费份额中占据的比重会越来越大[3-4]。一旦鱼肉食品不采取科学合理的方式贮藏，鱼肉的嫩度会受到很大影响，且容
食品研究与开发 2021年7期2021-04-16
- 基于pH值变化的冷藏草鱼肉新鲜度预测模型研究
积累到一定量时，鱼肉就会产生臭味，真正进入腐败变质的阶段。在对鱼肉新鲜度的研究中，孟志娟等[13]建立了近红外光谱和挥发性盐基氮的预测模型，利用便携式近红外仪对带鱼进行新鲜度的快速无损检测。陈思[14]对鲢鱼新鲜度建立了货架期预测模型，对其低温贮藏过程中各项新鲜度指标进行综合评价。周倩倩等[15]建立了不同温度贮藏过程中海鲈鱼货架期预测模型，建立的以挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值和菌落总数（tota
食品研究与开发 2021年2期2021-01-28
- 物流运输对鱼类肌肉品质影响研究进展
运输;肌肉品质;鱼肉;评价方法;鱼类产品Abstract： Modern logistics and transportation technology is developing at a high speed and showing a tendency toward intelligentization， informationization， and high efficiency. Logistics and transportation can
肉类研究 2021年12期2021-01-17
- 基于麦氏酸活化呋喃的鱼肉新鲜度指示卡研究
计了一种用于检测鱼肉新鲜度的MAF/PVC薄膜。通过旋转涂布法制备薄膜，以NH3为模型物，考察了薄膜的传感性能。结果表明，MAF质量含量为15%、旋转涂布速度为2000 r/min时制得的薄膜对NH3传感效果最好。以MAF/PVC薄膜为新鲜度指示卡，贴于装有鲜鱼肉的托盘包装内。测定MAF/PVC薄膜的亮度（L）、红色度（a）、黄色度（b）值，并根据MAF/PVC薄膜响应前后的L、a、b值计算色差值（ΔE）; 同时，测定鱼肉样品中的总挥发性盐基氮（Total
分析化学 2020年12期2020-12-25
- 贮藏条件对鱼肉品质的影响的研究进展
营摘 要：综述了鱼肉在不同贮藏条件下的品质变化，以及不同处理方式对贮藏品质的影响的研究进展，旨在为改善鱼肉的贮藏条件和更深入的研究提供科学依据。关键词：鱼肉;储藏;营养品质;理化品质;保质期鱼肉具有较高的营养价值和功能属性[1-2]，受到消费者的普遍欢迎。随着人们生活水平的提高，尤其是发展中国家人们生活条件的改善，人们对水产品的需求量越来越大，远洋捕捞、水产养殖、水产品加工和水产贸易得到迅猛发展。为了更大限度延长鱼肉的货架期、维持较好的营养和食用品质，以及
中国食物与营养 2020年11期2020-09-10
- 为什么料酒能除腥味
也会产生腥臭味。鱼肉中含有很多氧化三甲胺，这种化合物在鱼死后很容易被还原为三甲胺，而三甲胺会使鱼肉呈现腥味。胺类化合物存在于许多植物当中，如山楂花很臭，因为它的花蕊是大自然中三甲胺的“制造厂”。此外，在人的汗液里同样含有少量三甲胺，这就是为什么当人满身大汗时，气味闻起来有些刺鼻的缘故。为了去除鱼腥味，人们在烧鱼的时候常常加一些料酒，这样鱼肉的味道就好多了。这是因为三甲胺总是“隐藏”在鱼肉里，人们很难将它清除。但是料酒里含有酒精，而酒精能够很好地溶解三甲胺，
阅读（科学探秘） 2020年5期2020-08-11
- 鲤鱼肉松的加工工艺及其品质研究
加工成高附加值的鱼肉松产品能很好地解决这些问题[7-8].本文将鲤鱼加工成鱼肉松,其色泽佳、形似绒毛、质地均匀、口感柔软、味道鲜美、营养丰富、易于消化、方便消费者食用,是一种老幼皆宜的风味休闲食品,而且可解决鱼肉土腥味重、剔刺困难等问题[9],可进一步实现工业化生产[10].目前市场上销售的肉松产品主要有猪肉松、牛肉松等,鱼肉松还比较少,且鱼肉松具有高蛋白、低脂肪等优势,因此将鱼肉加工为肉松类休闲食品有良好的市场前景.1 材料与方法1.1 材料与仪器原料：
河南科技学院学报(自然科学版) 2020年3期2020-07-09
- HACCP体系在鱼肉松生产加工中的应用
使用[6-9]。鱼肉松是由鱼类的肌肉纤维制成的金黄色绒毛状调味干制品[10]，风味独特、松软可口，含有人体所需的多种必需氨基酸、维生素及无机盐等[11-12]。鱼肉松中的蛋白质多为可溶性蛋白质，其脂肪少，易于被人体消化吸收。不仅是供给幼儿蛋白质和钙质的优良食品，对于儿童、老人、体弱多病者的营养补充也有帮助[13]。市场上鱼肉松的生产企业主要以中小型企业为主，加工过程传统，存在产量小、效益低和产品竞争力较弱等不足[14-16]。另外，部分企业在产品加工过程中
中国渔业质量与标准 2020年2期2020-06-09
- 鱼肉黑木耳猪肉香肠的研制
【摘要】以新鲜鲤鱼肉、黑木耳和猪肉为主要原料，通过添加各种辅料，再经过合理加工，从而研制出一种具有鱼肉风味且富含营养的黑木耳猪肉香肠。利用单因素试验分别研究：鲤鱼肉、黑木耳、淀粉和猪肉肥瘦比加入量这四个因素对香肠品质的影响，通过正交试验和感官评定分析确定其最佳配方。结果表明：鲤鱼肉加入量25%，黑木耳加入量4%，淀粉加入量10%，猪肉肥瘦比3：7。根据以上配方所研制出的鱼肉黑木耳猪肉香肠风味浓郁、香味协调、肉质饱满有光泽、口感细腻弹性好。【关键词】鱼肉
商情 2020年15期2020-05-26
- 麻辣川味高原冷水鱼肉松的生产工艺研究
载有制作猪肉松和鱼肉松的方法。目前市场上主要以猪肉松、牛肉松为主，而鱼肉松还比较少见。鱼肉松松软可口，风味独特，具有营养丰富、蛋白质高、脂肪低、易消化吸收等特点，是儿童、老人、体弱人群的营养补充物。目前有用淡水鱼［1-2］、鲑鱼［3］、罗非鱼［4］、金枪鱼［5-6］、鲢鱼［7］、草鱼［8-10］、鲫鱼［11］、浒苔鱼［12］、鲈鱼［13］和中华鲟［14］等进行风味鱼肉松研发的报道。本研究开发了一种新型麻辣川味高原冷水鱼肉松，并对生产工艺进行了优化。1 材料
四川畜牧兽医 2020年4期2020-04-25
- 没什么可惜的
看，问：“你吃过鱼肉吗？”老婆婆摇了摇头。蔡澜不无遗憾地说：“你连鱼肉都没吃过，真可惜了。”老婆婆回答：“这东西，我连见都没见过，有什么可惜的？”人生是由苦與甜组成的。甜，往往源于满足的心态，正所谓“知足常乐”;而苦多源于贪婪，想要的太多，又不能得到。一位老婆婆一辈子没吃过鱼肉，但并不觉得遗憾，因为她对人生已经知足了。摘自《时代青年》
幸福·婚姻版 2019年8期2019-10-30
- 没什么可惜的
看，问：“你吃过鱼肉吗？”老婆婆摇了摇头。蔡澜不无遗憾地说：“你连鱼肉都没吃过，真可惜了。”老婆婆回答：“这东西，我连见都没见过，有什么可惜的？”人生是由苦与甜组成的。甜，往往源于满足的心态，正所谓“知足常乐”；而苦多源于贪婪，想要的太多，又不能得到。一位老婆婆一辈子没吃过鱼肉，但并不觉得遗憾，因为她对人生已经知足了。
幸福 2019年22期2019-09-04
- 把鱼虾拿来“丸”
淀粉15克，龙利鱼肉250克。做法：1.准备食材，用刀刮鱼肉，使鱼肉变成肉蓉；2.挑出筋，加一个鸡蛋清和淀粉拌匀；3.鱼肉泥做成鱼丸，放沸水中煮15分钟即可。丢丢虾丸用料：鲜虾（去壳去虾线）500克，鱼肉（去骨去皮）225克，五花肉（去皮）110克，番薯粉（地瓜粉）1/4 杯，菱粉(木薯粉）1大勺，蒜粉1小勺，蛋清1个，盐1小勺，米酒1大勺，打碎的冰1/4杯，糖、白胡椒各少许。做法：1.先用料理机把冰打碎，装到小碗中，放入冷冻格；2.五花肉和鱼肉切成小丁，
饮食科学 2019年7期2019-07-31
- 加热处理对3种鱼肉水分分布的影响
鱼个头小且短期内鱼肉特别容易腐败变质，捞后除了少数以冻藏的方式出售和用于生产附加值偏高的鱼粉外，大部分都用于鱼肉初加工[1-3]。鱼肉罐头和鱼糜制品等深加工的鱼类产品在我国海产品加工中所占比例较低，因此，中上层鱼类水产品的发展空间很具潜力[4-5]。加热在鱼肉的加工时是一个重要过程，加热不仅能降低鱼肉中微生物数量，抑制其生长，同时鱼肉会发生一系列生物化学反应，使鱼肉产品具有特殊的质地、风味和色泽，提高了鱼肉产品的品质。鱼肉等海产品在加工过程中如果加热温度和
山西农业科学 2019年4期2019-04-24
- 知足
看，问：“你吃过鱼肉吗？”老婆婆摇了摇头。蔡澜遗憾地说：“你连鱼肉都没吃过，真可惜了。”老婆婆回答：“这东西，我连见都没见过，有什么可惜的。”人生是由苦与甜组成的。甜，往往源于满足的心态，正所谓“知足常乐”；而苦多源于贪婪，想要的太多，又不能得到。有时候，人的占有欲越强，反倒无法实现自己的愿望，心理落差也就越大。老婆婆一辈子没吃过鱼肉，但并不觉得遗憾，因为她对人生已经知足了。知足是一种心态，能使人以豁達的心胸去面对这个世界。（常朔摘自《今晚报》2018年4
思维与智慧·下半月 2018年7期2018-09-18
- 鱼肉4种人吃了适得其反！
⊙文/王小丽鱼肉是非常鲜美的一种食物，肉质非常细嫩，可以让我们的身体轻松消化吸收，鱼肉里面的营养物质也非常丰富，含有非常丰富的微量元素，蛋白质，还含有人体所需要的维生素和不饱和脂肪酸，但是并不是所有的人都适合吃鱼肉，有一些人群吃完鱼肉以后，不仅没办法补充身体所需要的各种营养物质，反而会让身体受到更大伤害，下面就来看一下哪些人不适合吃鱼肉。下列四类人吃鱼留个心眼：1、过敏体质的人不能吃鱼很多人皮肤容易过敏，在吃一些不适当的食物也容易出现过敏反应，鱼肉就是一种
健康之友 2018年7期2018-07-09
- 即食裹蛋鱼肉棒产品制作工艺初探
酸[1]。传统的鱼肉加工产品主要以鱼片、鱼干、鱼松、鱼罐头为主。这些产品均需要二次烹调才能食用，导致市场需求乏力。为了通过创新促进鱼肉制品消费，李玉环等[2]在小黄鱼鱼糜中加入12%的猪肉、8%的玉米淀粉等，开发小黄鱼全营养鱼丸。吴港城等[3]采用质量比1∶4的猪肉和鱼肉，再添加8.8%的淀粉、7.8%的脂肪制作鱼肉肠。但目前将鸡蛋与肉糜结合制作即食裹蛋鱼肉棒的研究较少。鸡蛋是世界卫生组织(WHO)推荐的优质蛋白原料之一[4]，但是单纯地以鸡蛋为食，容易导
中国调味品 2018年6期2018-06-13
- 鱼肉变质的秘密
饭的时候，却发现鱼肉已经腐烂了，而猪肉却没有变质。我很奇怪，为什么同一天放进冰箱，鱼肉变质了，猪肉却没变质呢？我查阅资料后发现，鱼的腮和内脏里有很多的细菌。鱼一旦死亡，这些部位的细菌会迅速繁殖，并穿透鳃和脊柱边上的大血管，沿血管很快蔓延向肌肉组织。有人检查了刚杀死的鱼，发现一斤鱼肉里有约50000个细菌。而猪一般都是宰杀放血，并立即开膛去臟，减少了猪肉被细菌污染的可能。鱼肉含糖量一般只有0.3%左右，而猪肉含糖量在1%以上。动物死后，肉里的糖会转化为乳酸，
阅读（科学探秘） 2018年10期2018-05-14
- 高效液相色谱—串联质谱法检测鱼肉中5 种头孢类药物
联质谱法同时检测鱼肉中5 种头孢类抗生素（头孢氨苄、头孢洛宁、头孢匹林、头孢喹肟和头孢唑啉）残留的检测方法。鱼肉基质经乙腈提取，Prime HLB（6 mL，200 mg）固相萃取小柱净化。采用AB-4500 Qtrap液相色谱-串联质谱仪，Accucore C18 RP-MS色谱柱（2.1 mm×100 mm，2.7 μm），以乙腈和体积分数0.1%的乙酸水溶液为流动相进行梯度洗脱，流速0.4 mL/min，柱温30 ℃。采用电喷雾离子源，正离子扫描，多
肉类研究 2018年2期2018-05-14
- 荆楚鱼糕誉天下
加工处理，鱼刺和鱼肉还是可以分离开来的。于是，他就把分离出来的鱼肉和猪肉混合，配上作料剁成泥，加上配料蒸成块形。楚王食后惊喜不已，大加赞赏，这便就是后来人们常说的“糕”，打糕的技艺也就随之流传到了民间。因打糕的技艺来自宫廷，是吃鱼不见鱼，吃肉不见肉，于是，人们就把这鱼糕捧为“天子宴席”的佼佼者，以至于湖北许多地方至今都还流传着“无糕不成年，无糕不成席”的说法。不论是城市还是乡村，也不论是山区还是平原，逢年过节，婚丧嫁娶，鱼糕是一定要打的。更何况那糕与“高”
益寿宝典 2018年28期2018-01-27
- 妈妈的拿手菜
，妈妈又将剩下的鱼肉切成一段段的，每一段鱼肉都呈椭圆形，个个肉感十足。妈妈将切好的鱼块放到水中清洗，清洗完了捞上来，用腌鱼料腌制十分钟。我在一旁静静地欣赏妈妈的每一个动作。妈妈娴熟利落地处理完鱼肉后，接下来就到烹饪阶段了。只见妈妈打开火，先把酸菜放进锅中炒一炒，然后重新盛起来放到事先备好的大碗里，接着重新放油、生姜、调味料等，再倒入鱼肉搅拌。之后用铲子把鱼肉平摊在锅内，渐渐地鱼肉开始有型了、饱满了。我在一旁耐心地等待着，时不时吞下口水：“真香啊！”妈妈爱怜
初中生世界·七年级 2017年12期2018-01-05
- 多喝鱼汤会让你更聪明吗
这是不是真的呢？鱼肉中含有一种必需脂肪酸——n-3脂肪酸，名气最大的就是EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）了。这两种氨基酸对神经系统和大脑的发育十分重要。研究发现，如果孕妇在怀孕期间或者婴幼儿在生长发育期间摄入的EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）不足，将可能导致大脑和神经系统发育障碍。所以一般来说，世界各国的健康权威机构都推荐，人们应该每周吃2～3次水产品，包括鱼虾贝等，尤其是孕妇和婴幼儿。不过，EPA和DHA对于成年人的大脑并
健康博览 2018年9期2018-01-04
- 高效液相色谱法测定鱼肉中氟喹诺酮类药物的研究
C-FLD）检测鱼肉中两种氟喹诺酮类药物。鱼肉样品经磷酸盐缓冲溶液匀浆后转入离心管，离心并提取上清液，上清液过固相萃取柱用水淋洗，济干，用流动性（乙腈、0.05mol/L磷酸/三乙胺溶液（三乙胺调pH2.4）体积比20：80）定容。通过对鱼肉样品中氟喹诺酮类药物的检测表明该方法具有准确、快速、灵敏的特点。关键词：高效液相色谱法；氟喹诺酮类药物；残留分析；鱼肉氟喹诺酮类药物是喹诺酮类药物的第三代产品，它代指一族人工合成的具有6-氟-4-喹诺酮环基结构的广谱杀
农家科技中旬版 2017年9期2017-11-10
- 被“鱼肉”的董秘们
学锋人为刀俎我为鱼肉。董事会依法享有解聘董秘的职权，无需董秘本人同意。另一方面，不少中国上市公司的董秘被“鱼肉”：涉嫌在很不公平合理乃至违规的情况下被迫辞职、被公开解职，这相当程度上可谓董秘之痛、中国公司治理之哀“未征得本人同意，本人一直从事上市公司证券事务，不擅长经营管理和工程建设，本人不同意本次解聘董事会秘书职务的议案”：2017年6月，上海中毅达股份有限公司（600610）董事李春蓉对解聘自己董秘职务的议案投了反对票，另一位董事投了弃权票、独立董事张
董事会 2017年7期2017-07-29
- 做鱼丸
肉，再剃除鱼皮和鱼肉上的红色部分，最后只留下新鲜、雪白、无大刺的鱼肉。接下来，我们一起去了浏河菜市场，请师傅用搅拌机将鱼肉搅成鱼肉泥。奶奶说：“搅拌要进行三次，要把鱼刺充分搅碎，不然会影响口感。”师傅将我们带去的鱼肉放进机器，在搅拌过程中往鱼肉中加了点水。我问师傅为何要加水？师傅说：“这样做出来更细腻更好吃，现在要等五分钟再搅。”时间过得飞快，转眼五分钟过去了，师傅将搅过一次的鱼肉泥再次放进机器搅了两遍。现在的肉泥明显比刚才更细更稠了。回家后，奶奶将鱼肉泥
周末·校园文学 2017年9期2017-05-18
- 剔鱼骨头机
想不“走”都难。鱼肉营养又美味，多吃鱼，可以提高智力。可是吃鱼有点麻烦，一不小心就会被骨头卡住。有什么办法让我们既能吃到美味的鱼肉，又不会被骨头卡住呢？我想设计一款剔鱼骨头机。我们只需把一条蒸熟或煮熟的鱼放入这种机器中，按下绿色的启动键，机器就会利用红外线自动扫描鱼骨，然后用小刀片把鱼骨头上的肉刮下来。工作完成后，机器自动亮灯。随即，鱼肉被送至投入口，你拿出鱼肉，便可享用。而残留的鱼骨被集中到机器中的一个小箱子里，你抽出箱子，冲洗干净即可。有人可能会说，被
发明与创新 2017年23期2017-04-05
- 放尽血鱼不腥
从鱼鳃处放血，使鱼肉中的血不会吃进鱼肉。这样蒸出的鱼会洁白无瑕，毫无腥味。热水泡 活鱼放血、刮鱼鳞、清洗、蒸制前，必须将鱼用热水稍泡一下，这样既去腥，又可以保持鱼肉形态完整。晚调味 调料需在临蒸制时投放。过早，由于盐有渗透和凝蛋白的作用，会使鱼肉失水而影响细嫩度。旺火蒸 蒸鱼必须用旺火沸水速蒸，并保证一次成熟，蒸两遍会使鱼肉变老。
饮食保健 2016年17期2016-10-22
- 低温贮藏条件下青鱼肉中蛋白和组织结构的变化对鱼肉品质的影响
低温贮藏条件下青鱼肉中蛋白和组织结构的变化对鱼肉品质的影响杨宏旭，刘大松，李珺珂，贺云，周鹏*(江南大学 食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡，214122)采用低场核磁共振技术、差示扫描量热法和组织切片等方法，研究了贮藏温度(4、-0.5、-3和-20 ℃)对青鱼肉中水分和蛋白变化及其青鱼肉品质的影响。差示扫描量热法测定结果显示：在4和-0.5 ℃下主要是肌浆蛋白发生变化，而在-3和-20 ℃下主要是肌球蛋白结构发生改变。组织切片结果显示：
食品与发酵工业 2016年8期2016-10-21
- 不同解冻温度对小黄鱼肌肉质构参数变化的影响
点。为了长期保证鱼肉品质，并保持海鱼的肉色不发生褐变，一般来说，需要海鱼的冷藏温度在-20℃甚至更低，这就要求人们加工利用冻结海鱼的时候必须经过合理的解冻，以使鱼肉恢复冻结前的生鲜状态和特性。但在实际的加工生产中，解冻方法往往被人们所忽视。如何解冻才能最大限度的保持海鱼的鱼肉品质显得十分重要。1 材料和方法1.1实验仪器物性分析仪，超低温冰箱，精密电子天平1.2实验方案设计挑选体重在40g-60g的小黄鱼，放入超低温冰箱储藏。分别采用不同温度空气解冻法进行
黑龙江水产 2016年5期2016-10-20
- 鱼罐头营养大打折扣吗
到底如何？和新鲜鱼肉相比，其营养会大打折扣吗？分析：鱼肉罐头通常是由鱼肉经过清洗、调味后装罐杀菌而制成。鱼类富含蛋白质，特别容易繁殖细菌，所以做鱼肉罐头时都有高温灭菌的处理过程。高温会不会影响鱼肉的营养呢？其实高温加热过程对鱼肉中丰富的蛋白质和n-3脂肪酸不会有太大影响。鱼肉中的B族维生素很怕热，加热会造成大量损失，而且长期储存还会进一步降低。不过鱼类并不是B族维生素的最佳来源，可以通过粗粮等其他食物获得。当然鱼肉罐头在加工过程中也有好处。罐头制作过程中的
饮食保健 2016年7期2016-07-27
- 鳙鱼鱼肉不同酶解产物的加工特性及抗氧化性
nobilis）鱼肉蛋白酶解产物加工特性及抗氧化性的影响，本研究采用碱性蛋白酶和风味蛋白酶对鳙鱼鱼肉进行酶解，对其酶解产物进行加工特性和抗氧化性分析。结果表明：2 种蛋白酶酶解产物在pH 4条件下的溶解性和热稳定性均低于pH 7。其中，碱性蛋白酶和风味蛋白酶酶解产物分别在酶解4.0 h和1.0 h具有较优的溶解性及热稳定性。碱性蛋白酶酶解产物具有较优的亚铁离子螯合能力，而乳化性、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhy
肉类研究 2016年6期2016-07-22
- 鱼肉蛋白- D-木糖MRPs抗氧化活性的研究
450001）鱼肉蛋白- D-木糖MRPs抗氧化活性的研究章银良，卢慢慢，张陆燕 （郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州450001）摘要：为分析实际体系美拉德反应产物（MRPs）的抗氧化活性，采用4种不同品种鱼肉（鲢鱼、草鱼、鲫鱼和鲤鱼）蛋白与D-木糖建立实际体系进行美拉德反应，反应产物通过恒温油浴加热制备，以DPPH自由基（DPPH·）作为美拉德反应产物抗氧化活性的测定指标。单因素试验考察加热温度、时间、pH及反应底物质量比对美拉德反应的影响，
食品研究与开发 2016年9期2016-06-13
- 蒸鱼常犯的错
王淑颖清蒸鱼肉香味美，营养流失少，加之操作方法简单，非常适合家庭烹饪。然而，大家做清蒸鱼时常犯一些错误，影响了烹饪效果。杀鱼后马上进行蒸制。很多人认为鱼在处理后马上上锅蒸，鱼肉会更鲜嫩。其实，鱼肉和猪肉一样，在鱼死之后两小时内，处于排酸期，不适合烹调。因此，将鱼肉放置两小时左右（10℃下）再上锅蒸，会更加鲜美。没有剔除鱼腥线。鱼腥线是鱼腥味的主要来源，如果不剔除，蒸出来的鱼腥味就会很大。具体做法是在鱼鳃及鱼尾处各切一刀，用刀背轻轻拍打鱼的身体，然后将两侧的
特别健康·上半月 2016年3期2016-05-30
- 基于液相色谱—串联质谱法的鱼肉中氯霉素残留量测定
谱—串联质谱法的鱼肉中氯霉素残留量测定宗万里， 鲁刚(威海市产品质量监督检验所， 山东 威海264209)摘要：建立了鱼肉中氯霉素残留量的液相色谱串联质谱测定方法.样品用甲醇直接提取后，经C(18)固相萃取小柱净化后，注入液相色谱串联质谱仪中进行检测.利用ESI源(负离子模式)，C(18)液相色谱柱，以及SRM方法对样品中的氯霉素进行定性、定量分析.实验结果表明：方法测定结果的相对标准偏差小于6%(n=6),平均回收率大于90%,线性范围为1～10 ng/
成都大学学报（自然科学版） 2016年1期2016-04-22
- 草鱼肉丸子暖胃祛风
养生佳品。此外，鱼肉多为优质蛋白，营养价值很高；其所含脂肪多为多不饱和脂肪酸，利于降脂、降压和预防心血管病。将鱼肉做成丸子煮食，能使鱼肉蛋白的消化吸收更好，利用率提高。做法是取草鱼一条约500克，猪肉100克，鸡蛋1个，姜、葱、淀粉、胡椒粉、食盐适量。猪肉剁成肉馅备用；草鱼宰杀后剔除骨刺和鱼皮，切片，加适量姜葱一起剁碎，剁至鱼蓉，放入盆子，逐次加少量清水后搅拌，至鱼肉蓉成稀浆状，放适量食盐、胡椒粉、淀粉，加入鸡蛋和猪肉馅，顺时针用力搅拌，至成细腻软韧的鱼肉
恋爱婚姻家庭·养生版 2016年1期2016-01-07
- 抓猫
来一根毛线和一块鱼肉。先把鱼肉牢牢地拴在毛线的一头，另一头则系成一个环，好方便拉线。万事俱备只欠东风啦！我悄无声息地来到猫咪咪的身后，把那块鱼肉放在它脚旁边，我则退到小房间里，躲在门边的我，左拉一下，右提一下。猫咪咪好像闻到肉香，马上就转过身来，只见它两眼放光，舔了舔自己肉嘟嘟的爪子，直勾勾地盯着那块鱼肉，蓄势待发。突然，猫咪咪已经按耐不住鱼的诱惑，扑了上去。说时迟那时快，它扑了个空。我早就把鱼抽远了。它见势不妙，向鱼移近了点端坐着，眼睛直瞅着，生怕鱼不见
周末·校园文学 2015年29期2015-12-18
- 善良的美味
想要提升盘中鱼肉的美味？不妨先从善待那条砧板上的鱼开始。发表于《食品科学》杂志上的一项研究显示，与那些因头部遭受重击而迅速死亡的虹鳟鱼相比，悬在空中缓慢窒息而死的鱼的鱼肉保质期更短，而且口味也要逊色许多。数据表明，经历痛苦死亡过程的鱼，鱼肉冷冻75天之后所含的Ω-3脂肪酸就会分解殆尽，而被人道杀死的鱼，鱼肉中此种有益于心血管健康的化学成分在冷冻135天后仍大量存留。此外，前一种鱼肉大约在保存105天后肉味就会变苦变臭，而后者在适宜的冷藏条件下风味可以一直保
三联生活周刊 2015年51期2015-12-17
- 巧做鱼肉松
鱼肉中含有丰富的优质蛋白质，炖出的鱼汤更是异常鲜美。但是在喝完鱼汤后，鱼肉的味道也大减。如何对炖过汤的鱼肉进行再加工让它变得更美味呢？1.将炖过汤的鱼取出，去掉鱼头、鱼尾、大鱼刺。至于那些难缠的小鱼刺，还有别的办法解决。2.将鱼肉下锅之前，先用姜片擦擦锅，这样既可以防止糊锅，还能增加鱼肉松的香味。3.鍋中倒入少量油，待油温升至六七成热的时候把鱼肉倒入锅中，不停地翻炒。如果再发现较大的鱼刺就把它拣出来。4.根据自己的口味放入调料，再加入适量的醋。醋可以软化鱼
伴侣 2015年10期2015-09-10
- 传统猪肉鱼肉复合肉丸的配方优化
基础上，通过添加鱼肉，提高其口感、降低脂肪和胆固醇含量，使其形成营养合理、易于消化吸收的复合油炸肉丸。通过正交试验以猪肥瘦肉（质量比3：7）为基准，加入不同比例的鲜鱼肉、淀粉、食盐、饮用水等制成熟制品，经感官评定、成品率分析并辅助质构仪测定得出最佳组合比例（配方）。结果表明：猪肉鱼肉复合肉丸最佳用料配方为以猪肥瘦肉（质量比3：7）为基准，鱼肉添加量35%、玉米淀粉添加量10%、食盐添加量2.2%、饮用水添加量35%。关键词：猪肉；鱼肉；复合肉丸；配方；优化
肉类研究 2015年6期2015-05-30
- 混合菌种联合发酵对鱼肉香肠品质的影响
合菌种联合发酵对鱼肉香肠品质的影响王 帆1,迟明旭1,2,韩德权2,李春阳1,*(1. 江苏省农业科学院 农产品加工研究所,江苏南京 210014;2.黑龙江大学 生命科学学院,黑龙江哈尔滨 150080)本文研究乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌混合菌种联合发酵对鱼肉香肠品质的影响。通过微生物测定、化学指标测定、色差分析和TPA质构分析,探讨发酵过程中鱼肉品质的变化规律。实验结果表明:在发酵的24h中,乳酸菌作为优势菌显著增殖,降低了鱼肉香肠的pH,抑制了假单胞菌
食品工业科技 2015年7期2015-05-08
- 鱼肉为什么比畜肉容易坏
鱼肉比畜肉容易坏的原因很多。鱼的鳃和内脏藏菌多且极易腐烂。鱼一旦死亡，这些部位的细菌迅速繁殖，并穿透鳃和脊柱边的大血管，沿血管很快伸向肌肉组织。反之，畜肉一般都是宰杀放血，并立即开膛去脏，减少了细菌污染的机会。鱼肉被疏松的少量结缔组织分隔为很多小肌群，细菌很容易沿着疏松的组织间隙侵入肌肉。反之，畜肉被致密坚硬的结缔组织包围成一束，细菌不易侵入。鱼肉含糖量一般只有0.3%左右，而畜肉则多半在1%以上。动物死后，肉里的糖即转化为乳酸，使肉酸度增高并发生僵直变硬
发明与创新·中学生 2014年12期2014-12-16
- 冻藏温度对河豚鱼鱼肉微观结构及生化指标的影响
域都有捕获。河豚鱼肉质鲜美，含有丰富的不饱和脂肪酸，营养价值极高，与鲥鱼、刀鱼并称为“长江三鲜”。在我国，河豚鱼有30余种，常见的有黄鳍东方鲀、虫纹东方鲀、红鳍东方鲀、暗纹东方鲀等，随着河豚鱼养殖技术的发展，暗纹东方鲀(Takifuguobscurus)以生长较快且肌肉无毒的特点而在长江流域的渔场里得到较快的发展[1]。近年来，单一的活鱼销售已经不能满足河豚鱼产量日益增长的需求，冻藏是鱼类贮藏的主要方式之一，但是冷冻贮藏可能对鱼肉的品质产生较大的影响，而目
西北农林科技大学学报（自然科学版） 2014年5期2014-03-25
- 自己动手做香煎鱼肉饼
文自己动手做香煎鱼肉饼上 海 茅仪毅/文鱼肉味道鲜美，营养价值很高。儿童经常食用鱼类，生长发育比较快，智力发展也比较好，同样，鱼类对于成年人的身体健康也非常有帮助，因此，平时要把握机会多吃一点鱼。不过身边常有怕鱼刺麻烦而拒绝吃鱼的人，做的这道香煎鱼饼，就特别适合那些想吃鱼却又怕鱼刺的人，尤其是小孩和老人家。因为只用鱼肉的部分，可以放心大口的吃鱼肉，完全不会误吞鱼刺的。制作香煎鱼肉饼的食材为：白色鱼肉 200 g，生姜2片，洋葱2大勺，香菜1大勺 ，蛋白适量
烹调知识 2012年3期2012-11-27
- 冻藏于不同温度下做不同处理方法的草鱼肉质构变化的研究
不同处理方法的草鱼肉质构变化的研究郑 锐1，曹 川1，包建强1，*，赵 磊2（1.上海海洋大学食品学院，上海201306；2.北京市城市供水检测中心房山水质监测站，北京102488）研究了草鱼的冻藏温度和质构之间的关系。将草鱼背部肉分为不作处理的对照组和镀冰衣组，将两组草鱼样品分别在-18、-25、-30、-80℃4个温度下共贮藏360d，每隔15d对草鱼肉进行质地多面剖析（Texture Profile Analysis，TPA）模式的测定。选用硬度、恢
食品工业科技 2012年1期2012-11-15
- 鱼肉松的加工技术
鱼肉松是由鱼类的肌纤维制成的金黄色绒毛状的调味干制品，其营养价值高，老幼皆可食用。加工方法：首先处理活鱼，去其头、鳞、内脏后将鱼洗净、沥干。然后将鱼放入垫有纱布的蒸笼内蒸15分钟左右，趁热抖下鱼肉，拣出骨、筋、皮，并将肉撕碎。再将鱼肉倒入熬熟的猪油中，用竹刷子充分炒松，这个过程约需20分钟，等鱼肉变松后即可撒入调味液(一般配方：10公斤原料鱼，用鸡骨汤600克、水300克、酱油300克、白糖140克、葱姜160克、花椒17克、桂皮100克、茴香140克、味
农民科技培训 2009年7期2009-09-18