不同贮藏温度对鱼肉嫩度和菌落总数的影响研究

钟萍，陈鲜丽，罗威，李亚楠，林怡婷

（1.湛江幼儿师范专科学校，广东湛江524084；2.岭南师范学院基础教育学院，广东湛江525037；3.韶关学院医学院，广东韶关512026）

在目前的肉类市场上，猪肉在肉类的膳食体系中处在主导位置，然而近些年因鱼肉行业发展迅速，鱼肉在肉类的膳食体系中占据的比例逐渐上升[1-2]。消费者对于鱼肉的需求量越来越大，与此同时也对其质量提出了非常高的要求。

鱼肉含有丰富的蛋白质，且其中的脂肪含量非常低，在味觉上十分鲜美，是大众非常喜爱的肉类食品。在人民生活水平不断提升的条件下，鱼肉需求量与质量均在不同程度上发生了变化，因此新鲜和卫生的鱼肉食品在市场消费份额中占据的比重会越来越大[3-4]。一旦鱼肉食品不采取科学合理的方式贮藏，鱼肉的嫩度会受到很大影响，且容易滋生细菌而变质，不仅会造成一定的经济损失，严重的情况下还会使人体健康受到威胁。

影响鱼肉质量与细菌滋生的因素有很多，其中包含贮藏温度、贮藏时间等。在消费者的选择中，嫩度是影响鱼肉质量的决定性因素。不同贮藏温度下鱼肉的嫩度差异非常大，而且会在一定程度上影响消费者对鱼肉的接受程度[5-6]。本文针对不同贮藏温度对鱼肉嫩度（以感官品质、pH 值、色泽为指标）和菌落总数的影响进行分析，以期为改善鱼肉食品贮藏现状和提高消费者满意度提供依据。

1 材料和方法

1.1 材料与试剂

正己烷（色谱纯）：国药集团化学试剂有限公司；甲醇、氢氧化钠、乙酸铵（均为分析纯）：成都市科龙化工试剂厂；氯化亚锡（分析纯）：上海申翔化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

EL204 电子天平：梅特勒-托利多仪器有限公司；PHS-25 数字pH 计：杭州诺丁科学器材有限公司；LRH-80F 生化培养箱：上海高致精密仪器有限公司；SW-CJ-2F 超净工作台：成都一恒科技有限公司；JFC-2500 双数显多管旋涡混合器：上海鑫翁科学仪器有限公司；NH300 色差计：河南郑州南北分析仪器有限公司；U-T6 紫外分光光度计：南京晓晓仪器设备有限公司；FJ200 均质机：上海标本仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 鱼肉制备

将鲈鱼在2 h 之内带回实验室进行分割，分割成大小为10 cm×8 cm×2 cm 的鱼肉块。将鱼肉块存放在冷库，即（0±0.5）℃中进行预冷5 h，在预冷之后将鱼肉随机划分成3 组，并分别放在（-1.5±0.5）、（0±0.5）、（4±0.5）℃的冷库中进行贮藏待测。

1.3.2 感官评价

参考丁婷等[7]的感官评价方法，以鲈鱼鱼肉的色泽、组织结构、弹性等作为感官评价基础，确定感官评价标准，见表1。选择具有一定经验的5 人组成评价小组，通过感官对不同贮藏温度下鲈鱼鱼肉的色泽、气味、组织结构、弹性、硬度及胶黏性进行评分，结果取平均值。

表1 鱼肉感官品质评分标准Table 1 Criteria for sensory quality score of fish

1.3.3 pH 值测定

1.2.3 观察组干预措施 在接受基础干预措施的同时，观察组孕妇接受系统性、个体化的孕期营养保健指导，具体措施包括：①成立孕期保健指导小组，成员由2位产科医生、1位营养师及12位产科护理人员组成，均接受了规范培训。

依据肉和肉制品pH 值测定相关方法对鱼肉pH值进行测定，研究不同贮藏温度对鱼肉pH 值的影响。利用绞肉机将鱼肉样本绞碎，并称取10 g 均质化鱼肉样本，其中添加100 g 的氯化钾溶液，使用均质器完成均质，然后用pH 计测定均质化之后的试验样本pH 值。测定结果评判标准如下：pH5.8～6.2 表示一级鲜肉，pH6.3～6.6 表示二级鲜肉，pH 值大于6.7 表示变质肉[8]。

1.3.4 色泽测定

将鱼肉试验样本切割为3 cm×3 cm×1 cm 的鱼肉块，利用色差计对不同贮藏温度鱼肉的色差进行测定[9]。使用NH300 色差计的光源为D65 光源，光斑直径为8 mm，而测试鱼块样本面积较大、色泽不均，为减少试验误差，色差计经标准白色瓷板校正后，对鱼肉块分别选取3 个固定测量点，测定各个测量点的a*、b*值，最后取平均值，同时计算ΔE=[（a*2+b*2）]1/2。a*、b*分别为鱼肉红度与黄度[10]。

1.3.5 菌落总数测定

根据GB 4789—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》对不同贮藏温度鱼肉的菌落总数进行测定[11]，菌落总数小于5.0×104cfu/g 表示一级鲜肉，菌落总数处于5.0×104cfu/g 至5.0×106cfu/g 之间表示二级鲜肉，菌落总数大于5.0×106cfu/g 表示变质肉。

1.4 数据处理

试验数据采用SPSS18.5 软件进行分析整理，并进行差异显著性分析。P＜0.05 表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 不同贮藏温度对鱼肉嫩度影响分析

2.1.1 不同贮藏温度对鱼肉感官品质影响

不同贮藏温度对鱼肉感官品质影响见图1。

图1 不同贮藏温度对鱼肉感官品质影响Fig.1 The influence of different storage temperatures on the sensory quality of fish

由图1 可知，随着贮藏时间的不断增加，鱼肉感官评分呈现下降趋势，颜色由乳白色逐渐变成暗粉色，直至褐色；用手按压之后凹陷恢复性能逐渐变差，一直到无法恢复；鱼肉在贮藏时间的不断延长下逐渐发出恶臭味。当贮藏温度为（-1.5±0.5）℃时，鱼肉感官评分下降的速度与（4±0.5）℃和（0±0.5）℃相比最慢，且在20 d 之后感官品质依然较好。在（4±0.5）℃贮藏的鱼肉，10 d 左右时，鱼肉出现严重腐败的现象，基本失去商业价值。在（0±0.5）℃贮藏的鱼肉，接近20 d 时，腐败的情况十分明显。通过SPSS 软件实行多重对比分析可知，不同贮藏温度对鱼肉食品感官品质产生的影响差异性显著。

2.1.2 不同贮藏温度对鱼肉pH 值的影响

不同贮藏温度对鱼肉pH 值的影响见图2。

图2 不同贮藏温度对鱼肉pH 值的影响Fig.2 The influence of different storage temperatures on the pH value of fish meat

pH 值为评价鱼肉嫩度品质的主要指标之一。随着贮藏时间的不断增加，鱼肉中的微生物将分泌蛋白酶，使鱼肉中蛋白质降解成多肽与氨基酸，并生成大量含有氮的物质，pH 值呈逐渐升高趋势，鱼肉的嫩度逐渐降低。

由图2 可知，（4±0.5）℃下鱼肉的pH 值最大，其增长速度也最快；（-1.5±0.5）℃下鱼肉的pH 值整体变化最小，符合一级鲜肉的评判标准。通过SPSS 软件实行多重对比分析，不同贮藏温度对鱼肉pH 值影响存在显著性差异。综上，（-1.5±0.5）℃贮藏温度是保持鱼肉嫩度最有利的温度。

2.1.3 不同贮藏温度对鱼肉色泽影响

色泽为评判鱼肉食品品质优良的关键依据之一。其中，a*与ΔE 两个值可以较为全面地反映出鱼肉颜色与品质产生的变化。a*越大，红度就越高，则表明鱼肉品质越好。不同贮藏温度对鱼肉色泽的影响见图3和图4。

由图3 可见，在不同贮藏温度环境下，鱼肉a*值在贮藏时间范围内先上升后下降。原因是贮藏的初始阶段，新鲜鱼肉的表层已经逐渐渗透了一部分氧气而产生了鲜红色状态，随着贮藏时间不断延长，氧合肌红蛋白慢慢变成高铁肌红蛋白，导致鱼肉逐渐变为暗褐色。（-1.5±0.5）℃环境下鱼肉中高铁肌红蛋白的含量最少，a*值最高，鱼肉的保鲜效果最佳，即鱼肉嫩度最高。利用SPSS 软件实行多重对比分析，贮藏温度对鱼肉色泽的影响存在显著性差异。

ΔE 值描述的是色彩饱和度，亦是亮度值，其整体变化趋势和a*值存在相似性。

2.2 不同贮藏温度对鱼肉菌落总数影响分析

菌落总数是评价水产品品质和货架期的一个非常有效的参数，贮藏过程中，不同贮藏温度对鱼肉菌落总数的影响如图5 所示。

图3 不同贮藏温度对鱼肉a*值的影响Fig.3 The influence of different storage temperatures on a*value of fish

图4 不同贮藏温度对鱼肉ΔE 值的影响Fig.4 The influence of different storage temperatures on ΔE value of fish

（-1.5±0.5）、（0±0.5）℃和（4±0.5）℃对鱼肉的菌落总数有显著影响（P＜0.05）。菌落总数均随贮藏时间的延长而增加，根据国际食品微生物标准委员会规定[12]，鱼肉的菌落总数可接受水平限量值为5.69 lg（cfu/g），最高安全限量值为6.00 lg（cfu/g），可以通过菌落总数的变化来评价鱼肉的新鲜度，由图5 可知，贮藏温度为（-1.5±0.5）℃时鱼肉的货架期可达288 h 以上，（0±0.5）℃时鱼肉的货架期为80 h 左右，而（4±0.5）℃时鱼肉的货架期仅为24 h 左右。显然贮藏温度越高，鱼肉中的微生物整体生长速率则越快，因此低温贮藏可以有效延长鱼肉的货架期。

3 结论

图5 不同贮藏温度对鱼肉菌落总数影响Fig.5 Effect of different storage temperature on the total number of bacterial colonies in fish meat

本试验研究了不同贮藏温度对鱼肉嫩度、菌落总数的影响，试验结果表明，贮藏过程中温度对鱼肉感官品质、色泽、pH 值以及菌落总数均有显著影响（P＜0.05）。鱼肉感官品质随贮藏温度升高呈下降趋势，贮藏温度越低鱼肉食品感官品质下降的速度越慢；（-1.5±0.5）℃时鱼肉的pH 值整体变化最小，符合一级鲜肉的评判标准；贮藏温度越高，鱼肉中的微生物整体生长速率越快。建议在实际生产加工中鱼肉产品转移、陈列速度要快，及时低温保藏，同时采用超高压技术、抗菌包装、多种抗菌剂相结合等方式能够延长鱼肉货架期和控制细菌滋生。