嫩度
- 肉类嫩度形成机理及嫩化调控研究进展
10014）肉类嫩度是感官特性，通常根据肉在切割时所需的剪切力大小进行定义[1]。合适的嫩度对于肉类消费者而言至关重要，肌肉组织的微观结构赋予肉类独特的质构特性。有关肉类嫩度的研究已经较为成熟，一般认为肌原纤维蛋白的骨架结构[2-4]及结缔组织的强度[5-7]对于肉质有重要贡献。近年来，随着人们对资源/环境可持续性、动物福利等日益关注，植物肉、细胞培养肉等领域的科研和产品开发迅速发展。无论是植物肉、细胞培养肉或者其他形式的人造肉大多追求模拟传统肉制品的感官
肉类研究 2023年4期2023-04-26
- 茶鲜叶质量对黄茶品质的影响研究
相同茶树品种不同嫩度的鲜叶原料，其内含成分的含量及比例不同[1]，所制成品茶的品质不同，茶鲜叶嫩度对茶品质的影响显著[2]，不同茶类及工艺对茶树鲜叶原料成熟度的要求不同。岳阳是著名的黄茶之乡，根据鲜叶原料嫩度的不同，岳阳黄茶分为君山银针、黄芽、黄叶和紧压黄茶四类。关于黄茶加工已有不少报道，有研究加工工艺[3-4]、品质变化[5]，也有关于品种适制性方面[6]，均是采用的良种茶树鲜叶加工黄茶，同批鲜叶性状基本一致。目前黄茶还属于小众茶，随着黄茶具有特殊功效的
中国茶叶加工 2022年4期2023-01-12
- 基于多元统计分析的不同品种和嫩度大叶种茶树新梢主要滋味物质的比较
因茶树品种、鲜叶嫩度、种植环境的不同而不同。研究表明不同品种的中小叶种茶树单芽至一芽二叶鲜叶中主要滋味物质的分布存在差异，其中可溶性糖、简单儿茶素等随嫩度的降低而增加，茶多酚、氨基酸等随嫩度的降低而下降[5]。Chen等[6]研究结果显示影响乌龙茶滋味品质的表没食子儿茶素没食子酸酯、儿茶素没食子酸酯等在高海拔乌龙茶中的含量显著高于低海拔乌龙茶。中国云南处于热带向亚热带的过渡区域，天然的自然气候孕育和保留了丰富的茶树种质资源，是世界茶树资源多样性分布中心之一
食品工业科技 2022年24期2022-12-10
- 云南大叶种茶鲜叶原料的物化特性比较
鲜叶原料的品种、嫩度、采摘季节、种植环境等的不同会导致茶叶物理性状、生化成分种类和含量的差异[5]。茶叶加工过程中鲜叶的大小、色泽、茸毛等物理性状的改变会直接影响成品茶的做形及干茶色泽等，鲜叶中的生化成分则是决定茶叶品质、判断品种适制性的物质基础，其多样性是遗传多样性与环境多样性的综合体现[6]。研究鲜叶原料物理、化学指标的差异性，对茶树特异性资源的发掘、育种、栽培以及茶叶加工、深加工等方面都具有重要意义。目前，关于云南大叶种鲜叶的研究多集中于以云南大叶种
食品研究与开发 2022年22期2022-11-16
- 超声波技术嫩化机理及其在肉制品中应用效果的研究进展
150030）嫩度是指食用肉口感的老嫩，反映了肉的质地，它会影响肉制品的营养、口感、风味和消化等，有研究表明，消费者愿意花费更多的钱去购买具有较好嫩度的肉类产品[1]。而肉制品的不当处理会使它们出现肉质硬、嫩度差等问题，很难咀嚼，因此，在其加工过程中需进行嫩化处理[2]。肉品中常用的嫩化方法包括物理（自然熟化法[3]、电刺激法[4]、超高压法[5]、冲击波法[6]和超声波法[7]等）、化学（盐法[8]、一磷酸腺苷法[9]和有机酸法[10]）和酶法嫩化（内
食品工业科技 2022年9期2022-04-26
- Box-Behnken设计-响应面法优化明炉烤羊肉串预调理复合腌料配方
量、氯化钠含量、嫩度、咀嚼性等指标。其食用品质的影响因素包括：(1)原料品种；(2)屠宰和成熟方式；(3)原料新鲜度；(4)腌制(腌料配方、时间)；(5)烧烤条件(如温度、时间、肉块大小)等[14]。本文采用感官评价和嫩度作为主要指标，研究了食盐、玉米淀粉、鸡蛋蛋清粉、谷氨酸钠用量、腌制时间等主要因素对明炉烤羊肉串食用品质的影响。本文旨在研究明炉烤羊肉串腌制工序中复合腌料配方，以期研制出一种烤羊肉串用预调理复合腌料配方，用于指导消费者通过简单腌制处理即可制
肉类工业 2022年2期2022-03-11
- 不同采摘时期及嫩度的茶叶对红茶品质的影响
鲜叶的采摘时期及嫩度的不同，茶叶品质呈现一定的差异性[4-11]，因此，研究茶鲜叶的最佳采摘时期及嫩度对提升茶叶品质具有重要意义。目前，关于茶鲜叶的采摘时期及嫩度对红茶品质影响的相关研究较多[9,12-13]，但贵州春茶不同采摘时期及嫩度对红茶品质影响的报道较少。本研究选取2022年贵州春季3月、4月、5月试验茶园采摘的单芽、一芽一叶和一芽二叶茶鲜叶制作的红茶为研究对象，利用集体评分法分别对其进行感官审评，探明贵州春茶不同采摘时期及采摘嫩度对红茶品质的影响
食品安全导刊 2022年30期2022-02-17
- 碳酸钾能够提高猪肉品质
质特征，如颜色和嫩度。在最近的一项研究中，研究人员评估了三种浓度（0.1%、0.3%和0.5%）的碳酸钾对新鲜无骨中切猪腰肉的质量影响。在模拟零售陈列的条件下，对腰肉的颜色、酸碱度、烹调损失和嫩度进行了分析。结果表明，与STP相比，0.3%和0.5%的碳酸钾浓度下各品质性状均保持良好，降低了黄度和蒸煮损失，肉质保持嫩度。科学家们还注意到，添加0.3%的碳酸钾可以改善肉品多汁和柔嫩度。
河南畜牧兽医 2021年9期2021-12-10
- 高压加工技术对肉类嫩化的影响
510641）嫩度是评价肉类品质的重要指标之一。优质的肉类食品易被零售商和消费者所接受，具有更高的商业价值。通过肉类工业的新加工技术，可以将低等级的肉类加工成具有相似口感的优质产品，节约肉类资源，利于肉类工业的发展。动物屠宰后，肉的嫩化过程开始，蛋白水解系统启动，改变肌肉结构，嫩化完成后，肉达到最佳的嫩度状态，可供加工或食用。一般来说，传统的肉类嫩化是由肌肉组织中的内源性酶引起的，人工嫩化相比自然嫩化，能获得更高品质的肉类食品。新兴的人工嫩化技术包括高压
食品安全导刊 2021年19期2021-11-29
- 不同品种牛和部位肌肉在成熟过程中品质差异比较研究
21 d时测定其嫩度、肌节长度、肉色和蛋白降解程度等指标。结果表明：随着成熟时间的延长，2 种牛腰大肌剪切力值较低，肌节长度较长，肉色更好，而背最长肌和半膜肌剪切力更高，肌节长度更短（P关键词：鲁西黄杂交牛;安秦杂交牛;部位肉;食用品质;嫩度;成熟时间;蛋白降解Comparison of Quality Differences in Different Muscles from Different Cattle Breeds during Postmort
肉类研究 2021年9期2021-10-12
- 小热休克蛋白对牛肉嫩度影响机制的研究进展
4-5],尤其是嫩度产生重要影响[6]。在肉类科学领域，首次提出sHSPs(small heat shock proteins，sHSPs)在肉嫩度中的作用是由于其抗细胞凋亡功能的假设，sHSPs可以通过干扰调节细胞凋亡的信号转导途径来增强细胞存活。近年来，随着sHSPs对肉嫩度的影响研究越来越多，sHSPs的其他生理功能对肉嫩度的影响得到了广泛关注。众多研究表明，sHSPs因其分子伴侣功能促进蛋白质的正确组装和折叠，适当重组异常折叠和变性的蛋白质，维持蛋
食品与发酵工业 2021年12期2021-07-06
- 化学干预调控肉及肉制品嫩度的研究进展
周存六摘 要：嫩度是肉及肉制品的重要品质属性之一，影响消费者的购买意愿。化学干预技术因其成本低、投入少、能耗低、易于工业化且嫩化效果好等优点，在肉类加工领域备受关注。本文简单介绍了肉嫩度的主要影响因素，侧重综述了化学干预技术（无机盐、有机酸、外源性氨基酸及其他化学物质）对肉及肉制品嫩度的调控作用及其机制，为化学嫩化新技术的开发与应用提供参考。关键词：化学干预;肉及肉制品;嫩度;无机盐;有机酸;外源性氨基酸Recent Progress on Chemic
肉类研究 2021年3期2021-06-15
- 茶叶用量和包装方式对卤制牦牛肉贮藏期间理化特性和微生物变化的影响
、pH值、色泽、嫩度、感官特性及菌落总数。结果表明：卤制牦牛肉的蒸煮得率仅与卤煮时间有关;在卤煮过程中添加茶叶会明显改变卤制牦牛肉的表面色泽;当卤煮时间为60 min，在卤煮过程中加入0.5%或1.0%茶叶或采用真空包装时，卤制牦牛肉贮藏期间的嫩度会明显提高，卤制牦牛肉的pH值、亮度值、红度值的下降速率和菌落总数的升高速率均得到抑制，总体感官评分升高，且茶叶用量为1.0%并采用真空包装的卤制牦牛肉贮藏期间的综合品质更好。关键词：卤制牦牛肉;茶叶用量;真空包
肉类研究 2020年8期2020-11-23
- 超声波技术在牛肉嫩化中的应用研究进展
。牛肉的品质包括嫩度、肉色、保水性等，其中肉的嫩度是指肉在食用时口感的老嫩，可以反映牛肉的韧性[2]。嫩度是评价牛肉食用品质的最为重要的指标，MILLER等[3]发现消费者愿意花费更高的价钱来购买嫩度好的牛肉。牛的肌肉中结缔组织的性质和含量以及肌原纤维蛋白的结构是影响嫩度的主要因素[2]。有报道显示，我国大多数牛肉企业唯“规模”是图，牛肉品质“均值化”，与市场需求不符。因此改善牛肉嫩度，解决牛肉嫩度“均值化”也成为我国牛肉企业急需解决的问题[4]。常见的改
食品与发酵工业 2020年20期2020-10-29
- 蒸煮温度对羊肉肌原纤维蛋白特性的影响
词：羊肉;温度;嫩度;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳;微观结构Abstract： The effects of different cooking temperatures （internal temperatures of 20， 50， 60， 70， 80 and 90 ℃） on the properties of mutton myofibrillar proteins were studied by measuring the cookin
肉类研究 2020年7期2020-09-14
- 水煮鱼微波烹饪过程中鱼肉水分及组织变化对嫩度的影响
，影响消费体验。嫩度是评价肉类品质的重要指标[1]，也是微波烹饪鱼肉制品面临的技术瓶颈。因此，明确微波一步法烹饪过程中鱼肉嫩度的变化规律，对微波参数的定向调控具有重要指导意义。微波烹饪过程中，鱼肉特有质构的形成与水分状态和蛋白质变化有关。肌肉组织的变化会影响水分的存在状态，进而影响肉的嫩度[2]，而不易流动水比例会随温度的升高而增加，使肉的嫩度有所提升[3]。烹饪过程中鱼肉蛋白质组织结构的变性、收缩、凝胶化和聚集会导致肌肉收缩，析出水分[4]，使得鱼肉质构
食品与机械 2020年4期2020-06-06
- 宰后颈臂束缚技术对牛肉品质的影响
时间;品质分析;嫩度Abstract： The neck-arm restraint technique is a technique for accelerating the aging of beef carcasses by imposing a radial external force between the distal end of the forearm and the front end of the neck on the basis
肉类研究 2020年1期2020-03-30
- 牛肉的营养价值及牛肉嫩化技术的研究进展
铁等[1]。牛肉嫩度是指肉进入口内进行咀嚼时所产生的感觉，其决定了肉的食用价值，它是由肌肉蛋白质分子之间的相互作用力、肌肉中结缔组织的分布、密度和性质等因素共同控制的[2]。嫩度影响牛肉的质量以及消费者对牛肉及其制品的喜爱[3]。本文就牛肉的营养价值及牛肉嫩化技术予以概述，并展望了其开发应用前景，旨在为牛肉食品的开发应用提供参考。1 牛肉营养价值概述牛肉含有丰富的蛋白质、维生素以及矿物质。并且脂肪与胆固醇含量比其他肉类要低，味道鲜美、营养价值高，可以提高机
肉类工业 2019年9期2019-12-22
- 宰后贮藏过程中羔羊肉食用品质的变化
，成熟后羔羊肉的嫩度较高，L*和a*较高。关键词：羔羊肉;宰后时间;僵直;色泽;嫩度;保水性Abstract： This investigation aimed to study the difference in the eating quality of lamb meat at different postmortem times. The Longissimus dorsi muscle was sampled and measured for c
肉类研究 2019年9期2019-11-16
- 近红外高光谱联用Stepwise算法快速无接触评估冷鲜鸡肉色泽及嫩度
关注。其中色泽和嫩度常被消费者用于鸡肉品质的直观评价。鸡肉的色泽主要是由肌肉中肌红蛋白、血红蛋白和细胞色素的含量所决定,新鲜鸡肉色泽鲜艳呈淡红色、有光泽且弹性好[6-8]。鸡肉的嫩度反映鸡肉的质地特性,对食用口感起决定性作用。目前鸡肉色泽主要利用色差仪测定,嫩度主要使用质构仪测定,方法虽快速、简便、精确,但需接触甚至破坏样品、不能实现大批量在线测定。高光谱成像技术(Hyperspectral imaging,HSI)近年来在食品方面的研究应用备受关注。该技
食品工业科技 2019年13期2019-09-11
- 肉的烹调嫩化机理研究进展
业价值的高低，而嫩度是食用品质中最重要的因素[1]。烹调处理是最常用的肉品致熟方法，一方面起到改善肉品适口性、增加风味和杀菌的作用；另一方面不恰当的烹调处理会对肉品的嫩度产生消极的影响，使得肉质变硬、嫩度下降，从而影响肉品的食用价值[2]。因此，如何实现肉品在烹调加工过程中既安全又能最大化地提高肉品的嫩度成为烹饪行业面对的首要问题，且具有重要的前景。肉类的嫩度(硬度)按其组成可分为基础硬度和肌动球蛋白硬度。基础硬度主要取决于结缔组织的结构和状态，而肌动球蛋
中国调味品 2019年7期2019-07-20
- 酱油种类及添加量对牛肱二头肌的嫩化作用
短，进而提高肉的嫩度;当腌制液中的酱油比例较高时，肉样的嫩度与多汁性感官评分更高，总体可接受度更好。在3 种酱油中，低pH值酱油对牛肱二头肌的嫩化效果更好。关键词：牛肱二头肌;酱油;腌制;嫩度中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2019）02-0046-06Abstract： This experiment aims to study the
肉类研究 2019年2期2019-06-05
- 不同牛肉部位对牛肉片品质的影响
于其他组牛肉片，嫩度最差。因此，以辣椒条为原料生产的牛肉片品质最好。关键词：牛肉部位;牛肉片;低场核磁共振;嫩度;品质Abstract： In order to understand the difference in the quality of dried beef slices processed from different beef cuts， dried beef slices from silverside， knuckle， chuck t
肉类研究 2019年4期2019-06-05
- 不同嫩度原料对藏茶主要品质 及香气的影响
品质密切相关,而嫩度是影响鲜叶物质基础的重要因素。银霞[9]研究指出,茶多酚、儿茶素、水浸出物等含量高的茶树鲜叶制成的黑毛茶往往滋味浓厚,品质较好;刘晓东等[10]研究表明,适制六堡茶的鲜叶原料要求茶多酚、氨基酸、水浸出物等含量较高,一般以叶片厚度及海绵组织厚度较大的小乔木型大叶种为好。由于历史原因,原料粗老是传统藏茶的普遍特点,这不仅导致藏茶氟、重金属含量超标,而且使藏茶呈现出粗老气、粗涩味等不良风味,严重制约了藏茶产业的发展。目前,关于原料嫩度与藏茶品
食品工业科技 2019年7期2019-04-12
- 肌肉嫩度的影响因素及pH调节牛肉嫩化技术研究进展
感上则追求更好的嫩度和多汁性。牛肉因其具有独特的风味、营养价值较高[1]等优点深受广大消费者的欢迎,但市面上出售的牛肉产品普遍存在肉质硬、嫩度差等缺陷,很难咀嚼,因此牛肉在加工过程中需进行嫩化处理。常用的牛肉嫩化处理方法有以下三类:物理嫩化法:低温成熟[2]、高压处理[3]、机械嫩化、电刺激法和超声波嫩化法[4];生物嫩化法:酶法嫩化[5];化学嫩化法:盐法[6]和pH调节法。传统牛肉嫩化方法如物理嫩化法、生物嫩化法和盐法嫩化往往操作复杂,成本较高,还可能
食品工业科技 2019年24期2019-02-16
- 牛肉的营养价值及其嫩度的影响因素
质的影响因素包括嫩度、风味、多汁性和色泽等。在牛肉品质的诸多影响因素之中，嫩度是非常重要的一项，直接影响消费者对于牛肉的喜爱程度。因此，探讨牛肉嫩度的影响因素具有非常重要的意义。嫩度是指肉进入人口中进行咀嚼时所产生的感觉，其决定了肉的食用价值，是由肌肉蛋白质分子之间的相互作用力、肌肉中结缔组织的分布、密度和性质等因素共同控制的[1]。本文对影响牛肉嫩度的牛肉自身因素、宰前因素和宰后因素进行论述，为打造高质量的牛肉奠定基础。1 牛肉的营养价值牛肉含有丰富的蛋
饲料博览 2019年11期2019-02-12
- 氯化钙对啤酒鸭嫩化的影响研究
，采用感官评定与嫩度测定相结合的方法进行研究，以期为啤酒鸭的工业化生产提供参考。1 材料与方法1.1 原料的选择速冻鸭腿、啤酒、土豆、干香菇、八角、桂皮、生姜、大蒜等，均购自新乡市世纪华联超市；无水氯化钙，分析纯，上海泗联化工有限公司提供。1.2 仪器设备C-LM型嫩度仪，东北农业大学工程学院产品；FA124型电子天平，上海舜宇恒平科学仪器有限公司产品；美的电磁炉。1.3 样品处理将鸭肉切割成大小形状为2 cm×2 cm×2 cm的肉块，放置氯化钙溶液中浸
农产品加工 2018年22期2018-11-28
- 响应面法对烤鳗加工工艺的分段优化
鱼独特风味并提高嫩度，本试验探讨了烤鳗鱼的加工工艺，以期能够指导生产营养价值高、风味浓郁且嫩度高的烤鳗鱼即食产品，为传统烤鳗鱼的工业化生产提供理论技术支持。1 材料与方法1.1 原料与仪器冷冻鳗鱼，山东美佳集团有限公司，-30 ℃冷冻运至实验室。TA XT Plus质构仪，英国Stable Micro System公司；Ultra Scan Pro测色仪，美国Hunter Lab公司；Rational万能烤箱，瑞仙贸易(上海)有限公司。1.2 方 法1.2
大连工业大学学报 2018年5期2018-09-29
- 加热温度和时间对牛肉嫩度影响的主成分分析评价
温度和时间对牛肉嫩度影响的主成分分析评价万红兵1，祁兴磊2，李海鹏1，王 欢1，雷元华1，张松山1，谢 鹏1，刘 璇1，孙宝忠1※（1. 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京 100193；2. 泌阳县夏南牛科技开发有限公司，驻马店 463700）为研究加热温度及时间对不同部位牛肉嫩度的影响，该研究以夏南牛肩肉、外脊和米龙3个部位肉为例，分别代表牛胴体前、中、后躯部位肉，提出了一种基于主成分分析的高熟度牛肉嫩度综合评价方法。利用剪切力测定法和质构剖面分析
农业工程学报 2018年13期2018-08-10
- 选好茶 看五点
五个方面来看，即嫩度、条索、色泽、整碎和净度。嫩度：嫩度是决定品质的基本因素，所谓“干看外形，湿看叶底”，就是看嫩度。一般嫩度好的茶叶，容易符合该茶类的外形要求（如龙井之“光、扁、平、直”）。此外，还可以从茶叶有无锋苗去鉴别。锋苗好，白毫显露，表示嫩度好，做工也好。如果原料嫩度差，做工再好，茶条也无锋苗和白毫。但是不能仅从茸毛多少来判别嫩度，因各种茶的具体要求不一样，如极好的狮峰龙井是体表无茸毛的。再者，茸毛容易假冒，人工做上去的很多。芽叶嫩度以多茸毛做判
农产品市场周刊 2018年18期2018-06-14
- 农村土鸡养殖成功率低的原因及解决措施研究
北京油鸡；肉色；嫩度；粗蛋白；肌内脂肪中图分类号：S831 文献标志码：C 文章编号：1001-0769（2018）05-0050-02土鸡的肉质和口感均好，是比较难得的绿色食品，深受人们的喜欢。许多农村地区的养殖户开始养殖土鸡，但由于缺乏科学的土鸡养殖技术，加上农村养殖户的土鸡养殖不成规模，所以养殖出的土鸡很少，无法满足市场的需求。1 农村土鸡养殖成功率低的原因1.1 鸡种方面许多农村养殖户对土鸡的概念理解不到位，他们认为农村散养的鸡就是土鸡。所以，养殖
国外畜牧学·猪与禽 2018年5期2018-05-14
- 新疆北京油鸡肌肉品质的测定
北京油鸡；肉色；嫩度；粗蛋白；肌内脂肪中图分类号：S831 文献标志码：A 文章编号：1001-0769（2018）04-0024-03北京油鸡，又名“中华宫廷黄鸡”，原产于京郊，以外形独特、肉味鲜美而著称，是我国珍贵的优良地方鸡种。十二师位于新疆乌鲁木齐近郊，有丰富的桃园和林地，2017年引进1.3万羽北京油鸡，利用桃园和林地丰富的饲料资源，如动物性饲料昆虫以及嫩草、草籽、树叶等植物饲料进行林下生态养殖。本试验随机选取120日龄公鸡和母鸡各10只，进行肌
国外畜牧学·猪与禽 2018年4期2018-05-14
- 不同品种肉牛肉的嫩度和酸度的分析与研究
准分别对其酸度、嫩度等指标分别进行评定。通过试验结果的比较分析，找出3个品种肉牛相关指标的差异性并科学分析产生差异的原因，为肉牛选择育种提供科学依据。1 试验方法1.1 肉样的采集将试验牛宰杀后，选取左侧胴体；胴体排酸3 d后，对测定所需牛肉部位进行冷分割并采集肉样，同时测定各项试验指标。1.2 测定方法酸度：酸度测定即肉样的 pH测定，取牛肉5～10 g，放进100 mL的烧杯中，加入5～10 mL蒸馏水，在匀浆机中打碎，放离心机中离心后取上清液用 pH
饲料博览 2018年3期2018-04-16
- 从饲料营养方面提高熟猪肉适口性的调控措施
猪的背最长肌切块嫩度评分更高、剪切力更低。饲喂小麦的猪比饲喂高粱的风味评分更高，饲喂黄玉米和白玉米复合物的猪的背最长肌肉块的多汁性和风味评分要高于分别饲喂黄玉米、白玉米或大麦的猪。饲喂双低菜籽油，会使猪肉带上异味或怪味。猪自由采食的时间长短对熟猪肉的风味改善作用很小。给猪饲粮中补充超营养水平的维生素D3会改善鲜猪肉的品质。尽管鲜猪肉的肉色是影响消费者购买决定的最重要因素，但熟肉的风味将影响消费者是否会再次购买，因此营养调控能否改善或调节肉的风味至关重要[1
饲料博览 2018年7期2018-03-18
- 电刺激对宰后不同部位牦牛肉成熟过程中微观结构及嫩度的影响
中肌肉微观结构及嫩度的影响，采用肌肉组织结构HE染色法、肌肉超微结构透射电镜观察法及剪切力测定法分别测定宰后不同处理（电刺激、未电刺激）条件下，牦牛冈上肌（supraspinatus，SU）、背阔肌（latissimus dorsi，LD）和半腱肌（semitendinosus，ST）3 个部位肉成熟0 h、1、2、3、5、7、14 d时的肌肉组织学特性、超微结构及剪切力的变化。结果表明：电刺激组3 个部位牦牛肉的肌纤维直径和肌纤维横截面积下降幅度以及肌间
肉类研究 2017年11期2017-12-12
- 饲粮中添加不同抗氧化剂对熟化期羊肉嫩度的影响及动力学分析
熟化期湖羊半膜肌嫩度的影响。结果表明：不同熟化时间和不同添加水平的抗氧化剂对羊肉嫩度有极显著影响，熟化期第5天羊肉嫩度的变化最大，饲粮中单独添加1 000～4 000 mg/kg基础日粮的AS、200 mg/kg基础日粮的LP或200 mg/kg基础日粮的VE可以不同程度地改善熟化期的羊肉嫩度；动力学分析表明，CON组的嫩度变化既符合零级反应也符合一级反应，AS和VE处理组的嫩度变化更符合一级反应，而LP处理组的嫩度变化符合零级反应。由此可见，选择适宜种类
肉类研究 2017年10期2017-11-20
- 电刺激影响牛肉成熟过程中嫩度的信号通路分析
，最重要的指标是嫩度。介绍了牛肉成熟机制研究进展，包括在牛肉成熟过程中嫩度的影响因素和加快牛肉成熟的技术，讨论了电刺激影响嫩度的分子机理，主要通过糖酵解代谢途径、钙激活中性蛋白酶途径、溶酶体途径、氧化应激途径影响嫩度。电刺激影响牛肉成熟过程中嫩度的信号通路表明，牛肉的嫩度与氧化和凋亡有密不可分的联系。关键词 牛肉成熟；嫩度；电刺激；信号通路中图分类号 S879.2 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2017）07-0083-04The Sign
安徽农业科学 2017年7期2017-08-13
- 不同冷却方式对冷鲜鸡冷却效率?卫生质量及品质的影响
，风冷方式下鸡肉嫩度最好，水冷方式的肉色最亮。[结论]风冷可以有效地提高鸡胴体的冷却效率，控制鸡肉的交叉污染，改善卫生质量和冷鲜鸡肉嫩度。关键词冷鲜鸡冷却方式；冷却效率；卫生；嫩度；肉色中图分类号TS251.4文献标识码A文章编号0517-6611（2017）09-0084-02Effects of Chilling Methods on Cooling Efficiency，Hygiene and Quality of Chilled ChickenWA
安徽农业科学 2017年9期2017-05-30
- 澳大利亚研究羊肱二头肌剪切力、硬度、胶原蛋白特性、肌间线蛋白降解和肌节长度之间的关系
肉等不同动物肉质嫩度的研究，各国科学家进行大量研究。结果显示，肌间线蛋白降解、肌节长度、胶原蛋白含量和颗粒大小都与肉的嫩度有关联，这些因素也是反映肌原纤维降解程度的指标参数。在这些参数中，肌间线蛋白是钙激活中性蛋白酶的基础物质，对维护细胞的完整性、肌肉功能和肉质嫩度有重要影响；肌节长度对嫩度的影响，也在不同动物、不同肌肉组织和不同处理方式上具有不同的表现；结构性胶原蛋白影响着肌肉肉质的韧性，可溶性蛋白对肉质嫩度则有明显影响。为分析羊肱二头肌嫩度参数（胶原蛋
肉类研究 2017年3期2017-03-23
- 不同嫩度羊肉中钙蛋白酶的差异
00193）不同嫩度羊肉中钙蛋白酶的差异杜曼婷，李 欣，李 铮，高 星，张彩霞，张德权（中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室，北京 100193）【目的】钙蛋白酶是宰后肌肉嫩化过程的主要贡献者，通过蛋白水解能力发挥其功能作用。钙蛋白酶，尤其是μ-钙蛋白酶（μ-calpain）的活性与宰后肌肉的嫩度密切相关。探究不同嫩度的羊肉中钙蛋白酶的差异，确定羊宰后肌肉中μ-钙蛋白酶的主要作用时间及其与嫩度的关系，为调控钙蛋白酶酶活进而调控嫩度提供
中国农业科学 2016年17期2016-12-01
- 鸡肉品质的评定与营养调控手段
pH值、持水性、嫩度和风味。这些指标都取决于营养的摄入水平，因此对肉鸡进行营养调控是改善鸡肉品质的重要途径之一，现重点介绍几中营养素对鸡肉品质的调控手段。关键词：肉色；pH值；嫩度；持水性；风味；营养水平中图分类号：S831.5 文献标识码：B文章编号：2095-9737（2016）03-0051-011 评定鸡肉品质的指标肉色。肉色是肌肉评定的重要指标，消费者单从外观就可以评定鸡肉品质。肉色反映了肌肉生理、生化和微生学的变化，主要决定于肌红蛋白的含量，生
现代畜牧科技 2016年3期2016-10-21
- 小分子热应激蛋白与肉嫩度的关系研究进展
子热应激蛋白与肉嫩度的关系研究进展李 鑫，邢 通，徐幸莲* （南京农业大学 肉品加工与质量控制教育部重点实验室，江苏 南京 210095）摘 要：肉嫩度的形成与动物宰后肌肉成熟过程中发生的复杂生理生化变化密切相关。动物宰杀放血后，氧气和营养物质供应终止，细胞凋亡程序启动，因此，调控该过程的凋亡因子可能最终影响到肌肉品质。小分子热应激蛋白（small heat shock proteins，sHSPs）作为肌肉嫩度的潜在生物标记，在许多蛋白组学的研究中得到证
食品科学 2016年13期2016-08-10
- 不同处理对新疆羊半腱肌嫩度的影响
合真空滚揉对羊肉嫩度的影响。结果表明：3 种处理对羊肉的剪切力、pH值、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数均影响显著。结论：采用真空滚揉对羊肉嫩化效果最佳。关键词：腌制；真空；滚揉；羊肉；嫩度羊肉味甘、性温，能补血益气，温中暖肾，含有丰富的蛋白质、脂肪、磷、铁、钙、VB1、VB2和烟酸、胆甾醇等成分[1]。羊肉的食用品质是指新鲜羊肉经加工处理之后，其制品的色泽和质构、嫩度以及营养成分等物化性质的总体映射[2]。其中嫩度是消费者评价羊肉食用品质的重要指标之一[3]
肉类研究 2016年6期2016-07-22
- 梯度加热对羊肉嫩度的影响
半腱肌与背最长肌嫩度有影响。结果表明：梯度加热过程中，羊半腱肌剪切力值有显著上升的趋势（P关键词：羊肉；梯度加热；嫩度；剪切力；胶原蛋白溶解性Influence of Gradient Heating on Mutton TendernessDadila·MAIMAITI1， LI Fang2， ZHANG Wen1， YANG Zhengyu1， KONG Lingming1，*（1.College of Food and Pharmacy， Xinji
肉类研究 2016年4期2016-05-17
- 德国科学家研究利用拉曼光谱进行老化牛臀肌肌肉嫩度的测定
风味、嫩度和多汁性是决定牛肉总体喜好度的重要特性，尤其是嫩度，是影响消费者购买与否的决定性因素。然而在老化期间，蛋白的水解和氧化都会对肌肉的嫩度产生影响，因此，进行嫩度的良好控制尤为重要。鉴于感官评测的主观意识较强，机械测量耗时、耗力和具有破坏性；近年来近红外检测技术和拉曼光谱检测技术等检测手段代替传统的机械剪切测试，耗时较短，也不具有破坏性，效果十分明显，是比较理想的无损检测技术。在利用化学特征进行表征嫩度的实验中，目前已有关于烤牛肉、冻融羊肉的报道，但
肉类研究 2016年4期2016-05-17
- 牛奶嫩度的终极者
文/零度牛奶嫩度的终极者文/零度在制作牛肉菜肴的过程中，牛肉经过严格的选料与恰当的加工方法之后，采取合适的“烹”法、“调”法，是保持并确保牛肉嫩度的“终极者”。一般讲，牛肉的烹法分为两类:使用干热(烤、炙、煎、炸、炒)和使用湿热(煮、烧、焖、炖、煨)。通常要根据肉的嫩度，来决定牛肉的烹法。对于分档取料上，部位较嫩的肉，经常采用干热法保持嫩度;对于部位较老的肉，常常使用湿热法来软化结缔组织以达到致嫩的目的;否则，物极必反，影响牛肉的嫩度。比如:在西餐中，牛
饮食保健 2016年2期2016-04-13
- 性别因素对巴美肉羊肉质特性影响：Ⅱ.臂三头肌
臂三头肌的色泽、嫩度、pH和熟肉率，研究基于性别因素的巴美肉羊肉用品质特性。结果表明：4月龄时三组试验羊母羊和公羊未表现出L*值的差异，而母羊的a*值显著小于其公羊的a*值（P0.05）。然而，苏尼特母羊和苏尼特公羊的剪切力值显著大于巴美母羊和公羊，以及寒羊母羊和公羊的剪切力值（P0.05）。同时，巴美母羊和巴美公羊的剪切力值分别显著大于寒羊母羊和寒羊公羊，以及苏尼特母羊和苏尼特公羊的剪切力值（P0.05）。剪切力值随着月龄增加呈先显著下降后显著上升趋势（
食品研究与开发 2016年2期2016-03-18
- 不同品种及排酸成熟时间对南方黄牛嫩度的影响
不同肉牛品种间的嫩度进行比较，研究不同品种及不同排酸时间对牛肉嫩度的影响，为生产实践提供理论指导。1 材料和方法1.1 牛群的选择及处理随机选取1周岁的云南西门塔尔牛、云岭牛、文山牛及海南雷琼牛的小公牛，在相同的饲养环境条件下进行6个月的育肥试验。育肥结束后进行屠宰，宰前禁食12h，停水2h，按照伊斯兰教屠宰要求进行宰杀。每头牛经电击、宰杀、放血、去头蹄和内脏、剥皮、劈半冲洗后称出胴体重，推入排酸间进行排酸。宰后将试验牛的胴体从跟腱处吊挂在0～4℃排酸间内
中国牛业科学 2015年4期2015-12-15
- 新型牛肉饼工艺技术研究
如何提高牛肉饼的嫩度、风味和营养等方面。通过单因素试验，确定了小苏打，嫩肉粉，配制植物油的加入量分别为1.2%、0.8%、20%时，牛肉饼的品质最佳。在此基础上，又比较了纯瘦牛肉、添加20%配制植物油和20%牛油3种牛肉饼产品的营养价值，试验表明添加20%配制植物油的牛肉饼中，不饱和脂肪酸占总脂肪酸的比例达到了87.83%，其中亚油酸含量1 038.3mg/g，亚麻酸含量14.63mg/g，体现了较高的营养价值。关键词：牛肉饼；嫩度；品质；脂肪酸；感官牛肉
食品研究与开发 2015年22期2015-07-23
- 钙蛋白酶系统对肌肉系水力的影响研究进展
水力；滴水损失；嫩度Advance in Research on Calpain System Affecting Water Holding Capacity in MuscleXU Chenchen， LUO Hailing（State Key Laboratory of Animal Nutrition， College of Animal Science and Technology， China Agricultural University，
肉类研究 2015年6期2015-05-30
- 中国西门塔尔牛公牛和母牛肉质差异研究
牛；性别；品质；嫩度；氨基酸A Comparative Study on Beef Quality of Chinese Simmental Bull and CowLANG Yumiao1， XIE Peng1， HAN Aiyun2， DONG Yun2， ZHANG Lengsi2， ZHAO Jinwei3， LI Jing1，WANG Yongfeng1， SUN Baozhong1，*（1. Institute of Animal Scienc
肉类研究 2015年8期2015-05-30
- 木瓜蛋白酶对鸭腿肉致嫩工艺研究
瓜蛋白酶对鸭腿肉嫩度的影响.结果表明：最优嫩化条件为木瓜蛋白酶质量浓度2 g/L,温度30℃,pH值6.7,成熟时间15 min.鸭肉；嫩度；木瓜蛋白酶随着生活水平的不断提高,人们对饮食的要求也越来越高.鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化且含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能够抵抗神经炎、脚气病等,还能抗衰老.同时鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体两种重要辅酶的成分之一,对于心肌梗死等心脏疾病有着保护作用.因此,鸭肉的需求量在逐渐增加,对鸭肉制品的质量要
河南科技学院学报(自然科学版) 2015年2期2015-03-16
- 光谱技术预测牛肉嫩度研究进展
光谱技术预测牛肉嫩度研究进展陈士进1,2，彭增起3，李景军4，沈明霞1,2,*，王复龙3，李小林1,2，马鹏鹏1,2(1.南京农业大学工学院，江苏 南京 210031；2.江苏省智能化农业装备重点实验室，江苏 南京 210031；3.南京农业大学 农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，江苏 南京 210095；4.雨润肉类产业集团有限公司，江苏 南京 210041)肉的嫩度是肉品品质的首要指标。多年来，牛肉嫩度一直是肉品学者关注的焦点，而牛肉嫩度的检
食品科学 2013年1期2013-03-07
- 基于图像纹理特征的牛肉嫩度预测方法研究
像纹理特征的牛肉嫩度预测方法研究王 卫1，沈明霞1,*，彭增起2，陈士进1，吴海娟1，刘超超1，梁 林1，谌启亮2(1.南京农业大学工学院，江苏 南京 210031；2.南京农业大学 农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，江苏 南京 210095)在经过图像预处理，背最长肌与大理石花纹的分割，并实现大理石花纹特征值的提取后，利用灰度共生矩阵提取4个对嫩度剪切力贡献较大的纹理特征参数，并统计这些参数应用多元线性回归建立牛肉嫩度剪切力预测模型。结果表明:
食品科学 2012年15期2012-06-01
- 国内外牛肉嫩化技术
品质,特别是肉的嫩度较差,加工水平较低,这在一定程度上限制了养牛业的发展,而目前国内牛肉生产从品种、饲养到屠宰、加工包装等,都不能满足消费者对质量的要求。现在市场和许多大饭店,对肥牛的需求量越来越大,而嫩度是肥牛的一个非常关键的指标,如果嫩度不好,也就不能称其为肥牛。国外已经在肉类工业化加工中使用许多嫩化技术,而我国在这方面还非常欠缺,以下介绍几种国内外研究可行的牛肉嫩化方法。1 低温吊挂自动排酸成熟该方法是将胴体后腿朝上,挂在10℃以下的低温库中进行自动
中国牛业科学 2011年1期2011-08-15
- 原子力显微镜在牛肉嫩度测定中的应用研究
子力显微镜在牛肉嫩度测定中的应用研究李林强1,2,昝林森1,＊,孟 嫚2(1.西北农林科技大学动物科技学院,陕西杨凌 712100; 2.陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安 710062)【目的】探讨原子力显微镜在牛肉嫩度测定中的应用,为肉品嫩度提供可靠、直观的测定方法。【方法】用 100、150、200mmol/L不同浓度氯化钙(CaCl2)处理牛肉,肉样真空包装后于 4℃下成熟 72h后测定剪切力、肌原纤维指数(MFI),并用原子力显微镜观察
食品工业科技 2010年2期2010-11-14
- 宰后肌动球蛋白解离对肉品嫩度的影响研究进展
球蛋白解离对肉品嫩度的影响研究进展李胜杰，徐幸莲*，周光宏(南京农业大学 教育部肉品加工与质量控制重点实验室，江苏 南京 210095)宰后肉品经过成熟后其嫩度得到明显改善，而成熟时肌动球蛋白的解离可能是导致这一变化的重要原因之一。本文对宰后僵直过程中肌动球蛋白的形成作简单介绍，在此基础上详细讨论宰后成熟过程中肌动球蛋白的解离与肉品嫩度改善之间的潜在关系，同时对此过程中可能会引起肌动球蛋白解离的因子进行总结。肌动球蛋白；解离；嫩度；宰后成熟肉的品质主要包括
食品科学 2010年21期2010-04-14
- 动物宰后肌内胶原蛋白变化与肉嫩度关系分析
胶原蛋白变化与肉嫩度关系分析常海军1，2，王 强3，徐幸莲1，周光宏1，*(1.南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室，农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，江苏南京210095;2.重庆工商大学环境与生物工程学院，重庆400067;3.重庆教育学院生命科学与化学系，重庆400067)动物肌内结缔组织对肉的嫩度起到重要的影响作用，这些影响主要是通过肌内膜和肌束膜内胶原蛋白的变化而影响肉的嫩度，表现为胶原蛋白的含量、热溶解性、交联程度以及热变性
食品工业科技 2010年8期2010-02-12