新型牛肉饼工艺技术研究

岳兰昕，郭耀华，张乃琳，刘彩虹，霍乃蕊，马俪珍（.天津农学院动物科学与动物医学学院，天津0084；.天津农学院水产学院，天津0084；.山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷0080；4.天津农学院食品科学与工程学院天津0084）

新型牛肉饼工艺技术研究

岳兰昕1，郭耀华2，张乃琳1，刘彩虹1，霍乃蕊3，马俪珍4，*
（1.天津农学院动物科学与动物医学学院，天津300384；2.天津农学院水产学院，天津300384；3.山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷030801；4.天津农学院食品科学与工程学院天津300384）

摘要：以牛后腿肉为原料，开发新型牛肉饼产品，主要针对如何提高牛肉饼的嫩度、风味和营养等方面。通过单因素试验，确定了小苏打，嫩肉粉，配制植物油的加入量分别为1.2%、0.8%、20%时，牛肉饼的品质最佳。在此基础上，又比较了纯瘦牛肉、添加20%配制植物油和20%牛油3种牛肉饼产品的营养价值，试验表明添加20%配制植物油的牛肉饼中，不饱和脂肪酸占总脂肪酸的比例达到了87.83%，其中亚油酸含量1 038.3mg/g，亚麻酸含量14.63mg/g，体现了较高的营养价值。

关键词：牛肉饼；嫩度；品质；脂肪酸；感官

牛肉是人类喜爱的食品之一，其营养丰富、肉质鲜美，蛋白质含量高。随着人们生活节奏的加快，饮食状况也逐步的西方化。在北美和欧洲等国家牛肉饼已成为家庭中及快餐业不可或缺的食品，将牛肉饼作为主食或是与面包搭配作为早餐都将是牛肉产品发展的一个新方向[1-2]。但这些食品大多属于高脂高热食品，过多摄入动物脂肪对人体的健康不利。所以低脂食品成为目前肉类食品发展的一个重要方向。寻找既能降低脂肪含量又能改善肉制品品质的方法成为当今肉类科学研究的热点[3]，用富含不饱和脂肪酸的植物油替代普通肉制品中的动物脂肪是提高肉制品品质和安全的一个有效途径。本试验所研究的牛肉饼是以牛肉为原料，通过绞肉、腌制、成型等工序加工而成的圆饼状肉类制品。

1　材料与方法

1.1试验材料

原料肉（牛后腿肉）：由天津市挂月食品有限公司提供；配制植物油[4]：来自天津农学院食品科学与工程实验室。将植物油（大豆油、葵花籽油）、水、卵磷酯、单硬脂酸甘油酯、山梨醇酐单油酸酯（Span80）、乳清蛋白等添加成分混合，通过高速乳化等工序加工而成；辅料（食盐、白糖、小苏打、嫩肉粉、葡萄糖、味精、白胡椒、咖喱粉、辣椒粉、花椒粉、干姜粉等）：市场购买；香料汁：由天津市顶兴食品有限公司提供；添加剂（亚硝酸钠、复合磷酸盐、抗坏血酸钠等为食品级添加剂）、氢氧化钠、盐酸、柠檬酸钠、三氯化铁、无水乙醚、石油醚、硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸、硼酸、甲基红、嗅甲酚绿、无离子水、硝酸银、铬酸钾、乙酸、三氯乙酸、BHA、2-硫代巴比妥酸溶液、氯仿、N-1-萘乙基二胺、对氨基苯磺酸、亚硝酸钠、氯化铵、硫酸锌，等：北方天医化学试剂厂，均为分析纯试剂。

1.2试验仪器

Texture Analyser Settings：北京微讯超技仪器技术有限公司；BJ-MM12绞肉机、DZQ500*2S气多功能调封口机：广东省韶关北江机电厂；B5搅拌机：广州市番禹力丰食品机械厂；FA25高剪切分散乳化机：上海弗鲁克流体机械制造有限公司；UV-7504单光束紫外可见光分光光度计：上海光谱仪器有限公司；Finnpipette移液器：广州雷德科技有限公司。

1.3方法

1.3.1牛肉饼的加工工艺

原料肉解冻→修整→绞肉→腌制→拌料→成型→速冻→包装→成品

1.3.2基础配方

腌制液配方（以100 kg牛肉原料计）：食盐1.5 kg、复合磷酸盐0.4 kg、抗坏血酸钠0.12 kg、亚硝酸钠0.01 kg、烟酰胺0.02 kg。

辅料配方：嫩肉粉、小苏打、植物油、味精、大豆蛋白粉、玉米淀粉、调料粉、结冷胶等。

1.4试验设计

通过预试验，确定影响低脂牛肉饼组织状态、风味和口感的主要因素有小苏打、嫩肉粉和配制植物油的添加量，采用单因素试验。

1.4.1小苏打用量的确定

小苏打能够提高牛肉饼的品质，起到嫩化的作用，且可提高肉的脆度；但是，碳酸氢钠添加过量时，会使蛋白质变性，从而使得肉制品品质下降并出现不良口味。所以对其添加量进行单因素试验。在基础配方之上，加入嫩肉粉0.1%，不添加植物油。选取小苏打的添加量分别为0.4%、0.8%、1.2%、1.6%和2.0%。

1.4.2嫩肉粉用量的确定

嫩肉粉可提高肉的嫩度。但添加比例过量会使牛肉饼失去肉感。试验在基础配方之上，加入小苏打0.25%，不添加植物油。选取嫩肉粉添加量分别为0.4%、0.8%、1.2%、1.6%和2.0%。

1.4.3配制植物油用量的确定

试验原料选后腿纯瘦肉，脂肪含量少，添加配制植物油可解决风味不佳的问题且有益于健康，在基础配方之上，加入小苏打0.25%、嫩肉粉0.1%，选取配制植物脂肪分别为10%、15%、20%、25%和30%。

1.4.4配制植物油与牛油对低脂牛肉饼品质的影响

根据基础配方和工艺，以及以上结果，选择小苏打添加量为1.2%、嫩肉粉为0.8%，分别做纯牛瘦肉、添加20%牛油和添加20%配制植物油的3种牛肉饼，并进行指标测定。主要指标有：感官评价、嫩度[5]、水分（GB 5009.3-2010《食品国家安全标准食品中水分的测定》）、蛋白质（GB 5009.5-2010《食品国家安全标准食品中蛋白质的测定》）、粗脂肪（GB/T5009.6-2003《食品中脂肪的测定》）、脂肪酸（GB/T 9695.2-2008《肉与肉制品脂肪酸测定》）、灰分（GB 5009.4-2010《食品国家安全标准食品中灰分的测定》）、钙（GB/T5009.92-2003《食品中钙的测定》）、亚硝酸盐（GB 5009.33-2010《食品国家安全标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》）、菌落总数（GB 4789.2-2010《食品国家安全标准食品卫生微生物学检验菌落总数测定》）、硫代巴比妥酸（TBARS）值[6]。

2　结果与分析

2.1小苏打添加量对牛肉饼品质的影响

小苏打添加量对牛肉饼品质的影响见图1。

从图1可看出，随着小苏打添加量的增大，压力逐渐减小，牛肉饼嫩度增加，添加量在0.4%～1.2%范围内增加趋势明显，1.2%～2%范围内增加趋势不明显。从表1可以看出，感官评分结果小苏打添加量1.2%为最佳，综合考虑，小苏打添加量确定为1.2%。

不同小苏打含量，嫩肉粉添加量，植物油含量的肉饼感官评价结果见表1。

2.2嫩肉粉添加量对牛肉饼品质的影响

嫩肉粉添加量对牛肉饼品质的影响见图2。

图1　不同小苏打添加量的嫩度变化Fig.1　Tendernessvariationw ith differentamountsof baking soda adding

表1　感官评价结果Table1　The result of sensory evaluation

图2　不同嫩肉粉添加量的嫩度变化Fig.2　Tendernessvariationw ith differentamountsof tendermeat pow der

从图2可看出，随嫩肉粉添加量的增大，牛肉饼嫩度增加，添加量在0.4%～1.2%范围内增加趋势明显，而1.2%～2%范围内增加趋势不明显。由表1可以得出从表1可以看出，感官评分结果为嫩肉粉添加量0.8%最好，嫩肉粉添加量为0.4%时牛肉饼嫩度差，口感粗糙，超过1.2%后，嫩度太好，没有肉感，因此，嫩肉粉最佳用量确定为0.8%。

2.3配制植物油添加量对牛肉饼品质的影响

配制植物油添加量对牛肉饼品质的影响见图3。

图3　不同植物油的嫩度变化Fig.3　Tendernessvariationw ith differentamountsof botanicaloil

从图3中可以看出随着配制植物油添加量的增加，嫩度明显增大。从表1得出，感官评分结果显示添加量20%为最佳。当配制植物油添加量超过20%时肉饼表观色泽变淡，组织疏松，加热时油有流出的现象，说明肌肉保油性变差，使产品品质下降。因此，植物油最佳用量确定为20%。

2.4添加植物油与牛油的牛肉饼品质比较

3种牛肉饼营养指标见表2。

表2　3种牛肉饼营养成分测定结果Table2　Composition of beef cutlet

3种牛肉饼脂肪酸结果见表3。

表3　牛肉饼脂肪酸检测结果Table 3　Fatacid of beef cutlet

3种肉饼不饱和脂肪酸结果见表4

表4　不饱和脂肪酸比例Table 4　Proportion ofunsaturated fatty acid

由表2可以看出，纯牛肉饼（1组）的蛋白质含量稍高于其它2种牛肉饼（2组和3组），而2组和3组的粗脂肪含量（分别为12.03%和11.75%）显著高于1组（3.38%）。由表3和表4可以看出，牛肉饼中不饱和脂肪酸比例最高的为2组（添加20%植物油），其不饱和脂肪酸比例达到了87.83%，其中亚油酸含量1 038.3mg/g，亚麻酸含量14.63mg/g。不饱和脂肪酸比例最低的是3组（添加20%牛油），仅为65.80%，其中亚油酸含量84.48mg/g，亚麻酸含量为1.762mg/g。因此，从脂肪酸组成角度分析，添加20%植物油的牛肉饼营养价值明显高于其它2组。（1组为纯瘦肉，2组为植物油20%，3组为牛油20%）

2.5添加20%植物油的牛肉饼理化及微生物指标检测结果

在确定配方和工艺的基础之上，对添加20%植物油的牛肉饼进行理化及微生物指标检测。结果为氯化钠含量1.12%，亚硝酸盐26.3mg/kg，菌落总数1× 103CFU/g，TBARS值0.099 6mg/kg。

3　结论

通过单因素试验表明，在基础配方之上，小苏打、嫩肉粉、配制植物油的最佳添加量分别为1.2%、0.8%、20%。通过植物油与牛油添加量比较试验得出：植物油牛肉饼中不饱和脂肪酸含量达到87.83%，营养价值明显高于牛油牛肉饼。本试验为牛肉饼的工业化生产提供了理论参考，将成为国内肉制品市场上的新亮点。

参考文献：

[1]吴晓光,黄丽新,刘学军.汉堡蔬菜鱼肉饼的研制[J].食品工业科技,2008(11):200-202

[2]王浩田.植物复合脂肪对牛肉饼品质影响的研究[D].中国农业科学院,2012:6-37

[3]陈玉娥,杨慧娟.低脂肉制品的研究概况[J].食品研究与开发, 2012,33(10):212-215

[4] 王浩田,马俪珍,柴丽园.牛肉饼中不同油脂复配比例的优化[J].安徽农业科学,2011,39(25):15762-15764

[5] 丁武,寇莉萍,张静,等.质构仪穿透法测定肉制品嫩度的研究[J].农业工程学报,2005(10):138-140

[6]VynckéW.Evaluation of the direct thiobarbituric acid extraction method for determining oxidative rancidity in mackerel(Scomber scombus L.)[J].Fette,Seifen,Anstrichmittel,1975(77):239-240

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.22.016

收稿日期：2014-06-16

作者简介：岳兰昕（1990—），女（汉），研究生，主要研究动物性食品营养。

*通信作者：马俪珍（1963—），女，博士，教授，主要从事肉品加工与研究。

A Research of New Process of Beef Patties

YUE Lan-xin1，GUOYao-hua2，ZHANGNai-lin1，LIUCai-hong1，HUONai-rui3，MA Li-zhen4，*
（1.AnimalScienceand Medicine College，Tianjin AgriculturalUniversity，Tianjin 300384，China；2.Fisheries
College，Tianjin AgriculturalUniversity，Tianjin 300384，China；3.Food Science and Engineering College，ShanxiAgriculturalUniversity，Taigu 030801，Shanxi，China；4.Food Scienceand EngineeringCollege，Tianjin AgriculturalUniversity，Tianjin 300384，China）

Abstract：The research was to develop a new product of beef patties and to study its tenderness，flavor，color with hind legsbeef.Thesingle factor testswereused to determine the optimum contentofNaHCO3，Tendermeat powder and botanical oilwas 1.2%，0.8%，and 20%.On thisbasis，the productwith pure lean beef，20% botanicaloilor 20%beef fatwere compared，itshowed thatunsaturated fatty acidsaccounted for the proportion of the total fatty acids was 87.83%，linoleic acid content was 1 038.3 mg/g，linolenic acid content was 14.63mg/g in the productadding 20%botanicaloil，it reflectde the high nutritionalvalue.

Keywords：beefpatties；tenderness；quality；fattyacids；sensory