氯化钙处理对鲜切萝卜生理与品质的影响

葛金玉　王艳颖　刘程惠　赵爽　李悦莹　魏绍文

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摘 要：研究了不同浓度的氯化钙处理对室温下贮藏的鲜切萝卜生理品质的影响。在贮藏过程中分析测定了鲜切萝卜多项生理生化指标。结果表明，萝卜经切割后可滴定酸、可溶性蛋白、还原糖、总糖、Vc 含量都表现为先上升后下降趋势；多酚表现为先下降后上升反复趋势；失重率表现为逐渐上升趋势；且1%氯化钙处理组明显好于其他组；而5%氯化钙处理组低于其他组及对照组。说明氯化钙处理效果最佳的为1%氯化钙处理组。

关键词：氯化钙；鲜切萝卜；生理；品质

鲜切果蔬 （fresh-cut fruits and vegetables） 是指新鲜果蔬进行分级、整理、清洗、切分、保鲜、包装等处理，并使产品保持生鲜状态的制品[1]。果蔬经机械去皮切割后对果蔬造成的机械损伤表现在细胞组织被破坏，一旦细胞壁破坏便引起细胞水分流失，使得果蔬组织软化、加快果蔬的衰老，影响果蔬的贮藏期与货架期。因此，探索防止鲜切蔬菜品质劣变的保鲜技术至关重要。钙处理是一种果蔬保鲜的有效方法。浸钙处理在草莓[2]、冬枣[3]、青椒[4]、李果实[5]等部分果蔬上已经有较为详尽的研究报道，并且效果十分显著，但有关钙处理鲜切萝卜还未见任何报道。萝卜（Raphanus sativasL1）为十字花科萝卜属。萝卜富含多种营养元素，自古即被认为具有助消化、消痰止咳等功效。萝卜中所含的木质素还具有降低胆固醇和防癌等作用[6]。为提高鲜切萝卜的货架期，更好地满足市场需求，鲜切萝卜保鲜成为一个急需解决的问题。

1 材料与方法

1.1 材料及试剂

材料：供试的萝卜，购于当地超市，挑选成熟度一致、无病虫害、无外观创伤的萝卜作为原料。

试剂：氯化钙、氢氧化钠、95%乙醇、葡萄糖、蒽酮、碘均为分析纯，购自天津市科密欧化学试剂开发中心；牛血清白蛋白为生化试剂，购自北京夏斯生物技术有限公司；3，5-二硝基水杨酸、考马斯亮蓝G-250为生化试剂，购自国药集团化学试剂有限公司。其他试剂均为分析纯。

1.2 主要仪器设备

SHZ-D（Ⅲ）循环水式真空泵（巩义市英峪予华仪器厂）；DK-S26型电热恒温水浴锅（上海精宏实验设备有限公司）；AR2140电子天平（奥豪斯国际贸易（上海）有限公司）；BR4i型高速冷冻离心机（法国Jouan）；SiM-F140型制冰机（日本三洋）；DHG-9053A型电热恒温鼓风干燥箱（上海精宏实验设备有限公司）；T-25型匀浆机（德国IKA）；UV-2100型紫外-可见分光光度计（尤尼柯上海仪器有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 原料处理：萝卜→去皮→切块（1cm3）→置于保鲜溶液（对照：去离子水；处理1：1%氯化钙溶液；处理2：3%氯化钙溶液；处理3：5%氯化钙溶液）中浸泡5min→沥干→保鲜膜密封→室温（20℃）下贮藏→每日取样观察并进行生理生化指标测定，每个指标重复测定3次。每个处理按照相同条件单独贮藏一定数量作为贮藏期间鲜切萝卜失重率的测试。

1.3.2可滴定酸含量测定： 采用冯双庆的酸碱滴定法[7]。

1.3.3 可溶性蛋白质含量测定： 采用Bradford的方法[7]。

1.3.4 还原糖含量的测定：采用3，5-二硝基水杨酸比色法[8]。

1.3.5 总糖含量的测定：采用蒽酮比色法[9]。

1.3.6 Vc含量的测定：采用碘滴定法[10]。

1.3.7 失重率的测定：采用称重法。

1.3.8 多酚含量的测定：参照Pirie 法[11]并修改：5g 果肉组织与预冷的 25mL1% HCl- 甲醇溶液充分研磨提取，然后于 4℃、12000r/min离心10min，上清液直接用于比色，样品重复测定3 次。酚类含量以 OD280/g 表示。

2 结果

2.1 氯化钙处理对鲜切萝卜可滴定酸含量的影响

可滴定酸含量是评价果蔬营养品质的重要指标之一。由图1所示，鲜切萝卜的可滴定酸含量均呈现前期上升后期下降的趋势，只是处理1的含量变化缓慢且含量高于其他组。可能是因为机械切割破坏了细胞组织状态，使生理代谢加快，呼吸增强，消耗大量有机酸，同时，还原糖不断分解以补充被消耗的有机酸[12]，使可滴定酸含量上升并在贮藏的第2天达到峰值。随着贮藏时间的增加，细胞组织继续衰老，有机酸与还原糖不断被消耗，使可滴定酸含量逐渐下降。而处理1能延缓可滴定酸含量的下降，故实验结果表明较低浓度的氯化钙溶液可延缓可滴定酸含量的下降。

2.2 氯化钙处理对鲜切萝卜可溶性蛋白含量的影响

由图2可知，可溶性蛋白质的含量呈先上升后下降的趋势，可能是因为机械切割导致细胞膜破裂，细胞组织内部自动修复，其中包括新膜的生物合成，导致蛋白质含量增加，在贮藏的第2天达到峰值。随着贮藏时间的增长，蛋白质不断被分解成氨基酸进入三羧酸循环，是蛋白质含量逐渐下降。由图可知处理1的变化缓慢且含量低于其他组，故较低浓度的氯化钙溶液可抑制细胞的破坏及衰老。

2.3 氯化钙处理对鲜切萝卜还原糖含量的影响

由图3知，还原糖含量呈现前期上升后期下降的趋势，其原因是贮藏初期，淀粉降解，使还原糖含量增加，而在贮藏后期，淀粉逐渐消耗殆尽，还原糖成为呼吸消耗底物，导致含量也随之降低。而经过氯化钙处理的鲜切萝卜，还原糖含量高于对照组，其中处理1还原糖含量最高，且上升下降幅度较小。说明较低浓度的氯化钙溶液能有效抑制萝卜衰老。

2.4 氯化钙处理对鲜切萝卜总糖含量的影响

由图4可知，总糖含量呈现前期上升后期下降的趋势，原因是机械切割破坏了细胞结构，使生理代谢加快，呼吸增强，淀粉不断水解使总糖含量升高。随着贮藏时间延长，有机物不断消耗，总糖含量也逐渐降低。处理1在贮藏的第2天含量达到高峰，说明较低浓度氯化钙能够有效抑制总糖的消耗，从而达到延缓萝卜衰老，保持品质的目的。