澳大利亚研究羊肱二头肌剪切力、硬度、胶原蛋白特性、肌间线蛋白降解和肌节长度之间的关系

针对牛肉、猪肉和羊肉等不同动物肉质嫩度的研究，各国科学家进行大量研究。结果显示，肌间线蛋白降解、肌节长度、胶原蛋白含量和颗粒大小都与肉的嫩度有关联，这些因素也是反映肌原纤维降解程度的指标参数。在这些参数中，肌间线蛋白是钙激活中性蛋白酶的基础物质，对维护细胞的完整性、肌肉功能和肉质嫩度有重要影响；肌节长度对嫩度的影响，也在不同动物、不同肌肉组织和不同处理方式上具有不同的表现；结构性胶原蛋白影响着肌肉肉质的韧性，可溶性蛋白对肉质嫩度则有明显影响。为分析羊肱二头肌嫩度参数（胶原蛋白含量（包括总含量和可溶性胶原蛋白）、肌间线蛋白降解和肌节长度）、剪切力和硬度之间的关系，澳大利亚科学家选择112 头杂交羊作为样本，将羊屠宰后进行14 d的老化成熟。结果表明：肌间线蛋白降解与硬度之间具有明显的相关性（P<0.05），肌间线蛋白的降解使得羊肉的硬度发生了降低；肌节长度与剪切力之间具有明显的相关性（P<0.05），肌节长度增加会导致剪切力下降；剪切力和硬度之间具有明显的相关性

（P<0.05），与可溶性胶原蛋白之间也有明显的相关性（P<0.05），当硬度、肌节长度和可溶性胶原蛋白一致的情况下，雄羊羊肉具有较高的剪切力（（4.4±1.72）N，P<0.05），也就是说，肱二头肌的剪切力和硬度与可溶性胶原蛋白、肌节长度和肌間线蛋白降解具有明显关联。（预发表于2017年4月Meat Science）