不同品种及排酸成熟时间对南方黄牛嫩度的影响

张成龙，李 锐，樊永亮，王文强，李 蕊，耿晓晗，亏开兴 黄必志，王安奎，侯冠域，李义书，杨章平＊

（1.扬州大学动物科学与技术学院，江苏 扬州225009；2.云南省草地动物研究院，云南 昆明650000；3.中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所，海南 海口570100；4.海南省畜牧技术推广站，海南 海口570100）

牛肉含有丰富的蛋白质，其氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，可提高机体抗病能力，对于生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。因其蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称［1］。动物被宰杀后，其肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。排酸牛肉准确地说应叫做冷却排酸牛肉，即排酸工艺在冷却条件下进行。与热鲜肉相比，排酸肉在冷却温度（0～4℃）下放置12～24h，能使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体质量18%～20%的体液，从而减少了有害物质含量，确保肉类的安全卫生［2］。排酸肉经过较为充分的解僵成熟过程后，可以使肉变得柔嫩多汁，具有良好的滋味和口感。

本次试验对云南地区不同肉牛品种间的嫩度进行比较，研究不同品种及不同排酸时间对牛肉嫩度的影响，为生产实践提供理论指导。

1 材料和方法

1.1 牛群的选择及处理

随机选取1周岁的云南西门塔尔牛、云岭牛、文山牛及海南雷琼牛的小公牛，在相同的饲养环境条件下进行6个月的育肥试验。育肥结束后进行屠宰，宰前禁食12h，停水2h，按照伊斯兰教屠宰要求进行宰杀。每头牛经电击、宰杀、放血、去头蹄和内脏、剥皮、劈半冲洗后称出胴体重，推入排酸间进行排酸。宰后将试验牛的胴体从跟腱处吊挂在0～4℃排酸间内，分别在排酸第0，1，2，3，5，7d取每头牛12～13肋间背最长肌测定背剪切力值。

1.2 实验仪器

C－LM型嫩度仪

圆形钻孔取样器：直径1.27cm

恒温水浴锅

热点耦测温仪

1.3 剪切力测定方法

取背最长肌肉样，肉块长×宽×高不少于6×3×3cm，除去肉样表面脂肪、筋、腱和膜。装入塑料薄膜袋，将温度计插入肉样中心处，包扎好肉样，保持袋口向上，放入80℃恒温水浴锅中，加盖后持续加热直到肉样中心处温度达到70℃，取出肉样，放置于室温中使肉样冷却至室温。用直径1.27cm的圆形取样器沿与肌纤维平行的方向钻取肉样，孔样长度不少于2.5cm，取样位置应距离样品边缘不少于5mm，两个取样的边缘间距不少于5mm，剔除有明星缺陷的孔样，测定样品数量不少于3个，取样后应立即用C－LM型嫩度仪测定。

1.4 数据统计分析

数据用Excel2003、SPSS 17.0进行统计分析，对试验结果进行方差分析，差异显著者用Duncan及Tukey作多重比较，数据用平均值±标准差表示，以P＜0.05表示差异显著，P＜0.01表示差异极显著。

2 结果与分析

2.1 不同排酸时间剪切力的变化

由表1可知，牛肉嫩度排酸第1d与第0d相比降低，之后随排酸时间的增加，牛肉嫩度持续提高。牛肉嫩度在排酸第0d与第7d之间差异极显著（P＜0.01）；第1d与第3d之间差异显著（P＜0.05），第1d与第5d、第7d之间差异极显著（P＜0.01）；第2d与第5d、第7d之间差异极显著（P＜0.01）；第3d与第7d之间差异极显著（P＜0.01）。

2.2 不同品种间剪切力的变化

表1 不同排酸时间剪切力的比较

表2 不同品种间剪切力的比较

由表2可知，排酸第0d、第2d、第3d，各品种剪切力大小顺序为：雷琼牛＞文山牛＞云岭牛＞西门塔尔牛，其中第0天，海南雷琼牛剪切力最大，极显著大于其他三个品种（P＜0.01）；西门塔尔牛剪切力最小，极显著小于其他三个品种（P＜0.01）。排酸第1d，第5d，第7d，各品种剪切力大小顺序为：雷琼牛＞云岭牛＞文山牛＞西门塔尔牛。排酸第1d，第2d，第3d，第5d，第7d，雷琼牛的剪切力值都极显著大于其他品种（P＜0.01）。

3 讨论

3.1 不同排酸时间对牛肉嫩度的影响

牛肉嫩度主要由牛肉中结缔组织含量及分布、肌纤维直径、肌浆蛋白含量和牛肉大理石结构所决定。剪切力值是反映肌肉嫩度的最主要指标，其值越低，表示肌肉越嫩［3］。相关研究证明［4］，钙蛋白酶体系是降解蛋白导致肉品嫩化的最关键酶，它是由钙依赖性半胱氨酸蛋白酶的同工酶和它们的抑制剂钙蛋白酶抑制蛋白组成。本次试验结果显示，牛肉在排酸第1天的剪切力与刚屠宰时相比，略有增加，达到排酸过程中峰值101.23N，这是因为动物被宰杀后，其肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等，在肌肉僵直的过程中，其剪切力会暂时增大。随着排酸时间的延长，牛肉剪切力不断减小，表明其嫩度不断上升，排酸第3d的剪切力显著低于第1d（P＜0.05），排酸第5d，第7d牛肉剪切力极显著低于第1d（P＜0.01）。第7d的剪切力值仅占第1d的62.9%，也远低于刚屠宰时的剪切力，证明牛肉通过排酸成熟极大的改善了嫩度。Braghieri等［5］也发现长达7d的成熟期会明显改善公牛的嫩度；Monson等［6］发现成熟时间对牛肉嫩度的影响甚至超过了品种；Channon等［7］的研究也发现了成熟过程会明显改善猪肉的嫩度与适口；Kemp等［8］指出成熟过程对嫩度的改善作用已经在很多品种的肉类当中被发现。通过不同品种公牛背最长肌肉剪切力的明显变化表明宰后排酸成熟能够显著的改善牛肉的嫩度，且随排酸时间的延长，嫩度改善程度越明显。

3.2 不同品种对牛肉嫩度的影响

不同肉的嫩度之所以差异很大，是因为受很多因素影响。影响肉嫩度的因素可概括为宰前因素和宰后因素，宰前因素包括动物品种、年龄、性别、肌肉部位和营养状况等，宰后因素主要指使牛肉嫩度得到改善所采用的特定宰后技术手段［9］。曹芝等［10］也发现由于品种不同导致嫩度不同的现象在牛上特别明显，瘤牛肉的嫩度不如普通牛。本次试验选择相同年龄不同品种的背最长肌牛肉进行肉剪切力值的测定，单一考虑品种对牛肉嫩度的影响。结果表明，品种对牛肉的嫩度有显著影响，其中雷琼牛剪切力值最大，即嫩度最差，与文山牛、云岭牛以及西门塔尔牛相比差异极显著（P＜0.01）；西门塔尔牛剪切力最小，即嫩度最好，在屠宰刚结束时文山牛、云岭牛、雷琼牛相比差异极显著（P＜0.01），在成熟过程中与雷琼牛相比差异极显著（P＜0.01），而我们试验中的雷琼牛正是中国海南省的瘤牛品种，这与上述结果相符。

4 结论

宰后排酸成熟能够显著的改善牛肉的嫩度，且随排酸时间的延长，嫩度改善程度越明显。在适宜的排酸条件和排酸时间下，不同品种牛肉的嫩度均可达到较好水平。比较不同品种间牛肉嫩度后，发现海南雷琼牛肉嫩度较其他品种较差，云南西门塔尔牛肉嫩度较其他品种较好。

［1］ 麻海峰，常征，杨光辉.牛肉的营养价值及排酸、速冻工艺研究［J］.农业科技与装备，2010（7）：35－36.

［2］ 李莉，高晓丽，林凡等.秦宝牛肉排酸工艺特点分析［J］.农产品加工，2012（1）：52－54.

［3］ 段晨磊，孙静静.牛肉品质的测定指标及评定方法［J］.饲料广角，2013（22）：39－41.

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［6］ Channon H A，Kerr M G，Walker P J.Effect of Duroc content，sex and ageing period on meat and eating quality attributes of pork loin［J］.Meat Science，2004，66（4）：881－888.

［7］ Monson F，Sanudo C，Sierra I.Influence of cattle breed and ageing time on textural meat quality［J］.Meat Science，2004，68（4）：595－602.

［8］ Kemp C M，Sensky P L，Bardsley R G，et al.Tenderness－an enzymatic view［J］.Meat Science，2010，84（2）：248－256.

［9］ 汤晓艳，周光宏，徐幸莲等.肉嫩度决定因子及牛肉嫩化技术研究进展［J］.中国农业科学，2007，40（12）：2835－2841.

［10］ 曹芝，敖日格乐，王纯洁等.不同品种及排酸对育肥牛肉嫩度影响的研究［J］.黑龙江畜牧兽医杂志，2012（7）：8－10.