肉样
- 连翘叶提取物和壳聚糖不同配比复配保鲜剂对冷藏猪肉的保鲜作用研究
鲜剂。1.3.3肉样的处理。将当天从超市购买的猪后腿肉在超净工作台上去筋、剔骨、去脂肪，切割成15 g左右的小块，每组15块，随机分成5组(对照组和试验组Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ)；然后，将试验组Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ肉样在连翘叶提取物和壳聚糖浓度比分别为1∶1、1∶2、1∶3和1∶4的复配保鲜剂中充分浸泡3 min，取出沥干，放入经紫外线杀菌的聚乙烯保鲜袋中，标记后置于4 ℃冰箱中贮藏。对照组肉样未经任何处理，与各试验组在相同条件下贮藏。1.3.4肉色测定。使用色差计测定
安徽农业科学 2023年2期2023-02-25
- 超声辅助磷酸盐腌制对鸡胸肉品质的影响
种不同工艺处理的肉样，分别测定腌制前、后每组样品的pH值。（3）离心损失的测定。分别取3种不同工艺处理90 min后的肉样，切取厚度为2 cm肉片，取肉样并用滤纸吸干表面水分，立即将样品置于分析天平上称重并记录数值为m2。再将肉样放入离心管中，于4 ℃，9 000 r·min-1，离心 15 min，取出样品，用滤纸吸干样品表面水分，称重肉样并记录数值为m1，并按（1）式计算离心损失率。式中：X1为离心损失率，%；m2为离心前肉样重，g；m1为离心后肉样重
食品安全导刊 2023年1期2023-02-22
- 不同腌制方式对煮制猪肉品质、组织形态和蛋白结构的影响
食盐溶液，然后将肉样浸入盐水中进行腌制。湿法腌制具有肉质柔软、盐度易调节等优点，但容易造成原料浪费和营养物质流失[4]。干腌是直接将食盐或者其他腌制剂涂抹到肉样表面，依靠食品本身渗出的汁液和盐分混合形成腌制液进行腌制[6]。与湿腌相比，干腌制品具有延长保质期，营养物质流失较少的优点，但容易造成表面脱水，影响肉制品的质构和口感[7]。超声辅助腌制是近几年在肉品行业应用较多的一个新型腌制技术，具有缩短腌制时间，提高肉制品嫩度的优点[4]。目前的研究多集中在腌制
食品工业科技 2022年23期2022-12-06
- 低压静电场对冷冻猪肉冰晶生长影响的试验研究
自然冻结- 解冻肉样冻结- 解冻过程中的品质变化。有研究表明，牛肉在冻结过程中通过最大冰晶生成带时间较短，组织中的冰晶较对照组体积小、数目多、分布均匀。肉样解冻速度较快，解冻后肉色更新鲜，咀嚼性、嫩度较高，解冻汁液流失率、汁液中蛋白含量及蒸煮损失率均显著降低；扫描、透射电镜结果表明，肉样解冻后肌肉微观结构遭破坏程度较轻，肌纤维束排列相对紧密。Guoliang Jia 等人[7]探讨了高压静电场对猪里脊肉冻结特性、品质的影响，研究了猪肉样品在直流电场下的冻结
农产品加工 2022年17期2022-10-17
- 不同部位驼肉营养成分检测与近红外光谱快速预测模型建立
外光谱，预测了牛肉样品的成分，结果表明近红外光谱技术在肉制品的检测研究中具有很大的潜力。目前，由于骆驼地域性较强,分布不广泛，所以对骆驼肉的研究并不算多，已有人对骆驼肉的营养成分以及肉制品进行了初步研究，但利用近红外光谱技术预测骆驼肉品质特性的研究还未见报道。因此，本研究利用近红外技术对阿拉善双峰驼不同部位肉基本营养成分进行检测，并建立预测模型，以期提供一种快速预测驼肉品质的模型。1 材料与方法1.1 材料选取3～5岁龄阿拉善双峰驼胴体的辣椒条、骆驼霖、大
食品与发酵工业 2022年16期2022-09-08
- 海南桥头地瓜硒多糖在冷却肉中的保鲜应用研究①
、7、9 d测定肉样的pH值、硫代巴比妥酸反应物值（Thiobarbituric Acid Reactive Substances，TBA R S）、挥发性盐基总氮值（Total V olatile BasicNitrogen，TVB-N）和菌落总数。每组重复3次。1.2.3 指标测定⑴菌落总数 用电子秤称取10 g样品置于装有90 mL生理盐水的锥形瓶中，摇匀，配成1∶10的样品匀液。选择3个适宜的稀释度，进行10倍递增稀释，制成3个不同梯度的稀释样品匀
热带农业工程 2022年3期2022-08-16
- 改良醋酸浸渍法对牛肉嫩化效果影响的研究
测定法》，将待测肉样放在真空蒸煮袋中，放在恒温水浴锅中83 ℃加热，用热电偶实时监测肉样中心温度，当肉样中心温度达到70 ℃时，将肉样取出冷却至室温，将肉样切成1 cm3的长条状，用单刀剪切复合探头测定，探头型号为HDP/BS。参数设置为：起始力为0.3 N，测试速度为30 mm/s，回程速度为60 mm/s，回程距离为40 mm，再进行剪切力测定，样品重复测定3次。2.1.3 pH值的测定参照GB 5009.237-2016《食品安全国家标准 食品pH值
中国调味品 2022年4期2022-04-13
- 不同辐照剂量对冷链包装畜禽肉品质的影响
0 ℃冰箱中取出肉样后，放入辐照流水线托盘中，输送进入辐照处理室进行不同剂量的高能电子束辐照处理后，立即取出，于室温进行肉样的化冻，待用于肉品质的测定。每种肉类分为4组，其中每组设置3个重复样本，每个样本均为1.5 kg，厚约3 cm的肉样。1.3.2 感官评定由3名感官评定员对猪肉辐照异味打分，分值越大，辐照异味越大，综合得分求平均值，结果取整数。分值为 0（无），1（略有），2（较弱），3（有），4（一般），5（偏重），6（较重）和7（很重）。1.3.
食品工业 2022年3期2022-03-25
- 不同杀菌方式对烧鸡品质影响的研究
.5%。2.4 肉样处理将烧鸡从37℃的恒温培养箱中取出。在进行菌落总数的测定时，要先将无菌室用紫外杀菌30min，然后用75%的酒精对烧鸡的袋口进行擦拭，在无菌条件下用无菌剪刀将袋口打开，取出烧鸡，然后将烧鸡剔骨，并将鸡肉混合到一起，绞碎后用四分法将肉样进行缩分，以备菌落总数的测定。在进行其他指标的测定时，将烧鸡从恒温培养箱中取出，直接可在试验室中打开包装袋，对烧鸡进行剔骨，并将鸡肉绞碎混合，用四分法将肉样缩分，以备后续检测。质构指标的测定取烧鸡的胸部肉
肉类工业 2021年12期2022-01-10
- 低压静电场辅助短期冻藏对猪肉品质的影响
藏期间，静电场组肉样的菌落总数、TVB-N含量和TBARS值比对照显著下降（＜0.05），且肉样持水力较高，色泽更鲜亮，肌肉中形成冰晶小且均匀，对肌肉微观结构破坏程度低。贮藏28 d时，静电场下-12℃冻藏肉样的菌落总数、TVB-N含量及TBARS值分别为4.50 lg（CFU/g）、8.73 mg/100 g和0.1691 mg MDA∙kg-1，与-18℃对照组的4.48 lg（CFU/g）、8.91 mg/100g及0.1754 mg MDA∙kg-
中国农业科学 2021年9期2021-05-12
- 低压静电场辅助冷藏对牛肉品质的影响
分割成120 块肉样，每块约为5 cm×4 cm×3 cm，运回实验室后4 ℃冷藏并进行后续实验。1.2 仪器与设备电子天平 赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；SW-CJ-1FD超净工作台 苏州普爱德净化设备科技有限公司；CR-400色差仪 日本柯尼卡美能达公司；TA.XT Plus质构分析仪 英国Stable Micro Systems公司；MesoMR23-060H-I低场核磁共振仪及成像系统 上海纽迈电子科技有限公司；Quanta200FEG场发射环
食品科学 2021年1期2021-01-20
- 山羊肉质特征及其评价方法
45 min测定肉样的 pH）和 pH24（肉样在 0～4 ℃ 条件贮藏 24 h后测定的 pH），生产中通常以pH24表示居多。简阳大耳羊6月龄羔羊 pH24为 6.59[9]；安徽白山羊 pH24大约在6.1～6.6[10]；中卫山羊 pH24大约在 5.78～6.04，奶山羊pH24大约在5.7左右[5]。1.3.2 影响山羊肉 pH的因素 山羊在屠宰后，其 pH会下降。因为屠宰之后，机体会处于缺氧状态，肌肉内糖原分解转变为以无氧酵解为主，而糖酵解的
山东畜牧兽医 2021年2期2021-01-10
- 不同解冻方法对牦牛肉品质特性的影响
静水解冻：将冻结肉样从冰箱中取出，用聚乙烯密封袋密实包装，置于水浴中将其完全浸泡。静水温度控制在(15±0.5)℃，以肉样中心温度达到5 ℃为解冻终点。微波解冻：将冻结肉样从冰箱中拿出，放入微波炉中，旋钮调节至“快速解冻”选项，解冻5 min后取出测定相应指标，以肉样中心温度达到5 ℃为解冻终点。冷藏解冻：将冻结肉取出后放入预先设定为5 ℃冰箱冷藏室内，每隔1 h测定1次温度，以肉样中心温度达到5 ℃为解冻终点。室温解冻：冻结肉样从冰箱中取出后，放在洁净的
食品与发酵工业 2020年23期2020-12-23
- 猪肉质的评定指标及测定技术
第二次为猪屠宰后肉样在0～4 ℃冷藏至24 h±15 min进行测定[4]。1.2 测定仪器肉色仪 (OPTO—STAR)，CR-400色差仪或其他型号色差仪等。1.3 测定方法以CR-400色差仪（应配备D65光源）为例，将色差仪校正后测定肌肉横截面肉色值，其中，L值代表光反射值、a值和b值分别为红度值和黄度值[5]。每个肉样取两个平行肉片，每个横截面测定3个不同点，取L值的平均值表示结果。正常猪肉肉色L值范围在37～52，L值大于60可判定为PSE肉，
猪业科学 2020年9期2020-12-13
- 腌制过程中亚硝酸钠对羊肉脂肪酸组成以及脂质氧化的影响
宰后采集臀肌，将肉样采集后清洗血液，剔除脂肪、筋膜和结缔组织，沥干，放入保鲜袋中4 ℃运输回实验室.亚硝酸钠、乙醇、甲醇、异丙醇、丙二醛、氢氧化钾、氯化钠、氯仿、硫氰酸铵、氯化亚铁、三氯乙酸、正己烷、浓硫酸等均购于天津光复科技发展有限公司，均为分析纯.1.2 仪器电子天平FA2004B(上海佑科仪器有限公司)；AB-S型电子天平(梅特勒-托利多仪器上海有限公司)；水浴锅(北京科伟永兴仪器公司)；冰箱(青岛海尔电冰箱股份有限公司)；高速台式离心机GT10-1
甘肃农业大学学报 2020年5期2020-11-17
- 低钠盐酱牛肉贮藏品质的变化
进行质构分析。将肉样切成长3 cm、宽1 cm、高1 cm的肉块,让探头与肌肉纤维相垂直测定肉样的硬度、弹性和咀嚼性,测定参数:TA7探头,TA-VBJ夹具,测试类型为TPA质构分析,预测试速率2.00 mm/s,测试速度为2.00 mm/s,返回速度为2.00 mm/s,触发点负载10 g,目标400 g,循环2次[23]。1.3.3 色差的测定 用洁净的刀将肉样表面结缔组织切除,选取肉样中间无筋膜、组织均匀且据有代表性的部分,切成0.5 cm的平整肉片
食品工业科技 2020年7期2020-05-05
- 葡萄皮提取物协同冰鲜对牛肉的抗氧化效果
方法1.4.1 肉样处理在无菌条件下打开包装，取出牛肉，将表面脂肪、肌腱及筋膜剔除，并切去暴露的表面层，分割成100 g的方形肉块，分成6 个组，每组12 块。准备好的肉样在空气中暴露45 min 后备用。1.4.2 葡萄皮提取物溶液的制备用无菌蒸馏水将葡萄皮提取物配制成0.05 %、0.10 %、0.15 %、0.20 %的溶液，每个浓度的溶液配200 mL，用磁力搅拌器搅拌至充分溶解，配制好的溶液放于烧杯中备用。1.4.3 不同浓度的葡萄皮提取物对牛肉
食品研究与开发 2020年6期2020-03-31
- 连翘叶提取物对冷藏猪肉的保鲜效果研究
剂。1.3.3 肉样的处理将当天从超市买回的猪后腿肉于超净工作台中去筋、剔骨、去脂肪，切割为每块18 g 左右，每组8 块，随机分成10 组，然后将肉样充分浸泡在保鲜剂中，取出沥干，放入经紫外杀菌的干净聚乙烯保鲜袋中，标记，放置4 ℃冰箱中贮藏备用。同时做空白对照组，即肉样用1%醋酸溶液浸泡，与实验组在相同条件下贮藏。1.3.4 颜色测定参照衣文正等方法[10]。用色差计进行测定，对每组肉样的不同部位分别测定5 次，得亮度L*，色差a*和b*值，取其平均值
商洛学院学报 2019年6期2020-01-02
- 麦洼牦牛肉和高山牦牛肉品质差异性的比较分析
环湖地区成年牦牛肉样的食用品质差异显著，并指出上述三种牦牛肉的营养品质也存在一定差异.同时，金川牦牛与麦洼牦牛在相同舍饲育肥条件下，肌肉品质也存在较大差异[6]. 四川麦洼牦牛是川西北高原重要的牦牛品种，主要分布在四川红原和色达等地，是川西北高寒地区特有的优良地方牦牛品种，具有较强的遗传稳定性和较高的产奶特性[6].西藏高山牦牛也叫当雄牦牛是我国优良的地方牦牛品种，主要分布在西藏自治区西北部青藏高原和藏南三江流域，也具有良好的肉质性状和较高的产奶率，并以当
西南民族大学学报（自然科学版） 2019年5期2019-11-12
- 生猪屠宰检疫中旋毛虫病的检验方法
果，因此我们采集肉样必须选择旋毛虫寄生较多的肌肉。主要是从胴体两侧的横膈膜肌脚采集，左右各采一小块，其重量不少于30 g，将它记为一份肉样，与肉尸编成相同号码后，送屠宰检验室检查。如果是检验部分胴体，就从肋间肌、腰肌、咬肌等处采样。2 样品目检目检是旋毛虫检验的关键环节，通过目检可及早发现样品中有无寄生虫钙化点，以便有针对性的进行镜检，提高旋毛虫病的检出率。此方法是将样品表面的肌膜撕去后，对光查看肌纤维表面有无半透明稍隆起的乳白色或灰白色针尖大小的点，凡发
云南农业 2019年7期2019-09-28
- 一种死宰猪肉鉴别诊断方法的建立
后腿肉)采集待检肉样30 份;屠宰猪肉样品来自河北省某屠宰加工企业;分别于6 头死宰猪胴体的六个不同部位采集待检肉样36 份,死宰猪肉样品来自石家庄某动物无害化处理厂。每份肉样采集约50 g,置于-20 ℃冷冻保存备用。1.2 主要试剂与设备 PBS 缓冲液(0.01 mol/L,pH 值7.2~7.4),购自北京索莱宝科技有限公司;磷酸二氢钠、硫酸,均购自国药集团化学试剂有限公司;过氧化脲,购自上海安耐吉化学有限公司;3,3′,5,5′-四甲基联苯胺溶液
中国兽医杂志 2019年5期2019-09-18
- 亚麻籽饼粕发酵液对肉鸡肉品质的影响
后30 min内肉样各约20g，将外套一个塑料袋的肉样用细线吊起（袋内留有足够空间接纳肉样渗出的水滴）。然后在冰箱(4℃)中悬挂24 h后取掉塑料袋，用滤纸吸去肉样表面水分后称重。滴水损失计算公式为：滴水损失率=(肉样挂前重一肉样挂后重)/肉样挂前重×100%烹饪损失率的检测该方法是测定高温条件下肉样的系水能力。取测定滴水损失后的肉样，将其装入塑料袋内后抽空袋内空气，使肉样表面与塑料袋紧贴。将封口后的肉样袋置于75℃水浴中（务必使肉样袋完全没入水中）保持4
甘肃畜牧兽医 2019年8期2019-09-13
- 德宏高峰牛肉品质分析
方法屠宰分割，取肉样进行了肉质分析，以了解德宏高峰牛的肉质特性和市场销售牛肉的品质现状。1 材料与方法1.1 试验牛及饲养管理以成年的德宏高峰牛为试验动物，农村放牧饲养。母牛、公牛、阉割公牛各4头。1.2 屠宰分割及取样传统方法屠宰分割，热鲜肉取样，每头牛取4个部位肉，分别是前腿部的辣椒肉、躯干部的眼肉、后腿部的枕头肉和霖肉，每个肉样取1 kg，装入洁净保鲜袋中冷冻待测。1.3 剪切力取形状规则肉样，置水浴中至中心温度达75 ℃时，取出冷却至室温，用直径1
中国牛业科学 2019年3期2019-08-05
- 保鲜盒包装冷鲜牛肉贮藏期间品质及菌相变化
方法1.3.1 肉样的处理先开启无菌室紫外灯照射30 min 后，再将肉样拿入无菌室。在无菌条件下打开包装取出牛肉，剔除表面结蹄组织、多余脂肪、筋膜等，用无菌刀和案板将牛肉切成 5 cm×5 cm×5 cm 大小肉样，共 30 块，将处理好的肉样在无菌的条件下充分混合以保证肉样初始菌数一致。将肉样分为5 组，每组6 块，分别装入事先编号的无菌保鲜盒内，加盖，放于0 ℃～4 ℃的冷鲜库货架上，备用。1.3.2 保鲜盒包装冷鲜牛肉贮藏期间感官品质及新鲜度的变化
食品研究与开发 2019年14期2019-07-17
- 基于低场核磁共振探究解冻过程中肌原纤维水对鸡肉食用品质的影响
54 块。一组鲜肉样作为对照，其余5 组肉样将TR-5230温度探针插入中心部位后置于－25 ℃冰箱冷冻24 h（肉样中心温度达－20 ℃），分别用于冷藏解冻（4 ℃）、微波解冻（微波-1、微波-2）[15]和超声解冻（180 W[16]、200 W[17]）。利用TR-52i温度记录仪监测解冻过程中肉样的温度变化，当肉样核心温度达到0 ℃视为解冻完成。其中两个微波解冻的过程如下。微波-1：13 s-停20 s-13 s-停20 s-13 s-停20 s-
食品科学 2019年9期2019-06-04
- 基于低场核磁共振研究不同解冻方式对冻猪肉食用品质的影响
方法1.3.1 肉样品预处理及分组将冷鲜猪肉剔除筋膜修型后置于6 cm×6 cm×13 cm的模具，共36 份肉样，每份500 g。取9 份鲜肉肉样作为对照，其余27 份肉样插入TR-5230温度探针后置于-25 ℃冰箱冷冻24 h（探针沿模具中轴线垂直于底部插入，插入深度为6.5 cm）。分别用于冷藏解冻及两种微波解冻。利用TR-52i温度记录仪监测解冻过程中肉样的温度变化，当肉样核心温度达到0 ℃视为解冻完成。本实验的两种微波解冻程序是参照高文宏等[1
食品科学 2019年7期2019-05-05
- 甘南藏羔羊肉品质检测分析
从其背最长肌选取肉样，对其肉样进行肉用品质、营养成分含量、质构特性的测定，评价其品质特性，并与同一饲养条件下的8只3岁成年藏羊开展了对比分析。宰前禁食24 h，停水2 h，宰后取肉样适量，现场测定色度，包括亮度（L*）、红色度（a*）、黄色度（b*）；肉用品质，包括pH值、剪切力、失水率、熟肉率。再取肉样适量，分别装入保鲜袋中封存后放入采样箱冷藏，立即运回实验室进行其他指标的测定。1.2 仪器与设备CR-10型色差仪，PHS-ZF型数字酸度计，C-LM型数
中国草食动物科学 2019年2期2019-03-29
- 不同杀菌条件对酱牛肉品质的影响
化，并测定杀菌后肉样中粗蛋白、粗脂肪含量及氨基酸总量的变化。以真空包装、未经杀菌的酱牛肉为对照，比较分析不同杀菌温度和时间对酱牛肉品质的影响，优选出酱牛肉的适宜杀菌工艺条件。1 材料与方法1.1 材料与试剂牛腱肉由河南伊赛牛肉股份有限公司提供。0～4 ℃排酸成熟72 h，在企业生产条件下分割并真空包装后，于－18 ℃冷冻保藏。调味料、香辛料、亚硝酸盐、糖及铝箔袋均由河南牧业经济学院畜产品研究室提供。1.2 仪器与设备7Brookfield-CT3质构仪 美
肉类研究 2019年1期2019-03-02
- 加热温度和含水量对猪肉及其蛋白质特性的影响
成含水量不同的猪肉样品，对照样湿基含水率为（71.45±0.74）%。用蒸煮袋真空包装后将样品分别在不同温度条件下水浴加热30 min，冷却后待测。1.3.2 蒸煮损失率测定参考Bertram等[4]的方法。按照下式计算蒸煮损失率。式中：m1为水浴加热前样品质量/g；m2为水浴加热后样品质量/g。每组样品测定5 次。1.3.3 pH值测定将样品绞碎，准确称取5.0 g，加入50 mL去离子水，用高速分散机均质30 s后再用pH计测定。每组样品测定5 次。1
肉类研究 2018年10期2018-11-28
- 宰后猪背最长肌踝蛋白降解与汁液流失率的关系
m×10 cm的肉样作为测定样品。从中选取10个看起来可能为正常肉样(RFN)和10个最可能为PSE肉样,测定汁液流失率后依据Warner等[13]的标准(PSE肉:L*>50,汁液流失率>5%,pH1.2.2 肉色的测定 取宰后45 min和0～4 ℃冷藏24 h的RFN和PSE肉样测定肉色,测定时取背最长肌肉样,然后切成体积为8 cm3的肉块,将肉样新切的一面在空气中暴露10 min后,用便携式色差仪测定L*值、a*值和b*值。每一肉样测定三次,取平均
食品工业科技 2018年20期2018-10-24
- 食盐对猪肉脱水过程中物理特性及微观结构的影响
放置24 h，使肉样中的腌制液分布均匀，备用。经质量分数为1%、4%、8%、12%、16%食盐溶液腌制后的肉样食盐质量分数分别为0.52%、1.70%、3.27%、5.52%、7.52%，干燥至含水率20%时的含盐量分别为1.70%、5.35%、10.64%、15.41%、18.88%。目前，我国部分腌制肉干制品含盐量可达11%左右[14-17]。另外，为了探讨食盐用量的影响规律，本研究探讨了肉样含盐率过高时的脱水情况及物理状态。1.3.2 含水率的测定参
食品科学 2018年14期2018-07-24
- 辣蓼提取物对冷却肉的保鲜效果
用.1.2.3 肉样处理及分组购买当天屠宰分割经检验检疫的非PSE霍寿黑猪后腿肉，用无菌蒸馏水清洗干净后立即放入0～4℃冰箱充分排酸24h，使肉中心温度降到（4±0.5）℃后；无菌操作环境下，踢去排酸后肉的筋膜及多余的脂肪，将其分割成（100±0.5）g/块规则小块，随机分为5组，每组9块，每组平行三次，分别为阴性对照组（无菌蒸馏水），记为CK；阳性对照组（0.05%山梨酸钾），记为CK1；1.0%、1.5%、2.0%的PHLE处理组，分别记为T1、T2、
通化师范学院学报 2018年6期2018-05-23
- 排酸处理对锦江牛牛肉品质的影响研究
段，将刚刚屠宰的肉样送至5～10 ℃的排酸工作间中，经过8 h风机风干表面；第二阶段，将第一阶段处理的肉样，放到3～5 ℃的排酸工作间中，进行排酸8～10 h；第三阶段，将经过第二阶段排酸处理过的牛肉，放到-1～2 ℃的排酸库中进行后期排酸[2]。与热鲜肉相比，冷鲜肉经过排酸过程，可以抑制微生物生长并且抑制不产生有毒物质，肉中含有的酶将其中一些蛋白质分解成氨基酸，并且血液及占体质量18%～20%的体液会排出来，排酸工艺过程中的生物化学反应，让产品安全性得到
江西农业大学学报 2018年2期2018-05-04
- 中草药对羊肉品质部分理化性质的影响初探
营养水平方法：将肉样温度升至室温，切取长5cm，宽1cm，厚0.5cm的长条状样品，去掉筋膜、肌膜和脂肪，在肉样的切面割个十字型的小孔，把pH计的玻璃电极插入孔中，羊肉保持紧贴电极端，在指示的数值稳定之后，读出数值，pH计精确度为0.01，在不同部位测3次，取平均值。1.2.2 测定失水率失水率是指必须在一定的压力条件下，经过一定的时间段，肉样遗失的水分占总重量的百分比，一般失水率越低，表示肉样系水力越强，肉质越柔嫩，肉质就越好[3]。方法：截取7～8cm
今日畜牧兽医 2018年12期2018-03-25
- 丁香酚纳米微粒在冷鲜猪肉保鲜中的应用
同。1.2.2 肉样处理 新鲜猪肉置于4 ℃冰箱,充分排酸24 h。在无菌条件下剔除肉品中的脂肪和筋膜,切成200 g形状均匀的块状,随机分成四组,分别用制备好的丁香酚纳米微粒(Euo-Gel-CS NPs)、明胶-壳聚糖纳米微粒(Gel-CS NPs)以及丁香酚溶液(Euo)进行浸渍处理,充分浸泡3 min,取出沥干1 min,第四组不做处理(CK),样品用保鲜膜包装,放置4 ℃冰箱冷藏待用。以处理当天为计时起点第0 d,在贮藏的第1、3、5、7、9、1
食品工业科技 2017年22期2017-12-06
- 天然抗氧化剂对冷却藏羊肉贮藏过程中脂质氧化影响的研究
的氧化速度，分析肉样中过氧化物（POV）、硫代巴比妥酸反应物（TBA）及挥发性盐基氮（TVB-N）在冷藏期间的变化情况。结果表明，随冷藏时间的推移，肉样中POV、TBA、TVB-N含量均呈显著性增长（P抗氧化；过氧化物（POV）；硫代巴比妥酸反应物（TBA）；挥发性盐基氮（TVB-N）；一级动力学模型羊肉是我国人民食用的主要肉类之一，2016年产肉量为463万吨，特别是冷却肉已经逐步成为肉品消费主流。藏羊常年放牧在天然草场上，是一种肉质鲜嫩少有膻味的优质羊
中国食品工业 2017年8期2017-09-28
- 含肉桂水提物的魔芋葡甘聚糖涂膜液对冷鲜猪肉的保鲜效果
6.1 涂膜液及肉样的制备 浓度低于0.8%的KGM涂膜液,粘度太小,不利于涂膜;浓度大于0.8%的KGM涂膜液,粘度太大,不利于涂膜。使用0.8%的KGM涂膜液,通过浸渍的方法对猪肉进行涂膜,涂膜效果最好。作者通过预实验可知,肉桂水提物的最低抑菌浓度为1%。因此,本文选用1%的肉桂水提物和0.8%的KGM涂膜液用于猪肉涂膜的研究。配制三种涂膜液:空白涂膜液,即100 mL水;KGM涂膜液,即0.8 g KGM溶于100 mL水中,60 ℃加热搅拌1.5
食品工业科技 2017年12期2017-07-05
- 低压静电场下不同隔距冻结-解冻对牛肉品质的影响
照组，条件同上）肉样冻结-解冻过程中的品质变化。对比分析了温度曲线、色泽、解冻汁液流失、汁液中蛋白含量、蒸煮损失及质构特性等指标变化，显微观察肌肉纤维组织中的冰晶形态和肌肉微观结构。结果表明：与对照相比，试验组牛肉在冻结过程中通过最大冰晶生成带时间较短，组织中的冰晶较对照组体积小、数目多、分布均匀；肉样解冻速度较快，解冻后肉色更新鲜，咀嚼性、嫩度较高，解冻汁液流失率、汁液中蛋白含量及蒸煮损失率均显著降低（电场；农产品；品质控制；低压静电场；隔距；冻结解冻；
农业工程学报 2017年8期2017-05-25
- 3种高温处理方式对羊肉营养成分含量的影响
n和3 min的肉样水分和镁含量高于4 min(P0.05)。160 ℃烤制的肉样水分、总灰分及镁含量高于180 ℃(P0.05)。综合分析，3种高温处理对羊肉的营养成分含量影响较大，肉样在226～228 ℃下煎制3 min、炸制3 min、在160 ℃下烤制40 min时营养成分保留较好，营养品质较高。横山羊肉；高温处理；营养成分含量山羊肉是人们膳食中的主要肉类之一，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，营养价值较高[1-2]。横山羊肉，系陕北白绒山羊肉，
食品与发酵工业 2017年2期2017-03-28
- 含五倍子水提物的魔芋葡甘聚糖涂膜液对冷鲜猪肉的保鲜效果研究
5.1 涂膜液及肉样的制备 配制三种涂膜液(表1)。空白涂膜液,即100 mL水;KGM涂膜液,即0.8 g KGM溶于100 mL水中,60 ℃加热搅拌1.5 h,制得KGM涂膜液;KGM+五倍子涂膜液,即称取0.8 g KGM,加入100 mL蒸馏水中,60 ℃水浴搅拌1.5 h,将1 g五倍子水提物的干物质加入到KGM水溶胶中,搅拌15 min,制得KGM+五倍子提取物的涂膜液。冷鲜肉去脂切成25 g的肉块,分别用上述三种涂膜液浸渍2 min,取出沥
食品工业科技 2017年2期2017-03-08
- 猪旋毛虫病屠宰场检疫方法及处理
的一种初步方法,肉样编号对应胴体编号,取左右膈肌肉各一块,撕去肌膜,在较好的光线下将肌肉拉平、拉紧或者左右摆动,成倾斜面进行观察,检查肌纤维表面是否有突出的白色卵圆形枕头大小的点,有点状物的肉样检出率会很高。但由于肉眼检查受人员熟练程度、专业程度和环境等因素制约,检出的准确率也受限制,因此,发现肉样异常还要进一步进行实验室检查,进一步确诊。1.2 压片镜检对肉眼检查可以的肉样要进行显微镜检查。取载玻片1块,肉眼观察的疑似肉样有可疑小点,可用弓形剪刀夹住肉样
中国畜禽种业 2017年4期2017-01-14
- 煎、炸、烤对横山羊肉食用品质的影响
，采用质构仪测定肉样的全质构和剪切力，用测色仪测定肉色，进而对肉样的食用品质进行综合评价。结果表明：对于煎制处理，2 min和3 min处理的肉样硬度、咀嚼性及回复性显著小于4 min(P0.05)。对于烤制处理，160 ℃处理的肉样硬度、内聚性和回复性小于180 ℃(P0.05)。综合分析表明：煎、炸、烤三种高温处理对横山羊肉食用品质有较大影响，肉样在226～228 ℃的温度下煎制处理3 min和炸制处理3 min、在160 ℃的温度下烤制处理40 mi
食品与机械 2016年9期2016-11-15
- 不同烹调方式对羊肉品质的影响
3 种烹调方式对肉样处理过程中，肉样的氨基酸模式和脂肪酸模式均发生不同程度的变化；煎炸肉样中呈味氨基酸含量为55.33%，显著高于蒸煮肉样呈味氨基酸含量（50.67%）和烘烤肉样呈味氨基酸含量（49.33%）；烘烤肉样呈味核苷酸含量最低；蒸煮、煎炸和烘烤对肉样的脂肪酸组成及含量虽有影响，但组间并无差异显著性。烘烤肉样咀嚼性优于煎炸肉样和蒸煮肉样。在3 种烹调方式处理过程中，烘烤肉样肌纤维束变形、肌束膜破坏、肌间脂肪受损程度最严重。羊肉；烹调方式；氨基酸；脂
食品科学 2016年19期2016-11-09
- 动态湿度变化对生鲜鸡肉品质的影响
较高湿度环境下鸡肉样品中乳酸菌的生长则较为缓慢，失重率、水分活度、T22和假单胞菌数较高，较大的湿度波动会使肉样腐败加快,因此相对湿度较高且恒定的环境有利于生鲜鸡肉的贮藏。生鲜鸡肉;动态湿度;品质禽肉以其低脂、高营养等特性越来越受到消费者的青睐。鸡肉在流通和销售过程中外部环境比如温度、湿度等会发生变化,这些因素可能都会影响鸡肉的品质。目前已经有很多研究表明温度是影响生鲜肉中微生物保持生长稳定性[1]和蛋白质降解以及某些感官品质的重要因素[2]。在这些外部因
河南农业大学学报 2016年4期2016-09-25
- 基于模糊数学法评价不同煮制温度下新疆熏马肉的品质
对不同蒸煮温度下肉样进行综合评定。结果:随着中心温度升高,蒸煮损失显著增大(p80>70>90>95>75>65>60 ℃。结论:不同煮制中心温度对熏马肉的感官品质影响显著,可以通过控制中心温度保证熏马肉的感官品质,采用模糊数学法准确评价了在煮制中心温度为85 ℃时,熏马肉感官综合得分最高。煮制,熏马肉,熟化,模糊数学,感官评价马肉含有人体必需的十几种氨基酸及多种维生素,其不饱和脂肪酸、蛋白质含量均高于牛肉、羊肉、猪肉[1]。新疆熏马肉是由马肉经腌制、烟熏
食品工业科技 2016年15期2016-09-12
- 鱼腥草组分对生物膜的抑制作用及其应用
觉器官，主要观察肉样表面和切面的状态，如色泽、黏度、弹性、气味等状况，并做出判定。参照GB2706-94中猪肉感官指标进行实验。根据色泽、组织状态、黏度、气味、煮沸后肉汤5项指标综合评定。并采纳Williams介绍的9点评分法作评分。本实验取6分及6分以上为消费者可接收的肉样，即是否达到6分为肉样货架寿命终点。1.8.2微生物指标测定在超净台内取25 g肉样置于灭菌研钵内，充分研磨后加灭菌生理盐水转移至三角瓶中，充分振荡制成体积比1∶10的稀释液，用灭菌移
食品与生物技术学报 2016年3期2016-09-07
- 鲜猪肉在保藏中的主要腐败菌分析
系数分析腐败菌与肉样腐败品质间的相关性。结果显示：鲜猪肉在4、25 ℃保藏条件下出现明显腐败品质特征的时间分别为96、24 h，其TVB-N值分别为（19.28±0.22） mg/100 g和（20.14±0.21）mg/100 g，细菌总数分别为（8.11±0.29）（lg（CFU/g））和（7.91±0.23）（lg（CFU/g））；4 ℃保藏条件下肉样的假单胞菌数与细菌总数和TVB-N值的相关性分别为0.955（P＜0.01）和0.901（P＜0.0
食品科学 2015年22期2015-12-20
- 不同饲养条件对羊肉品质的影响
（1991版）对肉样新鲜切面进行目测评分。1 分为灰白色（异常肉色），2 分为轻度灰白（倾向异常肉色），3 分为正常鲜红色，4 分为稍深红色（属于正常肉色），5 分为暗紫色（异常肉色），分值之间增设0.5 分档。大理石纹与肉色测定同步进行，在室内自然光下对照美制NPPC比色板（1991版），按5 级评分制进行大理石纹评分。1 分为脂肪痕量，2 分为脂肪微量，3 分为脂肪中量，4 分为脂肪多量，5 分为脂肪过量。两分之间允许设0.5 分档［8］。1.3.2p
食品科学 2015年15期2015-11-02
- 猪屠宰后正常肉与PSE肉中整联蛋白变化与持水性的相关性
udative)肉样integrin的降解量差异不显著(p>0.05)。同组内比较,正常组在宰后第24 h出现明显降解(p猪肉,持水性,整联蛋白,细胞间隙,相关性猪肉在屠宰后保持水分的能力称为持水性(WHC,water holding capacity)。过高的汁液流失会导致持水性变低,造成较大的经济损失。很多复杂的因素如基因、击晕方法、年龄、冷却速率甚至蛋白质的氧化都会影响肉类的持水性[1-5]。一些研究指出整联蛋白integrin的降解会影响宰后汁液流
食品工业科技 2015年21期2015-05-05
- 肉鸡宰后冻结时间工艺探究
h和12 h冻结肉样在蛋白溶解度、保水性、pH和剪切力的差异，结果显示：①宰后45 min冻结的肉样的pH、解冻汁液流失和肌原纤维蛋白溶解度显著高于宰后2 h冻结的肉样，而加压失水率、剪切力和肌浆蛋白溶解度显著低于宰后2 h冻结的肉样（p＜0．05）；②宰后45 min冻结的肉样pH、总损失和解冻汁液流失显著高于宰后12 h冻结的肉样，而加压损失、总蛋白溶解度和肌原纤维蛋白溶解度显著低于宰后12 h冻结的肉样（p＜0．05）；③宰后2 h冻结的肉样蒸煮损失
中国动物保健 2015年2期2015-01-03
- 冷却鸡肉保水性评定指标标准化及其与肉色、嫩度和pH24h相关性研究
温度为75 ℃、肉样中心温度为70 ℃。相关性分析结果表明：剪切力值与蒸煮损失呈显著正相关（P＜0.05）；pH24h值与亮度（L*）值呈极显著负相关（P＜0.01），与压榨损失和滴水损失呈显著负相关（P＜0.05）；滴水损失与其他保水性指标之间均存在显著相关性。pH24h值在一定程度上影响肉色和保水性，滴水损失可作为保水性的最佳指示参数。鸡胸肉；保水性；标准化；相关性食用品质是消费者评判肉质优劣的最关键指标[1-2]，其中，保水性指标与肉的色香味、营养成
食品科学 2014年21期2014-03-08
- 不同温度贮藏热鲜猪肉品质变化比较
每隔一定时间取出肉样，测定指标值，待感官评定肉样发生刺鼻异味时，结束测定。1.3.2 剪切力测定参考周光宏等[5]的方法，将肉样分割成2.54cm×4cm×4cm的肉块，浸没在80℃水浴锅内至中心温度达70℃时取出，冷却至室温，用1.27cm取样器沿肌纤维方向切取肉柱，用剪切力仪测定剪切力。1.3.3 蒸煮损失率测定将肉样分割成2.5cm×4cm×4cm的肉块，置于蒸煮袋内，抽去袋内空气，使肉块表面与蒸煮袋紧贴，密封袋口，没入75℃水浴锅中保持30min，
食品科学 2012年16期2012-10-27
- 猪旋毛虫病的综合检疫措施
，剪取麦粒大小的肉样24粒，使肉粒均匀地在玻片上排成一排，用另一玻片压紧，置低倍镜下检查，发现蜷曲的幼虫即可确诊。在感染早期及轻度感染者不易检出幼虫，感染较轻镜检阴性者，可将肌片用稀盐酸消化，离心沉淀后检查幼虫，其阳性率较直接压片法为高。1.3 酶联免疫吸附法 猪体内旋毛虫感染水平(荷虫量)与其血液中抗体水平密切相关，感染旋毛虫后2～3周开始产生特异性抗体，因此，ELISA可用于猪旋毛虫病的血清学诊断和血清流行病学调查。但 ELISA 方法可能由于旋毛虫早
山东畜牧兽医 2012年5期2012-04-13
- 壳聚糖和茶多酚对鸡肉的保鲜效果及复合保鲜条件的优选*
方法1.2.1 肉样的保鲜样品清洗→臭氧水处理20 min→复合保鲜液处理20 min→包装→0～4℃冷藏1.2.2 挥发性盐基氮(TVB-N)的测定［12］1.2.3 pH值的测定称取10 g鸡肉在高速组织均质机中均质后，加入100 mL蒸馏水，搅拌5 min混匀，振荡15 min，过滤，取滤液用酸度计测定。1.2.4 微生物指标-细菌总数的测定参照文献［13］进行。评价标准参照GB16869－2000鲜冻禽肉产品微生物限量标准规定，一般建议标准冷却肉的
食品与发酵工业 2011年12期2011-11-28
- 滚揉时间和加水量对重组牛肉品质特性的影响
按照工艺流程制备肉样。1.2.2.2 滚揉加水量的确定 固定滚揉时间为1h，滚揉真空度为0.07×105Pa，滚揉加盐量为0.2%，以滚揉加水量为单因素进行实验，分别加入肉重4%、6%、8%、10%、12%的水，按照工艺流程制备肉样。1.3 指标测定1.3.1 粘结强度的测定 将冷冻后的肉样放在4℃缓化，至中心温度为0℃时切成9cm×2cm×0.5cm的肉条，即肉条的截面积为S=1cm2。使用物性测试仪的A/SPA探头测试拉断肉条时所用的最大拉伸力（F），
食品工业科技 2011年2期2011-11-14
- 河南省商丘地区猪旋毛虫感染调查*
.1 调查现场与肉样采集 分别于2010、2011年农历春节前夕随机选取河南省商丘某县农村的3个生猪屠宰点作为调查现场,从每头屠宰猪的膈肌角采集50g左右的肌肉样本,并记录生猪来源及饲养方式。1.2 检验方法1.2.1 直接压片镜检法 将肉样逐一编号,从不同部位随机剪取米粒大小的肉样24个,用2张载玻片将肉样压薄至透过它能看到报纸上的字为准,并用湿棉线在载玻片两端固定,光镜下低倍镜(×40)观察。为提高工作效率,每2张载玻片间同时放置5个肉样。1.2.2
中国人兽共患病学报 2011年9期2011-11-13
- 反复冷冻-解冻对牛肉品质及组织结构的影响
方法1.2.1 肉样冷冻-解冻处理上述分割好的背最长肌，除去表面脂肪和结缔组织，沿垂直肌纤维方向切成厚度为3～4cm的肉片，随机分成6组，第一组为对照组(新鲜)，不进行冷冻，随机取5份肉样进行各项指标的测定；其余各组经真空包装后放入－20℃冰箱中冻结，24h后取出，流水解冻，等肉样中心温度达到0～2℃后即完成第1次冷冻-解冻过程，随机取5份肉样作为第2组，进行各项指标的测定；剩余的肉样吸干表面水分后真空包装，再进行冻结(－20℃)，24h后再解冻，随机取5
食品科学 2011年7期2011-10-27
- 青海省都兰县羊胴体肉孢子虫病检验报告
1.4 剥去被检肉样上的结缔组织和脂肪组织，各称取0.1 g，沿着肌纤维的方向剪成米粒大小的肉叮，分别置于两张载玻片之间，压薄至半透明状（透过检样能看见报纸上的铅字）的标本，然后在10×10倍显微镜暗视野下进行检查、计数。1.5 凡是在任何一种被检肉样上发现住肉孢子虫包囊的胴体，即判定为阳性，否则判为阴性。1.6 计算总检出率、每种肉样的检出率和0.1 g肉样中的包囊数，并对有关数据用t-检验的方法进行差异性对比。总检出率﹦阳性胴体数÷受检胴体数×100%
中国动物检疫 2011年12期2011-08-16
- 原子力显微镜在牛肉嫩度测定中的应用研究
l2)处理牛肉,肉样真空包装后于 4℃下成熟 72h后测定剪切力、肌原纤维指数(MFI),并用原子力显微镜观察肌原纤维小片,比较三者结果。【结果】三种测定方法结果基本一致,但有一定差异,原子力显微镜观察肌原纤维小片直观地反映了肌原纤维小片化程度。【结论】原子力显微镜能直观地反映肉的嫩化情况,是对剪切力和MFI测定方法在形态学上的完善。原子力显微镜,牛肉嫩度,剪切力,肌原纤维小片化指数Binning等 1981年利用量子力学隧道效应研制出扫描隧道显微镜 (s
食品工业科技 2010年2期2010-11-14