3种高温处理方式对羊肉营养成分含量的影响

高天丽，李林强，张兰，刘永峰，王婧一

(陕西师范大学 食品工程与营养科学学院，陕西 西安，710062)

3种高温处理方式对羊肉营养成分含量的影响

高天丽，李林强，张兰，刘永峰*，王婧一

(陕西师范大学 食品工程与营养科学学院，陕西 西安，710062)

为了研究煎、炸、烤3种高温处理对羊肉营养成分含量的影响，选用横山羊肉为研究对象，通过调控高温处理的时间和温度，分别测定高温处理后羊肉的水分、脂肪、蛋白质及矿物质等营养成分的含量。结果表明：煎制2 min和3 min的肉样水分和镁含量高于4 min(P<0.05)，粗脂肪、总SFA及MUFA含量低于4 min(P<0.05)；且3 min肉样总PUFA、粗蛋白和铁含量高于2 min(P<0.05)。炸制3 min的肉样水分和钙含量高于5 min(P<0.05)，粗脂肪含量最低(P<0.05)，总SFA、MUFA、PUFA含量均高于4 min且低于5 min(P<0.05)；3 min和4 min的肉样粗蛋白及总灰分含量低于5 min，而镁含量高于5 min(P<0.05)；3 min和4 min处理间肉样粗蛋白、总灰分及镁含量无显著差异(P>0.05)。160 ℃烤制的肉样水分、总灰分及镁含量高于180 ℃(P<0.05)，粗脂肪含量最低(P<0.05)，总SFA、MUFA和PUFA含量均高于180 ℃却低于200 ℃(P<0.05)；160 ℃和180 ℃条件下处理的肉样粗蛋白及铁含量低于200 ℃(P<0.05)，而160 ℃和180 ℃处理间差异不显著(P>0.05)。综合分析，3种高温处理对羊肉的营养成分含量影响较大，肉样在226～228 ℃下煎制3 min、炸制3 min、在160 ℃下烤制40 min时营养成分保留较好，营养品质较高。

横山羊肉；高温处理；营养成分含量

山羊肉是人们膳食中的主要肉类之一，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，营养价值较高[1-2]。横山羊肉，系陕北白绒山羊肉，是2010年国家地理标志产品，具有肉质鲜嫩、细腻无膻、风味独特等特点，在羊肉中独具特色，被誉为“肉中人参”[3]。肉制品的营养成分主要包括六大营养素，即水分、糖类、脂肪、蛋白质、维生素及矿物质[4]。不同的加工处理方式对羊肉的营养成分有一定影响，特别是较高温度的煎制、炸制和烤制处理。近些年，有关不同品种烤羊肉营养成分含量的研究较多[5-6]。然而，煎制、炸制同属于较高温度的处理方式，关于它们对羊肉品质的影响却鲜有报道，另外，横山羊肉作为陕西特色羊肉产品，关于煎、炸、烤3种高温处理方式对其营养成分含量的影响还未开展研究。

鉴于此，本试验以横山羊肉为原料，分别经过煎、炸、烤3种高温处理后，对肉样的水分、粗脂肪、脂肪酸、粗蛋白及部分矿物质进行了综合分析评价，通过对比分析羊肉营养成分的保留情况，从而确定3种高温处理对羊肉营养品质的影响。

1 材料与方法

1.1 实验材料

横山羊肉，购自榆林洋洸农牧业有限公司，-20 ℃冷冻储藏。食盐、料酒、花椒、八角、小茴香、桂皮、植物油、姜、大葱等辅料均购于西安华润万家超市。

1.2 试剂与仪器

石油醚、体积分数95%乙醇，天津市富宇精细化工有限公司；NaOH、石英砂、MgO标准品、Fe，天津市天力化学试剂有限公司；NaCL、甲醇、三氟化硼甲醇，天津市致远化学试剂有限公司；三氯甲烷，天津试剂厂；无水CuSO4、K2SO4，天津市盛奥化学试剂有限公司；HCl，浓H2SO4，洛阳昊华化学试剂有限公司；LaCl3，上海山浦化工有限公司；基准CaCO3，天津市光复精细化工研究所。以上试剂均为分析纯。正己烷、异辛烷，均为色谱纯，天津市福晨化学试剂厂。HNO3，优级纯，洛阳昊华化学试剂有限公司。浓度为10 mg/mL的含37种脂肪酸甲酯混合标准品，Sigma-Aldrich公司。

2010 ultra单四极杆气相色谱-质谱联用仪，日本岛津公司；Kjeltec 2300全自动凯氏定氮仪，瑞典福斯公司；ST310 脂肪提取仪，FOSS分析仪器公司；TAS-990AFG 原子吸收分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司；SX-4-10 箱式电阻炉，北京科伟永兴仪器有限公司；Molecular 1810b超纯水机，上海摩勒科学仪器有限公司；RT2135多功能电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司；HL-3-6DW远红外食品烤箱，广州市番禺成功烘焙设备制造有限公司；GDX-9073B-1电热鼓风干燥箱，上海福玛实验设备有限公司；JA2003N电子天平，上海精密科学仪器有限公司。

1.3 处理方式

将冷冻羊肉在4 ℃冰箱中缓慢解冻24 h，剔除表面筋膜、脂肪及结缔组织，分割为1 cm×1 cm×3 cm的块状，取分割好的肉样2 000 g，平均分为10组，每组200 g，每组约15～20块。随机选取其中1组为对照组(不经任何处理)，另外9组为实验组。本实验所采用的煎、炸、烤高温工艺及其时间温度条件，参考相关研究报道[7-9]，结合家庭烹饪的具体条件，并通过预实验的感官评价进行确定。9个试验组的具体处理方式如下：

取分割好的肉样200 g→清洗→浸泡15 min(拔出血水)→再次清洗、沥干→放入盆中，加水50 mL，添加辅料(食盐2%、花椒1.25%、姜0.75%、八角1.5%、小茴香0.5%、葱白1%、料酒1%、桂皮1%)，搅拌均匀→浸渍60 min→分别进行煎制、炸制、烤制处理→取出冷却→成品。

煎制处理：加油50 mL，肉样在226～228 ℃温度下分别煎制2、3、4 min，煎至处理时间一半时翻面一次。

炸制处理：加油200 mL，肉样在226～228 ℃温度下分别炸制3、4、5 min，炸制过程中不断搅拌。

烤制处理：肉样分别在160、180、200 ℃的温度下烤制40 min，烤至20 min时翻面1次。

1.4 品质评价指标

1.4.1 水分含量测定

按照《肉与肉制品 水分含量测定》(GB/T 9695.15—2008)中的直接干燥法测定。

1.4.2 粗脂肪含量的测定

参照《肉与肉制品 总脂肪含量测定》(GB/T 9695.7—2008)，使用脂肪提取仪测定。

1.4.3 脂肪酸含量的测定

取5 g剪碎的肉样，加入100 mLV(三氯甲烷)∶V(甲醇)=2∶1，连接冷凝回流装置，于40 ℃水浴提取30 min，再加20 mL饱和NaCl溶液静置，分层后取下层溶液旋转蒸发，脂肪粗提物备用。按照《动植物油脂 脂肪酸甲酯制备》(GB/T 17376—2008)中BF3法进行脂肪粗提物的甲酯化。甲酯化后的样品及脂肪酸甲酯混合标准品在相同条件下进行气相色谱-质谱(GC-MS)检测。以脂肪酸标准品中各组分的峰面积和质量浓度建立标准曲线，采用峰面积外标法对样品中各脂肪酸组分及含量进行分析。

GC-MS检测条件为：色谱柱为Rxi®-5Sil MS毛细管柱(30 m×0.25 mm×0.2 μm)；进样口温度260 ℃；进样量1 μL；高纯度氦气(99.999%)，柱内载气流量1.48 mL/min；压力120 kPa；流量控制模式为恒压模式；总流量50 mL/min，不分流。柱温升温程序为初始温度120 ℃，保持1 min，以7 ℃/min升温至250 ℃，不保持，再以8 ℃/min升温至310 ℃，保持5 min。电子轰击源；电子能量70 eV；离子源温度200 ℃；接口温度300 ℃；倍增器电压0.2 KV，溶剂延迟3.5 min；扫描速率：2 000；质量扫描范围为50～600 Hz；时间5～27 min。

1.4.4 蛋白质含量的测定

参照《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》(GB 5009.5—2010)中的凯氏定氮法，采用全自动凯氏定氮仪测定。

1.4.5 矿物质含量测定

总灰分含量按照《肉与肉制品 总灰分测定》(GB/T 9695.18—2008)测定。钙含量按照《肉与肉制品 钙含量测定》(GB/T 9695.13—2009)中的原子吸收法测定。镁含量按照《肉与肉制品 镁含量测定》(GB/T 9695.21—2008)中的原子吸收分光光度法测定。铁含量按照《肉与肉制品 铁含量测定》(GB/T 9695.3—2009)中的原子吸收法测定。

1.5 统计分析

2 结果与分析

2.1 羊肉水分含量测定结果

经煎、炸、烤3种高温处理后羊肉水分含量测定结果见图1。与对照组(水分含量为71.06%)相比，3种高温处理方式都显著降低了肉样中水分含量(P<0.05)，降低范围为18.91%～72.86%，可见煎、炸、烤3种高温处理方式对羊肉水分含量有较大影响；其中烤制处理的影响最大，其次为炸制，煎制处理的影响较小，说明不同的高温处理方式对羊肉水分含量影响效果不同。煎制处理，水分含量随着处理时间的延长逐渐降低(P<0.05)，其降低范围为18.91%～33.43%。炸制处理，3和4 min处理间肉样水分含量差异不显著(P>0.05)，当处理时间延长至5 min时，水分含量明显降低(P<0.05)。烤制处理，肉样中水分含量随着处理温度的升高而逐渐降低(P<0.05)，在200 ℃处理时水分含量损失最严重，其含水量只有19.28%。高温处理导致肉样中水分含量变化一方面是由水分蒸发引起的，另一方面可能是由于过度的热处理使肌肉中蛋白质变性，截留水分能力减弱造成的。

图1 3种高温处理方式下羊肉水分含量测定结果Fig.1 Results of moisture content with high-temperature treatment of goat meat

2.2 羊肉粗脂肪含量测定结果

经煎、炸、烤3种高温处理后羊肉粗脂肪含量测定结果见图2。与对照组(粗脂肪含量为8.72%)相比，3种处理方式均可显著增加肉样中粗脂肪含量(P<0.05)，且由于在煎制和炸制过程中分别加了50 mL和200 mL植物油，而烤制没加植物油，所以3种处理方式下肉样中粗脂肪含量总体大小顺序为炸制>

煎制>烤制。煎制处理，2和3 min处理的肉样粗脂肪含量显著小于4 min(P<0.05)，而2和3 min处理间差异不显著(P>0.05)。炸制处理，3 min处理的肉样粗脂肪含量显著小于4和5 min(P<0.05)，而4和5 min处理间无明显差异(P>0.05)。烤制处理，160 ℃处理的肉样脂肪含量为10.11%，当处理温度升高到180和200 ℃时，肉样中粗脂肪含量显著增加(P<0.05)，180和200 ℃处理间粗脂肪含量差异不显著(P>0.05)。煎、炸、烤3种高温处理对肉样中粗脂肪含量的影响趋势为处理时间越长或温度越高，肉样中粗脂肪含量越高，这可能是因为处理过程中随着肌肉中水分减少，干物质含量的增加而导致粗脂肪含量的增加。

图2 3种高温处理方式下羊肉粗脂肪含量测定结果Fig.2 Results of fat content with high-temperature treatment of goat meat

2.3 羊肉脂肪酸含量测定结果

经煎、炸、烤3种高温处理后羊肉中饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)的组分及含量测定结果分别见表1～表3。

表1 3种高温处理方式下羊肉SFA测定结果

注：“-”表示未检出；同一列中不同字母表示差异显著(P<0.05)，反之则差异不显著(P>0.05)。表2～表4同。

由表1可知，对照组中检测出SFA共5种，分别为C14∶0、C15∶0、C16∶0、C17∶0和C18∶0，经煎制和炸制处理后，检测出7种，与对照组相比，另外检出了C20∶0和C22∶0；而烤制处理另外检出了C20∶0，这可能是由于高温处理使某些脂肪酸的相对含量发生改变，达到检出限而被检测到。与对照组相比，煎制和炸制可显著增加肉样中C16∶0、C17∶0、C18∶0和总SFA含量，烤制可显著增加总SFA及其所有组分的含量(P<0.05)。煎制处理，2 min处理的肉样中总SFA及C18∶0、C20∶0含量显著小于4 min(P<0.05)，而2与3 min处理间差异不显著(P>0.05)；不同的处理时长对C14∶0、C15∶0、C16∶0、C17∶0和C22∶0含量无显著影响(P>0.05)。炸制处理，肉样中总SFA及C16∶0、C20∶0含量大小顺序为5 min>3 min>4 min(P<0.05)；3和4 min处理的肉样C14∶0、C15∶0、C17∶0、C18∶0及C22∶0含量显著小于5 min(P<0.05)，而3和4 min处理间差异不明显(P>0.05)。烤制处理，不同的处理温度下总SFA及C16∶0、C18∶0含量大小顺序为200 ℃>160 ℃>180 ℃(P<0.05)；160和200 ℃处理的肉样C14∶0和C17∶0含量大于180℃(P<0.05)；160 ℃处理的肉样C15∶0含量大于180和200 ℃(P<0.05)；不同的处理温度对C20∶0含量影响不显著(P>0.05)。

由表2可知，对照组中检测出4种MUFA，分别为C16∶1 cis-9、C17∶1 cis-10、C18∶1 cis-9和C18∶1 trans-9，经煎、炸、烤3种高温处理后，另外检测出了C14∶1 cis-9和C20∶1 cis-11。与对照组相比，所有试验组均显著增加了肉样中总MUFA及其所有组分的含量(P<0.05)。煎制处理，2和3 min处理的肉样中总MUFA和C18∶1 cis-9含量显著低于4 min(P<0.05)，而2和3 min处理间差异不显著(P>0.05)；不同的处理时长对肉样中C14∶1 cis-9、C16∶1 cis-9、C17∶1 cis-10、C18∶1 trans-9和C20∶1 cis-11含量无明显影响(P>0.05)。炸制处理，MUFA及 C18∶1 cis-9、C18∶1 trans-9、C20∶1 cis-11含量对不同的处理时长顺序为5 min>3 min>4 min(P<0.05)；不同处理时长对C14∶1 cis-9含量影响不显著(P>0.05)；3和4 min处理的肉样C16∶1 cis-9和C17∶1 cis-10含量显著低于5 min(P<0.05)，而3和4 min处理间无明显差异(P>0.05)。烤制处理，总MUFA及C16∶1 cis-9、C17∶1 cis-10、C18∶1 cis-9含量顺序为200 ℃ >160 ℃ >180 ℃(P<0.05)；160和180 ℃处理的肉样C14∶1 cis-9和C20∶1 cis-11含量高于200 ℃(P<0.05)；160和180 ℃处理的肉样C18∶1 trans-9含量显著低于200 ℃(P<0.05)。

表3 3种高温处理方式下羊肉MUFA测定结果

由表3可知，对照组中检测出4种PUFA，分别为C18∶2 cis-9,12、C20∶4 cis-5,8,11,14、EPA和C20∶3 cis-8,11,14，煎制和炸制对PUFA组分无影响，而烤制另外检出了γ-C18∶3 cis-6,9,12和DHA。较之对照组，煎制和炸制可显著增加肉样中总PUFA及除C20∶3 cis-8,11,14外其他组分的含量，而烤制处理显著增加了总PUFA及其所有组分的含量(P<0.05)。煎制处理，总PUFA和C18∶2 cis-9,12含量随处理时间的延长显著增加(P<0.05)；而C20∶4 cis-5,8,11,14、EPA和C20∶3 cis-8,11,14含量对不同处理时长无显著差异(P>0.05)。炸制处理，不同处理时长对总PUFA和C18∶2 cis-9,12含量影响显著，具体含量顺序为5 min>3 min>4 min(P<0.05)；3和4 min处理的肉样中C20∶4 cis-5,8,11,14、EPA和C20∶3 cis-8,11,14含量低于5 min(P>0.05)，而3和4 min处理间差异不显著(P>0.05)。烤制处理，不同的处理温度对γ-C18∶3 cis-6,9,12、C18∶2 cis-9,12和DHA含量无显著影响(P>0.05)；C20∶4 cis-5,8,11,14、EPA和C20∶3 cis-8,11,14含量对不同的处理温度顺序为200 ℃ >160 ℃ >180 ℃(P<0.05)；160和180 ℃处理的肉样中PUFA含量低于200 ℃(P<0.05)，而160和180 ℃处理间差异不显著(P>0.05)。

表3 3种高温处理方式下羊肉PUFA测定结果

2.4 羊肉粗蛋白含量测定结果

经煎、炸、烤3种高温处理后羊肉粗蛋白含量测定结果见图3。

图3 3种高温处理方式下羊肉粗蛋白含量测定结果Fig.3 Results of protein content with high-temperature treatment of goat meat

与对照组(粗蛋白含量218.73 mg/g)相比，3种高温处理均可显著增加肉样中粗蛋白含量(P<0.05)，增加范围为26.07%～146.36%，可见煎、炸、烤3种处理方式对羊肉粗蛋白含量影响较大。煎制处理，粗蛋白含量随处理时间的延长显著增加(P<0.05)。炸制处理，3和4 min处理的肉样粗蛋白含量低于5 min(P<0.05)，而3和4 min处理间无明显差异(P>0.05)。烤制处理，160和180 ℃处理的肉样粗蛋白含量低于200 ℃(P<0.05)，160和180 ℃处理间肉样中粗蛋白含量差异不显著(P>0.05)，当处理温度升高至200 ℃时，肉样中粗蛋白含量显著增大，达到了538.86 mg/g(P<0.05)。经煎、炸、烤处理后，肉样中粗蛋白含量与脂肪含量具有类似性，也是随着处理时间的延长或温度的升高，肉样中粗蛋白含量总体呈增加趋势，这可能是处理时间越长或温度越高，肌肉收缩脱水加剧，使样品本身水分含量降低，干物质相对含量增加，而使粗蛋白含量比增加。

2.5 羊肉矿物质含量测定结果

经煎、炸、烤3种高温处理后羊肉矿物质含量测定结果见表4。与对照组相比，3种高温处理均可显著增加肉样中总灰分及Ca、Mg、Fe的含量(P<0.05)，说明高温处理后的羊肉矿物质含量丰富，是理想的Ca、Fe等矿质元素的来源。煎制处理，2和3 min处理的肉样中总灰分含量无明显差异(P>0.05)，当处理时间延长至4 min时，总灰分含量增加到2.48%(P<0.05)；不同的处理时间对钙含量影响不显著(P>0.05)；3 min处理的肉样镁含量较2和4 min无明显差异(P>0.05)；3和4 min处理的肉样中铁含量大于2 min(P<0.05)，而3和4 min处理间差异不明显(P>0.05)。炸制处理，3和4 min处理的肉样中总灰分含量低于5 min，而Mg含量却高于5 min(P<0.05)，3和4 min处理之间总灰分及Mg含量无明显差异(P>0.05)；3 min处理的肉样中Ca含量低于4 min却高于5 min(P<0.05)；然而Fe含量却低于4 min和5 min(P<0.05)。烤制处理，160 ℃处理的肉样总灰分含量高于180 ℃却低于200 ℃(P<0.05)，Ca含量低于180和200 ℃(P<0.05)，而Mg含量显著高于180和200 ℃(P<0.05)；160和180 ℃处理之间肉样中Fe含量差异不显著(P>0.05)，而当处理温度为200 ℃时，肉样中Fe含量显著增加，达到了42.52 mg/kg(P<0.05)。

表4 3种高温处理方式下羊肉部分矿物质测定结果

3 讨论

本试验中3种高温处理的工艺、温度和时间，均是参考已报道的方法[7-8]并结合普通家庭烹饪实际条件进行确定的。煎、炸工艺的温度为处理中加入植物油保持沸腾的温度，油温为226～228 ℃；烤制温度是参考王霞实验中[9]的烤肉温度(165、175、185 ℃)，适当调整为160、180、200 ℃。煎、炸、烤3种工艺的时间的选择，均是在上述确定温度范围下，根据预实验中感官评价结果进行确定。具体通过对3种高温处理后羊肉的表皮和内部颜色、肉品风味、组织状态和口感四方面进行感官鉴评，得出在已确定温度下，煎、炸、烤时间分别达到2、3、40 min时，羊肉也达到了正常烹制的熟制要求，且符合人们对肉品基本口感的需求，从而确定了本试验中的处理温度和时间。目前肉类营养品质主要将水分、脂肪(包括脂肪酸)、蛋白质及矿物质作为评价指标[12-14]。因此，本试验也选择这几个营养成分对横山羊肉的营养品质进行评价。

水分含量和分布状态关系着肉品的色泽、嫩度和风味等品质[15-16]。煎、炸、烤3种高温处理时间越长、温度越高，羊肉中水分含量越低，这与赵钜阳等[17-18]在烤羊排中的研究结果类似。煎制2和3 min、炸制3和4 min、烤制160和180 ℃时，羊肉中水分含量较高，这是因为一定的热处理会使肉品表面蛋白变性，形成保护膜，阻止其内部水分过度损失，羊肉的消化率及肉品质均有所改善[18]。当煎制、炸制时间延长为4和5 min，烤制温度升高为200 ℃时，水分损失较多，羊肉适口性变差，肉色及嫩度等品质下降[19]。所以，从水分含量考虑，煎制处理以2～3 min为宜、炸制处理以3～4 min为宜、烤制处理以160～180 ℃为宜。

脂肪是衡量肉品营养价值的重要指标，肉中脂肪含量越高消化性越差，同时也可直接影响肉的风味、嫩度和多汁性等[20]。但随着高血脂症、肥胖症、高血压等发病率的上升，人们普遍倡导低脂肪、高蛋白的饮食方式。同三文鱼中相关研究结果类似[21]，煎、炸、烤处理后，羊肉中脂肪含量均有所增加，且含量与刘琴[22]在烤羊肉中低于30%的结果一致。煎制2和3 min、炸制3 min及烤制160 ℃时，肉样中脂肪含量较低，适合消费者的需求。肉中脂肪酸的组分及含量与人类脂肪代谢有直接关系，同时也是影响肉质风味及衡量肉品营养价值的重要指标，为了营养健康的饮食，公共卫生机构建议人们每天摄入比例均衡的SFA、MUFA和PUFA[23-24]。膳食中过量的SFA会增加血液脂蛋白胆固醇含量，对人体健康造成危害；PUFA具有多种生理活性，且具有预防冠心病等作用[25]。目前有不少关于改善肉品中脂肪酸营养价值的研究[26-27]。煎制2和3 min时，羊肉中总SFA及MUFA含量较低，且处理3 min时总PUFA含量较高；炸制3 min时羊肉中总SFA占脂肪酸的含量较低，而总PUFA所占含量较高；160 ℃烤制处理的羊肉中总SFA所占含量较低。所以，从脂肪及脂肪酸含量考虑，煎制处理以2～3 min较优，炸制处理以3 min较优，烤制处理以160 ℃较优。

肉品是人体优质蛋白质的重要来源，羊肉中蛋白质含量较高，包含多种必需氨基酸，且组成与人体相近，易被消化吸收，同时蛋白质含量也可用于衡量肉品的营养价值[28-30]。当煎制和炸制处理时间分别延长至4和5 min、烤制温度升高到200 ℃时，羊肉营养价值降低，这是因为过度的热处理使羊肉表层蛋白质结成硬壳，不易被消化[10]。3 min煎制、3和4 min炸制、160和180 ℃烤制处理羊肉中蛋白质含量与唐仁勇等[31]研究的大耳羊肉烤制产品相近，且提高了蛋白质的消化率，主要是由于适当的热处理可使被包裹有序的蛋白质结构显露出来，便于蛋白酶作用[10]。因此，从蛋白质方面考虑，煎制处理以3 min较优，炸制处理以3～4 min较优，烤制处理以160～180 ℃较优。

肉中富含多种矿物质，且易被人体消化吸收，同时肉中矿物质可用于评价肉质优劣[32, 33]。本试验选择对人体比较重要的Ca、Mg、Fe进行测定。陕北白绒山羊肉中Ca和Fe含量与成都麻羊肉相近，而Mg含量明显高于成都麻羊肉；与新疆南疆地方品种羊相比，横山羊肉总灰分较低，但有较高的Ca含量[34-35]。一般热处理对矿物质影响较小[10]，本研究经煎、炸、烤处理后羊肉中矿物质含量增加是由处理过程中含水量的降低所致。肉中Ca、Mg是常量矿物质元素，主要参与人体整个生命过程和体内所有能量代谢，Fe是人体必需的微量元素，其作为肌红蛋白和血红蛋白的构成成分，对肉色保持有重要作用[36-37]。本研究发现，炸制3和4 min羊肉中钙、镁含量较高，烤制160和180 ℃羊肉中含有较多的镁和钙，煎制3 min羊肉铁含量较高。由于高温处理后羊肉中多种矿物质含量间变化规律有差异，所以，综合分析，煎制处理以3 min为宜，炸制处理以3～4 min为宜，烤制处理以160～180 ℃为宜。

4 结论

煎、炸、烤3种高温处理方式对横山羊肉中营养成分含量有较大影响，不同的处理时间及温度影响不尽相同。通过综合分析评价羊肉的水分、脂肪、蛋白质及矿物质等营养指标，分别给出了各营养素的最佳高温处理方式，综合分析得出在226～228 ℃下煎制处理3 min、在226～228 ℃下炸制处理3 min、160 ℃下烤制处理40 min，羊肉的各营养成分保留较好，因而具有较高的营养品质。该研究结果可为人们选择营养价值较高的羊肉高温处理方式和工艺条件提供一定的理论依据。

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Effects of high-temperature treatment on nutrient composition of mutton

GAO Tian-li, LI Lin-qiang, ZHANG Lan, LIU Yong-feng*, WANG Jing-yi

(College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University, Xi’an 710062, China)

The effects of three cooking methods: high-temperature pan-frying, frying and broiling on nutritional composition of mutton were studied. White cashmere goat of northern Shaanxi were used in the experiment. Cooking time and temperature were controlled, and moisture, fat, protein and mineral content were measured according to the national standard. The results showed that the moisture and magnesium content of 2-min and 3-min pan-frying groups were significantly higher than 4 min (P<0.05), while the fat, SFA and MUFA content were lower than 4 min (P<0.05). For PUFA, protein and iron content, 3- min cooking group was higher than 2 min (P<0.05). For frying, the moisture and calcium content of 3-min cooking groups were higher than 5-min. In regard to 3-min cooking groups, its fat content was the lowest, and its total SFA, MUFA and PUFA content were significantly higher than 4 min but lower than 5 min (P<0.05). The protein and total ash content of 3-min and 4-min both less than 5-min mutton, while magnesium content were higher than 5-min (P<0.05). There were no significant differences for protein, total ash and magnesium content between 3-min and 4-min cooking groups (P>0.05). For broiling, the moisture, total ash and magnesium content of 160 ℃ cooking group were higher than 180 ℃ (P<0.05), while fat content was the lowest among broiling groups(P<0.05). For total SFA, MUFA and PUFA content, 160 ℃ cooking group was higher than 180 ℃, meanwhile lower than 200 ℃ (P<0.05). For the protein and iron content, 160 ℃ and 180 ℃ cooking groups were less than 200 ℃ (P<0.05), but there were no significant differences between 160 ℃ and 180 ℃ (P>0.05). A comprehensive analysis indicated that these three high-temperature cooking methods had a great influence on the nutritional composition of goat meat. A better nutrient retention and higher nutritional quality were found at the following conditions: pan-fry 3min, deep fry for 3 min at 226-228 ℃, bake 40 min at 160 ℃. These results can provide theoretical references for choosing high-temperature cooking and keep higher nutritional quality of goat meat.

goat meat; high-temperature treatment; nutritional composition content

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201702028

硕士研究生(刘永峰副教授为通讯作者,E-mail：yongfeng200@126.com)。

陕西省科技统筹创新工程计划项目(2016KTCL02-36，2015KTTSNY04-07)；中央高校基本科研业务费专项(GK201502008)

2016-05-09，改回日期：2016-05-23