美味背后的秘密

□ 俞承越 浙江省绍兴市上虞区实验中学

美味背后的秘密

□ 俞承越 浙江省绍兴市上虞区实验中学

油炸食品是生活中最诱人的食品之一，但油炸食品对身体不好，背后原因多数人并不明白。为寻找藏美味背后的秘密，通过观察市场上油炸食品生产过程，体验油炸香菱中的一些细微变化，动手做实验分析，阅读分析相关文献资料探索过程，观察美味的食物在炸制过程中的变化，从数据采集角度，提出大众化的方法，间接评判煎炸食用油质量，对生活中人们评判炸制食品的好坏具有一定指导作用。

食物；炸制；观察；建议

炸鸡腿、炸薯条、炸牛肉、炸鱼片、油条……，听着这些食物的名字都让人直流口水。报纸上说，常吃油炸食品危害人体健康，在日常生活中如何去判断食用油在煎炸过程中的质量好坏，是否可以有一种相对应参照对比的方法，是否就可以在油炸现场间接判断出煎炸时的食用油质量，更好维护自己的身体健康。通过食用油颜色、透明度和味道随煎炸时间的变化，间接评判煎炸时食用油好坏[1]，对生活中的人们将会带来很大便利，更有依据保护自己的身体健康。

1 观察小摊上油炸食品的情况

卖油炸食品的小摊总会出现在学校门口、菜场门口和汽车站等人口流动较多的地方，热气腾腾，香气四溢，让人驻足一饱口福。炸臭豆腐一般使用32 cm左右的炒锅里倒入1 000 mL左右的食用油，而炸油条则需要42 cm左右的炒锅里倒入4 L左右的食用油，食物被放入加热后的油中，逐渐沸腾、变大，色泽也由白色变成淡黄色或金黄色时，食物已经熟透，可以食用，将其拿到架子上滴净残油，便可以售卖。炸制过程中食物上的小碎片混入油料中，随着油料的沸腾，颜色变黑、变脆，细小的碎片随着油料地流动上下翻涌。小摊一般早上5点出来，10点后陆续收摊，整个工作过程大约5 h，由于炸制时较长，在炸制过程中食物吸收油料使油料减少，而油中的杂质则越来越多。收工时会把冷却后的油料到入铁桶中，在锅底有一层厚厚的沉积物，需用铁铲才能铲下。但小摊在炸制过程中往往不换油，一锅油炸制整个早晨售卖期间，更有甚者，有会多次使用炸制食品。

2 体验油炸香菱过程

香菱是一种油炸食品，是用豆腐皮包裹肉末炸制而成，是中国传统菜肴中不可缺少的食材。这次体验是以福临门大豆油作为炸制用油，炸制香菱用时1 h。在炸制前，取样食用油做感官检查，取未炸制食用油倒入试管中，油的颜色为淡黄色，清澈透明；深深地闻一下，气味中夹杂着大自然甘草的清香；浅尝一口，淡淡地滋味。分别在炸制0、5、10、20、30、40、50、60 min时，取得炸制过程中食用油的样品，分类比较，发现油的颜色随着炸制的时间加长不断变深，油慢慢变稠。1 h炸制结束后，对已炸制1 h的食用油感官检查，发现油颜色已由淡黄色变成金黄色，闻起来夹杂着烤熟麦子的气味，浅尝一口，油里面有明显的食物焦糊的味道，透明度也下降许多。通过对炸制香菱1 h的观察和体验，得出油的颜色、气味和滋味会随着炸制时间产生变化。

3 学习相关标准和文献

通过学习相关的国家标准和已有文献，在国家标准GB7102.1-2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》对理化指标有明确的定义[2]，而对生活中需要在现场对油炸食物的食用油评判感观指标没有参数性定义，只是表明具有正常煎炸各种食物过程中植物油的色泽、气味和滋味，并且无异味、杂质和残渣。因为由于植物油所构成的原料不同、提纯度不同而造成的植物油在颜色上有深有浅，在气味上有厚重、有清淡植物香味的区别。

根据现有研究文献，以8 h间断性油炸臭豆腐为例，在1、2、3、4、5、 6、7、8 h的时间段，分别投入适量臭豆腐炸制，并取出炸制好的臭豆腐和炸制用油测量，所得出的数据，绘制出油炸臭豆腐中的羰基价数值随时间变化的折线图，如图1。

根据图1中显示，油炸4 h后的炸制用油其羰基价数值就会超过国家相关标准中规定的数值，而且特别要注意食物中的羰基价超标情况大于炸制用油的数值。对市场上大批量不间断用同一锅油炸制食物的摊点，超过卫生标准临界线的时间还将大大缩减。

图1 羰基价变化折线图

4 购买油炸食品时的方法

为购买到健康食品，笔者提出几点建议。①在购买油炸食物时，尽可能选择在较大商业场所购买，大商场对食品质量的管理情况要好于个体商贩。②在购买时，要先观察油品，最好能看到炸制现场。炸制用油要清澈透明，无混浊无杂质。如果无法看到炸制现场，也可以从炸好的食物中看出炸制用油的好坏，好的炸制用油，炸好的食物呈现淡黄色，使用超标油品时，炸出来的食物呈现黑黄色。③也可以通过鼻子嗅一嗅，优质油炸制出来的食品，有大自然青草的香味，而使用时间过长的油炸制出来的食物，则是很重糊焦味。④购买时，先评判，再购买。切不可贪一时的口腹之欲而吃一些劣质油炸出来的食品，影响自己的身体健康[3-4]。

5 结语

通过对炸制食品的调查，揭示炸制用油好坏决定炸制出来美食的好坏。通过对市场上的调查，市场上仍存在一些使用低劣的油炸用油的现象，所制作出来的食品对人们的身体健康带来负面的影响。通过这次调查能够引起生活中人们对油炸食品的油品质量的重视，在想享受炸制食品的时候，不要被美味的外表所诱惑，注重炸制食品的炸制过程更加重要，从而保护自己的权益和身体的健康。

[1]中华人民共和国卫生部.GB/T 5009.37-2003 食用植物油卫生标准的分析方法[S].北京:中国国家标准出版社,2003.

[2]中华人民共和国卫生部,中国国家标准委员会.GB 7102.1-2003 食用植物油煎炸过程中的卫生标准[S].北京:中国国家标准出版社,2003.

[3]金华丽,谷克仁.油炸食品安全性分析及危害预防[J].中国油脂,2010,35(9):74-77.

[4]潘治利,王娜,艾志录.油炸食品及其煎炸油卫生质量检测指标关系探讨[J].粮食与油脂,2008(6):41-43.