烤制
- 变温烤制对新疆馕坑烤肉色泽、嫩度、杂环胺及多环芳烃含量的影响
料燃烧产生热辐射烤制而成的特色美食。馕坑烤肉具有色泽金黄、芳香浓郁、肉质外焦里嫩等重要特征品质[1]。传统馕坑烤肉由木炭燃烧烤制，烤制温度仅由经验判断，食用品质差异较大，且木炭燃烧产生的烟尘及有害气体在影响肉制品安全特性的同时会污染大气。在国家积极稳妥推进碳达峰、碳中和的背景下，探究电气化设备烤制馕坑烤肉工艺及安全特性对推动馕坑烤肉产业发展和提升馕坑烤肉食用品质具有重要意义。有研究报道熏烤类肉制品在木炭燃烧和熏烤的高温条件下发生脂肪裂解、热聚合反应，促进了
食品科学 2023年21期2023-12-11
- 两种方式电烤箱烤鸭腿肉的营养品质与风味物质比较
云南瓢鸡肉，发现烤制的肉中油酸含量及游离氨基酸总含量均最高，风味物质3-甲硫基丙醛、苯甲醛、丙酮、2-丁酮、γ-丁内酯、2-乙基呋喃的含量最高。由于鸭肉中的磷脂易氧化产生令人不悦的腥味[4-5]，因此鸭肉多以烤制为主。鸭肉的传统烤制已有六百多年历史，至今形成了北京烤鸭、南京烤鸭和广式烧鸭几种烤鸭制品。根据加工方式的不同，传统方式烤鸭主要分为挂炉烤鸭和焖炉烤鸭两大流派。对于传统烤鸭的挥发性风味物质分析已有一些报道，Liu 等[6]采用顶空固相微萃取/气相色谱
食品工业科技 2023年21期2023-11-06
- 烤制条件对人参烤鸡食用品质及风味物质的影响
量有望超过猪肉。烤制是鸡肉加工的主要方式之一，烤鸡产品造型美观、色泽鲜艳、肉嫩易嚼，因其具有独特的烤制风味而深受消费者的喜爱，烤鸡成品中大量游离氨基酸形成了烤鸡的鲜味，高比例的蛋白质和磷脂类化合物赋予烤鸡较高的营养价值[1]。人参是五加科、人参属多年生草本植物，产地广泛，鲜参在阳光下晾晒干燥可制成白参，白参的含水量小于14%，并且在多种人参中的总皂苷含量较高[2]。人参皂苷和人参多糖具有提高免疫力、增强造血功能、降血脂和抗炎等功能[3]。现阶段，人参在食品
农产品加工 2023年17期2023-10-24
- 响应面法优化小龙虾烤箱辅助烤制工艺
究对象，探讨烤箱烤制小龙虾的加工工艺，以腌制时间、腌制液盐含量、烤制温度和烤制时间为单因素影响因子，小龙虾的感官评分和弹性为响应值，进行响应面优化分析。然后对烤制小龙虾的营养成分和风味特征进行测定和分析，并以鲜虾和水煮虾作为对照。结果表明：经优化后的小龙虾腌制时间为30 min、腌制液盐含量12 g/100 mL、烤制温度180 ℃、烤制时间20 min，在此工艺条件下小龙虾的感官评分为9.08 分、弹性为3.88 mm，与预测值接近，表明该烤制工艺合理有
肉类研究 2023年5期2023-06-11
- 烤制羊肉加工工艺及挥发性风味物质的研究进展
式有涮制、炖制、烤制等，其中烤制羊肉色泽焦黄、肉质鲜嫩，深受消费者的青睐。烤制羊肉的营养丰富，含有VB、铁、钙、铜、锌、锰等微量元素[2]。 早在两汉时期人们就开始食用烤制羊肉，直至今日，烤制羊肉仍是广受欢迎的食物。基于庞大的消费市场需求，烤制羊肉的相关研究迫在眉睫，但由于烤羊肉产品的质量不稳定，相关参数不统一，难以进行现代化工业生产。烤制羊肉的品质受多方面因素的影响，如羊的月龄、性别、部位、加工工艺等都会影响烤制羊肉的食用品质。风味是烤制羊肉适口性的重要
肉类研究 2023年4期2023-04-26
- 影响牛蹄筋气膨化涨发的关键工艺因素研究
气膨化过程中受到烤制时间和烘烤温度的影响进行研究，得出最优参数，为其工业化生产提供了技术参考。1 材料与方法1.1 材料与设备1.1.1 原料牛蹄筋、小苏打：购于原料市场。1.1.2 仪器设备SM-503 3S电烤箱 深圳盛德信科技有限公司；A300C-1温度计 上海森垚工贸有限公司；电子天平；其他设备由扬州大学旅游烹饪学院实验室提供。1.2 工艺流程牛蹄筋→清洗整理→脱脂→干燥→膨化。1.3 操作要点1.3.1 原料选择选购干燥且干净无污物的牛蹄筋，一定
中国调味品 2023年3期2023-03-20
- 南美白对虾烤制过程中水分迁移及品质变化规律
单和便捷[4]。烤制是食品热加工过程中的重要工序，可以迅速、均匀地将食品加热，降低食品中的水分含量，形成独特的食品风味，改变食品的色泽和质构[5]。食品中水分对于其质构、风味、口感等均有很大的影响，能够直接影响到消费者的接受程度。董志俭等[6]研究发现烤制可使鱿鱼水分含量有效减少，损失的水分主要为不易流动水和结合水，提升了鱿鱼的口感。南美白对虾中水分含量高达70%，目前在水分影响南美白对虾烤虾品质的研究中，主要集中在水分含量变化对烤虾品质的影响[7-8]，
中国食品学报 2022年11期2022-12-31
- 不同类型甘薯最佳烹饪方式评价
方式多样，其中以烤制和蒸制最为常见，因其传热介质不同，对薯块的质地特性和风味影响也不同。质地特性是甘薯品质的重要组成部分，是评估甘薯质量优劣的重要指标，直接影响块根食用品质[4]。通过质构仪对熟化甘薯质构特性测定，在一定程度上可反映甘薯的质地特性和组织结构变化，从而反映甘薯的口感情况。香气是评价薯块品质的另一个重要指标，不同的挥发性物质组成赋予产品不同的风味特性。不同烹饪方式会对薯块的香味、质地以及消费者的接受程度等造成明显影响[5]，直接影响大众对甘薯的
中国粮油学报 2022年8期2022-09-28
- 香酥兔肉烤制工艺的优化
品有蒸煮制品、熏烤制品、酱卤制品和干制品等。如朱成林(2015)等以电子鼻为试验仪器，测定不同花椒添加量对卤兔腿风味的影响，0.30%的花椒添加量时风味成分最多，并且在此基础上又新增加了腌制配方和卤制配方。ABDEL-NAEEM[11](2021)等通过研究不同加工方式对兔肉的理化性质和营养价值的影响，发现烘箱烘烤是对兔肉加工最好的烹饪方法，因为它既有益于健康，又满足消费者的需求。兔肉产品开发较快，但不足之处也很明显，主要表现在大众化的品类少、适口性不高、
肉类工业 2022年8期2022-09-14
- 烤制温度和时间对烧烤草鱼块品质的影响
成的风味鱼制品。烤制是烧烤鱼制品加工过程中的重要工序，是赋予鱼肉特定质构、色泽和风味的关键步骤。烤制过程中鱼肉蛋白质的热变性、脂肪的氧化及Maillard反应赋予了烧烤鱼制品独特口感和特殊烧烤风味。但目前鱼制品烧烤主要以路边摊或小作坊的形式生产，缺乏规范化生产模式，存在品质参差、具有安全隐患等问题。如烧烤鱼制品常出现油脂含量过高、肉质过硬等品质问题，以及脂肪氧化过度产生致癌物等安全性问题。因此，亟需改善淡水鱼烧烤制品的品质，提高其安全性。目前，有关烤制对鱼
食品科学 2022年15期2022-09-01
- 低GI杂粮复合烤制馒头工艺配方优化及品质分析
本实验拟通过研究烤制馒头，制备一种口感风味俱佳的主食产品。普通馒头的原料小麦粉中淀粉含量高，经过发酵熟化之后淀粉糊化程度高，容易被人体消化吸收而导致体内血糖快速升高，不适合糖尿病人食用[5]。目前关于低GI馒头的相关研究较少，已有报道采用高粱粉[6]、山药泥[7]、小米粉、黄豆粉[8]等为主要原料，制得的馒头的GI值为 46.5～54.98，但研究报道多集中于原料配方的筛选，较少研究其产品品质。青稞为一种重要的高原谷类作物， GI值为29，属于低GI值作物
中国粮油学报 2022年3期2022-06-23
- 羊肉烤制过程中水分的分布与迁移规律
MR 技术对不同烤制时间的滩羊肉样品进行水分迁移规律分析，研究烤羊肉的最佳烤制技术，为烤羊肉的工业化生产提供技术依据。1 材料与方法1.1 材料与试剂试验用羊肉为宁夏鑫海食品有限公司提供的9月龄体重（30±1）kg 的盐池公羊后腿肉。1.2 仪器与设备NMI20 核磁共振成像分析仪，上海纽迈电子有限公司；海氏HO-405 型电烤箱，青岛汉尚电器有限公司；DHG-9213A 型电热恒温鼓风干燥箱，上海精宏试验设备有限公司。1.3 试验方法1.3.1 样品制备
中国食品学报 2022年3期2022-04-12
- 基于不同熟制方式的发面饼冻藏品质变化机制
影响。对于蒸制或烤制的发酵面制品，研究单一熟制方式对某种面制品（馒头、面包）冻藏期品质的影响较多，但以不同熟制方式的同一发酵面制品为研究对象，对发酵面制品在冻藏期的品质变化进行的研究却很少。发面饼作为一种中华传统面制品，既可采用蒸制，也可采用烤制的方法进行熟制，为使烤制发面饼能够在复热后依然具有良好的感官品质，本实验以蒸制和烤制发面饼为研究对象，研究不同熟制方式的发面饼在冻藏过程中水分质量分数、水分迁移、淀粉的热特性以及面筋网络结构的变化，探讨不同熟制方式
食品科学 2022年5期2022-04-01
- 焙烤对宁夏滩羊羊脂水分分布和关键性香气成分的影响
NMR技术对羊脂烤制过程中水分分布迁移规律进行探究，采用气相色谱-质谱（gaschromatographic mass-spectrometry，GC-MS）结合电子鼻对不同烤制时间的滩羊羊脂挥发性成分进行定性、定量分析，通过主成分分析（principal component analysis，PCA）对肉品挥发性成分的电子鼻传感器响应进行区分，以期为宁夏滩羊羊脂在烤制过程中水分分布及迁移规律提供一定理论基础，也为宁夏滩羊羊脂香气再利用奠定一定基础。1 材
食品科学 2022年6期2022-03-30
- 不同水分含量对自热后烤制带鱼品质影响的比较分析
为挥发性化合物。烤制是对鱼类产品处理常见的一种加工方式。在烤制过程中，鱼本身的蛋白质、脂肪以及糖类等物质发生美拉德反应，使得鱼肉形成诱人的香味和色泽，深受消费者的喜爱。然而，烤制过程中温度或时间会使鱼肉中的脂肪和蛋白发生氧化[13]，从而影响鱼肉的质构、色泽等感官品质[14]。因此，适宜的水分含量、合适的烤制条件，能够解决自热水产食品因过度加工所导致的质地粗硬问题。本文以带鱼为原料，利用测色仪、质构仪、扫描电镜（SEM）以及拉曼光谱技术，研究烤制至不同水分
现代食品科技 2022年3期2022-03-28
- 烧烤肉制品加工中多环芳烃和杂环胺形成途径及其防控方法研究进展
炒、焖、煨等，而烤制是最原始的烹饪方法，至今已存在三千余年。传统烧烤肉制品因其独有的色、香、味、形受到消费者喜爱。我国传统的烤肉制品有北京烤鸭、广东叉烧肉、广东脆皮乳猪、新疆烤羊肉串等；在国外有土耳其烤肉、塞浦路斯烤肠、科威特烤肉串等。因此，烧烤肉制品在肉类体系中占有相当重要的地位，也是世界珍贵历史文化的重要组成部分。随着经济高速发展和消费观念改变，在追寻食品口感与香味的同时，其安全性也极为重要，尤其是近年来社会各界对食品安全问题的高度重视，给食品加工业发
食品与发酵工业 2022年2期2022-02-22
- 不同烤制方式制备羊肉串感官品质差异研究
积极作用，然而因烤制羊肉串带来的空气污染问题备受诟病[3]，这就导致很多烧烤摊要么被取缔[4，5]，要么采取新的加工方式，产业发展严重受阻。目前，除炭烤外，中红外烤制、欧姆加热烤制等是近年来逐渐发展起来的新型加工方式，为消费者提供了更多的选择机会，且电热法、微波加热和过热蒸汽烤制羊肉的非挥发性和挥发性化合物数量与传统炭烤相似，且电烤法制备的产品具有更多的非挥发性化合物和更高的鲜味[6]。影响肉制品品质的因素众多，动物的饲养、屠宰、贮藏环境和加工方式等均会对
肉类工业 2022年1期2022-02-16
- 基于变异系数法的马铃薯莜面锅巴研制
择雪花粉添加量、烤制时间和烤制温度作为响应面试验因素，感官评分、质构指标、色差作为试验指标，采用变异系数法对多指标进行综合评分，以期得到添加马铃薯雪花粉和莜面的锅巴最优工艺参数，为锅巴的生产和研制提供理论依据。1 材料与方法1.1 材料与设备莜面、马铃薯雪花粉、蛋黄粉、小苏打、白砂糖、纯净水：市售。电烤炉（SM-522）：江苏无锡新麦机械有限公司；物性测试仪（TA.XT EXPRESS）：英国稳定微系统有限公司；色差仪（X-rite Color I5）：美
食品研究与开发 2022年1期2022-01-24
- 响应面法优化蕨麻猪肉脯制作工艺研究
成型→烘箱干燥→烤制→成品[5-7]。1.2.2 感官评分将10名专业感官评分人员组成评定小组进行评分，参考马永强[5]的评分标准，评分表见表1-1。表1-1 评分表1.3 优化工艺试验设计分别将烘干温度、烘干时间、烤制温度、烤制时间设置3个水平，以感官评分为响应值，进行四因素三水平的响应面优化试验，以确定蕨麻猪肉脯最优熟制工艺。因素水平表详见表 1-2。表1-2 因素与水平表2 结果与分析2.1 蕨麻猪肉脯熟制工艺响应面试验结果及分析2.1.1 蕨麻猪肉
中国食品工业 2021年2期2022-01-19
- 罗非鱼鱼脯的烤制工艺
影响，而目前关于烤制工艺对罗非鱼鱼脯品质影响的研究报道较少。烤制作为鱼肉处理的一种常用的加工方法，可使鱼肉组织紧实，赋予金黄色泽，增进鱼肉的风味，此外，还能杀灭鱼肉中大部分的微生物。因此，烤制工艺对鱼肉的最终产品状态有一定影响。本文研究烤制对罗非鱼鱼脯质构特性、色泽、水分迁移以及微观结构变化的影响，探讨罗非鱼在烤制过程中水分与品质变化的规律，探究不同烤制条件下罗非鱼鱼脯品质的变化，为罗非鱼的烤制工艺提供参考。1 材料与方法1.1 材料与试剂冷冻罗非鱼，大连
食品与发酵工业 2021年22期2021-11-29
- 基于气相-离子迁移色谱结合化学计量学分析大鲵肉烤制过程中挥发性风味成分
鲵肉经腌制、高温烤制、熟化后具有独特的口感和风味，也受到越来越多消费者追捧。然而有关大鲵肉烤制过程中挥发性风味物质研究，未见文献报道。为此，本研究利用GC-IMS技术结合偏最小二乘法分析确定大鲵肉烤制过程中特征挥发性风味物质的动态变化，为今后大鲵烤肉类调理食品开发提供数据支持。1 材料与方法1.1 材料与试剂试验材料：养殖大鲵[3尾健康子二代个体，体重为(2.26±0.21)kg]，汉中市魏大鲵生态繁养园。低温运回实验室后宰杀、去内脏、分割获得大鲵胴体4
食品与发酵工业 2021年21期2021-11-17
- 不同防腐剂对烤制鱿鱼片贮藏品质的影响
不同防腐剂处理的烤制鱿鱼产品处于高于正常水平的温度环境中，让产品加快变质速度，再通过理化检测实验对产品的变质情况进行评价来探究不同防腐剂对产品贮藏品质的影响。通过考察贮藏过程中烤制鱿鱼的TVB-N含量、菌落总数、pH、色泽的变化，并进行感官评价，探究不同防腐剂对烤制鱿鱼贮藏品质的影响，以期得出最佳防腐效果的防腐剂，为烤制鱿鱼加工提供参考，为产业化应用提供技术支撑。1 材料与方法1.1 材料与仪器大连本地鱿鱼 学名中国枪乌贼（Uroteuthischinen
食品工业科技 2021年20期2021-10-24
- 烤制时间对中式烤五花肉挥发性风味物质的影响
工业现代化发展，烤制烹饪方式也发生了变化，木烤、碳烤逐渐被电热、气热、微波等方式所取代，然后不同的烤制方式赋予烤肉制品新的风味。中式烤肉是中国传统的特色菜肴，原料肉经预处理、腌制、烤制工序加工，使肉制品的表面干爽，色泽诱人，皮脆肉嫩，香味浓郁[1]。猪肉是中国居民餐桌上最常见的一种肉类食材，尤其是五花肉，因其肥瘦相间，肥肉遇热容易化，瘦肉久煮也不柴，是制作烤肉的较好食材。经文献查证梳理发现，关于烤肉风味的研究主要集中在猪的品种、猪肉脂肪含量和烹饪方法等因素
中国调味品 2021年10期2021-10-15
- 腌制及烤制时间对蜜汁烤鸭腿风味物质的影响
制、风干、上糖、烤制等工艺加工而成，因其色泽金黄油亮、皮酥肉嫩、易于消化、食用方便而成为深受广大消费者喜爱的一类休闲鸭肉食品。风味是评定肉品品质的重要指标之一，是风味前体物质在热加工过程中发生热降解、美拉德反应、碳水化合物焦糖化等一系列化学变化而产生的滋味和气味的总称[1]。肉品的滋味来源于其呈味物质如无机盐、游离氨基酸、小肽和核酸代谢产物如肌苷酸、核糖等；而香味则来源于肉在受热过程中所产生的挥发性风味物质如不饱和醛酮、含硫化合物以及一些杂环化合物等[2]
食品科学 2021年18期2021-09-28
- 烤制工艺对烘焙月饼耐贮性的影响
工艺的混料温度、烤制温度、烤制时间等因素进行优化和完善，探究延长烘焙月饼贮藏期的方法，以期为烘焙月饼企业生产提供理论依据和数据支持，达到节能、规范生产的目的。一、设备与材料1.仪器设备。电子天平，电子数显千分尺，抽真空设备，包装设备，烤箱，恒温箱，微量移液器，鼓风干燥箱，CPP膜，镀铝膜。2.试剂材料。小麦面粉，食用植物油，糖，水，碱，蜂蜜，丙酸钙，山梨酸钾。二、试验方法1.烘焙月饼制作所用原料。制作烘焙月饼需要用到的原料包括小麦面粉、食用植物油、糖、水、
中国食品 2021年7期2021-08-26
- 小龙虾肉脯的工艺优化
,糖盐比7∶3,烤制温度140 ℃、烤制时间10 min,TG酶的添加量分别为0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 U/g时对小龙虾肉脯质构、色差和感官评分的影响。1.2.3.2 糖盐添加比对小龙虾肉脯质构、色差和感官评分的影响 小龙虾肉100 g,糖盐添加总量10%,TG酶添加量2.0 U/g,烤制温度140 ℃,烤制时间10 min,糖盐添加比分别为4∶6、5∶5、6∶4、7∶3、8∶2时对小龙虾肉脯质构、色差和感官评分的影响。1.2.3.3 烤制温
食品工业科技 2021年3期2021-06-16
- 烤制工艺对烤核桃品质影响机理的研究*
0000）核桃在烤制过程中，受到外部条件光、热和空气中氧气以及自身所含水分和酶的作用，会发生各种复杂变化，所含油脂发生氧化和水解，其过氧化值和酸价发生变化，导致在以后过程中产品哈败，无法销售。基于此，通过不同烤制方式对比和参数设定，指标检测对比，口味对比，探究其烤制过程中质量变化机理，并获得较好的工艺模式和加工条件。1 材料与方法1.1 试验材料与设备绿岭薄皮核桃由河北绿岭果业有限公司供应；白砂糖、食用盐、食用香精香料均由指定厂商提供，确保物料品质均一稳定
食品工程 2021年1期2021-04-21
- 烤制鸡翅根加工过程中病原微生物的菌相分析及溯源
翠摘要：通过模拟烤制鸡翅根的加工过程，对实验环境、解冻水、接触面、肉制品进行微生物取样和检测，研究烤制鸡翅根加工过程中病原微生物的来源及菌相变化规律.结果表明：在烤制鸡翅根加工过程中，实验环境空气中菌落总数最高的是解冻区，为165 CFU/皿，其次是预处理区，为105 CFU/皿;解冻水中的微生物数量在解冻过程中总体呈上升趋势;预处理区实验人员手部的菌落总数高于真空包装区实验人员手部，且预处理区实验人员的手部有一定数量的大肠杆菌和真菌;解冻池、预处理区的剪
郑州轻工业学院学报(社会科学版) 2021年2期2021-04-19
- 浅析玻璃酒瓶喷涂烤花的工艺要求
喷釉及烘干、花纸烤制的生产工艺随着设备、环境温度的不同而又有所不同。本文力求总结出其普遍规律并给出调整范围。1 喷釉及其烘干以及与花纸烤制后附着力的关系在清洁的玻璃酒瓶表面均匀喷涂上调制好的混合釉漆并烘干形成相对坚硬的漆膜是此工序的目的。玻璃瓶表面温度在35 ℃±10 ℃的条件下最有利于形成光滑的漆膜，不致因温度较低使漆分子收缩形成麻点，也不会因温度较高造成同一瓶体漆液固化时间不同而影响漆膜亮度，釉漆均匀分布并附着后，经过预烘箱75 ℃±10 ℃、静置3～
玻璃 2021年2期2021-02-06
- 美洲鳗调味烤制技术的研究
一种特多脂鱼类，烤制加工易造成脂肪氧化，因此，研究烤制条件对产品脂肪氧化的影响很有必要。通过控制适宜的烤制条件，使产品既具有良好的感官品质又避免脂肪的氧化。旨在得到食用方便性好，风味、口感和营养俱佳，加工工艺简单，适合国内市场的烤鳗新产品，为鳗鱼加工企业产品转型提供借鉴。1 材料与方法1.1 材料与仪器冷冻美洲鳗：集美大学水产学院淡水养殖场,规格400 g/条～ 500 g/条；食盐、白砂糖、味精、五香粉：市售；硫代硫酸钠、氢氧化钠、盐酸、无水乙醇、三氯甲
食品研究与开发 2020年14期2020-08-24
- 不同包装材料对烤制鱿鱼贮藏品质的影响
复合薄膜包装袋对烤制鱿鱼进行包装,本文中选用37 ℃[15]对烤制鱿鱼进行贮藏,目的是让不同包装材料包装的烤制鱿鱼产品处在高于正常水平的温度环境中,让产品变质的速度加快,缩短实验周期,再通过理化检测实验对产品的变质情况进行评价来探究不同包装材料对产品贮藏品质的影响,从而筛选出能应用于产品包装的最佳包装材料。考察贮藏过程中烤制鱿鱼硫代巴比妥酸值(Thibarbituric acid reactive substances,TBARS)、挥发性盐基氮(Tota
食品工业科技 2020年16期2020-08-17
- 广式烧鸭不同加工阶段挥发性风味成分研究
、质量标准建立和烤制工艺优化提供重要的理论依据。1 材料与方法1.1 材料与仪器樱桃谷净鸭 新食记食品有限公司提供,体重约为2.0 kg的冷冻鸭;2-甲基-3-庚酮标准品和C5～C30系列正构烷烃 色谱纯,Sigma公司。固相微萃取装置,75 μm CAR/PDMS(57318)萃取纤维头 美国SUPELCO公司;7890A-5975C气质联用仪 美国Agilent公司;W-80型高速万能粉碎机 北京永光明;冲氧空气压缩机 市售;YKL-800旋转烤炉 上
食品工业科技 2020年11期2020-06-18
- 烤羊腿过热蒸汽联合红外光波烤制工艺参数优化
的增加[2]，现烤制的羊腿由于其独特的烤制风味而广受消费者喜爱[3-5]，但现烤羊腿因在高温明火条件下长时间烤制，容易产生大量杂环胺[6-7]，长时间食用含杂环胺的烤羊腿会给人体健康带来潜在危害[8]。另一方面，为了延长现烤羊腿的货架期[9]，企业普遍使用高温高压杀菌技术加工生产烤羊腿，导致产品质构松软、缺乏特有风味[10]。因此，产业界亟需一种既能保证烤羊腿的传统现烤风味品质，又能延长其常温货架期的新型烤制技术。Kawahara[11]、Soponron
肉类研究 2018年10期2018-11-28
- 红、白肉主要营养素受高温加工的影响
制、煎制、炸制、烤制、干制，不同加工方法对肉的影响不同。王瑞花等[4]对比分析烤制、水煮、高压蒸煮、微波4种加工方法对猪肉营养品质影响，研究发现烹制均可以提高肉的营养价值。高天丽等[5]以横山羊肉为原料，研究了微波和超声波处理对羊肉脂肪酸的影响，结果显示经处理后均可不同程度提高羊肉脂肪酸营养价值。高天丽等[6]还研究了经煎、炸、烤3种高温处理后羊肉营养品质的变化，筛选出了比较合适的工艺参数。经分析相关文献报道发现，单一加工方式对某种畜禽肉品质影响的研究相对
食品与发酵工业 2018年10期2018-11-14
- 响应面法对烤鳗加工工艺的分段优化
℃、7 min，烤制200 ℃、4 min，真空包装后得到即食烤鳗鱼。1.2.2 指标检测1.2.2.1 失重率鳗鱼在蒸制前用滤纸吸干表面水分，迅速称量其质量，蒸制冷却后同样用滤纸吸干表面水分，再次称重，计算失重率。失重率=(m0-m′0)/m0×100%式中：m0为腌制样品加热前的质量，m′0为腌制样品加热后的质量。1.2.2.2 失水率鳗鱼碾磨均匀，参照GB 5009.3—2016分别测定蒸制前后的含水量，计算失水率。失水率=(m1-m′1)/m1×1
大连工业大学学报 2018年5期2018-09-29
- 家庭烤制黄瓜干
口的黄瓜菜，人工烤制黄瓜干是一种既简便易行，又经济有效的好方法，每个家庭都可加工。现将具体烤制方法介绍如下。一、必备用具家庭烤制黄瓜干，要准备以下用具和设备：1. 烤炉：这是必备用品，最好是正方形砖砌无烟煤锅台，若不具备这一条件，可准备铁火炉一个，以大火炉为好，炉盖要严，并要有较粗的烟筒，才能确保上火快，温度高。2. 烤架：要准备四根木椽或粗竹杆，供做烤架用。烤架要搭成三层，每层用四根细木杆或竹扦，用绳子或铅丝拴围成长方形。根据火炉大小、高低确定各层高度，
烹调知识 2018年8期2018-08-03
- 烘烤处理对燕麦总多酚含量的影响
的最佳提取工艺为烤制时间25 min,烤制温度105 ℃,浸泡时间26 min。在此条件下燕麦总多酚的含量为1.73 mg/g,与未经处理得到的燕麦总多酚含量2.17 mg/g相比,总多酚含量并没有大程度的减少。结果表明烘烤工艺对总多酚含量保留量较高,为进一步热加工处理进行了铺垫。燕麦,总多酚,烘烤,响应面法燕麦,别名雀麦、野麦、油麦、玉麦[1]。燕麦是人类的重要粮食作物,种植面积广阔,主要种植在俄罗斯、加拿大、美国、芬兰、澳大利亚和中国等地[2-3]。燕
食品工业科技 2017年22期2017-12-06
- 自然对流红外辐射复合加热在羊肉烤制过程中的传热解析
射复合加热在羊肉烤制过程中的传热解析李宏燕1，何建国1,2,*，马 莹2，王松磊1,2，吴龙国1，康宁波1，王芹志2（1.宁夏大学土木与水利工程学院，宁夏 银川 750021；2.宁夏大学农学院，宁夏 银川 750021）对基于电热管与红外复合加热方式下的羊肉烤制传热过程进行分析，探究其“外焦里嫩”特征品质的烤制方法及规律。利用红外测温成像技术测定羊肉烤制过程温度分布，结合热力学参数及三维非稳态导热模型，分析羊肉样本温度分布与烤制温度、时间之间的响应关系；
食品科学 2017年21期2017-11-11
- 烤鸭绿色制造技术研究进展
文简述了烤鸭传统烤制工艺的特点和弊端,对过热蒸汽烤制、气体射流冲击烤制、热力场干燥烤制、光波烤制等单一烤鸭绿色制造技术和复合绿色制造技术研究进展进行了综述,在此基础上提出展望,为今后烤鸭绿色制造生产和研究提供参考。烤鸭,绿色制造,加工工艺,烤制禽肉营养丰富,大部分禽肉蛋白质含有充足的人体必需氨基酸,而且在种类和比例上接近人体需要,易于消化吸收[1]。截至2011年底,全国鸭的存栏量14.49亿只,年出栏量37.93亿只,2012年全国(21个省)主产区肉鸭
食品工业科技 2017年13期2017-07-31
- 山西面食
吃之一，是用发面烤制而成的，外焦里嫩，层次多，食时夹以熏肉、酱肘子，美味可口。[原料]面粉500克，面肥50克，碱面、精盐各少许，香油50克。[制法]1.面肥納盆，加少量水抓成糊状，倒入面粉，加碱面和适量水和成软面团，盖上湿布静置涨发，揉好揉光，搓成圆条，揪成10个小剂子。2.将剂子用小擀杖擀成长条，抹上油，撒上盐，卷起，用双手按扁，再用小擀杖擀成直径约8厘米的小圆饼。在饼面上抹点油，上鏊将两面烙黄，再放在炉膛内烤熟即成。叮咛此饼传统用烤烧饼煤炉烤制，现在
饮食与健康·下旬刊 2017年3期2017-03-30
- 响应面法优化鱼藕脆片微波真空-烤制加工条件
藕脆片微波真空-烤制加工条件王应强1,张慜2,赵红霞1(1.陇东学院农林科技学院,甘肃庆阳 745000;2.江南大学食品学院,江苏无锡 214122)采用响应面方法研究了微波真空干燥时间、烤制温度和烤制时间对鱼藕脆片水分含量、脆度、色差和感官品质的影响。结果表明,脆片水分含量和脆度值随着加工时间的延长和烤制温度的升高而降低,色差值增大,感官得分随着烤制时间的延长和烤制温度的升高而增大,随着微波真空干燥时间的延长先增大后减小,各因素之间存在不同程度的交互效
食品工业科技 2016年13期2016-09-13
- 油条负压烤制箱
我想到了一种负压烤制法。这种方法利用负压原理使面团膨胀成形，采用烤制方法加热。油条负压烤制箱的结构如下图所示。需烤制油条时，将活塞拉出至（Ⅲ）位置并错开烹室，向烹室内壁喷涂食用油，并将定量面团投入其中，活塞归位（Ⅲ）位置并向左运动进入烹室。接着，活塞继续运动。由于活塞和筒壁之间密封，烹室内压强逐渐升高。当压强高于设定值时，安全阀开启，烹室内压强在压缩过程中保持在一定的值。该压强作用在面团上，使面团内大量气孔内的压强也随之升高并保持一定值。活塞运动至（Ⅰ）位
发明与创新·中学生 2016年12期2016-09-10
- 烧烤：口福和健康怎样兼得？
致癌物产生。如何烤制出美味又相对健康的肉？1.前处理。烤制前用葡萄酒或洋葱、啤酒等腌制后再烤，可明显减少杂环胺的产生。2.不要把肉切得过小。切得过小的肉，脂肪暴露在外得较多，烤制时滴落到烤架上的油就越多，形成的苯并芘就越多。3.烤肉时经常翻动肉。每面烤30～60秒再翻到另一面，这种勤翻动的方式所产生的杂环胺是烤熟一面再烤另外一面的1/10。平常在家里煎肉时也应该用这个方式。4.减短烤制时间。全熟烤肉的杂环胺含量是四分熟的3.5倍。杂环胺和苯并芘会随烤制温度
家庭百事通·健康一点通 2016年5期2016-05-21
- 油条负压烤制箱
程 宁油条负压烤制箱文辽宁省大连市第八中学高三七班 程 宁油条是一种典型的中式早餐食品，深受人们喜爱。它经高温油炸而成，但反复高温加热过的油中含有大量反式脂肪酸、丙烯酰胺等对人体有害的物质，长期食用这种油炸出的油条，会导致一系列健康问题。如何让人们吃上美味又健康的油条？我想到了一种负压烤制法。这种方法利用负压原理使面团膨胀成形，采用烤制方法加热。油条负压烤制箱的结构如下图所示。需烤制油条时，将活塞拉出至（Ⅲ）位置并错开烹室，向烹室内壁喷涂食用油，并将定量
发明与创新 2016年46期2016-05-11
- 内蒙古传统肉制品—烤羊排制作工艺的研究
鲜美，食用方便。烤制方法由原始的明火烧烤发展为现在的土炉烧烤，优质的传统烤羊排必须选择8~10月龄的羊肋骨。烤制出来的羊排外焦内嫩，干稣不腻，被人们赞为“眼未见其物，香味已扑鼻”。来内蒙古的中外友人品偿烤羊排后，对选料之精、口味之香无不交口称赞。远方客人总想带回烤羊排与家乡人共享这一蒙古族传统美食，只因保质期太短而未能如愿以偿。由于目前烤羊排的烤制温度与时间全凭经验，生产规模极小，未能实现工业化生产与综合利用，产品价格昂贵，这一传统美食很难进入寻常百姓家。
食品工程 2015年2期2016-01-19
- 喀什馕坑肉
烤鸭是挂于炉窖中烤制，而馕坑肉则是放置于馕坑中焖烤。据史料记载，烤羊肉在新疆已有一千八百多年的历史。曾经一度，就像我们汉族人家家要蒸馒头一样，维吾尔族人户户也要制作馕饼，不同的是我们用锅蒸，他们则用馕坑烤。那时维族人家的门旁，每家都有一口用于烤制馕饼的土坑，一大半埋于地下，一小半露在地表。待馕饼烤制完后，用余火炙烤肉食，故称其为馕坑肉。如今，我们很少有家庭再蒸馒头了，城市里的维吾尔族人也不再自烤馕饼，因为馒头店和馕饼铺遍地皆是，从而使得馕坑肉变得更加惹人。
新西部 2015年10期2015-10-29
- 秘鲁鱿鱼烤制过程中的品质变化
123)秘鲁鱿鱼烤制过程中的品质变化董志俭1,李 欢1,李世伟1,莫尼莎1,蔡路昀1,励建荣1,*,马永钧2,陈 颖3(1.渤海大学食品科学研究院,辽宁省食品安全重点实验室,辽宁锦州 121013;2.浙江兴业集团有限公司,浙江舟山 316101;3.中国检验检疫科学研究院,北京 100123)烤制作为鱿鱼丝加工中的关键工序,对鱿鱼的品质有重要的影响。本文主要研究了秘鲁鱿鱼在烤制过程中色泽、营养成分、安全性及风味的变化。结果表明,随着烤制时间的延长,秘鲁鱿
食品工业科技 2015年1期2015-06-05
- 烤制甘薯香味的研究进展
州450000）烤制甘薯香味的研究进展杨金初，郝辉，马宇平*，陈芝飞，张展，高明奇，董艳娟，赵志伟，于建春，聂聪（河南中烟工业有限责任公司技术中心，河南郑州450000）烤制甘薯是我国历史悠久的休闲食品，其浓郁、诱人的香味深受大众喜爱。综述国内外关于烤制甘薯香味的研究进展，重点论述烤制甘薯香味的形成机制、关键挥发物、关键前体物，分析加热方式影响甘薯香味的原因，为指导甘薯制品加工提供一些理论参考。甘薯；烤制；香味；美拉德反应；麦芽酚烤制甘薯，又名烤地瓜，由于
食品研究与开发 2015年14期2015-04-09
- 秘鲁鱿鱼烤制过程中的水分及质构变化
程中的重要工序，烤制可以迅速、均匀地将食品加热，在杀灭微生物的同时大量减少食品中水分，食品中蛋白变性，相应的质地也会发生变化。在水产品领域，关于烤制虾类、扇贝中水分含量对色泽、质构、贮藏性等的影响已有大量的研究［4－6］，而关于烤制鱿鱼的研究多集中于高温对甲醛的影响方面［7－9］，目前对于鱿鱼在烤制过程中的水分状态及质地变化研究还不多。本文主要从水分、质地两方面研究烤制过程中秘鲁鱿鱼的变化，为秘鲁鱿鱼丝加工提供理论依据。1 材料与方法1.1 材料与仪器秘鲁
食品工业科技 2014年11期2014-02-21
- 中国传统食品“料子鸡”上色工艺的创新研究
验结果表明，采用烤制上色时，糖浆的配比为麦芽糖15%，红醋0.5%，烤制温度200℃，时间5 min，然后经二次上浆，并且在160℃下烤制15 min，即可达到最佳上色效果。关键词：料子鸡；上色；烤制料子鸡作为我国传统的鸡肉制品，历来深受消费者喜欢，它在人们的饮食生活中占据着一定的地位，在各种筵宴的菜单中和老白姓的餐桌上都可看到它的身影。但是在料子鸡的加工过程中，油炸上色是传统工艺中不可缺少的主要环节。然而，经过重复利用和反复加热的油脂，明显地改变了热氧化
食品研究与开发 2013年14期2013-09-05
- 香烤五花肉
热好的烤箱中层，烤制30-40分钟，期间需要将所有的肉片翻一次面，并在另一面再刷一次料汁和蜂蜜。待五花肉烤制到两面呈现诱人的棕红色时，即可享用！装饰与分享烤制出来的五花肉，与平常红烧方法的有所不同，烤制的肉片吃起来更筋道，如果火候得当，趁热吃的口感外酥里嫩，非常美妙。由于经过较长时间的腌制，肉片会非常入味，再加上蜂蜜的作用，烤制过的五花肉吃起来甜香浓郁，非常令人满足，让人越吃越上瘾。烤制的五花肉特别适合宴客分享，一端上桌，大家就蜂拥上来，用手指捏着吃，令人
中外食品工业·贝太厨房 2013年2期2013-03-26
- 添加不同用量花生仁粉的重组牦牛肉饼的理化和感官特性研究
、保水和保油性、烤制得率、烤制前后pH值、色差和质构以及烤制后感官特性进行测定。结果表明：生牦牛肉饼中添加花生仁粉有增加黏附性的趋势(P＜0.01)，但不影响硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性和韧性(P＞0.05)；添加花生仁粉显著降低了烤制后牦牛肉饼的硬度、黏聚性、咀嚼性和韧性(P＜0.01)、提高了肉饼的黏附性(P＜0.01)，而不影响肉饼的弹性(P＞0.05)。烤制得率和保水率随着花生仁粉添加量的增加而显著增加(P＜0.01)，而保油性则不受影响。添加花生仁
食品科学 2010年19期2010-09-15