秘鲁鱿鱼烤制过程中的水分及质构变化

董志俭，李世伟，莫尼莎，吕艳芳，蔡路昀，励建荣

(渤海大学食品科学研究院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁锦州121013)

近年来，我国近海环境日益恶化，捕捞资源衰退，头足类、虾蟹类及低值鱼类已成为我国水产品加工的主要品种。作为一种资源丰富的远洋资源，秘鲁鱿鱼生命周期短，营养价值高，已逐渐成为国内鱿鱼丝加工中的重要原料，其生产已形成相当规模［1－3］。作为食品加工过程中的重要工序，烤制可以迅速、均匀地将食品加热，在杀灭微生物的同时大量减少食品中水分，食品中蛋白变性，相应的质地也会发生变化。在水产品领域，关于烤制虾类、扇贝中水分含量对色泽、质构、贮藏性等的影响已有大量的研究［4－6］，而关于烤制鱿鱼的研究多集中于高温对甲醛的影响方面［7－9］，目前对于鱿鱼在烤制过程中的水分状态及质地变化研究还不多。本文主要从水分、质地两方面研究烤制过程中秘鲁鱿鱼的变化，为秘鲁鱿鱼丝加工提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

秘鲁鱿鱼 购自锦州林西街水产市场。

FA－st型水分活度仪 法国GBX公司;NM120型核磁共振分析仪 上海纽迈电子科技有限公司; TA XT PLUS型物性测试仪 英国SMS公司。

1.2 实验方法

1.2.1 样品处理 秘鲁鱿鱼解冻→剥皮→清洗→切片→沸水煮3min→40℃热风干燥12h［2］→烤制1、2、3、4min，备用。

1.2.2 水分含量测定 根据GB5009.3－2010《食品中水分的测定》 采用直接干燥法测定。

1.2.3 水分活度测定 称取1.5g秘鲁鱿鱼块，绞碎，均匀置于测试盒中，放入水分活度仪中测定。

1.2.4 水分状态测定 分别将烤制后的鱿鱼样品切成等质量的小块(注意小块的高度不要高于样品油的高度)，放入核磁管中。核磁参数如下:P90(us) 14;P180(us)28;TD 360136;TR(ms)500;NS 4;T (us)150 Echo Cnt 12000。

1.2.5 质地测定

1.2.5.1 样品处理 将烤制后的鱿鱼取等大的小块备用。鱿鱼块的大小要小于球形探头。

1.2.5.2 TPA测定方法 采用球形探头P/0.5s，TPA测试模式的测试条件为:测前速度(Pre－text Speed) 1.00mm/s，测试速度(Text Speed)2.00mm/s，测后速度(Post－test Speed)2.00mm/s，目标模式(Targer Mode)Strain:60%，感应力(Trigger Force)5.0g［10］。

1.2.6 数据的统计分析 用M icrosoft Excel统计处理，用 SPSS 14.0进行线性分析及邓肯多重比较(Duncan’s multiple－range test)。每个处理重复3次。

2 结果与讨论

2.1 烤制过程中水分含量变化

如图1所示，随着烤制时间的延长，秘鲁鱿鱼的水分含量降低，由未经烤制时的48.42%降低到烤制4m in时的32%。在烤制过程中，烤制温度约130℃，高温环境中水分快速挥发，鱿鱼肌肉的持水能力下降［2］。较低的水分含量可以有效抑制微生物生长，保证鱿鱼贮藏过程中的品质［11－12］，也便于运输。

图1 烤制时间对鱿鱼水分含量的影响Fig.1 Effect of roasting time onmoisture of squid

2.2 烤制过程中水分活度变化

食品中的水分为体相水和结合水，当水分活度高于0.85时为体相水，低于0.85时为结合水［13］。如图2所示，随着烤制时间的增加，鱿鱼样品的水分活度呈下降趋势，由烤制0min时的0.89降低到了烤制4m in时的0.81。这就意味鱿鱼样品中水分状态由体相水变为结合水，而结合水的性质更加稳定，难于被微生物利用。因此，烤制可有效降低鱿鱼水分活度，抑制微生物生长，有利于鱿鱼产品长期贮藏。

图2 烤制时间对鱿鱼水分活度的影响Fig.2 Effect of roasting time on water active of squid

2.3 烤制过程中水分状态的变化

低场核磁技术已被广泛应用于肉质品中水分分布的研究［14－15］。有研究表明肉中不同形式水的自旋－自旋弛豫时间(T2)不同:结合水为1～10ms;中间水为10～100ms;自由水为100～1000ms［16］。如图3所示，在1～10ms及10～100ms出现两个峰，鱿鱼中水分为结合水和中间水。随着烤制时间的增加，鱿鱼样品中的结合水和中间水含量均降低(见图4)。中间水存在于肌原纤维及肌膜之间，其含量降低证明鱿鱼肉中微观结构已经被破坏［17］。Straadt［18］等利用低场核磁共振技术对比了鲜肉与煮制肉的水分分布差别，也发现煮制后肌原纤维中水分减少。

图3 不同烤制时间的鱿鱼驰预时间(T2)的变化Fig.3 Effect of roasting time on relaxation time(T2)of squid

图4 烤制时间对水分状态的影响Fig.4 Effect of roasting time on water status of squid

2.4 烤制过程中秘鲁鱿鱼质地的变化

水产品受热过程中，蛋白质热变性及水分损失是造成其硬度、弹性等质构特性发生变化的主要原因。由图5～图8可知:随着烤制时间延长，鱿鱼样品的硬度、咀嚼性、粘着性增加，而弹性降低(p＜0.05)。硬度、咀嚼性反映出食品在人口腔中咀嚼的困难程度，这些指标的数值越大，说明在食用过程中咀嚼越费力［19］。硬度、咀嚼性增加可能是由于烤制引起了折叠的肌原纤维蛋白质分子侧链结合被切断而展开，随后更坚固的侧链结合在分子之间形成，开始进一步凝集，鱿鱼肉质地变硬［20－21］;而弹性下降可能是由于肌动蛋白与肌球蛋白之间的结合变弱导致［22］。这与贾艳华［6］、姚周麟［10］等的研究结果相符。

图5 烤制时间对弹性的影响Fig.5 Effect of roasting time on springiness of squid

图6 烤制时间对硬度的影响Fig.6 Effect of roasting time on hardness of squid

图7 烤制时间对咀嚼性的影响Fig.7 Effect of roasting time on chewiness of squid

图8 烤制时间对粘着性的影响Fig.8 Effect of roasting time on adhesiveness of squid

3 结论

本文研究了秘鲁鱿鱼烤制过程中的水分含量、水分活度、水分状态及质构的变化。结果表明:随烤制时间的延长，秘鲁鱿鱼的水分含量明显降低，水分活度下降，损失的主要为中间水和结合水。样品的硬度、咀嚼性、粘着性增加，弹性降低。烤制处理可有效减少秘鲁鱿鱼水分含量，抑制微生物生长，降低鱿鱼肉弹性，使鱿鱼肉更有嚼劲，产品口感有了明显改善。

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