烤制工艺对烘焙月饼耐贮性的影响

袁如英 韩飞

烘焙月饼的保质期一直备受人们的重视，虽然月饼工艺的发展已有很长一段时间，但是生产中仍存在一些问题会影响月饼的保质期及质量安全。比如，部分月饼生产企业是中小型企业，生产技术、生产设备相对落后，容易引发很多的产品质量问题;月饼时令性强、消费期短，延长贮藏期是亟待解决的问题;月饼是高糖高油类食品，在加工运输储存过程中易受周围环境微生物的污染，出现发硬、发霉、哈败等问题。这些问题不仅是食品安全问题，也缩短了烘焙月饼的保质期，还造成了巨大的经济损失，严重时甚至危害人体健康。因此，对烘焙月饼的生产工艺和贮藏期进行研究非常重要。

本文通过对烘焙月饼生产工艺的混料温度、烤制温度、烤制时间等因素进行优化和完善，探究延长烘焙月饼贮藏期的方法，以期为烘焙月饼企业生产提供理论依据和数据支持，达到节能、规范生产的目的。

一、设备与材料

1.仪器设备。电子天平，电子数显千分尺，抽真空设备，包装设备，烤箱，恒温箱，微量移液器，鼓风干燥箱，CPP膜，镀铝膜。

2.试剂材料。小麦面粉，食用植物油，糖，水，碱，蜂蜜，丙酸钙，山梨酸钾。

二、试验方法

1.烘焙月饼制作所用原料。制作烘焙月饼需要用到的原料包括小麦面粉、食用植物油、糖、水、碱面、蜂蜜，其中小麦面粉、食用植物油、糖、水、碱面的使用量比例为10︰3︰3︰2︰0.03。

2.烘焙月饼的烤制工艺。烘焙月饼的烤制工艺流程如下：原料验收→材料预處理→混合成型→置盘→烘烤→刷蜂蜜→冷却→包装→质量检验。需要注意的是，烘焙月饼所用的原材料（面粉、食用植物油、糖、水、碱面、蜂蜜）均要符合制作月饼的国家标准和行业标准。

3.烘焙工艺对月饼耐贮性的影响。在烘焙月饼的传统生产工艺中，混料温度（面和油混合时的温度）、烤制温度、烤制时间这三个关键环节会对成品贮藏期产生影响。第一，前期和面（原料混合）时要控制温度。将混料温度控制在70℃、50℃、30℃，通过对成品月饼的检测来判断混料温度是否对月饼保质期有影响。第二，采用恒温烤制。在一定温度下烤制可以杀灭细菌及有害微生物，防止月饼发生霉变，按照工艺设置烤制温度为200℃、220℃、240℃，时间为15分钟、20分钟、25分钟。通过以上三因素进行对照实验，确认它们对月饼贮藏期的影响，以获得最佳工艺。通过对烘焙月饼工艺中的三因素（A混料温度、B烤制温度、C烤制时间）三水平进行L9（33）正交实验，测定在不同储藏期内酸价、过氧化值、感官指标，并依据  GB/T 19855《月饼》技术要求进行耐贮性判定。

三、结果与分析

1.烤制工艺对烘焙月饼贮藏过程中酸价的影响。对烘焙月饼工艺中的混料温度、烤制温度、烤制时间进行         L9（33）正交实验，产生A1B1C1、A1B2C2、A1B3C3、A2B1C2、A2B2C3、A2B3C1、A3B1C3、A3B2C1、A3B3C2九种产物。通过测定这9种月饼不同贮藏期油脂酸价的数值，来确定酸价对月饼贮藏期的影响，详见表1。

按照GB 7099-2015《食品安全国家标准 糕点、面包》，月饼油脂酸价上限为5mg/g，超出标准则极易发生月饼酸败现象。从表1中可知，A1B3C3和A3B1C3在第45天贮藏期时，其油脂酸价分别为4.26mg/g和4.98mg/g（均小于酸价上限5mg/g），尤其A1B3C3油脂酸价仅为4.26mg/g，据此可推测该工艺烘焙月饼未发生酸败;其余组合产物在不同储存期内酸价分别超过上限。因此可推测，A1B3C3为最优工艺，即在混料温度30℃、烤制温度240℃、烤制时间25min的烘烤工艺条件下，可有效抑制月饼中酸价的增长，从而达到延长贮藏期的效果。

2.烤制工艺对烘焙月饼贮藏过程中过氧化值的影响。通过测定上述9种月饼不同贮藏期油脂过氧化值的数值，来确定过氧化值对月饼贮藏期的影响，详见表2。

按照GB 7099《食品安全国家标准 糕点、面包》，过氧化值上限为0.25g/100g，超出标准则极易发生月饼酸败现象。从表2中可知，A2B1C2和A3B1C3在第35天贮藏期时，其过氧化值分别为0.238g/100g和0.243g/100g，均未超过过氧化物限量上限规定，尤其是A2B1C2过氧化值仅为0.238g/100g，由此可推测，该工艺烘焙月饼尚未发生酸败;其余组合产物在不同储存期内过氧化值分别超过上限。因此可以看出，A2B1C2为最优工艺，即在混料温度50℃、烤制温度200℃、烤制时间20min的烘烤工艺条件下，可有效抑制月饼中过氧化物的增长，从而达到延长贮藏期的效果。

3.烤制工艺对烘焙月饼贮藏过程中感官的影响。通过测定上述9种月饼不同贮藏期的感官指标，来确定感官对月饼贮藏期的影响。将烘烤月饼分别置于25℃恒温培养箱储存一定的时间，观察记录月饼是否发生霉变等感官指标。依据GB/T 19855《月饼》，月饼油脂酸败会产生特有的不良味道（即“哈喇”味）、颜色变黄等感官变化。从测试结果可知，A1B2C2、A1B3C3和A3B1C3在第45天后发生油脂酸败，贮藏期较长;其余6种样品均在35天内出现不良味道，发生感官变化。

将表1、表2及感官测试的数据以综合平衡法进行分析，本试验的最优组合为A1B3C3，即混料温度30℃、烤制温度240℃、烤制时间25min的烘烤工艺条件。

四、小结

本文通过对烘焙月饼的混料温度、烤制温度、烤制时间等因素进行生产工艺的优化和完善，探究延长烘焙月饼贮藏期的方法。结果显示，在混料温度30℃、烤制温度240℃、烤制时间25min的烘烤工艺条件下，可以延长烘烤月饼的储藏期，从而为烘焙月饼企业的实际生产提供理论依据和数据支持。