红、白肉主要营养素受高温加工的影响

钟华珍，刘永峰，申倩，甘斐

(陕西师范大学 食品工程与营养科学学院，陕西 西安，710062)

肉和肉制品营养丰富，每日摄入一定肉制品对维持人体营养平衡有重要作用[1]。肉类能为人体提供所需的全部必需氨基酸、多种常量及微量元素、脂溶性维生素等，人体对其吸收率高[2-3]。肉的多个营养素含量指标常用来评价肉品质，摄入后对人体营养平衡与健康有重要影响。肉的营养素会受加工方法影响，肉的加工方法多种多样，可以蒸制、煮制、炖制、煎制、炸制、烤制、干制，不同加工方法对肉的影响不同。王瑞花等[4]对比分析烤制、水煮、高压蒸煮、微波4种加工方法对猪肉营养品质影响，研究发现烹制均可以提高肉的营养价值。高天丽等[5]以横山羊肉为原料，研究了微波和超声波处理对羊肉脂肪酸的影响，结果显示经处理后均可不同程度提高羊肉脂肪酸营养价值。高天丽等[6]还研究了经煎、炸、烤3种高温处理后羊肉营养品质的变化，筛选出了比较合适的工艺参数。经分析相关文献报道发现，单一加工方式对某种畜禽肉品质影响的研究相对较多[7-8]，但综合3种高温加工工艺对常见红、白肉营养素含量影响的研究却极为鲜见。

因此，本试验研究分析了煎制、炸制、烤制3种高温加工处理对猪肉、鸡肉、鸭肉营养品质的影响。以期提供生产加工更高营养品质肉制品的工艺，为肉类的深加工利用提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 仪器设备

2010 ultra单四极杆气相色谱质谱联用仪，日本岛津公司；Kjeltec 2300全自动凯氏定氮仪，瑞典福斯公司；ST310脂肪提取仪，FOSS分析仪器公司；Molecular 1810b超纯水机，上海摩勒科学仪器有限公司；JA2003N电子天平，上海精密科学仪器有限公司；RT2135多功能电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司；GDX-9073B-1电热鼓风干燥箱，上海福玛实验设备有限公司。

1.2 原料选择

猪肉、鸡肉、鸭肉均为腿部肉，购于陕西省西安市长安区朱雀市场，置于-20 ℃冷冻贮藏备用。辅料购于西安华润万家超市，其辅料成分及用量如表1所示。

表1 辅料成分及用量Table 1 Composition and dosage of material

1.3 处理方法

将猪肉、鸡肉、鸭肉在4 ℃冰箱中缓慢解冻24 h，再放于室温中至完全解冻。去除表皮、筋膜及结缔组织，切割后平均分为10个组，每组200 g，其中1个组为对照组。9个试验组随机均分为3大组，分别开展煎制、炸制和烤制处理。首先，9个试验组统一处理：取分割好的肉样200 g，加水50 mL，添加辅料，拌匀后浸渍1 h；接着分别进行煎、炸、烤处理，具体参数参考高天丽、张兰等研究[6,9 ]。煎制：肉样在226～228 ℃下分别煎制2、3、4 min，处理时间一半时翻面(油50 mL)；炸制：肉样在226～228 ℃下分别炸制3、4、5 min，加工过程中不断搅拌(油200 mL)；烤制：肉样分别在160、180、200 ℃下烤制40 min，20 min时翻面。最后，3种处理肉品均冷却至室温后进行指标测定。

1.4 指标测定

水分测定采用直接干燥法测定 (GB/T9695. 15—2008)；脂肪测定参考《肉与肉制品 总脂肪含量测定》 (GB/T 9695.7—2008)，用脂肪提取仪进行测定；蛋白质测定参照凯氏定氮法 (GB/T9695. 7—2008)，采用全自动凯氏定氮仪测定；氨基酸测定参照《食品中氨基酸的测定》(GB/T 5009.124—2003)，使用全自动氨基酸分析仪测定；脂肪酸测定参照高天丽等[6]方法。

1.5 数据分析

所有数据均使用Microsoft Excel和SPSS 21.0软件进行分析处理，差异分析采用Duncan多重比较。

2 结果与分析

2.1 水分含量变化

高温处理后红肉(猪肉)、白肉(鸡鸭肉)水分含量测定结果如图1所示。除煎制2 min和3 min处理组外，猪肉水分含量相对于对照组均显著减小，烤制180 ℃和200 ℃水分含量最小(p<0.05)。煎制4 min处理组显著小于煎制2 min和3 min(p<0.05)；炸制处理组间无显著差异(p>0.05)；烤制160 ℃显著大于烤制180 ℃和200 ℃(p<0.05)。鸡鸭肉水分含量均在对照组取得最大值，经加工后水分含量均显著减小(p<0.05)，烤制200 ℃时水分含量均最小。煎制4 min处理组鸡鸭肉水分含量均显著小于煎制2 min (p<0.05)；炸制处理组间鸡鸭肉水分含量均无显著差异(p>0.05)；烤制处理组间鸡鸭肉水分含量均无显著差异(p>0.05)。

图1 红、白肉在煎、炸、烤3种处理方式下水分含量测定结果Fig.1 Determination results of moisture with pan-frying,frying and broiling of red and white meat注：同一种肉的柱子上不同小写字母表示差异显著(p<0.05)，不同大写字母表示差异极显著(p<0.01)。下图相同。

通过对比分析猪肉、鸡鸭肉水分含量结果，经加工处理后水分含量均显著减小(p<0.05)。煎制4 min处理组猪肉、鸡鸭肉水分含量均显著小于煎制2 min处理组(p<0.05)；炸制处理组间3种肉样的水分含量均无显著变化(p<0.05)；3种肉样水分含量均是烤制处理组最小。经对比分析对照组和不同加工工艺下肉的水分含量，猪肉水分含量均低于鸡肉、鸭肉，这可能与猪肉自身水分含量较低有关。

2.2 脂肪含量变化

高温处理后猪肉、鸡鸭肉脂肪含量变化如图2所示。

图2 红、白肉在煎、炸、烤3种处理方式下脂肪含量测定结果Fig.2 Determination results of fat with pan-frying, fryingand broiling of red and white meat

与对照组比较，猪肉仅炸制4 min和5 min处理组极显著增大脂肪含量(p<0.01)，其他处理组对猪肉脂肪含量无显著影响(p>0.05)，脂肪含量在炸制5 min时值最大(p<0.01)。经加工处理后所有工艺均能显著增大鸡鸭肉脂肪含量(p<0.05)。煎制处理组间鸡肉脂肪含量无显著变化(p>0.05)，鸭肉煎制4 min显著大于煎制2 min、3 min处理组(p<0.05)；炸制处理组间鸡肉脂肪含量显著变化(p<0.05)，且炸制5 min处理组脂肪含量最大；对于烤制处理组间，烤制180 ℃和200 ℃鸡鸭肉脂肪含量均显著大于烤制160 ℃处理组(p<0.05)。

通过对比分析猪肉、鸡鸭肉脂肪含量结果，脂肪含量均在炸制5 min时最大，其次是炸制4 min处理组(p<0.05)。经对比分析不同工艺下3种肉的脂肪含量发现，对照组与加工后猪肉脂肪含量均大于鸡肉和鸭肉。

2.3 脂肪酸的变化

高温处理后猪肉脂肪酸含量变化如表2所示。与对照组相比，不同加工条件对脂肪酸含量均有显著性影响(p<0.05)，对脂肪酸组成无明显影响。饱和脂肪酸(SFA)含量在炸制工艺时最高，且含量显著大于其他处理工艺，烤制160 ℃含量仅次于炸制工艺(p<0.01)；单不饱和脂肪酸(MUFA)在煎制2 min时含量最高，烤制160 ℃时含量最低(p<0.01)；多不饱和脂肪酸(PUFA)煎制2 min、3 min，炸制3 min处理工艺下含量均较高(p<0.01)，烤制160℃含量次之(p<0.05)。

表2 猪肉在煎、炸、烤3种处理方式下脂肪酸测定结果Table 2 Determination results of fat acids with pan-frying, frying and broiling of pork

注：同一行不同小写字母表示差异显著(p<0.05)，不同大写字母表示差异极显著(p<0.01)。下表相同。

高温处理后鸡肉脂肪酸含量变化如表3所示。不同加工条件对鸡肉脂肪酸含量均有显著影响(p<0.05)，对脂肪酸组成无明显影响。除煎制4 min外，其他处理组均显著增大SFA含量(p<0.05)，且在炸制5 min含量最大；对于MUFA，与SFA相似，除煎制4 min外，其他处理组均能显著增大脂肪酸含量，烤制200 ℃处理组含量最大，按含量从高到低的顺序依次是炸制5 min、炸制3 min、烤制160 ℃(p<0.05)；所有处理组均能显著增大PUFA含量(p<0.05)，且炸制3 min含量最高(p<0.01)。

高温处理后鸭肉脂肪酸含量变化如表4所示。不同加工条件对鸭肉脂肪酸含量有显著影响 (p<0.05)，而对脂肪酸组成无明显影响。对于SFA，所有工艺均能显著增大脂肪酸含量(p<0.05)，炸制5 min时含量最大，煎制4 min含量最低(p<0.01)； 对于MUFA、PUFA，均在煎制2 min时含量最高(p<0.01)。

通过对比分析猪肉、鸡鸭肉脂肪酸结果发现，除了烤制180 ℃和烤制200 ℃猪肉饱和脂肪酸含量小于鸡鸭肉，其他处理组均大于鸡鸭肉；不同工艺下3种肉不饱和脂肪酸含量，变化规律不明显。

2.4 蛋白质含量变化

高温处理后猪肉、鸡鸭肉蛋白质含量变化如图3所示。经加工处理后，猪肉蛋白质含量均显著增大(p<0.01)。煎制、烤制处理组间蛋白质含量均无显著差异(p>0.05)；炸制处理组间，炸制5 min处理组大于3 min和4 min(p<0.01)。与对照组相比，加工后的鸡鸭肉蛋白质含量均显著增大，且在烤制200 ℃处理组蛋白质含量最大。煎制处理组间鸡鸭肉蛋白质含量差异极显著(p<0.01)；炸制处理5 min鸡鸭肉蛋白质含量均显著大于炸制3 min和4 min(p<0.05)；烤制处理组间蛋白质含量均显著变化，烤制200 ℃、180 ℃显著大于烤制160 ℃(p<0.05)。

表3 鸡肉在煎、炸、烤3种处理方式下脂肪酸测定结果Table 3 Determination results of fat acids with pan-frying, frying and broiling of chicken

表4 鸭肉在煎、炸、烤3种处理方式下脂肪酸测定结果Table 4 Determination results of fat acids with pan-frying, frying and broiling of duck

图3 红白肉在煎、炸、烤3种处理方式下蛋白质含量测定结果Fig.3 Determination results of protein with pan-frying,frying and broiling of red and white meat

通过对比分析猪肉、鸡鸭肉蛋白含量结果， 加工处理后的猪肉、鸡鸭肉蛋白质含量均显著增大(p<0.01)，且均在烤制加工时蛋白质含量最大。经对比分析不同工艺下猪肉、鸡鸭肉蛋白质含量发现，对照组、烤制组以及炸制3min、5min等处理的猪肉蛋白质含量大于鸡鸭肉。

2.5 氨基酸含量变化

高温处理后猪肉氨基酸含量变化如表5所示。与对照组相比，不同加工条件对氨基酸含量均有显著性影响(p<0.05)，但对氨基酸组成无显著明显影响。必需氨基酸在烤制200 ℃时含量最多(p<0.05)，与对照组相比，加工后必需氨基酸含量极显著增加(p<0.01)；对于非必需氨基酸，在烤制200 ℃时总量最大，煎制2 min总量最小(p<0.01)；加工后EAA/NEAA(必需氨基酸/非必需氨基酸)均显著增大(p<0.01)，煎制2 min时EAA/NEAA最大(p<0.01)，煎制3min处理组次之，其他处理组间EAA/NEAA无显著变化(p>0.05)。

表5 猪肉在煎、炸、烤3种处理方式下氨基酸测定结果Table 5 Determination results of amino acids with pan-frying, frying and broiling of pork

高温处理后鸡肉氨基酸变化如表6所示。与对照组相比，烤制160 ℃和烤制200 ℃处理组必需氨基酸含量极显著增大(p<0.01)；对于非必需氨基酸，在烤制160℃含量时最高，按从高到低的顺序依次是烤制180 ℃、烤制200 ℃和对照组，而煎制时含量最低(p<0.05)；除烤制180 ℃处理组外，加工后的EAA/NEAA均显著增大(p<0.01)，煎制4 min、炸制5 min处理组值最大。

表6 鸡肉在煎、炸、烤3种处理方式下氨基酸测定结果Table 6 Determination results of amino acids with pan-frying, frying and broiling of chicken

高温加工后鸭肉氨基酸变化结果如表7所示。烤制180 ℃处理组必需氨基酸总量最高(p<0.01)，按从高到低的顺序依次是烤制160 ℃、烤制200 ℃，炸制5 min时总量最低(p<0.01)；对于非必需氨基酸总量，其变化趋势与必需氨基酸变化趋势一致，均在烤制180℃含量最高，其次是烤制160 ℃、烤制200 ℃，而其他处理组相对于对照组，氨基酸含量均显著降低(p<0.05)。炸制3 min处理组EAA/NEAA值最大，其他加工处理组相对于对照组EAA/NEAA均显著降低，炸制5 min时比值最小(p<0.05)。

对比分析猪肉、鸡鸭肉氨基酸含量发现，对照组及加工后3种肉中必需氨基酸和非必需氨基酸含量差别不明显。

表7 鸭肉在煎、炸、烤3种处理方式下氨基酸测定结果Table 7 Determination results of amino acids with pan-frying, frying and broiling of duck

3 讨论

在本研究中，猪肉、鸡鸭肉经加工后水分含量均显著降低，这一结果与LOPES等[10]研究煮制、微波、烤制加工方法对牛排水分含量的影响结果一致。本研究结果显示，烤制对猪肉、鸡鸭肉水分含量影响最大，不同加工工艺下，水分含量由低到高依次为烤制、炸制、煎制。LOPES等[10]也发现煮制、微波、烤制加工工艺中，烤制的牛排水分含量最低。本研究中，烤制200 ℃、煎制4 min处理组水分含量较低，这是由于加工时间过长、加工温度过高而使蛋白质变性，破坏肉的纤维结构，导致水分急剧损失[11]。而炸制处理组间猪肉、鸡鸭肉水分含量均无显著变化，有可能是油炸加入了过多的食用油，且油温较高，当肉被油包裹时肉的表面水分迅速蒸发，而表面蛋白受热形成一层保护膜[12]。因此，为了获取较高的猪肉、鸡鸭肉营养品质，选取煎制2～3 min、烤制160～180 ℃较为合适。

加工后猪肉、鸡鸭肉脂肪含量均显著增大，且在炸制处理组时极显著增大。这是由于在加工过程中水分损失，引起干物质含量相对增多[12-13]，由于烤制过程中温度较高，引起油滴渗出[14]，而炸制过程中加入大量食用油，导致炸制处理组脂肪含量显著大于烤制处理组。猪肉脂肪含量较鸡肉、鸭肉高，可能是因为白肉具有脂肪低的特点[15]。

脂肪酸是评价肉与肉制品的重要营养指标，加工后脂肪酸的变化直接影响肉的营养品质[16]。本研究中，不同高温加工方式对脂肪酸含量有显著影响，这一结果与李莹莹等[17]研究猪肉烤制过程中脂肪酸的变化结果一致。此外，不同加工后，肉中SFA、MUFA、PUFA含量大部分显著增大，这可能与加工过程中水分含量降低有关[16]，且高温处理中加入一定量的植物油都会使脂肪酸含量增大。JANISZEWSKI等[18]以猪肉和羊肉为原料，研究热处理对猪肉和羊肉脂肪酸含量及组成的影响，发现热处理对猪肉脂肪酸含量影响显著，且温度越高，影响越大。通过对脂肪、脂肪酸数据的分析，推荐煎制2 min、炸制3 min、烤制160 ℃为适宜条件。

蛋白质是人体不可或缺的六大营养素之一，肉是蛋白质重要来源，但肉中蛋白质受各种因素影响而不同[19]。本研究发现，猪肉、鸡鸭肉蛋白质含量在加工后均显著增大，且烤制处理组含量最大。对比分析本文中水分含量的变化趋势，与蛋白含量变化趋势相反，这是可能由于水分损失导致的浓度效应，从而导致蛋白含量增大[20]，ESTÉVEZ等[21]、TRAORE等[19]研究也发现肌浆蛋白与肌原纤维蛋白易溶于水随着水分流出而损失。

本研究结果显示3种不同高温加工方法下，猪肉、鸡鸭肉氨基酸组成无显著变化，均检测出15种氨基酸，而氨基酸含量有显著变化。这些结果与LOPES等[10]以牛排为原料，研究煮制、微波、烤制对氨基酸影响的结果一致。另外，烤制处理组猪肉、鸡鸭肉中的必需氨基酸含量均大于煎制和炸制处理组，这可能由于烤制处理条件下水分急剧减小，氨基酸含量增大[22]。对于鸡鸭肉，炸制5 min时必需氨基酸含量最小，这可能由于加入大量的油迅速使加工温度提高，促进一些氨基酸与糖类发生美拉德反应而损失[23]。对于非必需氨基酸，其变化趋势与必需氨基酸变化一致，猪肉、鸡鸭肉烤制处理组含量均大于其他处理组。据FAO/WHO模式表示，质量较好的蛋白质EAA/NEAA应在0.6以上，本研究中加工后猪肉、鸡鸭肉的EAA/NEAA均大于0.6，说明加工后肉的氨基酸比例合理，是蛋白质的良好来源。综合分析，为了获得更好的蛋白，推荐以煎制2～3 min、炸制3 min、烤制160 ℃为宜。

4 结论

煎、炸、烤制高温处理工艺对猪肉、鸡鸭肉水分、脂肪、脂肪酸、蛋白质、氨基酸有不同的影响；不同加工条件下脂肪酸含量不同程度的增高；高温加工对氨基酸含量的影响大于对氨基酸组成的影响，高温处理后，肉中氨基酸更有利于消费者消化吸收蛋白质。猪肉及其高温加工后制品中水分含量稍低于鸡鸭肉，而脂肪含量高于鸡鸭肉。通过综合分析各种营养指标，推荐以226～228 ℃煎制2～3 min、炸制3 min，160 ℃烤制40 min的条件加工猪肉、鸡鸭肉，从而合理保留肉中营养物质，为消费者提供营养合理的加工方法。