喀什馕坑肉

徐敏

早就听朋友说，喀什馕坑肉是新疆烤羊肉的鼻祖。不到喀什不算到过新疆，到了喀什不吃馕坑肉只能算白跑了一趟。二十五年前第一次去喀什，那时根本不知有馕坑肉，每天能吃一盘拉条子已经心满意足。

馕坑肉是起源于喀什的一味独特美食，维吾尔语叫做“吐努尔喀瓦甫”，制作方法有点像烤鸭。只是烤鸭是挂于炉窖中烤制，而馕坑肉则是放置于馕坑中焖烤。据史料记载，烤羊肉在新疆已有一千八百多年的历史。

曾经一度，就像我们汉族人家家要蒸馒头一样，维吾尔族人户户也要制作馕饼，不同的是我们用锅蒸，他们则用馕坑烤。那时维族人家的门旁，每家都有一口用于烤制馕饼的土坑，一大半埋于地下，一小半露在地表。待馕饼烤制完后，用余火炙烤肉食，故称其为馕坑肉。

如今，我们很少有家庭再蒸馒头了，城市里的维吾尔族人也不再自烤馕饼，因为馒头店和馕饼铺遍地皆是，从而使得馕坑肉变得更加惹人。

馕坑肉无疑属烤肉中的巨无霸，大到有将整只羊抹足了各种佐料置于馕坑中烤制的，小到以半人高的铁钎串上碗口大的肉块入坑炙烤。

在喀什吃烤肉，与我们在内地小打小闹所吃的块儿八毛烤肉串不同，馕坑肉豪放得让你咂舌，奔放得令你垂涎。整只羊出坑，金灿灿，油光光，香气四溢。店家就那么三剁两不剁地装盘端上来，一盘盘，一块块，外焦里嫩。

喀什的馕坑肉由于是在馕坑内焖炙而成，且在烤制前以鸡蛋、姜黄、洋葱、孜然、胡椒、精粉搅拌成糊状，均匀涂抹于肉里肉外，故与普通的烤肉串相比，口感更加鲜、香、嫩、滑、酥;与北疆、内蒙的吊式烤全羊相比，味觉更加软、糯、油、甘、脆。

馕坑肉，不腻不膻，美味可口，是新疆著名的上等美食之一。虽说如今在新疆各大城市都能吃到上好的馕坑肉，但喀什地区的馕坑肉则是不可替代的极品，只有品尝之后，你才会相信此言不虚，此语不妄。