甘南藏羔羊肉品质检测分析

毛红霞，徐才让，刘汉丽，马桂琳，赵元芳，杨江海，宫玉霞，张潭瑛（甘南州畜牧工作站，甘肃 合作 747000）

羊肉是人们膳食中重要的蛋白质来源之一，人们选择肉类的主要影响因素是肉的品质、营养组成和风味等［1］。藏羊是一种肉质鲜嫩、少有膻味的优质羊，个体高大，肌肉丰满，具有耐高寒、生长快等特点［2］，主要分布在海拔3 000 m以上的青藏高原，其生长环境特殊，肉品质上乘，味道鲜美［3］，在西北地区享有盛誉，是蒙、藏人民不可缺少的肉食来源。藏羔羊肉更是长期受到广大消费者青睐，但目前我国羔羊肉产业技术还比较落后，目前对藏羔羊肉肉品质营养方面的研究鲜见报道。本试验以藏羔羊肉为研究对象，从肉用品质、营养成分含量和质构特性方面评价其品质特性，并与同一饲养环境下的成年藏羊肉进行对比分析，旨在分析研究藏羔羊肉的营养品质，从而为藏羊最佳屠宰年龄提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 样本的采集及处理

从甘肃省甘南州合作市卡加道乡12月龄开始舍饲育肥3个月的藏羔羊中选择8只开展屠宰试验，从其背最长肌选取肉样，对其肉样进行肉用品质、营养成分含量、质构特性的测定，评价其品质特性，并与同一饲养条件下的8只3岁成年藏羊开展了对比分析。宰前禁食24 h，停水2 h，宰后取肉样适量，现场测定色度，包括亮度（L*）、红色度（a*）、黄色度（b*）；肉用品质，包括pH值、剪切力、失水率、熟肉率。再取肉样适量，分别装入保鲜袋中封存后放入采样箱冷藏，立即运回实验室进行其他指标的测定。

1.2 仪器与设备

CR-10型色差仪，PHS-ZF型数字酸度计，C-LM型数显式肌肉嫩度仪，YYW-2型应变式控制式无侧限压力仪，AL104型电子天平，TGL-16M高速台式冷冻离心机，消化炉，旋转蒸发器RE-52C，水浴锅。

1.3 测定项目和方法

1.3.1 肉用品质的测定

1.3.1.1 色度 采用CR-10色差仪，随机选择肉样，用色差仪测定。

1.3.1.2 pH值 采用pH计，随机选择肉样，用蒸馏水冲洗血渍后测定。

1.3.1.3 剪切力 垂直于肌纤维方向切取约60 g肉样，放入蒸煮袋中，置于水浴锅中，并用夹子固定在锅边，插入温度计，将肉样水浴至中心温度70℃，保持30 min取出，冷却至室温后用直径1.27 cm的取样器钻取3个肉柱，然后用嫩度仪测定其剪切力值。

1.3.1.4 熟肉率 取背最长肌肉样60 g左右进行称重（m1），于80℃的水浴锅水浴加热，当肉样中心温度达到70℃时计时，继续蒸煮 30 min，取样冷却，称重（m2），熟肉率按以下公式计算：

1.3.1.5 失水率 用取样器从背最长肌上顺肌纤维方向取5 cm肉样一段，平置于干净薄板上，再在肉中央截取面积为5.0 cm2、厚度为1 cm的小块，用压力仪进行测定，失水率按下面公式计算：

1.3.2 营养成分含量的测定

1.3.2.1 水分 参照GB/T 5009.3—2010《食品中水分的测定》。

1.3.2.2 灰分 参照GB50094—2010《食品中灰分的测定》。

1.3.2.3 蛋白质 参照GB 50095—2010《食品中蛋白质的测定》。

1.3.2.4 脂肪 参照GB/T50096—2003《食品中脂肪的测定》。

1.3.3 质构特性的测定 按上述熟肉率中所述的方法蒸煮肉样，冷却至室温。将肉样按平行于肌纤维方向分割成2.5 cm×2 cm×1 cm的小块（分割时避开脂肪和结缔组织）。利用质构仪（TMS-PRO，美国FTC公司）对肉样进行质地剖面分析（Texture Profile Analysis，简称TPA）测试，通过测试可得羊肉的硬度、胶黏性、咀嚼性等数值。

测定参数设定：测前速度为4.0 mm/s；测后速度为6.0 mm/s；测试速度为6.0 mm/s；下压变形为60%；间隔时间2 s；触发力为5.0 g；时间为5.0 s。

1.4 数据处理

试验数据均采用Excel和SPSS 19.0软件进行统计与分析。

2 结果与分析

2.1 藏羊肉用品质的测定

由表1可知，藏羔羊肉表面亮度L*值显著高于成年藏羊肉（P＜0.05），a*值显著低于成年藏羊肉（P＜0.05），而b*值和pH值两者间无显著差异（P＞0.05）。熟肉率藏羔羊肉比成年藏羊肉高4.77%（P＜0.05），失水率比成年藏羊肉低8.55%（P＜0.05），剪切力较成年藏羊肉低1.18%（P ＞0.05）。

肉色是重要的感官品质之一，两者色泽指标均在正常范围内，肉色呈正常的深红色，但表示红度的a*值藏羔羊肉显著低于成年藏羊肉，说明成年藏羊肉的色泽更深，可能是由于其体内肌红蛋白、血红蛋白含量高的缘故。pH值是反映羊屠宰后肌糖酵解速率的重要指标，是判断正常肉质或异常肉质的依据［4］。由表1可知，藏羔羊肉和成年藏羊肉之间pH值无显著差异，均在正常范围内（pH值5.9～7.0）。剪切力是衡量肉嫩度的重要指标，藏羔羊肉嫩度稍低于成年藏羊肉，符合人口感适宜范围（4.3～5.2 kg·f）。说明藏羔羊肉口感稍柔软，易于咀嚼，因而易于被消费者接受。熟肉率是测定肌肉在烹饪过程中的保水情况，反映了肌肉蛋白在受热过程中变性凝固失去水分重量的程度［5］，是消费者十分关心且具有实际经济意义的指标。综上所述，藏羔羊肉具有嫩度高，多汁性好，口感及咀嚼性能良好，加工性能较好和出品率高的特点。

表1 藏羔羊和成年藏羊肉用品质测定结果

2.2 藏羊肉营养成分含量的测定

由表2可知，水分、粗灰分含量藏羔羊肉与成年藏羊肉间均无显著差异（P＞0.05）。藏羔羊肉蛋白质含量显著高于成年藏羊肉（P＜0.05），脂肪含量则显著低于成年藏羊肉（P＜0.05）。

藏羔羊肉蛋白质含量为20.69%，比成年藏羊肉高12.26%，由此看出藏羔羊肉蛋白质含量丰富，营养品质较高。藏羔羊肉脂肪含量为2.75%，比成年藏羊肉低30.20%。说明藏羔羊肉具有高蛋白、低脂肪的特点，是优质的动物性食品。

表2 藏羔羊和成年藏羊肉营养成分含量测定结果%

2.3 藏羊肉质构特性的测定

本研究对藏羔羊肉和成年藏羊肉进行质构特性的测定，包括硬度、胶黏性、咀嚼性，结果如表3所示。硬度是反映羊肉品质的要素之一，是指样品达到一定形变所需的力［6］；胶黏性是指将样品放在臼齿压迫它并评价样品断裂前的形变量；咀嚼性是指将样品咀嚼到可吞咽时所需的功，综合反映了样品对咀嚼的持续抵抗性［7］。通过对藏羊肉质构特性分析可知，藏羔羊肉质构特性表现良好，硬度、胶黏性及咀嚼性的变化趋势与剪切力相一致，均低于成年藏羊肉，符合人口感适宜范围。其中，藏羔羊肉硬度4 219.85 g、胶黏性2 448.65 g、咀嚼性 1 387.39 g，分别比成年藏羊肉低17.12%（P＜0.05）、27.36%（P＜0.05）、2.20%（P＜0.05）。说明藏羔羊肉的质构特性优于成年藏羊肉，其嫩度高，口感好。

表3 藏羔羊和成年藏羊肉质构特性测定结果g

3 小结

（1）藏羔羊肉嫩度高、多汁，口感及咀嚼性能良好，加工性能良好，出品率高。pH值在正常范围之内，剪切力符合人口感适宜范围，保水性较高。

（2）藏羔羊肉具有高蛋白、低脂肪的特点，是优质的动物性食品。其中蛋白质含量藏羔羊肉比成年藏羊肉高12.26%，脂肪含量比成年藏羊肉低30.20%。

（3）藏羔羊肉质构特性表现良好，硬度、胶黏性及咀嚼性的变化趋势与剪切力相一致，均符合人口感适宜范围。藏羔羊肉的质构特性优于成年藏羊肉，其嫩度高、口感好。其中硬度、胶黏性、咀嚼性分别比成年藏羊肉低17.12%、27.36%、2.20%。