超声辅助磷酸盐腌制对鸡胸肉品质的影响

余 博

（安徽农业大学，安徽安庆 230036）

1 材料与方法

1.1 试验材料

淘汰蛋鸡（相同品种、相同饲养条件，日龄：450 d，平均体重：1.5～1.8 kg），购于某公司家禽繁育基地。屠宰后迅速放入冰水中（2.0±0.5）℃冷却4 h后取出鸡胸肉置于-18 ℃冰箱备用。试验开始前将鸡胸肉置于4 ℃冰箱中解冻12 h。

1.2 试验方法

1.2.1 样品处理

将宰后淘汰蛋鸡放置于4 ℃冷库排酸4 h后，取出完整的两块鸡胸肉，放置于冰上备用[1]。将鸡胸肉剔除筋腱、结缔组织及脂肪后，沿肌纤维方向切成大小相同的样品（4 cm×4 cm×3 cm）若干，将肉块随机分成3组，并做如下处理。

去离子水腌制组：取生鲜鸡胸肉，用去离子水于4 ℃下浸泡腌制90 min（腌制液与肉块质量比为1∶ 4）。

磷酸盐腌制组：取生鲜鸡胸肉，用浓度为2%的复合磷酸盐溶液于4 ℃下浸泡腌制90 min（腌制液与肉块质量比为1∶4）。

超声辅助磷酸盐腌制组：取生鲜鸡胸肉，用浓度为2%的复合磷酸盐溶液于4 ℃下腌制75 min后，再于4 ℃下超声（40 kHz，300 W）腌制15 min。

1.2.2 指标测定

（1）肉色的测定。用TC-PIIG全自动测色色差计测定其L*值（亮度值）、a*值（红绿范围）和b*值（蓝黄范围），检测光源为D65。

（2）pH值的测定。用PHB—l型便携式防水酸度计测定样品的pH值，探头插入深度为2 cm，取3种不同工艺处理的肉样，分别测定腌制前、后每组样品的pH值。

（3）离心损失的测定。分别取3种不同工艺处理90 min后的肉样，切取厚度为2 cm肉片，取肉样并用滤纸吸干表面水分，立即将样品置于分析天平上称重并记录数值为m2。再将肉样放入离心管中，于4 ℃，9 000 r·min-1，离心 15 min，取出样品，用滤纸吸干样品表面水分，称重肉样并记录数值为m1，并按（1）式计算离心损失率。

式中：X1为离心损失率，%；m2为离心前肉样重，g；m1为离心后肉样重，g。

（4）蒸煮损失的测定。分别取3种不同工艺处理90 min后的肉样，将处理后的肉块在蒸煮前用滤纸将其表面水分吸干，迅速用分析天平称重并记录数值为m4。肉块用自封袋装好并封紧袋口后，于85 ℃水浴锅中加热25 min后取出，待肉样冷却后，用滤纸吸干表面水分，再次用天平称重并记录数值为m3，并按（2）式计算蒸煮损失率。

式中：X2为蒸煮损失率，%；m4为加热前肉样重，g；m3为加热后肉样重，g。

（5）NMR横 向 弛 豫 时 间（T2）测 定。 采 用MesoMR23-060H-I型脉冲核磁共振仪，Carr-Purcell-Meiboom-Gill（CPMG）序列进行测定。

2 结果与分析

2.1 不同工艺处理对肉色的影响

2.1.1 不同腌制方式对L*值的影响

由图1可知，与去离子水腌制对照组（DC）相比，磷酸盐腌制组（PC）和超声辅助磷酸盐腌制组（UPC）的L*值显著升高（P＜0.05），其中经超声辅助磷酸盐腌制（UPC）处理后的鸡胸肉的L*值升高最为显著。

2.1.2 不同腌制方式对a*值的影响

由图1可知，与去离子水腌制对照组（DC）相比，磷酸盐腌制组（PC）和超声辅助磷酸盐腌制组（UPC）的a*值显著降低（P＜0.05）。

图1 不同腌制方式对鸡胸肉L*、a*和b*值的影响

2.1.3 不同腌制方式对b*值的影响

由图1可知，与去离子水腌制对照组（DC）相比，磷酸盐腌制组（PC）和超声辅助磷酸盐腌制组（UPC）的b*值显著降低（P＜0.05）。

2.2 不同腌制方式对鸡胸肉pH值的影响

如图2所示，与去离子水腌制对照组（DC）相比，鸡胸肉经磷酸盐腌制（PC）处理和超声辅助磷酸盐腌制（UPC）处理后，其pH值显著上升（P＜ 0.05）。

图2 不同腌制方式对鸡胸肉pH值的影响

2.3 鸡胸肉保水性和水分分布变化

2.3.1 鸡胸肉蒸煮损失和离心损失的变化

与去离子水对照组相比，磷酸盐腌制使鸡肉离心损失显著增加，超声辅助磷酸盐腌制处理使鸡肉离心损失显著降低，且明显低于去离子水腌制组（P＜0.05）。在蒸煮损失方面，磷酸盐腌制法和超声辅助磷酸盐腌制法能显著降低鸡胸肉蒸煮损失，超声辅助磷酸盐腌制处理后的蒸煮损失比磷酸盐腌制组低（P＜ 0.05）。

2.3.2 低场核磁共振下不同腌制方式对鸡胸肉水分分布和流动性的影响

图3显示了不同腌制方法下鸡胸肉在0.01～10 000.00 ms的T2弛豫特征图的3个主峰。这3个峰代表了鸡肉中3种不同状态的水。其中，T2b（0.1～10.0 ms）代表肌肉细胞中与蛋白等分子紧密结合的少部分结合水；T21（10～100 ms）表示存在于外膜、肌周、肌内膜组织之间，占肉中水分总量的绝大部分的固定化水；T22（100～1 000 ms）代表存在于细胞间或肉表面的自由水。在T2驰豫特征图中，弛豫时间越短与水分流动性成正比；弛豫时间越长，自由水含量越高，保水性越差。

图3 不同腌制方法下鸡胸肉的T2弛豫特征图

与去离子水腌制（DC）对照组相比，磷酸盐腌制（PC）显著提前了T2b、延后了T21(P＜0.05)，没有产生自由水；超声辅助磷酸盐腌制（UPC）也显著提前了T2b、延后了T21，没有产生自由水（P＜0.05）。与磷酸盐腌制（PC）相比，超声辅助腌制（UPC）后T2b稍有延迟，但无显著性（P＞0.05），T21也有所延迟但无显著性（P＞0.05），也没有产生自由水。

通过鸡胸肉T2弛缓特征分析，认为超声可通过促进水分的迁移和均匀分布改善鸡胸肉的保水性。

3 讨论

3.1 腌制方式对鸡胸肉肉色的影响

与去离子水腌制组相比，经超声辅助磷酸盐腌制后，鸡胸肉亮度值显著升高（P＜0.05）；经磷酸盐腌制、超声辅助磷酸盐腌制后，鸡胸肉的红度整体呈上升趋势；由于超声波的作用，鸡胸肉中残存的淤血流出，加速了氧气与肌红蛋白的接触，使其氧化变色，从而使超声辅助磷酸盐处理组的红度显著低于去离子水腌制处理组（P＜0.05）。鸡胸肉在超声辅助滚揉腌制之后黄度值显著降低（P＜0.05），这说明经超声辅助磷酸盐腌制后，明显改善了鸡胸肉的新鲜度和品质。

3.2 腌制方式对鸡胸肉pH值的影响

pH值的变化与肉的鲜度、颜色、嫩度等食用品质有密切关系[2]。通过对鸡胸肉进行不同的腌制处理，随着腌制时间的增加，碱性的复合磷酸盐腌制液逐渐进入肉中，使肉样的pH值升高，且具有显著性(P＜ 0.05)。

3.3 腌制方式对鸡胸肉保水性的影响

肉的保水性是指肌肉在外部条件影响下保持水分的能力，它会直接影响肉的嫩度、味道、多汁性等食用性能[3]。本试验采用磷酸盐、超声辅助磷酸盐腌制显著降低了鸡胸肉的离心损失和蒸煮损失，增加了肉的出品率。这与李龙祥等[4]、于林宏等[5]的研究结果相似，他们的报道也表明磷酸盐腌制、超声辅助磷酸盐腌制可降低鸡肉的蒸煮损失，增加保水性能。魏心如等[6]研究发现热处理的温度、时间、加热速率等因素对鸡胸肉剪切力与蒸煮损失都有显著影响。因此，恰当工艺的磷酸盐腌制和超声辅助腌制是降低鸡胸肉蒸煮损失的有效方法。

4 结论

本研究表明，超声辅助磷酸盐腌制处理是提高肉制品质量的有效方法，该结果为鸡肉的品质改良、降低肉制品中磷酸盐的含量提供了初步数据和理论参考。但为了最大限度地提高肉品的质量，切合具体的生产需求，还需要进一步探索超声和滚揉技术的工艺参数。